《香蕉秘密》不要再叫「香蕉樹」!聽過蘋果蕉、玫瑰蕉、烏龍蕉?香蕉皮可以吃還能做面膜

在台灣,香蕉是存在感最高的水果,不只四季皆宜,更是隨處可見,水果攤、便利商店裡都買得到,飲料店把香蕉做成奶昔,運動員上場前一定要來一根。大家吃的是黃澄澄的香蕉,但香蕉不是只有黃皮膚,有的香蕉還可能吃到種子。除了白白的果肉,香蕉皮可以吃嗎?請跟著香蕉研究所助理研究員蘇育彥和屏東縣南州果樹產銷班第 29 班班長余致榮,一起「剝」開香蕉的秘密。

香蕉是國內存在感最高的水果,超市、水果攤都會看到(攝影/Arminas Raudys;圖片來源/pexels)

Q1:香蕉是樹嗎?

不是!香蕉是巨大的「草」,蘇育彥說明,香蕉屬於大型草本植物,長在地上的部位都是葉子,直挺挺的枝幹是假莖,也是香蕉的「葉鞘」,真正的莖則在地下。

因為香蕉草本而非木本,所以特別怕颱風,農民栽培香蕉時都會使用錏管來支撐香蕉。雖然香蕉不是樹,卻可以長得跟樹一樣高,目前世界上最大的香蕉品種為 Musa ingens,分佈在巴布亞新幾內亞和印尼海拔 1350 至 1800 公尺的森林中,可以長到 15 公尺高,果實長達 30 公分。

香蕉是巨型草本植物(圖片來源/pixabay)

Q2:香蕉只有黃皮的嗎?香蕉有種子嗎?

香蕉不是只有黃色,國內紅皮蕉便有紅色外皮(照片提供/財團法人香蕉研究所)

其實有紅色的香蕉。蘇育彥表示,香蕉果實未成熟時是綠色的,成熟時多數是黃色外皮,但也有不同顏色的品種,紅皮蕉即為一例。

南投有農民種植俗稱蘋果蕉的紅皮蕉,它從剛結果到成熟,外皮都是紅的,必須靠手指按壓才知道是否成熟。另外,台灣的原生種芭蕉成熟時外皮偏紫色。

常吃的鮮食香蕉果肉中有些黑點,「這些是退化的種子」,蘇育彥表示,香蕉可依染色體倍性分為二倍體、三倍體及四倍體,最常吃、當成水果的鮮食用香蕉為三倍體;二倍體香蕉是三倍體香蕉的祖先,體積小、果肉少但含有大顆的種子;四倍體香蕉的果實非常大、富含澱粉,但不適合生食,國外常見的煮食蕉便是四倍體香蕉,又被稱作「大蕉」( Plantain) 。

二倍體香蕉可以看到明顯的香蕉種子(照片來源/Science20221014)

Q3:台灣香蕉和國外香蕉一樣嗎?

不一樣!蘇育彥說明, 1950 年代之前國外多種植「大麥克」香蕉,大麥克香蕉非常耐儲運,曾是國際市場的主力品種,後來不敵香蕉黃葉病(TR1)、死傷慘重。1950 年代後,各大香蕉產區慢慢改種「卡文迪許」香蕉和「米雪兒」香蕉。

台灣種植的香蕉是「北蕉」系列,余致榮說明,北蕉是先民的俗稱,因為台灣的香蕉是從中國傳入,一開始在北台灣有人種 sim-sik(好玩),後來才傳到南台灣。南部種的比北部好,且越種越多,因為苗是從北部來的,老一輩都叫這些蕉為「北蕉」,現在還衍生出「老北蕉」、「新北蕉」,指的其實都是北蕉。

1960 年代嘉義街頭的蕉販,販售的正是當年最流行的北蕉。(圖片來源/國家文化記憶庫)

1960 年代,台灣種有四萬公頃的香蕉,九成走外銷,種的也都是北蕉。北蕉好種也好吃,但不耐香蕉黃葉病,後來被其他品種所取代。余致榮表示,台灣香蕉研究所也以北蕉為材料進行育種,現在國內香蕉園比較流行的品種有烏龍蕉、台蕉 5 號和 7 號。

蘇育彥補充,烏龍蕉是台蕉 1 號的變異,因為催熟後,外皮會變成鮮豔的黃橙色,又被稱為黃金蕉,目前是外銷主力品種;台蕉 5 號的外型和口感與北蕉幾乎一樣,對香蕉黃葉病的抗病性還不錯,所以成為主流品種;台蕉 7 號最抗香蕉黃葉病,吃起來非常美味,但缺點是容易有蟲害,因此不若前兩者受歡迎。

Q4:為什麼農民這麼怕香蕉黃葉病?

香蕉黃葉病堪稱是香蕉的癌症,蘇育彥更以「黑死病」來形容,因為香蕉一旦得到黃葉病就沒藥醫,也無法根治。香蕉黃葉病的兇手是鐮刀菌,鐮刀菌屬於真菌,會透過器具、水流、雜草等方式進入土壤,接觸到香蕉的根部後,經由維管束進到香蕉體內,並在香蕉體內繁殖、堵住維管束,讓根部無法輸送水分及營養,整株香蕉的葉子會轉黃,嚴重者甚至會整株縱裂。

全球香蕉主產區幾乎都是香蕉黃葉病的疫區,台灣也不例外,蘇育彥估計,國內約八成香蕉園的土壤都有香蕉黃葉病的真菌孢子。余致榮補充,香蕉黃葉病會造成農民收入受損,只要病情不太嚴重,不至於無法收成,一片果園損傷不要超過四成產量,都尚在農民可接受範圍。蘇育彥認為,香蕉黃葉病的病菌會演化,對抗的唯一辦法就是不間斷的育出抗病品種。

香蕉黃葉病是香蕉的癌症,也是香蕉產業最大危害(照片來源/FAO)

Q5:為什麼香蕉要催熟?

