蟹蟹家族03》悠游溪流湖泊的淡水蟹:本土毛蟹vs.進口大閘蟹,養殖需當心入侵種危機

(續前文)除了生活在鹽水中的各種海蟹河口潮間帶的青蟹外,還有棲息於山林溪澗或是湖泊中的淡水毛蟹,牠們因大螯上有絨毛而得名,也是國人熟悉且會食用的蟹類。本土的毛蟹以台灣扁絨螯蟹與合浦絨螯蟹為主,而進口的淡水毛蟹主要就是大閘蟹,原名為「中華絨螯蟹」。

雖然台灣已經發展大閘蟹的本土養殖,不過專家提醒,大閘蟹是全球百大入侵種,養殖過程必須嚴格管理,否則可能造成本土毛蟹族群危機。

台灣毛蟹以中央山脈為界 大閘蟹原產於中國沿海

台灣扁絨螯蟹與合浦絨螯蟹皆為台灣原生種毛蟹,前者更屬台灣特有種。清華大學生命科學系教授曾晴賢介紹,這兩種毛蟹的分佈以中央山脈為界,台灣扁絨螯蟹分布在中央山脈以東;合浦絨螯蟹則分布在中央山脈以西。

台灣扁絨螯蟹與合浦絨螯蟹的習性雷同,同樣都棲息在溪流中,牠們會在繁殖季時大量移動到河口進行交配、產卵,而母蟹會在海中產下幼苗,幼蟹待經歷過幾次蛻殼之後,便會開始踏上朝河川上游前進的溯源之路。

曾晴賢指出兩者的差異:台灣扁絨螯蟹體色深綠,僅大螯外側有毛,且主要是在端午節時會開始朝河口遷移,而合浦絨螯蟹體色較淺,大螯內外皆有毛,主要是在冬至前後才會向河口移動。

大閘蟹則是另一種國人非常熟悉的淡水毛蟹。「青背、白肚、金爪、黃毛」是辨識大閘蟹的四大關鍵特徵,原產於中國沿海至朝鮮半島西岸一帶,淡水湖泊與河川是其主要棲地,並以生活在長江流域的系群最為知名。大閘蟹也如台灣的毛蟹一般,會在繁殖期時,遷移到河口的淡鹹水環境交配與繁殖後代。

野生毛蟹要煮熟才能吃 河川水泥化是族群銳減主因

目前國人主要食用的兩種本土毛蟹:台灣扁絨螯蟹與合浦絨螯蟹,都只能仰賴野外抓捕,未能人工養殖,數量十分有限,所以毛蟹多只能在沿山地區的市場買到。

毛蟹不同於海蟹或青蟹,牠的體型小、蟹肉少,所以大家吃毛蟹絕大多數是為了牠飽滿且香氣濃郁的蟹膏、蟹黃而來。毛蟹一般多清蒸後直接食用,有時蟹膏、蟹黃甚至多到其蘊含的油脂會在蒸煮過程中從蟹殼毛細孔溢出,足見其肥美,許多人都是「一試成主顧」。

然而,淡水蟹體內的寄生蟲相對海蟹的寄生蟲,更能適應與寄生在人體中,其中最著名的莫過於中華肝吸蟲,因而會有不鼓勵食用淡水蟹的呼籲。曾晴賢則表示,淡水蟹只要完全煮熟,寄生蟲也會被煮熟,如此食用上比較沒有安全疑慮。

「食用毛蟹沒問題,毛蟹資源也相當可觀,但重點是棲息地洄游路徑要能保護得好」,曾晴賢表示,毛蟹日漸減少,許多人認為是遭人類獵捕殆盡,但河川治理水泥化,導致毛蟹的回鄉路艱辛、棲地也大量消失,更是族群數量銳減的重要原因。他強調,毛蟹繁殖一次的數量驚人,只要在自然環境中保護得好,資源量其實相當可觀,禁止人們食用並非最好方法。

毛蟹主要生活在河川溪流中,因此也多只有在沿山地區的市場才有機會買到(圖片提供/黃之暘)

大閘蟹多數進口 國內養殖以苗栗為重鎮

至於老饕趨之若鶩的大閘蟹,長期仰賴中國進口,進口量在2015年達到866公噸的高峰。然而,除了寄生蟲問題外,中國進口的大閘蟹也不時傳出有產地造假問題或驗出硝基呋喃、戴奧辛等人體有害物質,始終籠罩在食安疑慮的迷霧中未能脫身。於是食藥署嚴格明定,進口大閘蟹必須來自經中國許可的養殖場,並出具相關檢驗證明後才有進口資格,也因而推動台灣開始引進大閘蟹苗進行人工養殖。

目前台灣養殖大閘蟹的規模仍非常小,以苗栗為重鎮,去(2021)年苗栗大閘蟹養殖面積為16公頃,約佔總養殖面積的八成五,新竹、雲林、屏東與花東等地區也都有零星養殖戶。

