【書摘】追求美食，讓原始人進化成文明人！《舌尖上的演化》喚醒味蕾的知性之旅

原始人開始用火，是為了來場 BBQ？

人類勤耕穀物，是為了要釀出更多啤酒？

猛獁象不幸滅絕，因為牠的肉太好吃？

這些問題讓您大吃一驚嗎？其實美好、美味的食物不只滿足人類的口腹之慾，人類是因為追求美食，才得以進化、變得文明。《舌尖上的演化》由生物學家與人類學家攜手合著，他們將生物學、人類學、化學、物理學、藝術史、文學和歷史融為一體，為讀者帶來一場名符其實的「知識盛宴」，一邊大啖美食、一邊學習吧。

（以下內容摘自《舌尖上的演化：追求美食如何推動人類演化、開啟人類文明》一書，文字、圖片經商周出版授權使用。文中小標由《上下游》另行編輯，與原書無涉，且為閱讀需要調整部分擷取內容，更多精彩文字請詳見該書。）

化學系教授發現「鮮味」 作成味精賺大錢

一九○七年，東京帝國大學化學系的池田菊苗教授喝到了一碗改變他一生的日式柴魚高湯。池田並不是沒喝過柴魚高湯，但那一碗高湯的美味特別讓他驚豔，雖然整體是鹹的，但這碗湯微帶甜味而且，嗯，好像還有種特別的味道，讓湯汁更顯美味。菊田決定要研究這個特別的味道，並將它取名為「鮮味」﹙umami﹚，其字根分別來自日語的「美味」﹙umai﹚與「精華」﹙mi﹚， 也意涵「一種美妙的味道與美味的程度」以及「一種巧奪天工、猶如藝術品的美味」。

柴魚高湯的成分表面上看來相當單純，不過就是經發酵過的柴魚片、水、以及某些食譜會加一種叫做昆布的海帶。池田知道高湯的鮮味肯定不是水分造成的，一定是來自柴魚片或是昆布，所以他只需要分析柴魚片與昆布的成分，並鑑定出產生鮮味的化學化合物就好。用說的很容易，但是單單一碗昆布高湯裡就有上千種與味道或香氣相關的化學化合物，池田必須先分離出這群化合物， 再一一鑑定。

後來，其他日本科學家繼續進行相關研究，發現另有兩種核糖核苷酸——肌苷酸與鳥苷酸——也會造成鮮味。這兩種核糖核苷酸並非昆布的成分，而是柴魚片的成分。當我們同時嚐到肌苷酸或鳥苷酸任一種分子與麩胺酸時，就會感受到一種「超級鮮味」， 而柴魚高湯裡正同時有肌苷酸與麩胺酸，因此柴魚高湯充滿著超級鮮味，不僅令人愉悅，也傳遞著「食物富含胺基酸」的訊息。

在池田發表研究成果後的幾十年間，日本以外的科學家鮮少相信池田的實驗結果 ﹙當然也不相信肌苷酸與鳥苷酸會造成鮮味﹚，但請不要為池田擔心，他在一九○八年把製造 MSG 的方法拿去申請專利，而 MSG 就是把麩胺酸跟鹽一起反應後的成品，光是靠這個專利，就讓池田的生活無虞了，即便科學界對於鮮味並沒有共識，大眾可是願意為了鮮味花大把銀子。

黑猩猩吃什麼？果腹為主  味道酸甜的水果為佳

大部分研究黑猩猩的學者，或多或少都會試吃一些黑猩猩的食物，這是在所難免的事。你跟在黑猩猩身邊觀察牠們好幾小時之後，總是不禁會好奇：｢那東西吃起來不曉得怎樣？」如果你剛好飢腸轆轆，黑猩猩們又看起來一副吃得津津有味的樣子，誘惑就更加強烈了。於是你將一塊看起來爛爛的水果放入口中，滿足了好奇心，幸運的話還能稍微滿足口腹之慾。

一九九一年，研究黑猩猩的學者西田利貞開始進行較有系統性的風味測試，他持續追蹤九隻居住在坦尚尼亞坦加尼喀湖東側馬哈萊山脈的雄性黑猩猩長達六年，而在黑猩猩會吃的各種植物性食物之中，西田利貞成功試吃了一百一十四種。

