近年全球吹起「素食風」，植物肉更引發飲食革命。不過比爾．蓋茲投資的植物肉知名品牌 Beyond Meat 去年銷售量大跌，許多媒體認為植物肉風潮將開始退燒，但台灣的植物肉市場卻生氣勃勃，國內食品、餐飲、零售業者接二連三加入植物肉的生產。
《上下游》遍訪國內植物肉產業相關業者，發現植物肉多是透過餐飲、加工形式抓住消費者的胃，而消費族群也不局限於素食者，想嚐鮮、偶爾吃素的彈性素食者，或是想增加蔬食攝取量的葷食者，都是植物肉的客戶。
植物肉從國外流行至台灣，不過台灣植物肉發展越來越成熟，現在能反銷到國外。業者一致看好植物肉的前景，其中也有人開始採購國產大豆替代進口原料，以優質的國產豆降低植物肉的碳排量，讓植物肉也擁有「碳」商機。
良好植物性蛋白質製成植物肉，比傳統素肉更像真肉
嚴格來說，從動物身上取得的肌肉、脂肪等組織才可稱為肉。植物肉以肉為產品名稱，原因在於外型和口感都和肉非常相似。鈺統食品執行長謝孟甫說明，植物肉使用植物性蛋白製成，目前國內廠商都是買進口大豆蛋白粉，因為大豆蛋白價格低廉、易取得，也有好的凝結性，大豆蛋白粉經過擠壓製成素肉胚，最後調製成植物肉。
或許有人會認為植物肉不過是新型態的素肉。謝孟甫表示，傳統素肉多因應某些宗教信仰的消費者而生，通常以澱粉或蛋白質原料製作而成，例如用麵粉、豆子、香菇組合成的丸子，不一定會精算營養成分。
植物肉的製作則相對精緻，從原料選擇、加工環境及設備都相當講究，產品外型、口感甚至營養成分也更接近真正的肉，而這些製作成本都會反映在售價上，但也因此創造出有別於傳統素食者的「新市場」。
有人認為植物肉價格不便宜，弘陽食品董事長謝奇峯說明，國人對植物肉價格很貴的印象，始於 Beyond Meat，「賣得比真肉還貴」，消費者或許會想嘗鮮，但高價無助於培養消費習慣。隨著越來越多業者研發植物肉，加上機械設備自動化、規模化生產，植物肉產品價格已經越來越便宜，「現在人人都買得起」。
植物肉料理吸引非傳統素食者，大廠跟進開發
國內植物肉生產行列日漸壯大。弘陽、鈺統都是先行者，連畜牧起家的台畜、大成長城集團也陸續投產。 Green Monday 開發「新豬肉」，台灣區市場業務發展暨行銷經理萬芝安透露，亞洲的植物肉市場蓬勃發展，台灣也是其中之一，越來越多廠商投入，市場也從內銷拓展至外銷。
里仁是國內蔬食指標零售通路，架上也有販售植物肉，里仁行銷經理陳美慈分析，Beyond Meat 是模仿牛肉，但台灣人的牛肉消費量遠低於豬肉，因此豬肉型態的OMNI新豬肉進入台灣後，便慢慢受到消費者喜愛，也刺激了國內業者。現在植物肉市場百家爭鳴，植物肉吸引的客群原本為不吃素的年輕消費者，以及剛開始吃素或是偶爾吃素的彈性素食者。
謝孟甫透露，鈺統生產的植物肉約有九成去往餐廳或是代工生產。萬芝安也表示，Green Monday 自從2018年進入台灣市場，零售市場穩定成長，肉排與絞肉型態的產品銷售額不分上下，不少植物肉產品也去往業務使用。業務用則可細分為餐飲及加工，兩者採購量相當。餐廳是植物肉拓展的關鍵，一來是社會形態改變，台灣外食人口不斷增加，二來是華人靠聚餐維繫家人感情、朋友社交，甚至工作合作洽談，每個人的飲食需求不同，植物肉的出現讓葷素食者聚餐時不必特別配合誰。
植物肉無論是色澤還是口感，品嚐起來都猶如真肉一樣多汁、有咀嚼感。較重視健康的部分消費者認為植物肉不是原型食物，也添加了不少人工添加物，不夠健康。里仁因此鼓勵合作廠商鈺統食品調整配方，推出少添加的潔淨版本植物絞肉和植物肉堡排。然而，當植物肉運用於餐飲時，外食的消費者重視美味勝過健康，就比較不會介意添加物。
陳美慈表示，近年來植物肉產品越來越多，不只有像豬肉的產品，也有仿魚肉的產品出現，且產品有肉排、絞肉、肉條等形狀，有利於餐飲、消費者直接料理使用，很多蔬食餐廳將植物肉料理得好看又美味，顧客先是為新食材所驚奇，品嚐時對視覺及味覺體驗也很滿意，因此，「非傳統素食者會更傾向選擇植物肉」。
