為何有些鮮奶濃純香、有的鮮奶質地柔軟？答案就在神秘的「乳脂肪酸」。乳脂肪含有400多種乳脂肪酸，會影響牛奶的香氣、濃稠度及質地，還可以看出乳牛是否健康。乳牛居住環境及氣候、吃下的飼糧，都會造成脂肪酸的變化。
畜產試驗所（簡稱「畜試所」）過去三年調查國內牧場生乳的乳脂肪，已檢測 2500 件市售台灣鮮乳與進口液態乳，發現台灣生乳「不飽和脂肪酸」比例高於進口乳，可吸引健康需求族群。畜試所表示，國外會依生乳的脂肪酸組成，發展適合產品，例如「中長鏈脂肪酸」含量較高者，可發展鮮奶油、起司等，台灣酪農也該發展自家的乳脂肪酸資料庫。
牛奶風味的關鍵：乳脂肪、脂肪酸
台農鮮乳廠廠長林志青指出，鮮乳、保久乳等乳品，都是由生乳製成，主要營養成分為蛋白質、乳糖、脂肪及鈣質，雖然乳脂肪比例僅佔生乳的 3─5%，卻是影響風味、香氣的關鍵成分。
不少國人認為北海道牛奶更加醇厚，差別便是其乳脂肪含量較高，而國內各大乳廠收購生乳時，在基礎乳價之上，會依據品質給予獎勵金，乳脂肪含量也是衡量品質的依據之一，乳脂肪含量高者，收購價越好。
乳脂肪中所含脂肪酸是決定風味的關鍵，畜產試驗所北區分所副研究員王思涵表示，乳脂肪是以脂肪球的形式存在，以人手比喻，乳脂肪猶如人的手掌，脂肪酸則像長短不一的手指，牛奶的乳脂肪中，乳脂肪酸超過 400種，其中 20種為主要脂肪酸，所含脂肪酸可依結構分為短、中、長鏈。
王思涵說明，短鏈脂肪酸 ( C4 至 C8 ) 約佔 10％ 至 15%，為牛奶提供香氣；中鏈脂肪酸 ( C10 至 C14 ，如三酸甘油酯 ) 佔 25％ 至 30%，則決定牛奶的口感及濃稠度；長鏈脂肪酸 ( C16 以上，如磷脂質 ) ，則佔 55% 至 65%，牛奶的質地變來自於此。
加工讓乳脂肪球均勻分布，加熱造成焦香
人們飲用牛奶感受到的香醇，與生產和加工有關。王思涵解釋，市售牛奶的風味取決於生乳及加工方式，生乳的乳脂肪率與品種、氣候、飼養方式、牛隻的生理狀況有關，健康的荷斯登乳牛，正常乳脂肪率會落在 3% 至 5%，乳牛產出的生乳會送往乳品廠加工，過程會先均質，以設備離心後，原本在生乳中上浮的乳脂肪球會變小、均勻分布在牛奶中。
加工另一道影響牛奶風味的程序，則是加熱。王思涵說明，不同加熱溫度會讓乳脂肪產生不同影響，儘管脂肪酸組成變異不大，但風味化合物會受到影響，以台灣為例，國內目前多採 UHT 超高溫殺菌，瞬間高溫對牛奶造成梅納反應，「會有較多焦糖香」。
乳脂肪含量多寡：品種、飼養方式、飼料
部分國人認為，台灣牛奶的乳脂肪低於國外。但事實不然，畜產試驗所北區分所牛乳檢驗中心主任凃柏安指出，乳牛產出生乳的乳脂肪含量多寡，與品種、飼養方式、乳牛所吃的飼糧有關，過去三年每月從市售國產鮮乳及進口液態乳，隨機抽 30 件至 50 件，目前累計抽驗超過 2500 件，覆蓋約 80 %市售液態乳產品，初步結果顯示，台灣鮮乳的乳脂肪含量不遜於國外，甚至比紐澳牛乳高了 0.1%。
牛乳檢驗中心原本是因應進口衝擊，而研發國產及進口乳的鑑定方法，卻意外發現，國產鮮乳的不飽和脂肪酸比例高於進口乳。凃柏安表示，比對每個月檢測數據後發現，冬季時，台灣鮮乳與進口乳的脂肪酸組成很接近，但在夏季時，台灣鮮乳的不飽和脂肪酸比例遠高於進口乳，他推測差異成因與飼養、氣候有關。
王思涵說明，以台灣、日本、紐西蘭牛奶為例，紐西蘭的乳牛並非純種荷斯登，而是荷斯登乳牛與娟珊牛配種而來，荷斯登乳牛產乳量高、娟珊牛的乳脂肪含量高，配種目的為結合兩者優點，因此乳脂肪含量確實高於台灣，而紐西蘭乳牛多採放牧，乳牛食用鮮草比例高，則會讓乳脂肪裡的不飽和脂肪酸比例提高。
日本牛奶最大產區為北海道，王思涵表示，日本和台灣飼養的乳牛都是純種荷斯登為主，日本乳牛的飼養環境較涼爽，涼爽狀態下，乳牛產乳量跟乳脂肪含量都會較高，相形之下，台灣的氣候較為炎熱，乳牛容易遭遇熱緊迫，乳脂肪含量便相對低，雖然荷斯登乳牛來自溫帶，但數十年來，國內酪農不斷選拔表現更好的母牛，目前留在台灣的乳牛已慢慢適應了炎熱氣候。