黑猩猩吃的食物，有些對西田利貞來說很苦。但苦味沒辦法向西田利貞揭露太多黑猩猩的感受與經驗，因為我們已知人類和黑猩猩的苦味受器有些差異：對西田利貞來說很苦的植物，對黑猩猩或是人類與黑猩猩的共同祖先來說可能並不苦。但那些吸引黑猩猩和其他動物前來取食果肉，藉以傳播種子的水果呢？那些水果帶有什麼樣的甜味、酸味、鮮味或鹹味？整體來說，那些水果並不特別好吃。有好幾種黑猩猩會吃的植物，西田利貞試吃過後的評價是：可食，但是沒味道。他用的形容詞是｢索然無味｣。其他靈長類學家將這個常見的風味描述為｢像飼料粉一樣｣。肚子餓的人會願意吃像飼料粉般沒味道的食物，肚子餓的黑猩猩也是一樣，會吃那些可以果腹但難吃的東西。

但重要的是，只要有選擇，黑猩猩總是會挑選帶甜味或是味道酸甜的水果，像是馬哈萊地區的一種無花果。西田利貞覺得這種無花果跟在日本市場上找得到的品種很像，有股舒服的香氣。後續研究指出：黑猩猩通常會記住那些牠們偏好的水果生長的地點、結果的時機，並且會在預期果實成熟時前往摘採：牠們排著隊魚貫前行、穿越森林，就為了追尋甜味。

基於這些研究，我們可以很合理地勾勒出一幅畫面，想像人類與黑猩猩的共同祖先居住在森林中，尋覓著或酸、或甘、或甜等種種風味的水果。他們並不是每一次都能成功找到，但是每當找到時就會滿心愉悅，而且會銘記在心。他們會將找到水果的時間地點牢牢記住，以便一次次重返原地尋找同樣的滋味。

愈能分辨香氣複雜的食物 愈能享受不同風味

人越常食用香氣複雜的食物，那種食物就會提供給他越多可供辨識的香氣以及風味。而且因為乳酪、葡萄酒、肉類及水果等食物的組成是如此複雜，就算人們開始能夠辨識出最主要的香氣，還是會有新的香氣逐漸浮現、供人學習。薛普德表示：｢學會分辨兩種不同的葡萄酒，會協助大腦中的嗅覺皮質做好準備， 在之後更精準地分辨其他不同種類的葡萄酒。」

乳酪也是如此。對修道士來說，學會分辨好的乳酪和不好的乳酪、肉味濃厚及肉味較淡的乳酪，也讓他們接下來能｢更精準地分辨」其他種類的乳酪。隨著人們逐漸精進自己的辨別力，他們也越來越能夠欣賞、享受他們所辨識到的不同風味。

修道士和乳酪的故事既奇妙又獨特，但其中還是有個普遍的啟示，那就是在許多不同背景的文化中，人們都學會了去追尋複雜的風味和香氣，特別是當身邊可接觸到的風味並不豐富的時候。

豆腐與乳酪口味相似

豆腐餻似乎是奠基於古代中國鼓勵僧侶在特定時期吃素的傳統，而由沖繩的廚師發明出來。它的做法是將凝結的黃豆豆腐﹙跟凝乳十分相似﹚脫水陰乾，使其能夠稍微發酵。接下來將凝結的豆腐用泡盛這種以米為原料的沖繩產烈酒洗過。用泡盛洗過豆腐表面後，會抑制許多不耐酒精及乾燥環境的微生物生長，同時有利於耐受酒精和乾燥環境的微生物生長。

表面上看起來，發酵豆腐和長時間熟成的半軟質乳酪有許多相似之處。兩者都是從凝結物開始；都需要經過發酵過程；且兩者都可以用鹽或酒精以抑制某些微生物、並幫助另外一些微生物。

羅伯沒有料到的是，當他將豆腐餻放入口中時，嚐到的香氣和風味竟然也像極了熟成乳酪。豆腐餻有種柔軟的質地——真要說的話有點像布里乳酪 (Brie) 還有一系列豐美的風味，而最後是以湧入口腔深處、如同卡夫拉萊斯藍乳酪的一種香氣作結。人類的故事總是有著無窮無盡的面向；文化和學習過程，會讓不同地方的人喜愛迥然不同的食物，但是即便如此，在美食這件事上，有些情節還是會一再上演。

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