烤牡蠣是中秋節極受歡迎的美食(圖片提供/蚵男烤蚵店店長凱文)

【牡蠣秘密】為何滿街都是東石蚵?蚵仔泡水賣 OK 嗎?牡蠣為何要哭哭?來看蚵仔的十個為什麼!

中秋前後,正是蚵仔碩大腴美的採收期。但您熟悉這個海味嗎?快來學習蚵仔的十個「為什麼」,回家團圓時與家人分享,一邊烘烤蚵仔,一邊增長見聞,過一個知性的中秋節!

Q1:蚵、蠔、牡蠣是同一種生物嗎?台灣有蚵仔,為何還要進口生蠔?

水產試驗所海水繁養殖研究中心台西分所助理研究員黃閔裕開宗明義表示,蚵、蠔都是牡蠣,指的是牡蠣科牡蠣屬的軟體動物。蚵是台灣人的說法,廣東人稱牠為蠔,牠的兩片殼形狀不同,上殼隆起,下殼扁平,可附著在石頭等物體上。牡蠣殼微張時,靠著纖毛運動將海水引入殼內、濾食微小生物維生。

我們在飯店喜宴或 Buffet 上常見的生蠔也是牡蠣,但跟台灣養殖的牡蠣品種不同、養殖方法也不同。「顧名思義,生蠔就是慣常直接生食的。」黃閔裕指出,台灣牡蠣受限於颱風以及市場接受度之故,不到一年就會採收,體積比生蠔小很多,而且我們習慣熟食,生蠔是晚近才由國外引進的吃法,進口國包括日本、美國、法國等。

烤牡蠣是中秋節極受歡迎的美食(圖片提供/蚵男烤蚵店店長凱文)

Q2:台灣養殖蚵仔有哪些方法?

台灣主要有四種養蚵的方法:插篊式、浮筏式及垂吊和平掛兩種立架法。

插篊式是將及膝高的竹子插在潮間帶,竹子上端剖開處崁入一兩枚蚵殼,讓蚵苗來附著,利用漲、退潮帶來的養分維生,這是金門養殖牡蠣的主要方法。

台灣本島的蚵農會先挑選較大的蚵殼當母殼鑽孔,再用繩子將母殼串成「蚵串」。蚵農口中的「站棚仔」立架垂吊,是將蚵串綁在蚵架上,另一端下垂到海裡,台南七股、雲林台西的蚵農多採用這種方法。但淺海沙灘不易垂掛,因此澎湖、彰化一帶的蚵農改用「倒棚仔」,將蚵串平掛在蚵架上來養殖。

前述三種方式都是利用漲、退潮帶來的生物餵養蚵仔,但浮筏式的養殖方式則是讓蚵架長期浮在海上,因此蚵串就一直浸泡在海裡,蚵仔成長速度更快,嘉義東石、布袋和台南安平、七股潟湖等地都以這種方式養殖牡蠣。

浮筏式養蚵(攝影/許震唐)
垂吊式養蚵,又稱「站棚」(攝影/許震唐)
平掛式養蚵,又稱「倒棚」(攝影/許震唐)

(圖片來源/高淑郁,《東石鄉牡蠣產業的經營與性別化空間的形塑》,師範大學地理學系碩士論文)

Q3:用保麗龍箱養蚵會變成海廢,養蚵是不是不環保?

保麗龍的確容易變成海廢,除了因為價格便宜、容易被漁民棄置外,保麗龍與竹棚磨擦、碰撞產生的碎塊,也會讓海洋吹雪。台南市政府從明 (2022) 年起就要禁用保麗龍,但卻補助蚵農改用更容易造成污染的 EPP(發泡聚丙烯,與保麗龍類似,因為發泡係數不夠,仍易破碎),讓環保團體諷稱「去了一個魔鬼,來了一個惡魔」。

台南社大環境小組研究員晁瑞光指出,國際間已改用PE硬式浮筒(即常見的浮動碼頭設備)來養殖牡蠣,漁業用的浮筒耐衝擊,但價格不高,且已有蚵農投資,均稱效果良好,晁瑞光建議政府應該補助PE工具,讓養蚵行為更為環保。

