蟹蟹家族01》來認識萬里蟹三巨頭!鮮甜海蟹怎麼挑?台灣螃蟹全攻略

秋風起,螃蟹到,秋天是一年之中螃蟹最肥美的時節,從大洋、潮間帶到山林溪澗,都有台灣人熟悉又愛吃的各式蟹蟳。不論花蟹、三點蟹、紅蟳等海水蟹,或毛蟹、大閘蟹等淡水蟹,最令人垂涎三尺的莫過於蟹黃、蟹膏,但這些究竟是螃蟹的什麼部位?為什麼吃螃蟹都要吃活的?棲息在大海、河口與溪流中的螃蟹有何不同?螃蟹該怎麼挑怎麼煮?以下請看《上下游》的台灣螃蟹全攻略。

全台螃蟹八百多種,夠大隻才會上餐盤

不論是在沙灘上輕巧奔跑,或在溪澗石縫中緩慢移動,螃蟹的身影從高山、平地到海洋皆能見到。螃蟹屬甲殼綱十足目,全球目前約有6,800種,依《台灣蟹類誌》的記載,百年來台灣有紀錄的螃蟹種類已達800多種,超過全球蟹類的十分之一,且仍在持續增加中。

既然螃蟹有這麼多種,為何我們食用的種類經常就只限於那幾種?水產試驗所海水繁養殖研究中心副研究員吳育甄解釋,通常會被拿來吃的,都是體型較大的螃蟹,因為肉比較多。還有些蟹類有毒,絕對不能吃,例如在全台沿海岩礁岸出沒的繡花脊熟若蟹。

好吃螃蟹怎麼挑?怎麼煮?在龜吼漁夫市集賣蟹多年的強哥介紹,挑蟹第一步就是捏捏蟹腳,感受一下是否硬挺、沒有中空的感覺,第二步則是壓牠的腹甲、觀察背腹連接處是否扎實飽滿。料理上,清蒸最能凸顯螃蟹的鮮甜,電鍋蒸蟹也最方便,蒸煮約10分鐘即可起鍋,鍋蓋一開,保證蟹香迷人。

螃蟹四季都有,秋蟹為何最好吃?

螃蟹好不好吃,除蟹肉多寡外,蟹膏、蟹黃是否飽滿是關鍵,而膏與黃其實正是螃蟹的生殖腺。蟹膏是雄蟹的生殖腺與精液等分泌物,蟹黃則是指雌蟹的卵巢、卵細胞。當螃蟹在進入繁殖階段時,生殖腺會逐漸成熟豐滿,盡可能儲備能量為繁殖做準備。

海洋大學水產養殖系助理教授徐德華解說,其實螃蟹一年四季都可能進入性成熟並準備繁殖,而春、秋二季是主要的繁殖期,秋天尤其是繁殖高峰,這正是螃蟹在秋天特別好吃的原因。

出身澎湖的捕蟹船船長陳文忠也介紹,螃蟹一年四季都有,但不同螃蟹棲息的地點不同,肥美的時間也會不同,例如棲息在岩礁邊緣沙底的石蟳,是越冷越肥,但飽滿成熟的扁蟹,幾乎全年都能抓到。

紅蟳是國人非常熱愛的螃蟹種類,殼內的蟹黃與橘紅色蟹卵讓人回味無窮(攝影/林怡均)

台灣的海蟹:海洋珍貴的贈禮

台灣四面環海,海中可供食用的蟹蟳種類十分多元,合稱「萬里蟹」的鏽斑蟹、三點蟹、石蟳,以及遠海梭子蟹、扁蟹為最常見的大宗種類。上述蟹蟳皆屬大洋性的螃蟹,多為梭子蟹科,主要分布在澎湖及台灣西部海域,以泥沙質環境為主,礁岩質為輔,但棲息水深則略有不同。

澎湖海洋生物研究中心副研究員王俊堯介紹,遠海梭子蟹雖然以「遠海」為名,但實際上多生活在水深不及20公尺的「近海」,有時甚至在台灣西部沿岸魚塭裡也能發現牠們的蹤跡。而鏽斑蟹、三點蟹、石蟳和扁蟹,則多棲息在20到180公尺深的海底,前三者多在台灣島西北海域捕獲,扁蟹則多由澎湖出產,捕獲地點主要在澎湖本島南部海域。

這幾種海蟹各有各的擁護者,市場價格也略有差異。萬里區漁會總幹事許順發指出,萬里蟹等海蟹主要是吃蟹肉與蟹膏,而在萬里蟹三巨頭中,鏽斑蟹(花蟹)體型最大、肉最多,但肉質卻十分細緻Q彈,一口咬下,不僅鮮甜更會回甘,搭配橘紅色的討喜外殼,讓牠長期稱霸市場價格最高者。

墨綠色外殼配上三個暗紫色大圓點,是三點蟹的正字標記,雖說價格略低於鏽斑蟹,但肉質或風味卻一點也不遜,肉多味鮮,絕對是物超所值。石蟳在風格上與前二者不同,牠的體型最小且外殼堅硬,像極了長腳的石頭,牠的風味濃郁,比起清蒸,煮成火鍋更常見,可享受整鍋海味。

而盛產於澎湖的扁蟹,蟹肉鮮甜多汁,但體型較上述幾種螃蟹更小,因此會將其雙螯肉多的部位挑出來販售,也就是國人熟知的「蟹管肉」。陳文忠介紹,澎湖在地食用扁蟹的方式,多是去殼斷腿後對切,以炒蛋、炒沙茶等家常做法料理,扁蟹也是澎湖鹹酥雞店經常出現的特色食材。

