台灣人吃的起司越來越多，不過絕大多數都是進口的加工起司，國產起司是否有發展機會？
位在苗栗的四方牧場及飛牛牧場都是國產起司的先驅，兩家牧場都繳出了大量學費、練習製作起司，才讓起司製程步入正軌。可惜銷售方面始終龜速成長，因牛奶與起司的食品屬性不同，消費者不見得會天天買起司，原有的牛奶客群無法直接轉換成起司客戶，必須一點一點地累積。
有人認為台灣生乳太貴，不適合做起司。對此，起司業者並不認同，因為任何產品的價值都取決於「是否有特色」。以鄰近日本來說，有的日本起司售價比歐洲進口的還高，同樣有客戶買單，台灣起司仍有發展機會，但前提在於起司消費量要先增加，國產起司才有切入的空間。
市售起司絕大多數為進口，加工起司為消費大宗
起司保存了生乳的蛋白質及脂肪，堪稱生乳的精華。台灣大學動物科學系教授陳明汝曾解釋，起司粗分為加工起司及天然起司，天然起司再分為新鮮起司及熟成起司。
市售起司片大多是加工起司，通常會添加安定劑；天然起司較能吃到產地風味，新鮮起司的效期較短；歐美影視節目中看到的體積大、放置時間長的起司則是熟成起司。
國人日常所吃起司幾乎都仰賴進口，關務署統計顯示，台灣起司進口量連年增加，20 年來增加 2 萬多公噸，2023年約 3.3 萬公噸，其中以加工乾酪最多，未成熟的鮮乾酪次之。
莫札瑞拉會牽絲，是國人最愛
專營乳業的富華股份公司總經理朱志豪分析，國人吃的起司大多是加工起司，常見的有早餐店三明治、速食店漢堡所用的起司片，有的則會添加到食品中，如火鍋料；至於未成熟的新鮮起司則以「莫札瑞拉」居多，主要用於披薩店，因為莫札瑞拉起司有延展性，國人偏好會「牽絲」的披薩。
進一步檢視進口起司來源，加工乾酪及鮮乾酪最大進口國都是紐西蘭，這是因為紐西蘭起司沒有進口關稅，其他國家的起司來台有 5% 關稅。國產起司佔比則非常低，國內製作起司的牧場及店家更是寥寥無幾。
四方牧場接單生產起司，用奶量佔不到總產量 1 %，但卻是生存關鍵
苗栗縣的四方牧場及飛牛牧場均是國產起司的先行者，也是全台唯二製作國產起司的牧場。兩個牧場均表示，早在 20 餘年前，國內就在討論本土起司的可能性，但付諸行動的牧場屈指可數。
若以財務條件來看，與乳廠契收的酪農收入高且穩定，不少酪農幾年就換一輛百萬進口名車，為何不願投資做起司？四方牧場總經理蔡佐鴻指出，投資起司如同跌入深不見底的錢坑，廠房建置、設備是百萬、千萬元起跳，「花錢買名車可以得到快樂，但作起司是把錢丟水裡」。（閱讀四方牧場的故事，請點選這裡）
台灣常見的荷士登乳牛冬季泌乳量增加，但此時卻是消費淡季，冬季剩奶是所有乳品廠最頭痛的問題。四方牧場成立乳品廠後，近年來開始製作起司，便是為了消耗冬季剩奶。
新鮮的莫札瑞拉、需要熟成的高達起司，四方牧場都有製作，蔡佐鴻說明，高達起司的好處是存放時間長，可以減緩牧場的壓力，新鮮起司保存時間短，但相對彈性大、隨時可做。
四方牧場：「國產起司最難的就是賣」
10 公升的生乳約可製成一公斤的起司，蔡佐鴻認為，「國產起司最難的就是賣」。台灣的生乳價格在全球名列前茅，製作起司的成本也是全球數一數二，當成本反映在價格上，能夠負擔的消費者就少。
另外，起司也不像牛奶是重要營養源，「天天喝牛奶的人不見得會天天吃起司」，即便四方有鮮奶的客戶基礎，也必須從零開始累積起司的客戶，好在四方牧場是休閒牧場，可以直接與消費者面對面，透過牧場供應的餐點，讓消費者品嚐。
四方牧場目前的起司是訂單生產，蔡佐鴻直言，四方的起司製作設備每週只使用半天，起司用奶量佔不到整個牧場全年生乳量 1%，乍聽之下很低，但起司讓四方牧場的生存彈性增加，四方也不會放棄做起司。