路易莎植物肉銷售穩定，植物肉為八方雲集固定食材
2020 年 1 月，八方雲集採用 Green Monday 的「新豬肉」，推出新蔬食水餃和鍋貼，替代原本的田園蔬食水餃及鍋貼。八方雲集總經理張理雅說明，目前 1000 多家分店都穩定供應新蔬食水餃，和以往的田園蔬食水餃和鍋貼比起來，新蔬食水餃及鍋貼推出至今業績「持平」，內餡所用的植物肉對部分消費者來說不是原型食物，有的人會介意而不願消費，但該款產品滿足鍋邊素的客人，「不管業績好壞，都會持續提供」。
2022 年 7 月，國內連鎖咖啡「路易莎」將植物肉加入供應餐點，推出 PIZZA、歐姆蛋、帕里尼、肉丸等產品，並以「未來肉」為系列產品命名。路易莎咖啡董事長黃銘賢每天早餐都吃未來肉系列餐點。路易莎咖啡表示，目前未來肉系列產品銷售穩定，其中磚壓三明治、瑪芬堡最受歡迎，主要客群為白天時段的上班族，學生客群較少，多數客群為素食者，少數客群為嚐鮮體驗的非素食者。
路易莎咖啡透露，很多消費者認為「未來肉系列產品讓素食選擇變多」，且未來肉比傳統素肉更美味，業者並預估「未來肉」系列產品的銷售量及營業額至少還會增加 10%。
摩斯漢堡從 2019 年起將植物肉加入漢堡中，摩斯漢堡公關副理郭虹君並未透露植物肉產品銷售情形，僅低調表示，每年推出植物肉產品都會改變，且為全年供應，但明年會推出什麼產品，目前還在評估。
植物肉泡麵、調理包等加工品問世，還能外銷
越來越多餐廳、食品業者將植物肉加入產品，萬芝安表示，金色三麥及知名連鎖披薩品牌都有採買植物肉，其中金色三麥新增了20多款蔬食的餐點，不論是葷食者還是素食，都能享受到豐富且美味的蔬食料理。
新東陽也開發出植物肉的粽子、義美則推出植物肉炒飯，此外，味丹也開發出植物肉泡麵。Green Monday 則持續和新創食品廠合作，已開發出植物肉生煎包並上市。
「全家」目前共有五款植物肉產品，其中三款為鮮食，分別是蔬食鮪魚飯糰、蔬食鮪魚握沙拉與羅勒菠菠植蔬堡，另外兩款則是素肉燥及素麻婆豆腐常溫調理包。飯糰及握沙拉特別受到彈性蔬食消費者的青睞，「全家」透露，近年來彈性蔬食客群持續成長，且以年輕客群居多，植物肉因風味較獨特，接受度仍有努力空間，但植物肉富含咀嚼感，產品以絲狀、碎末狀呈現會比完整、圓塊的植物肉塊更受青睞。
鈺統食品國外採購負責人藍小姐表示，植物肉雖是從國外流行至台灣，但台灣的食品加工技術相當成熟，製作出的植物肉品質相當優異，現在台灣食品廠製作的植物肉還能外銷，鈺統自家的植物肉就外銷到中國、東南亞及加拿大，海外華人市場對於台灣的植物肉接受度相當高，業績逐年成長。
謝奇峯則透露，弘陽的植物肉產品營業額每年以 15% 速度成長，營業額約六成來自外銷，內銷營業額只佔四成。2013 年參加大型國際食品展時，全世界的植物肉業者屈指可數可數，但 2022 年參展的植物肉業者已超過上百家，包括芬蘭、盧森堡等國家都有植物肉工廠。
謝奇峯認為，打入國際市場的關鍵在於「適應當地飲食」，例如：韓式燒烤所用肉片、墨西哥捲餅所用牛肉，都要先研究其口感、風味，再以植物肉製做、替代原本的肉品原料。
弘陽契作 120 公頃國產大豆，降低植物肉碳排量
從生產者到餐飲、零售通路均一致看好植物肉的未來市況，不過現在植物肉所用原料都是進口大豆蛋白粉，是否有機會使用國產大豆？謝孟甫透露，鈺統有採購國產大豆，目前已開發出產銷履歷的植物基底產品。
謝奇峯也表示，弘陽食品自 2022 年開始契作 120 公頃「台中一號」大豆，並對農民保價收購，目的是降低碳足跡。他提到公司內部有先進行碳盤查，發現製造一公斤的植物肉會產生 2.75 公斤的碳排量，其中 2.2 公斤來自原料，也就是進口大豆，「減碳是全世界的趨勢」，採購國產大豆能有效降低碳排量。弘陽的短期目標是 51% 大豆原料由國產取代，最終目標是 70%，預計 2025 年把植物肉碳排量降到 1 公斤，2030 年達到零碳排，「未來植物肉不只賣食品，也可以賣碳權」。
