秋風起，螃蟹到，秋天是一年之中螃蟹最肥美的時節，從大洋、潮間帶到山林溪澗，都有台灣人熟悉又愛吃的各式蟹蟳。不論花蟹、三點蟹、紅蟳等海水蟹，或毛蟹、大閘蟹等淡水蟹，最令人垂涎三尺的莫過於蟹黃、蟹膏，但這些究竟是螃蟹的什麼部位？為什麼吃螃蟹都要吃活的？棲息在大海、河口與溪流中的螃蟹有何不同？螃蟹該怎麼挑怎麼煮？以下請看《上下游》的台灣螃蟹全攻略。
全台螃蟹八百多種，夠大隻才會上餐盤
不論是在沙灘上輕巧奔跑，或在溪澗石縫中緩慢移動，螃蟹的身影從高山、平地到海洋皆能見到。螃蟹屬甲殼綱十足目，全球目前約有6,800種，依《台灣蟹類誌》的記載，百年來台灣有紀錄的螃蟹種類已達800多種，超過全球蟹類的十分之一，且仍在持續增加中。
既然螃蟹有這麼多種，為何我們食用的種類經常就只限於那幾種？水產試驗所海水繁養殖研究中心副研究員吳育甄解釋，通常會被拿來吃的，都是體型較大的螃蟹，因為肉比較多。還有些蟹類有毒，絕對不能吃，例如在全台沿海岩礁岸出沒的繡花脊熟若蟹。
好吃螃蟹怎麼挑？怎麼煮？在龜吼漁夫市集賣蟹多年的強哥介紹，挑蟹第一步就是捏捏蟹腳，感受一下是否硬挺、沒有中空的感覺，第二步則是壓牠的腹甲、觀察背腹連接處是否扎實飽滿。料理上，清蒸最能凸顯螃蟹的鮮甜，電鍋蒸蟹也最方便，蒸煮約10分鐘即可起鍋，鍋蓋一開，保證蟹香迷人。
螃蟹四季都有，秋蟹為何最好吃？
螃蟹好不好吃，除蟹肉多寡外，蟹膏、蟹黃是否飽滿是關鍵，而膏與黃其實正是螃蟹的生殖腺。蟹膏是雄蟹的生殖腺與精液等分泌物，蟹黃則是指雌蟹的卵巢、卵細胞。當螃蟹在進入繁殖階段時，生殖腺會逐漸成熟豐滿，盡可能儲備能量為繁殖做準備。
海洋大學水產養殖系助理教授徐德華解說，其實螃蟹一年四季都可能進入性成熟並準備繁殖，而春、秋二季是主要的繁殖期，秋天尤其是繁殖高峰，這正是螃蟹在秋天特別好吃的原因。
出身澎湖的捕蟹船船長陳文忠也介紹，螃蟹一年四季都有，但不同螃蟹棲息的地點不同，肥美的時間也會不同，例如棲息在岩礁邊緣沙底的石蟳，是越冷越肥，但飽滿成熟的扁蟹，幾乎全年都能抓到。
台灣的海蟹：海洋珍貴的贈禮
台灣四面環海，海中可供食用的蟹蟳種類十分多元，合稱「萬里蟹」的鏽斑蟹、三點蟹、石蟳，以及遠海梭子蟹、扁蟹為最常見的大宗種類。上述蟹蟳皆屬大洋性的螃蟹，多為梭子蟹科，主要分布在澎湖及台灣西部海域，以泥沙質環境為主，礁岩質為輔，但棲息水深則略有不同。
澎湖海洋生物研究中心副研究員王俊堯介紹，遠海梭子蟹雖然以「遠海」為名，但實際上多生活在水深不及20公尺的「近海」，有時甚至在台灣西部沿岸魚塭裡也能發現牠們的蹤跡。而鏽斑蟹、三點蟹、石蟳和扁蟹，則多棲息在20到180公尺深的海底，前三者多在台灣島西北海域捕獲，扁蟹則多由澎湖出產，捕獲地點主要在澎湖本島南部海域。
這幾種海蟹各有各的擁護者，市場價格也略有差異。萬里區漁會總幹事許順發指出，萬里蟹等海蟹主要是吃蟹肉與蟹膏，而在萬里蟹三巨頭中，鏽斑蟹（花蟹）體型最大、肉最多，但肉質卻十分細緻Ｑ彈，一口咬下，不僅鮮甜更會回甘，搭配橘紅色的討喜外殼，讓牠長期稱霸市場價格最高者。
墨綠色外殼配上三個暗紫色大圓點，是三點蟹的正字標記，雖說價格略低於鏽斑蟹，但肉質或風味卻一點也不遜，肉多味鮮，絕對是物超所值。石蟳在風格上與前二者不同，牠的體型最小且外殼堅硬，像極了長腳的石頭，牠的風味濃郁，比起清蒸，煮成火鍋更常見，可享受整鍋海味。
而盛產於澎湖的扁蟹，蟹肉鮮甜多汁，但體型較上述幾種螃蟹更小，因此會將其雙螯肉多的部位挑出來販售，也就是國人熟知的「蟹管肉」。陳文忠介紹，澎湖在地食用扁蟹的方式，多是去殼斷腿後對切，以炒蛋、炒沙茶等家常做法料理，扁蟹也是澎湖鹹酥雞店經常出現的特色食材。
海蟹怎麼抓？富貴角西北海域是最大漁場
富貴角西北方向海域為海蟹重要產地，王俊堯解釋，因此處剛好是冷暖洋流交匯處，豐富營養鹽讓螃蟹可在此盡情覓食，也因此成為漁民口中的「西北漁場」，這也造就萬里成為全台最大的海蟹集散市場。
