午仔魚非常美味,但國人對牠卻有些陌生(攝影/楊語芸)

【書摘】午魚為何有個「午」?「飛烏」是會飛的烏魚?超有梗台灣海鮮身世大全

鰹魚為什麼叫煙仔?鯖魚為什麼叫花飛?鎖管與鎖有什麼關係?九孔就是鮑魚嗎?到底蟹、蟳、蠘有什麼不同?香魚有沒有香噴噴?鱸鰻(流氓)混哪裡?感謝史普作家曹銘宗耙梳各種史料典故,為我們釐清台灣魚名的由來。大啖海產時,可不能不知道牠們的身世喔。

(以下內容摘自《一午二紅沙,三鯧四馬鮫:台灣海產的身世》一書,由貓頭鷹出版授權。文中小標由《上下游》另行編輯,與原書無涉,且為閱讀需要調整部分擷取內容,更多精彩文字請詳見該書。)

台灣海鮮豐富,學者從歷史探尋牠們名字的由來。(攝影/楊語芸)

鯖魚為什麼叫花飛?可能與「黴」有關?

黑潮獻花飛,鯖魚是台灣最大的漁獲,不論生煮或做成罐頭、鹹魚,提供庶民廉價又美味的高蛋白食物。但花飛之名從何而來?卻無從知曉。

有人望文生義推測:花飛=花紋花斑+游泳如飛,但鯖魚的俗名還有花輝、青飛、青輝等。花或可解,但飛、輝是什麼?

根據中研院《臺灣魚類資料庫》,台灣常見的鯖魚有兩種,主要是「花腹鯖」,又稱澳洲鯖,另一種是「白腹鯖」,又稱日本鯖。

我的大方向是先從「花飛」是台語命名著手,如果沒有答案,再往「花飛」是其他語言的音譯去尋找。

在各種字典找不到答案後,我隨即轉而查看台灣的清代方志,雖然提到「青魚」,但沒有解釋,也可能指鯡科的小魚「青鱗」。結果,我只在《噶瑪蘭廳志》(一八五二)「鱗之屬」之「無鱗」的魚類中找到「花輝」,但就只有這兩個字,沒有解釋。

為什麼只有宜蘭的方志記載「花輝」?或許宜蘭盛產鯖魚,可以理解,但為什麼不加說明呢?

我查了《噶瑪蘭廳志》總纂人陳淑均是福建泉州晉江人,於是我再往福建各府、縣的方志去找,結果都找不到答案。本來幾乎要放棄了,結果在《廈門音新字典》中發現,黴:物 ê 內面久久青烏;敗壞,烏色,面烏。黴菌常用孢子、菌絲的顏色來稱呼,例如最常見的青黴菌,以及黑黴菌、紅黴菌。青黴菌大都是藍綠色,但也有綠色或白色。

根據《臺灣魚類資料庫》對花腹鯖的描述:「體背側藍黑色,具深藍色不規則之斑紋……側線下方具許多小藍黑斑點,腹部銀白而微帶黃色。」

「黴」音  hui,應該是文讀音。如此,花飛、青飛的「飛」,發音與「黴」相同;鯖魚藍黑色的背,以及白腹上的藍黑色小斑點,也與「黴」相合。大家可以注意看,花腹鯖腹部上的藍黑色小斑,是不是有點像「發霉」的樣子?

這樣解釋花飛之名由來,雖然不敢說一定正確,但至少是可以拿出來討論的說法。不過,這樣的結論可能不受歡迎,把「花飛」在海中飛竄、水花亂濺的形象毀了,哈哈!

鯖魚叫「花飛」是因為藍黑色的魚皮像發霉?(圖片來源/湧升海洋)

「牡蠣」非「牝蠣」 「蚵嗲」應為「蠔堆」

何謂「牡蠣」?「蠣」是什麼?「牡」(牡)指雄性動物,「牝」(牝)指雌性動物,「牡蠣」指公的「蠣」嗎?難道沒有母的叫「牝蠣」嗎?

這也是古人的疑問:「天生萬物皆有牡牝。惟蠣是鹹水結成,塊然不動,陰陽之道,何從而生?」明李時珍《本草綱目》提出解釋:「蛤蚌之屬,皆有胎生、卵生。獨此化生,純雄無雌,故得牡名。」意思是說,因為沒有「牝蠣」,所以稱之「牡蠣」。

在台灣,牡蠣料理最有名的就是小吃「蚵仔煎」,目前中國大陸跟著叫「海蠣煎」,香港叫「蠔餅」、「煎蠔餅」,東南亞福建話稱「蠔煎」。台灣還有一種有名的牡蠣小吃,就是源自福州小吃「蠣餅」的「蚵嗲」。

這種小吃在台灣中南部較為常見,以微凹的鐵杓,放入麵粉漿,鋪上鮮蚵、韭菜等,再抹麵粉漿,然後把鐵杓放進油鍋裡炸成定型後取出,繼續炸成小扁圓形的 ô-te,或稱 ô-á-te。近年已約定俗成寫作「蚵嗲」、「蚵仔嗲」,那種鐵杓則稱之「蚵嗲匙」。

「蚵嗲」的「嗲」顯然是以「口」+「爹」(華語音ㄉㄧㄝ)所造的字,「嗲」有沒有正字呢?日本時代《臺日大辭典》的寫法是「蠔仔胎」,目前教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》則用「蚵炱」。

台語文專家許嘉勇則認為,應該寫成「蠔堆」,「堆」的泉州音、同安音ter,漳州音、廈門音te,指用麵粉煎炸的食物,包蠔的就叫「蠔堆」,也有人稱之「箍仔堆」(khoo-á-te)。

學者認為,台灣知名小吃「蚵嗲」應為「蠔堆」。(圖片來源/Wikimedia)

飛魚為什麼叫飛魚?不單單因為會「飛」喔

飛魚為什麼叫飛魚?因為會飛?只答對一半!

