文／土井惠美子
編按：相較於台灣的水果都以鮮食為主，日本有不少水果是以加工品為表現形式，例如柚子醋醬（yuzu 香橙）、酸橘汁、搭配魚類的臭橙汁等。本文為大家介紹三種日本常見的加工用柑橘，提供台灣水果發展的另一種想像。
凸顯食材風味的王牌配角
在日本人的餐桌上，「主角」的背後有許多等待出場的王牌「配角」，比如柑橘。日本是一個盛產柑橘的國家，香酸類柑橘多達 40 種以上。本文向讀者介紹其中具有代表性的三種柑橘，它們分別是香橙、酸橘和臭橙。
臨近冬季，香酸類柑橘的果實逐漸成熟，從深綠色變成黃色、橘黃色。一碗日式清湯上漂浮著香橙皮，打開碗蓋的瞬間，香氣撲鼻。在秋季特色食材松茸上，可以擠上幾滴清香四溢的酸橘汁。在品嘗河豚菜肴時，一定要配上酸味十足的臭橙。在橄欖油中滴入香酸類柑橘的果汁，再撒上鹽和胡椒，便是極好的沙拉調味汁。酸味可以進一步凸顯食材的風味，讓人食欲大振。
酸味濃烈、果皮馥郁香氣，可以增進食慾
日本出產的香橙、酸橘和臭橙的果肉如果直接食用，則酸味過於濃烈，但果皮馥郁的香氣和果汁的酸味可以增進食欲。比起直接食用果肉，更適合用它們的果汁和果皮製作調味品或加工品。以前我們將這類柑橘稱為「酸柑橘」，如今則稱為「香酸類柑橘」。國外比較有名的香酸類柑橘則是檸檬和酸橙。
從 9 月至 11 月，青香橙、酸橘、臭橙、香檬和平兵衛醋橘等青綠色香酸類柑橘相繼上市。據《香酸類柑橘：四國的酸柑橘第1卷》（原田印刷出版）介紹，日本現有香橙、酸橘、臭橙、苦橙、平兵衛醋橘、賈巴拉柑橘、田熊酸橘、長門柚子吉柑橘和檸檬等 40 多個品種。
柑橘是餐桌上的王牌配角。只需幾滴果汁或一片果皮，就可以讓菜肴的味道發生神奇的改變。關西大學的吉田宗弘老師介紹說，柑橘以前就作為醋使用，在沒有鮮魚的內陸地區，柑橘可以預防易變質的動物性蛋白質引發食物中毒，提高其保存效果，並改善食物的味道。
上文中提及的《香酸類柑橘：四國的酸柑橘第1卷》一書中也談到：「酸柑橘的果汁中含有檸檬酸和蘋果酸，和氨基酸相遇後會產生一種清爽的酸味，且富含維生素 C。果皮中的精油除了檸檬烯和檸檬醛之外，還含有眾多香氣成分，具有各種酸柑橘獨特的香氣。」
香橙、酸橘和臭橙的區別
雖然香橙、酸橘和臭橙外表相似，但大小、香氣和味道卻截然不同。下面介紹這幾種柑橘的不同特點。
香橙 Citrus junos ：果皮香氣宜人、酸味強烈（yuzu，一般稱為柚子）
有「香酸類柑橘王」之稱的香橙是日本料理必不可缺的食材。香橙耐寒，適合無農藥栽培。大家比較熟悉的是從 11 月左右開始上市的黃香橙。而從 8 月中旬至 10 月左右上市的早熟型青香橙，人們主要使用它的果皮。
香橙的大小介於臭橙和酸橘之間，果皮表面凹凸不平，頗有特點。高知、德島和愛媛三縣的香橙產量占日本國內香橙總產量的八成左右。普通民眾的庭院裡也會栽種香橙樹。到了成熟季節，外皮便從深綠色變成黃色。
在約 1300 年前的《續日本紀》（771 年）中，就已經出現了關於香橙的記載。關於香橙的具體來源至今仍是一個謎，不過有記錄顯示，某種柑橘曾和鹽、酒一起出現在當時貴族的酒宴上。香橙的香味和酸橙、檸檬都不一樣，在國外被稱為「異域水果」。
青香橙成熟後會變成黃香橙。黃香橙酸味強烈，一般用作佐料。乾燥後的皮還能作為七味粉的原料之一。在日本，到了 12 月的冬至時節，人們會泡香橙澡來祈求健康。最近在國外，人們還用香橙為冰凍果子露、馬卡龍等甜點或茶添加香氣，或用來製作食品以外的產品，如泡澡用的入浴劑。因為香橙果皮香氣宜人，所以製成香水也很受歡迎。將青香橙的果皮和果肉分別冷凍起來，可以保存 3 個月左右。
酸橘 Citrus sudachi：香氣清爽、酸味柔和
日本有一種說法，叫「香氣非酸橘莫屬」。酸橘在日語中讀作「sudachi」，源於「醋橘」（sutachibana）。日本全國的酸橘產量有九成以上來自德島縣。酸橘和桌球差不多大，個頭小於香橙和臭橙。酸橘的親代之一是香橙。酸橘最早出现在日本古籍中是 1709 年，貝原益軒撰寫的《大和本草》一書中將其稱之為「リマン」（riman）。