不過養牡蠣也有友善環境的一面。根據水產試驗所的研究,牡蠣可透過濾食淨化海水。牡蠣殼經由有機合成的鈣化作用形成碳酸鈣,可以將二氧化碳封存於殼中,達到固碳的效果。國立台灣海洋大學食品科學系名譽教授蕭泉源更指出,養殖牡蠣不必投放飼料,不會造成污染;牡蠣礁(俗稱「蚵仔腳」)還會附著很多生物,形成保護小魚苗的人工漁場。也就是說,養殖牡蠣其實有益環境,只要蚵農減少海廢,養蚵其實很環保喔。

Q4:蚵仔主要產地是哪裡?為什麼滿街都是東石蚵?

彰化王功、雲林台西、嘉義東石、以及台南七股為台灣本島蚵仔四大產區,金門及澎湖也會養殖蚵仔。既然如此,為什麼從市場到小吃、餐廳,大家都標榜東石蚵仔呢?

國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘認為,「因為消費市場存在產地迷思,所以自然讓商人有機可乘。」不過湧升海洋負責人徐承堉表示,「一切都是加工集中的問題。」

嘉義東石、布袋是台灣主要養蚵地區,也是剖蚵人力最多的地方。徐承堉指出,像東石鄉型厝村幾乎十家就有八家在剖蚵,但台南、雲林、彰化沒有這麼多願意剖蚵的人手,因此大家就把帶殼牡蠣通通運到東石來處理,甚至連澎湖蚵仔都可能坐船來東石,「代工」之餘,也讓所有的蚵仔都掛上東石的名牌。

剖蚵需要經驗純熟的人力(攝影/蔡佳珊)

Q5:蚵仔為什麼都要泡水出售?

黃之暘指出,蚵仔泡水的原意,是避免擠壓與碰撞,同時適度的保鮮,但現今多不乏泡淡水以增重的取巧。徐承堉補充,有人開始泡水販售蚵仔,因為價格低所以生意好,接著市場就全面跟進,不泡水的蚵仔淨重雖然比較實在,但售價也會比較高,對零售通路而言,與其花時間解釋,不如大家都泡水,市場標準比較一致。

蕭泉源指出,因為滲透壓的緣故,剝好後放在淡水中的蚵仔會流失養分和甜味,牛磺酸等游離胺基酸也都會釋出,十分可惜。業者為了讓蚵仔變肥、變白,增添賣相,反而害蚵仔品質下降,同時泡水又有欺騙顧客之嫌。他建議,如果業者非要將蚵仔泡水出售,正確的方法是泡在 2% 的鹽水中,因為牡蠣殼中的原汁就是 1.5%-2.5% 的鹽含量,才不會有滲透壓的問題。

Q6:蚵仔洗了鮮味會不見嗎?要怎麼洗才會乾淨?

市售的蚵仔一定要洗,洗蚵仔很簡單,將蚵仔倒在碗中,用鹽巴輕輕抓洗,動手要輕柔,否則會把蚵仔弄破。抓洗三、五下就會發現清水變濁,而且有許多砂子和小石粒被洗出來,把污水倒掉,同樣的步驟再進行一次,就可以洗出又白又乾淨的蚵仔了。

Q7:多吃蚵仔可以壯陽嗎?

這一題真教人臉紅,不過我們也得實話實說,「不會喔!」大情聖卡薩諾瓦周遊美女間的秘訣全靠每日 40 隻生蠔的滋養,這只是傳聞而已。根據衛福部的衛教資訊,每 100g 的牡蠣,鋅含量就高達 9.39mg,鋅與精液的質與量以及睪固酮的製造息息相關,容易誤以為鋅等於性能力。其實海鮮對性功能的幫助並不明顯,反而會因高膽固醇得到反效果,不如多攝取高抗氧的蔬菜水果,同時配合運動習慣,才有助益。

蚵仔除了含鋅量高之外,牛磺酸和電解質含量也非常高,兩者皆是補腦聖品。

牡蠣富含礦物質鋅,還有豐富的牛磺酸(圖片來源/Pexels ,攝影/Lachlan Ross)

Q8:聽說珍珠是牡蠣的眼淚?牡蠣為什麼要哭哭啊?