飛魚的胸鰭雖延長到超出體長一半以上,但不如鳥類翅膀發達,無法鼓動空氣往上飛升,只能從水裡躍出海面,在空中滑翔。

飛魚的台語為什麼叫飛烏?因為長得像烏魚,還會飛翔?只答對一半!

連橫《臺灣通史》:「飛烏,狀如江鯔,有翅能飛。」《噶瑪蘭廳志》:「烏魚,鯔魚也,本草作烏魚,產於溪池者曰溪烏、池烏,產於海者曰海烏。」可見先民覺得飛魚很像長了翅膀的烏魚,故稱之「飛烏」(台語音pue-oo)。

飛魚,除了長得很像烏魚,還跟烏魚一樣,每年準時來台灣報到。烏魚每年冬季隨北方的大陸沿岸流南下,經過台灣海峽。飛魚則每年春季隨南方的黑潮北上,主流進入台灣東部海域,支流進入台灣海峽。

日文稱飛魚トビウオ(tobiuo),拆解開來直譯是「飛び」+「魚」。「飛び」是跳躍的意思,符合飛魚被鬼頭刀等大魚追捕、受驚嚇時有躍出水面再滑翔的習性。日文漢字稱飛魚「飛び魚」,也稱之「鰩」,因為中國古文獻說:「文鰩魚出海南,一名飛魚」。此外,日文還借用漢字「𩹉」來指稱飛魚。

曬飛魚乾(圖片提供/數位島嶼)

午魚之「午」從何而來?原來與端午節有關

十大好魚排行榜中,午魚排名第一,但台灣人不了解此魚以「午」(台語文讀音 ngóo)為名的由來,我開始從歷史文獻探索。

清康熙《諸羅縣志》(一七一七年):「午魚,鱸之別種。身圓厚,味差於鱸。內地端午間出,因以名之。台海出九、十月間。」

清康熙《鳳山縣志》(一七二〇年):「午魚,味甘美,大者為佳,以其出於午月,故名。本地出於冬,則與內地異矣。」

《諸羅縣志》主撰人陳夢林是福建漳州府漳浦縣人(位於福建東南沿海),他說在內地(主要指福建)午魚是農曆五月端午節期間大出,才以「午」命名。雖然台灣的午魚不在端午大出,但午魚之名確實來自端午。

午仔魚的「午」名與端午節有關。(攝影/楊語芸)

鯧魚以「昌」得名  不要逼鯧為娼

白鯧成為台灣過年最熱門的魚,價格漲到一般家庭買不起,所以有人以「過年吃白鯧的迷思」為題投書媒體,引清康熙年間畫家聶璜繪製、描述的《海錯圖》,指「鯧」的命名與「娼」有關,並說過年不一定要吃鯧魚。

這位作者應該出於善意,希望把國人對「鯧」與「昌」的連結轉移為「娼」,以壓抑過年搶購白鯧的風氣。我也反對過年一定要吃因炒作、跟風而漲價的白鯧,但看到「指鯧為娼」的說法,雖然所說有據,卻覺不夠周延,所以我要為白鯧說幾句公道話,不要逼鯧為娼。

《海錯圖》說:「鯧魚身匾而頭銳狀……骨軟肉白,其味極美……俗比之為娼,以其與群魚遊也,或謂鯧魚與雜魚交……鯧魚遊泳,群魚隨之,食其涎沫,有類于娼,故名似矣。」

其實,明李時珍《本草綱目》也談到鯧魚:「昌,美也,以味名。云:魚游于水,群魚隨之,食其涎沫,有類於娼,故名。」

我來評析如下:說「鯧魚與雜魚交」,但鯧魚並不性交,而是體外受精。說「群魚隨之」,這也不能說是娼,美女也會有眾男子追求啊!說「群魚食其涎沫」,我在網上找到一筆資料,指「涎沫」可能指鯧魚正在排卵。

不管如何,鯧魚也可說是以「昌」得名。「昌」有美好之意,可指鯧魚美麗又美味。事實上,從台灣過年習俗來看,過年吃白鯧並不是傳統習俗,而是這二、三十年來才出現的風潮。

先來談魚,說年夜飯吃「魚」象徵年年有「餘」,但「魚」與「餘」諧音是在華語,而不在台語。台語的餘叫「賰」(tshun),所以過年在神桌上擺米飯,上面插上以紙或布剪成的「春仔花」,稱之「春飯」,象徵「賰飯」,即米飯有餘之意。

再來談白鯧,此魚在台灣確是高貴魚種,台灣早年好魚排行榜無論是說:「一鮸二嘉鱲,三鯧四馬鮫」,或說「一午二紅沙,三鯧四馬鮫」,白鯧排名都是第三。然而,台語「鯧」本來並沒有「昌」的聯想,因為台語「鯧」音 tshiunn,而「昌」音 tshiong,兩者發音不同。台灣人本來愛吃白鯧,過年買一尾白鯧來圍爐也很自然,但好魚很多,不必非鯧不可。

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