台灣牡蠣長年面對越南廉價牡蠣「混充」的挑戰，蚵民希望政府建立產地標示、嚴格執法，也呼籲國人要支持在地農產品，不過對飲食文化工作者來說，要保護台灣牡蠣，法律或情感訴求恐怕不是最有效的方法。（背景閱讀：年進口兩千噸越南蚵流向成謎？）
飲食文化研究者徐仲日前舉辦「台南牡蠣研討會」，邀請學者、媒體、餐飲業者及漁業單位與會，探討如何透過生產、加工、餐飲等面向為台南牡蠣找到適當的推廣方式。徐仲認為，關鍵還是要回到消費端，唯有國人懂得欣賞牡蠣，知道要用什麼牡蠣作什麼蚵料理，每個產地都有自己的粉絲，才能走出精緻又無可取代的路線。
漁會：越南蚵便宜大舉入侵，也可能是中國蚵洗產地
南市區漁會總幹事林鈺昕提到，近三年台南牡蠣遭逢天大的難關，「坐飛機來台灣的越南牡蠣，還比我們養的便宜 80 元（每斤），我們被打得好慘！」
去年，越南進口牡蠣被驗出無機砷，引發業界關注。就林鈺昕瞭解，下龍灣牡蠣養殖數量已經大減，中越間建有友誼大橋，「誰知道有多少牡蠣是中國養殖、越南出口？」如今更有業者擔心中國、越南名聲不好，因此假稱牡蠣來自韓國。
林鈺昕指出，進口牡蠣的成本比台灣養殖牡蠣便宜 80 元，但在末端市場銷售時，售價只比台灣牡蠣便宜 20 元，「可見利潤有多高！」
越南蚵利潤高、盤商壓價、蚵民棄養
林鈺昕表示，過往農曆年前一個月，每位漁民至少一週會出 500 籠牡蠣，也有單日就可以出 200 多籠的高手，如今卻是一週不到 100 籠。
「因為蚵民知道，收了也賣不了好價錢」，盤商用越南牡蠣的價格收購台灣牡蠣，原本一籠售價約 2600 元，成本落在 2000 元左右；如今盤商只願出價 1500 元，等於養愈多、賠愈多。
林鈺昕擔心，棄養的狀況會越來越嚴重。「有漁民跟我說，他打算去當進口商就好，幹嘛每天泡在海水裡？」
在漁會的推廣下，目前有九成台南蚵民願意作溯源認證，讓消費者可以選購正港台灣蚵。林鈺昕認為，面對國際貿易，台灣的確不可能阻擋進口牡蠣，但能否讓消費者擁有知情權？「如果美國牛、美國豬都可以標示，不要跟我說越南牡蠣作不到！」（閱讀：牡蠣秘密─為何滿街都是東石蚵？）
徐仲：解決蚵混充要靠消費自覺及飲食文化建立
「認證是好事，但台灣推出過非常多認證的食物後來都以失敗告終」，徐仲認為，除了認證需要成本外，國人不認同認證的重要性，也是政策執行的困難。
徐仲提到，他在波士頓旅遊時，看到餐廳將麻州幾條養殖生蠔的河流列在菜單上，販售的生蠔不強調品種，而是以「河流之名」來點餐，「我挑這條河，是因為我想吃到這條河的風土之味」。
有些漁民甚至會在某條河的出海口養一段時間後，再換到另一個地方，為的就是養出他們想要的味道。反觀台灣，因為牡蠣養殖多半不會超過一年，就算移動也不太是因為「追求風土」，多是成本考量，「可以明顯看出大家追求的目標是不同的。」
徐仲強調，不必強加西方的經濟模式在台灣，但在台灣牡蠣面臨國際挑戰時，或許可以思考如何用「風土」找出路。例如波隆那肉醬麵、拿坡里披薩都是義大利在地傳統特產，也都受到認證保護，創造台灣牡蠣的價值讓國人認同，是必須思考的方向。
徐仲大膽指出，越南蚵能夠混充北門蚵，代表消費者不在乎。但若有更多消費者針對牡蠣的風土滋味進行討論或爭辯，久而久之混充蚵就沒有生存空間，這也是他辦理本次研討會最主要的目的，希望透過分享、交流，建立牡蠣飲食文化，期待有一天，大家會就台南的溪南、溪北牡蠣來「戰南北」！
六種牡蠣一次品嚐，品評出養殖法的差異
透過南市區漁會的協助，活動現場共準備了六種牡蠣，幾乎都是前一日現剖、當日再用 3% 濃度的鹽水汆燙後，置入冰水中冰鎮，然後一一讓與會者品嚐。
六種牡蠣分別來自：北門蘆竹溝／懸浮式養殖法；七股大潮溝 / 懸浮式養殖法；四草：北至鹿耳門溪─南至鹽水溪出海口 / 浮棚式養殖法；四草三倍體牡蠣 / 浮棚式養殖法；安平─鹽水溪以南到安平商港南堤以北/ 浮棚式養殖法；南區：安平商港南堤往南到二仁溪以北海域／浮棚式養殖法。