人類的眼睛如果有異物侵入就會反射性流淚,靠淚水排出異物。同樣的道理,如果有異物跑進蚌類動物的殼內,也會不斷刺激蚌貝類自我保護。當異物卡在貝殼和外膜中間無法排出時,蚌貝類只能分泌「珍珠質」這種碳酸鈣把異物包裹起來,免得繼續磨擦產生不適。厚度日積月累,大約三、五年就能讓異物變成寶石等級的珍珠。所謂「珍珠是牡蠣的眼淚」,即為此意。

既然如此,怎麼沒聽過剖蚵仔的阿嬤發現珍珠呢?一方面,蚵仔的養殖時間短,即便有異物入侵,也無法形成珍珠。再者,瓣鰓綱的牡蠣就算產生珍珠,色澤也不夠漂亮,價值不高,不像雙殼綱的馬氏貝、企鵝貝、黑蝶貝、銀唇蠔等的貝類,可以產生又大又圓的珍珠。所以,生產珍珠的工作交給其他貝類,牡蠣還是變成蚵仔煎才算「物盡其用」喔。

Q9:除了煮來吃,蚵仔還有什麼用處?

每每票選台灣小吃時,蚵仔煎跟蚵仔麵線一定榜上有名;豆豉蚵仔、蒜蓉鮮蚵也是下飯好吃的台菜,除此之外,蚵仔還可以怎麼吃呢?

就像許多魚鮮可以透過曬乾延長保存期限一樣,蚵乾正是曬乾的蚵仔,一種古老的海味。蚵乾因為味道重,容易搶其他菜餚的滋味,因此最常見的作法就是包在粽子裡,或是用來煮粥、煲湯。型男主廚 Soac 就曾經說過,加了蚵乾的油飯,是他童年生活的台灣味記憶。

把蚵仔製成蠔油,據說是香港李錦記的創辦人李錦裳的「無心之作」,他因一時疏忽而將鮮蠔熬至濃稠,卻發現可以增添各種料理的鮮味,隨後便將之量產,「李錦記蠔油」也成為品牌的扛鼎之作。

除了蚵仔,牡蠣殼也是環保建材,先民就懂得將磨碎的牡蠣殼混在糯米漿,作為磚塊的黏合劑,安平古堡的古城牆就是以這種手法興建而成。此外,將牡蠣殼加工製成碳酸鈣,還可以應用在肥料、飼料、建料及造紙材料等項目,讓廢棄物轉身成為可以帶動地方產業與就業機會的黃金。

堆積成山的蚵殼,具有再利用價值。(攝影/蔡佳珊)

Q10:什麼?蚵仔煎不是台灣專屬小吃?

蚵仔煎曾榮獲台灣十大小吃排行榜的榜首,不過它的源生地不是台灣,而是中國閩南潮汕地區,而且許多地方的蚵仔煎作法都與台灣有所出入,各地的蚵仔與粉漿比例不同,直可說是「一種蚵仔,各自表述」。

泰式蚵仔煎會先微炸過再煎,所以口感略帶酥脆,常常以鐵板盛盤上桌;馬來西亞蚵仔煎是個「辣妹」,不只把辣椒炒進蚵仔裡,上桌時還附上辣椒醬,讓食客隨性調味;新加坡的「煎蠔」不會把蚵仔放在粉漿中,也不會把醬汁淋在煎餅上,是一種「蛋加粉漿、拌炒蚵仔、醬汁另外裝碟」的料理;越南蚵仔煎則是將加了薑黃的粉漿煎熟,再夾著蚵仔、豆芽、瘦肉等餡料理,然後像 Taco 一樣對折食用。

越南蚵仔煎(圖片來源/Bizarre Foods)

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