每年 8 月中旬至 10 月是酸橘上市的季節，這段時間同時也是松茸和秋刀魚的收穫季節。酸橘搭配鹽烤松茸、秋刀魚等香味濃鬱的食材非常美味。酸橘香氣清爽，酸味柔和，同樣適合添加在酒水飲料中，比如可以將酸橘汁滴入碳酸燒酒中。此外，酸橘還可以為蕎麥麵、麵線、烏龍麵等食材添香增色。
臭橙 Citrus sphaerocarpa：酸味濃烈多汁，魚類菜餚不可或缺
日本的另一種說法是「酸味非臭橙莫屬」。臭橙是九年母蜜柑和香橙經過雜交後得到的品種。臭橙比香橙和酸橘大，其大小和網球大致相當。臭橙是大分縣的特產，果皮光滑，呈淡綠色，果肉略帶橘黃色，9 月和 10 月上市。相傳在江戶時代，大分縣的一名醫生將中國僧侶贈送的臭橙樹苗帶回臼杵市，也就是說，從約 300 年前開始，日本就已開始種植臭橙了。
大分縣的特產河豚和白色魚肉的魚等食材味道清淡，臭橙不僅不會破壞這些食材原有的風味，還能使菜肴的味道更加鮮美。臭橙多汁，榨汁後可以用來製作醋拌涼菜、火鍋用的橙醋或飲料。臭橙的酸味比香橙和酸橘更加濃烈，是河豚菜肴中不可或缺的調料。
讓香酸類柑橘更加貼近日常生活
關於香酸類柑橘的使用方法，以鯛魚飯知名的割烹料理店「銀座 ASAMI」的店長淺見健二介紹道：「我們常年確保酸橘的存貨，用於製作生魚片、烤魚和松茸料理。香橙用來製作醃漬燒烤類食物的『幽庵地』（將切片的香橙放入酒、甜料酒和醬油後製成的一種佐料汁），香橙皮可以用在日式清湯或茶碗蒸中。臭橙可以放在醬油裡，用於河豚生魚片的配料。味道平和的苦橙經常和醬油一起使用。」日本的香酸類柑橘與醬油的味道搭配起來很和諧，適合用來製作橙醋。
不同地區出產的香酸類柑橘適合與日本的發酵調味品醬油以及海帶或鰹魚煮的高湯搭配使用，因此被用來製作「混合橙醋」。日語的「橙醋」一詞源於已不再使用的荷蘭語「pons」，是由柑橘果汁、砂糖、香料混合而成的一種果汁雞尾酒。日本文献中最早出现代表柑橘汁的「ポンス」一词是在 1884 年。如今，在製作水煮火鍋、涮涮鍋、生魚片、豆腐、烤魚、蒸菜、醋拌涼菜和調味汁時，橙醋都是必不可少的調味品。
在京都，人們將沒有特殊香味的苦橙和調味品混合起來製成苦橙醋，用於烹製懷石料理。在大阪，人們較多使用的是酸橘橙醋。
香橙、酸橘、臭橙、溫州蜜柑是「親戚」嗎？
僅僅在兩年前，農業及食品產業技術綜合研究機構（農研機構）才通過對日本 67 種柑橘進行基因組分析，確認了這些柑橘之間的親緣關係。高級研究員清水德朗指出，紀州蜜柑在這些柑橘中佔據中心地位。如今產量最多的溫州蜜柑就是紀州蜜柑和九年母蜜柑的雜交品種。
溫州蜜柑的親代九年母蜜柑和香橙雜交後得到了臭橙。香橙和某種未知植物雜交後得到了酸橘。總而言之，臭橙和酸橘都是香橙的子代，同時也是溫州蜜柑的「親戚」。這些柑橘的香氣、肉質和大小各不相同，非常有趣。
香橙產量高居首位
日本最大的果蔬批發商東京青果公司香酸類柑橘業務負責人本莊洋介紹說，香酸類柑橘的樹上長著尖刺，儲存果皮完整的柑橘費時費力，因此只有不足三成的柑橘以整顆果實的形式上市。占產量近八成的柑橘都會經過榨汁後，用於加工甜點或飲料。
在所有香酸類柑橘中，香橙的產量高居首位，為酸橘和臭橙產量的四倍以上。高知縣的香橙、德島縣的酸橘、大分縣的臭橙、沖繩的香檬等都已成功成為當地的標誌性特產。從果汁、果皮、果肉到種子，這些柑橘被加工成飲料、酒類、調味料、加工食品，乃至化妝品和香料出售。如今生產者不斷老齡化，這些柑橘類產品對於促進當地經濟發展起到了一定的作用。
更多用途有待發掘
香橙整果出口解禁還不足 10 年，但其香氣已深受國外廚師的青睞。日本的香酸類柑橘蘊藏著不為人知的可能性。它們的酸味醇和，非常適合搭配懷石料理或生魚片。各位讀者不妨重新體會一下日本香酸類柑橘的魅力之所在。
作者：土井惠美子 DOI Emiko/ nippon.com 編輯部英語編輯。撰稿人、採訪統籌。曾供職美國 Knight Ridder 集團（現McClatchy）東京分社。
感謝公益財団法人ニッポンドットコム授權轉載
原標題為：餐桌上的王牌配角：香橙、酸橘和臭橙