由於平時少有機會一次品嚐六種牡蠣，這樣的安排確實更能品評出不同養殖法的差異，例如懸浮式養殖的牡蠣裙邊（閉殼肌）比較脆口、浮棚式牡蠣本體（生殖腺）比較軟滑、溪南牡蠣的海藻味比較重等等。
台南鹹粥是否應在不同季節選用不同的產地？
徐仲分析，曾文溪劃分的「溪北」、「溪南」風土分別養出不同的牡蠣風味。曾文溪出海口因為地形突出，讓曾文溪至二仁溪間的廣大水域較少受到東北季風的影響，「溪南」成為浮棚式養蚵的絕佳場所，牡蠣全都浸泡在水中。
而「溪北」的牡蠣養殖地多在潮差可達一公尺的潟湖地形，適合以平掛式養殖，牡蠣濾食潮汐帶來的浮游生物。他提問：台南鹹粥是否應該因為牡蠣的風味不同而在不同季節選用不同的產地？
另外，The ONE 主廚 Tom 與顧問 Wes 端出六道牡蠣小點：用紅、白麵線煮出兩種蚵仔麵線、蚵仔酥、煙燻溫生蠔以及炒蚵螺和清燙豆蟹，突顯不同牡蠣適合不同的料理。
其實蚵螺與豆蟹都是牡蠣的天敵，過去是蚵農除之而後快的垃圾，但只要善加利用，其實也能為蚵農增加收入，「同時更符合 ESG 的精神」。
學者：牡蠣應該建立分級標準
「牡蠣是廿四小時記錄風土的食材」，海洋大學養殖學系副教授黃之暘指出，牡蠣廿四小時都在進食，有沒有颱風、氣壓如何變化、沿岸潮汐漲退、海水鹽度導致海藻的變化，這些環境因素最終都會影響牡蠣的風味，但消費者很少有機會瞭解實際的生產狀況。
長期推動「食魚教育」，黃之暘認為每一種食材都對應一個產業、一個地方、一些從業人員甚至一道特殊的料理，如果業界希望建立牡蠣的分級標準、產地標示，就有機會逼使生產者配合，隨後消費者也可以按照自己的意願及預算去消費，讓產業健全。
「越南牡蠣一定會進來」，黃之暘認為，台灣牡蠣不需要跟越南牡蠣比較，政府不願推動產地標示，這也不是絕對關鍵，只要消費者願意認識國產牡蠣的優點，慢慢就能走出自己的路。
物產與環境息息相關
有趣的是，當天的品嚐會請到師大附中地球科學老師洪逸文擔任嘉賓，為什麼牡蠣行銷與地球科學有關呢？
很多食物講究風土，像是茶、咖啡、葡萄酒，洪逸文表示，所謂「風土」不外自然環境的變動，以牡蠣為例，養殖環境的水質、天候、漲退潮影響鹽度與溫度等，都是決定品質的關鍵，但國人通常都不會在意這些資訊。
身為教師，他一向希望學生們認識自己的家鄉，瞭解物產與環境的關係，「而不是只有『好不好吃』這件事而已」。
洪逸文指出，台南有些牡蠣養在河道中、有些在開闊的潟湖，而他的老家芳苑則是養在潮間帶，不同地區養出不同牡蠣是有科學根據，希望透過更多推廣，讓國人長出對國產牡蠣的知識。
廚師：因應食材風土特性來料理
好嶼餐廳主廚李易晏表示，他原本比較熟悉嘉義東石與彰化芳苑的牡蠣，但品嚐了台南的牡蠣後，很明顯感受到養殖方式、水源環境等造就出不同的口感。
芳苑、東石牡蠣因為潮汐漲退而頻繁地閉合，因此閉殼肌相對結實，適合短時間烹調，否則裙邊會太硬；台南牡蠣則是長時間浸泡在海水中，相較之下裙邊較柔軟，長時間燉煮也不怕。
李易晏提到，廚師能做的就是發揮食材的特性，作出美味的料理，不過產業面如何因應餐廳業者的需求而有牡蠣的分級、分類，還需要很多努力。
EMBERS 餐廳主廚郭庭瑋則認為，料理應該突顯食材的風味，鼓勵本地物產的發展，才能與國際對接。以他的經驗，七股及蘆竹溝的牡蠣風味相對濃郁，很適合油炸；安平及南區的牡蠣較清甜，煮蚵仔麵線更對味。
徐仲指出，國際間除了有知名的生蠔品牌外，例如法國「三大名蠔」： 貝隆蠔（Huitre de Belon）、芬大奇蠔（Fine de Claire） 、吉拉多蠔（Gillardeau），亦有 0 至 6 號的國際標準（0 號尺寸最大、品質最好），台灣牡蠣是否依循國際慣例？還是要另外創立標準？
再如不同時間養殖的牡蠣是否該有特定名稱？像是過冬蚵、中蚵、新蚵等。總之，未來還有許多可以努力的方向，徐仲認為，唯有國人懂得欣賞牡蠣、產業與消費端都有更多討論與激盪，才能為國產牡蠣建立盾牌，面對世界貿易的挑戰。