他更指出，很多酪農看不起少量製作的起司，但台灣人的起司市場還在成長階段，「一定還是要從少量製作開始」，一步一腳印、務實地累積經驗和客戶。
飛牛牧場付出大筆學費，才讓起司製程穩定
除了成本，起司的製作技術是另一道門檻。飛牛牧場是全台第一家引進娟姍牛的酪場，娟姍牛與常見的荷士登乳牛不同，娟姍牛產出的生乳含有較高乳脂，且乳脂肪球大，適合製作起司、鮮奶、優格等乳製品。飛牛牧場為了娟姍牛建置起司工廠，並在 2011 年向日本北海道乳酪師井之口和良拜師學藝。（閱讀飛牛牧場的故事，請點選這裡）
第二代接班人施圻臻坦言，手工起司要做到能上市販售，品質要拉高且穩定，井之口師傅回日本後，飛牛牧場每週製作 2 至 3 批起司，每批使用 200 公升的生乳，並將這些起司寄給乳酪師、逐步調整，前後花了 5 年，起司製程及品質終於變得穩定。
「穩定才算作品，不穩定的都只是作業，作業是必須投入的成本」，縱使自認製程沒問題，也要經過市場考驗，牧場前期產出的起司被西餐廚師退回了好幾次，「因為品質還不夠好」。
莫札瑞拉起司為主力，加工細節一點都不能輕忽
飛牛牧場的主力起司為莫札瑞拉起司，施圻臻表示，很多酪農專注在養牛，輕忽了加工的難度，現在書籍、網路上都能看到起司教學，但事實上，做起司一點都不簡單，牛奶的品質、風味、器具是否乾淨都會影響起司的品質。
例如：乳牛初次產乳及高產期的生乳、夏冬季乳的成分不同，凝乳速度和風味都受到影響，或是設備工具不夠清潔而出現雜菌，「每批起司要解決的問題都不一樣，根本無法套用一樣的步驟、參數。」
儘管飛牛牧場在國內聲名遠播，但施圻臻直言，比起牛奶，銷售起司困難得多，市場上的起司選擇很多，不過，台灣的起司消費量還不夠多，酪農如果有心加入國產起司的行列，從少量製作出發是比較穩健的作法。
飛牛牧場目前是靠餐廳、舉辦活動來引導消費者認識、品嚐起司，現階段產品是新鮮的莫札瑞拉起司，未來等起司消費量成長，才有機會挑戰門檻更高的熟成起司。
牛奶貴不適合做起司？業者說No，關鍵在特色
部分國人及學者認為，台灣生乳價格在全球名列前茅，加工成本太高，不利於發展乳製加工品。對此，朱志豪相當不認同。他直言，任何乳製品都不應只用價格看待，以日本為例，與歐美、紐澳相比，日本生乳價格不算便宜，但有的日本起司單價卻比歐洲起司高，同樣有消費者買單，「只要夠有特色，一定會有人喜歡，高乳價就不是問題」。
朱志豪指出，台灣乳價雖高，但鮮度是無可取代的優勢，可發展新鮮起司中效期較短的起司，如效期只有 7 天的布拉塔起司。即便國外起司空運來台，消費者吃到時品質早已大打折扣。
而要做出特色，則要從牛奶開始調整，例如：飼養乳脂含量較高的娟姍牛、讓牛吃台灣在地的牧草、蔬果，並分析生乳中的成分，仔細比較台灣牛奶和進口牛奶的營養組成差異、找出台灣的優勢，便有機會製作出台灣風味的起司。
台灣年均起司消費量1.1公斤，「仍有很大成長空間」
除了找到本土特色，讓消費者增加食用量，也是國產起司發展的關鍵。朱志豪認為，目前國人年均起司消費量為 1.1 公斤，比起數十年前，成長了十倍以上，但日本的人均消費量至少 3 公斤，「台灣成長空間還很大」。施圻臻也直言，無論進口或國產起司，唯有國人對起司的需求擴大，本土起司才有機會成長。
要讓消費者吃更多起司，關鍵或許是料理。朱志豪曾開設全台第一家起司專賣店 Mr. Cheese，目的是讓消費者認識起司。他在推廣過程中發現，一次切十幾種起司讓來客品嚐，客人連一種起司都記不住，因為不認識起司，更不曉得何謂「風味」，品嚐後也不見得會喜歡。但後來起司入菜，製作成料理、烘焙品後，消費者反而更願意消費，會在「不知不覺間」吃掉很多起司。