「催熟的工序不會影響人類健康」,蘇育彥表示,香蕉在成熟過程會由綠轉黃,但同一植株上結的一大串香蕉中、每一把的成熟度不同,倘若完全靠自然黃熟,整串香蕉的熟度會不均勻。為了控制成熟度,產銷過程才出現「催熟」,也就是農民先採收綠蕉,把綠蕉賣給盤商,由盤商慢慢催熟成黃蕉販售。

早期催熟會使用電石土(碳化鈣),現在則多用酒精催熟。蘇育彥解釋,酒精會轉化成乙烯,香蕉本身也會產生乙烯,香蕉送入催熟室後,乙烯氣體會讓香蕉慢慢黃熟。依照外皮的色差可將香蕉熟度分為七個時期,第四期的香蕉外皮黃色多於綠色,便是可以販售的時期,再過一天只剩下兩頭是綠色的「第五期」,再等一天則會變成全黃的「第六期」,最後又經一天進入「第七期」,此時的香蕉外皮會有黑點,行內話叫「老人斑」。

蘇育彥補充,黃色外皮、帶著黑點的香蕉並不是壞掉、也不是有病菌,而是香蕉果肉所含的澱粉降解成單雙糖所產生的正常生理現象,「這時候的香蕉是最甜的喔!」

香蕉的成熟度可分為七個時期,最後一期會出現斑點,也是香蕉最甜的時候(圖片來源/USDA 網站)

Q6:香蕉為什麼一天到晚在崩盤?

「香蕉是國內產銷最難預測的作物」,余致榮分析,主因在於國內香蕉的產量跟銷售量都沒有精確的統計數字,香蕉全年可收,不像荔枝、鳳梨是有特定產期,單位面積產量還會有平地、山區之別。此外,同一株香蕉會原地長出二代苗、三代苗,第一代苗種下後約 10 個月可以採收,但二代苗、三代苗的產期無法掌握,有時可能會到 13 個月才收成,變因非常多。

不只產量無法精準掌握,銷售變數同樣多。余致榮指出,目前沒有人能清楚說出國人一年吃多少香蕉,僅能推估。一旦天氣變熱、香蕉加速成熟時,賣壓湧現,就會讓香蕉價格急劇下滑,但若夏秋出現颱風讓產量暴跌,香蕉價格又會急速上漲,因為產銷變數太大,才會讓香蕉價格如期貨般起起落落。

香蕉是國內最難預測產銷狀況的作物,產量會因為二代苗、天候溫度等因素受到影響(攝影/林怡均)

Q7:香蕉花中間膨大的是什麼?

可能是香蕉的花瓣,余致榮表示,每根香蕉都由一朵花長成,花朵發育過程同樣需要花瓣保護。蘇育彥說明,香蕉會開雄花和雌花,但雄花會與果實競爭養分,因此果農會淘汰雄花,「我們吃到香蕉都是雌花長成的」。雌花不需授粉便能結果,如果沒有整理,整串香蕉會超過 16 把,為了讓香蕉有足夠果肉且賣相好看,果農通常會整理到只剩 8 到 10 把。余致榮補充,每把香蕉的條數不同,長在上部的香蕉比較小,一把可以到 28 條,長在下部的香蕉會比較大,一把約 14 條。

香蕉花(攝影/Plak Jacek,照片來源/Publicdomainpictures )

Q8:直的香蕉 vs. 彎的香蕉,哪種比較好吃?

一樣好吃喔!余致榮說明,香蕉的果指一開始都是朝下的,隨著成熟慢慢變彎,彎度跟品種有關,有的品種特別彎,有的品種不彎。對農民來說,香蕉是一把一把採收,彎的香蕉會比較好收納,所以比較直的香蕉都留在產地,被農民吃進肚子或是淘汰了,因此市面上的香蕉多是彎的。如果有幸吃到直的香蕉也不用多想,「直的彎的一樣好吃,也一樣營養啦!」

香蕉的彎度與品質無關,直的、彎的都好吃(攝影/Any Lane;圖片來源/pexels)

Q9:為什麼運動員都愛吃香蕉?

因為香蕉好處多多,蘇育彥說明,香蕉富含鉀、鎂等礦物質,可以預防抽筋,且攜帶方便,運動消耗大量體力後,吃香蕉可以快速補充能量。香蕉還擁有抗性澱粉,減肥的人也會吃香蕉。不過任何食物都要適量攝取,他建議消費者一天吃香蕉不超過 3 根。

Q10:俗諺說「失戀要吃香蕉皮」,香蕉皮真的可以吃?

真的可以。余致榮表示,黃色香蕉皮含有大量色胺酸,吃下去可以穩定情緒,失戀非常難過的時候吃香蕉皮確實很合適,「只是看你吃不吃得下去」。現在有生技業者看上香蕉皮的色胺酸,特地來產地採購厚皮的香蕉、把果肉通通剔除,只留香蕉皮來做保健產品和面膜。他補充,有稜有角的香蕉,皮會比較厚,鮮食用的香蕉要選薄皮,可以挑圓滾滾的香蕉,皮會比較薄。

香蕉皮富含色胺酸,能幫助穩定情緒,被生技業者開發為面膜(攝影/Julia Kuzenkov;圖片來源/pexels)

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