許順發介紹，全台專職捕蟹的捕蟹船約有五十多艘，且全年以捕蟹維生，幾乎全集中在北海岸各個漁港。其中光萬里籍的捕蟹船就有三十多艘，分布在萬里四大漁港，金山、基隆船籍的捕蟹船也約略有二十多艘，只有少數幾艘是在澎湖與西南沿海鄉鎮。
「捕蟹船的蟹籠全年都會放在海底」，許順發解釋，捕蟹船每趟出港大約需三、五天至一周，除了回收前次放在海裡的蟹籠外，船長也會依照海流狀況選擇地點，再重新放下蟹籠等待下一次的收成。
蟹籠呈圓餅狀，共有三個洞口，中間有一方盒放會入秋刀魚、鰹魚等氣味較濃郁的魚肉當餌，以「願者上鉤」的方式捕撈螃蟹。漁民在收回蟹籠後，可以再篩選每隻螃蟹的大小與是否抱卵，是相對永續的漁法，不像刺網、拖網船抓到螃蟹後，幾乎無法進行額外的篩選。
「螃蟹很挑吃飯的地方」，許順發笑著補充道，蟹籠長期浸泡在海中，多少會生鏽斑駁，但只要蟹籠一生銹，螃蟹就會拒絕進入蟹籠。這種特性導致漁民需定期更換蟹籠，漁撈成本因此增加不少。
官民合作成立萬里蟹品牌，然而近年常遲到
「來去萬里吃萬里蟹」！這個標語越來越為國人所熟知，許順發笑著說，「鏽斑蟳、三點蟳、石蟳都叫做萬里蟹，但沒有特別規範只有萬里產的才能叫做萬里蟹」，2012年，萬里區漁會和新北市政府決定和漁民共同成立萬里蟹的品牌，希望建立「吃螃蟹就到萬里」的印象，從十年後的今天看來，萬里蟹的行銷確實相當成功。
然而，萬里蟹什麼時候進入盛產期？許順發解釋，氣候、海象與潮水都會直接影響螃蟹何時來潮，例如今年氣候太熱，牠們就遲遲沒現身。他說，萬里蟹品牌剛成立的那幾年，螃蟹季多在9月初就可以舉行，但今年延到10月底才準備開始。此外，當氣溫開始下降時，海上風浪也變得劇烈，如何在不影響捕蟹船作業安全的同時，又能找到合適的海域放下蟹籠等待豐收，捕蟹船船長的經驗至關重要。
坊間相傳只有用「綠色綁蟹繩」的螃蟹，才是萬里蟹，對此許順發表示，其實並沒有規定綁蟹繩的顏色，以前綁蟹繩顏色五花八門，不過現在多數人的確固定使用綠色繩子綁蟹，久而久之就成為萬里蟹的品牌特色之一。
死蟹請避免食用
海蟹一旦離水很容易就死亡，所以不論市場或餐廳，都會暫養在打氧氣的循環活水水缸中，攤商清一色會張貼「死蟹包換包退」的牌子。
為什麼死蟹不能吃？吳育甄解釋，甲殼類一旦死亡，各種分解酵素會快速啟動運作，病原菌也會在螃蟹體內飛快繁殖生長，除非經過良好的低溫儲藏，不然都不建議食用。
許順發表示，螃蟹死後會迅速變質，並散發阿摩尼亞的氨臭味，因此捕蟹船不同於一般漁船是以打冰或凍艙維持魚類漁獲的鮮度，而是在船上設置不斷打入氧氣維持活水循環的水箱，維持螃蟹的鮮活狀態，才能在市場賣上好價錢。
食藥署也提醒，不新鮮的海鮮會因細菌作用產生組織胺，且無法經由外觀或氣味辨識，即便烹煮也無從消除，一旦組織胺中毒，會出現面部泛紅、蕁麻疹、全身灼熱或身體發癢等症狀。
海蟹可以養殖嗎？「殘食障礙」門檻高
海洋資源逐漸減少，能否以養殖技術供應人類食用螃蟹的需求？徐德華介紹，澎湖、金門皆有針對遠海梭子蟹開發人工繁養殖技術，鏽斑蟳的繁養殖技術則是在新北市政府和海洋大學的合作下，在貢寮的海洋資源復育園區進行。
然而，徐德華也坦言，螃蟹能成功從蟹卵長大成稚蟹的比例本就不高，且海蟹的領域性強，生性也較兇悍，從稚蟹階段相互殘食的問題就十分嚴重，因此上述兩種螃蟹雖已可成功養殖，但育成率始終不高。
參與遠海梭子蟹繁殖研究的王俊堯介紹，目前開發出與馬尾藻混養的技術，讓牠們在脫殼或受傷等最脆弱的階段有可躲藏的地方，既可提升育成率，亦能收成海藻。但他也指出，或許透過育苗流放的方式，提升海洋中的海蟹資源量，是比養殖更可行的方式。（文未完，請接續閱讀）
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