苗栗「安吃蟹」場主張錦安,是台灣養殖大閘蟹的初代養殖戶,養殖經驗達12年。他表示,苗栗縣政府在2011年前後與上海海洋大學攜手合作,引進大閘蟹蟹苗和養殖技術,養殖戶也組成養殖協會,以團體戰的方式,共享共創養殖經驗和產銷通路,使苗栗逐步成為台灣大閘蟹的主要產地。

養殖大閘蟹在1月底開始放苗,以0.1公頃放養2000隻的最適密度進行養殖。經歷五次蛻殼後,在9月、10月時達到成熟,肥美的大閘蟹便會被捕撈上岸販售。張錦安介紹,由於苗栗地區多採行生態養殖,在不用藥的情況下,收成率僅二至三成,遠低於中國七到八成的育成數據。

苗栗縣優質大閘蟹產銷協會總幹事陳雲湧指出,目前苗栗縣內大閘蟹養殖戶約有35~40戶,每年全縣可收成10萬至15萬隻大閘蟹。

大閘蟹體型小、肉不多,所以蟹黃、蟹膏才是吃大閘蟹的重頭戲(圖片來源/shutterstock)

挑蟹秘訣:手捏步足,看背腹甲

「九月圓,十月尖」是吃大閘蟹的秘訣,張錦安解說,吃大閘蟹的時序,母蟹先於公蟹。母蟹腹部呈圓形,並且因繁殖的生理機制,比公蟹更早成熟,當俗稱「蟹黃」的卵巢日漸成熟,就是食用最佳時機,若等到母蟹完全成熟後,蟹黃會從稠狀逐漸變硬,口感與鮮味的美味程度便會下降。隨著深秋漸至,公蟹俗稱「蟹膏」的精囊與生殖器官也已成熟,公蟹三角形腹甲周圍會開始膨脹,蒸煮過程中會散發濃郁香氣,蟹膏吃起來則稍有黏牙感。

消費者該如何挑選大閘蟹呢?張錦安指出,不論公母,第一步都是先捏捏牠的步足,若捏起來軟軟的代表不夠成熟,吃起來會不夠飽滿、蟹肉甚至會苦。其二則是看其背部是否有弓起來、腹部是否厚實飽滿。他表示,大閘蟹成熟時,公蟹一般會在4兩以上、母蟹則是3兩以上,且用手電筒照在成熟大閘蟹的腹部,背甲會透出微微紅光。

大閘蟹膏黃又香又濃,許多吃過的人幾乎都一試成主顧(圖片來源/shutterstock)

美味大閘蟹竟是全球百大入侵種

消費者除了在餐桌上透過蟹膏、蟹黃來認識大閘蟹外,也當認識牠的另一個知名身份:聯合國自然保育聯盟(IUCN)名列的百大外來入侵種,與國際海事組織(IMO)列舉的全球十大最嚴重外來入侵物種。

原產於亞洲的大閘蟹,其身影在百年內遍佈北美洲、歐洲各國,因其環境適應力極強,族群數量龐大,在幾乎無天敵的入侵地,已造成當地生態的毀滅性影響與原生生物的族群式微。也因其穴居天性,造成河堤的損毀、漁撈網具被剪破等現象,在北美、歐洲與非洲等地造成的經濟損失和清理入侵種的支出,自1960年累計至今已高達6290多萬美元。近二十年間大閘蟹在美國康乃狄克州現身,當地官方與學界就非常擔心是否將造成當地復育鱒魚、鱘魚等工作功虧一簣。

由於台灣進口大閘蟹苗進行養殖,中興大學生命科學系教授施習德強調,「大閘蟹是外來種,並不適合在台灣養殖」,若大閘蟹從養殖池逃走,進到河川溪流中,不僅會嚴重衝擊生態,也可能導致台灣原有的毛蟹族群不保。他舉福壽螺為例,事後再多補救都已太晚,農政單位應要有具體完善的大閘蟹相關管理措施並嚴格落實。

據曾晴賢團隊近幾年的追蹤,少有看到外溢大閘蟹的蹤跡,不過他仍強調,這需要持續追蹤,避免大閘蟹真的逃逸到台灣野外。

農委會於2021年3月公告實施《大閘蟹苗進口應遵行事項》,規定蟹苗進口需先經戴奧辛及多氯聯苯檢驗合格,養殖場也須提出清晰的防逃設施照片、養殖場面積、預計放養量等資訊,才得申請養殖。漁業署科長林晏如表示,「漁業署每年都會函請縣市政府去查訪,原則上應該各場會被查到一次」。

即使進口蟹有些爭議,螃蟹仍是秋季大自然的美好贈禮,台灣因同時擁抱高山與大海,擁有豐富的本土蟹類可供食用,從大洋海蟹、溪流毛蟹到河口青蟹,各有各的迷人之處,更與這片土地的人文風土有著深刻連結。不妨在這秋高氣爽的時節,出門走走,向那山與海行去,享用各式螃蟹的鮮香滋味與文化底蘊。

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