海蟹怎麼抓?富貴角西北海域是最大漁場

富貴角西北方向海域為海蟹重要產地,王俊堯解釋,因此處剛好是冷暖洋流交匯處,豐富營養鹽讓螃蟹可在此盡情覓食,也因此成為漁民口中的「西北漁場」,這也造就萬里成為全台最大的海蟹集散市場。

許順發介紹,全台專職捕蟹的捕蟹船約有五十多艘,且全年以捕蟹維生,幾乎全集中在北海岸各個漁港。其中光萬里籍的捕蟹船就有三十多艘,分布在萬里四大漁港,金山、基隆船籍的捕蟹船也約略有二十多艘,只有少數幾艘是在澎湖與西南沿海鄉鎮。

「捕蟹船的蟹籠全年都會放在海底」,許順發解釋,捕蟹船每趟出港大約需三、五天至一周,除了回收前次放在海裡的蟹籠外,船長也會依照海流狀況選擇地點,再重新放下蟹籠等待下一次的收成。

蟹籠呈圓餅狀,共有三個洞口,中間有一方盒放會入秋刀魚、鰹魚等氣味較濃郁的魚肉當餌,以「願者上鉤」的方式捕撈螃蟹。漁民在收回蟹籠後,可以再篩選每隻螃蟹的大小與是否抱卵,是相對永續的漁法,不像刺網、拖網船抓到螃蟹後,幾乎無法進行額外的篩選。

「螃蟹很挑吃飯的地方」,許順發笑著補充道,蟹籠長期浸泡在海中,多少會生鏽斑駁,但只要蟹籠一生銹,螃蟹就會拒絕進入蟹籠。這種特性導致漁民需定期更換蟹籠,漁撈成本因此增加不少。

蟹籠是台灣捕蟹最主要的漁法(攝影/馬振瀚)

官民合作成立萬里蟹品牌,然而近年常遲到

「來去萬里吃萬里蟹」!這個標語越來越為國人所熟知,許順發笑著說,「鏽斑蟳、三點蟳、石蟳都叫做萬里蟹,但沒有特別規範只有萬里產的才能叫做萬里蟹」,2012年,萬里區漁會和新北市政府決定和漁民共同成立萬里蟹的品牌,希望建立「吃螃蟹就到萬里」的印象,從十年後的今天看來,萬里蟹的行銷確實相當成功。

然而,萬里蟹什麼時候進入盛產期?許順發解釋,氣候、海象與潮水都會直接影響螃蟹何時來潮,例如今年氣候太熱,牠們就遲遲沒現身。他說,萬里蟹品牌剛成立的那幾年,螃蟹季多在9月初就可以舉行,但今年延到10月底才準備開始。此外,當氣溫開始下降時,海上風浪也變得劇烈,如何在不影響捕蟹船作業安全的同時,又能找到合適的海域放下蟹籠等待豐收,捕蟹船船長的經驗至關重要。

坊間相傳只有用「綠色綁蟹繩」的螃蟹,才是萬里蟹,對此許順發表示,其實並沒有規定綁蟹繩的顏色,以前綁蟹繩顏色五花八門,不過現在多數人的確固定使用綠色繩子綁蟹,久而久之就成為萬里蟹的品牌特色之一。

雖說萬里蟹都用綠色綁蟹繩是傳言,但目前官方宣傳品牌時,也多會向消費者強調,應認明綠色綁蟹繩(攝影/馬振瀚)

死蟹請避免食用

海蟹一旦離水很容易就死亡,所以不論市場或餐廳,都會暫養在打氧氣的循環活水水缸中,攤商清一色會張貼「死蟹包換包退」的牌子。

為什麼死蟹不能吃?吳育甄解釋,甲殼類一旦死亡,各種分解酵素會快速啟動運作,病原菌也會在螃蟹體內飛快繁殖生長,除非經過良好的低溫儲藏,不然都不建議食用。

許順發表示,螃蟹死後會迅速變質,並散發阿摩尼亞的氨臭味,因此捕蟹船不同於一般漁船是以打冰或凍艙維持魚類漁獲的鮮度,而是在船上設置不斷打入氧氣維持活水循環的水箱,維持螃蟹的鮮活狀態,才能在市場賣上好價錢。

食藥署也提醒,不新鮮的海鮮會因細菌作用產生組織胺,且無法經由外觀或氣味辨識,即便烹煮也無從消除,一旦組織胺中毒,會出現面部泛紅、蕁麻疹、全身灼熱或身體發癢等症狀。

海蟹可以養殖嗎?「殘食障礙」門檻高

海洋資源逐漸減少,能否以養殖技術供應人類食用螃蟹的需求?徐德華介紹,澎湖、金門皆有針對遠海梭子蟹開發人工繁養殖技術,鏽斑蟳的繁養殖技術則是在新北市政府和海洋大學的合作下,在貢寮的海洋資源復育園區進行。

然而,徐德華也坦言,螃蟹能成功從蟹卵長大成稚蟹的比例本就不高,且海蟹的領域性強,生性也較兇悍,從稚蟹階段相互殘食的問題就十分嚴重,因此上述兩種螃蟹雖已可成功養殖,但育成率始終不高。

參與遠海梭子蟹繁殖研究的王俊堯介紹,目前開發出與馬尾藻混養的技術,讓牠們在脫殼或受傷等最脆弱的階段有可躲藏的地方,既可提升育成率,亦能收成海藻。但他也指出,或許透過育苗流放的方式,提升海洋中的海蟹資源量,是比養殖更可行的方式。(文未完,請接續閱讀)

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