乳脂肪含量越高，牛奶是否越好喝？王思涵認為，乳脂肪含量是決定牛奶風味的關鍵，但並不是唯一因素，生乳經過加工後，乳脂肪球變小、風味化合物產生變化，味道也會改變，而「好喝」是相當主觀的看法，人們覺得牛奶是否好喝，可能和加工方式的關聯性更高，以台灣來說，架上全脂鮮乳脂肪含量雖低於日本北海道，但也是乳廠針對國人喜好風味、加工製成。
脂肪酸數據可監控乳牛健康狀況
脂肪酸的數據可作為乳牛健康監測指標。王思涵表示，乳牛的身體如同精密的微生物工廠，吃下的飼料進入瘤胃，飼料中芻料及精料均含有脂肪，這些脂肪來到瘤胃後，瘤胃微生物會先將 85% 脂肪水解為揮發性脂肪酸，例如：三酸甘油酯、磷脂質及糖脂質。第二階段則是氫化反應，微生物會再將游離態的脂肪酸轉為不飽和脂肪酸。
王思涵說明，瘤胃微生物分解、產生脂肪酸後，會有兩種去向，第一種為被乳腺上皮細胞利用，合成短、中鏈脂肪酸（C4 – 14 及部分C16），另一種則是進入體循環、合成長鏈脂肪酸（C18 以上），正常情況下，兩種來源合成的脂肪酸比例約各佔 50%，但若牛隻的飼糧改變、瘤胃醱酵狀況不佳，甚至生病時，瘤胃來源之脂肪酸合成量會減少，短中鏈脂肪酸比例會下滑、長鏈脂肪酸比例提高。
南部生乳的不飽和脂肪酸較多，熱緊迫將是未來考驗
畜產試驗所以全光譜乳脂肪酸分析儀，花費 4 年時間，採集不同產地、產季的台灣生乳，資料筆數超過 2000 筆，並進行分析，得到結果為：全台生乳平均乳脂肪率為 3.83%，各產區在冷熱季節的乳脂肪含量及脂肪酸組成也有差異。
王思涵分析，北部牧場多是吃乾草，例如：苜蓿、田燕麥等，中南部牧場的鮮草比例則會提高，中部牧場多吃苜蓿、盤固拉草，南部牧場則吃苜蓿、盤固拉草、青割玉米、狼尾草等，分析結果發現，南部牧場生乳中，不飽和脂肪酸比例較高，推測與飼糧中鮮草比利較高有關。
此外，王思涵發現到，北中南生乳在暖季及涼季時，乳脂肪率相當接近，但在熱季時，南部牧場生乳的乳脂肪率明顯降低，原因為熱緊迫。
儘管國內乳牛經過長年累月的選拔，已漸漸適應台灣的氣候，不過，卻正在面臨新的危機。王思涵指出，全球平均每十年溫度上升 0.21 ℃，但 1898 年至 2020 年，台灣每十年約上升 0.29 ℃，台灣溫度上升的速度明顯高於全球平均，冬季的溫度上升尤為明顯。換言之，台灣乳牛接下來會遭遇更嚴峻的熱緊迫。
台灣牛奶不飽和脂肪酸較高，牧場應定期檢測、建立資料庫
王思涵表示，以台灣乳脂肪含量來看，冬季明顯高於夏季，原因在於夏季高溫讓乳牛感受到熱緊迫，但接下來溫度持續上升，即便是冬天，持續變熱的狀況下，台灣乳牛要維持乳脂肪含量將越發困難，相較於其他經濟動物，例如：雞、豬，遭遇熱緊迫時可藉由密閉畜舍進行溫濕度環控，乳牛則無法密閉飼養，維持牛舍的涼爽、舒適度會是未來酪農的課題。
拆解、改變脂肪酸的組成，會是本土乳業未來的轉型方向。凃柏安表示，以牛乳檢驗中心目前檢驗結果來看，台灣的全脂、無調整鮮乳的健康指數是高於進口液態乳，較符合目前的健康趨勢，也能兼顧美味，任何想開發創新乳製品的業者都可以送件到牛乳檢驗中心，檢驗結果可出具完整報告。
凃柏安說明，市售全脂、低脂鮮乳是國人比較熟悉的產品，但近期也開始有乳脂肪含量高於 4%，或是不同加工處理條件的乳品，建議定期抽測，讓產品更具說服力，也讓消費者更具信心。
王思涵建議，酪農可送檢自家生乳，每月檢測一次，並持續至少一年，建立起自家牧場的脂肪酸資料庫，不僅能監測乳牛身體狀況，也能從脂肪酸組成擬定未來銷售策略，中長鏈脂肪酸含量較高的生乳，可考慮發展鮮奶油、起司等加工品，歐美國家許多乳品公司都會以檢視生乳的脂肪酸組成、發展對應適合的乳製品。
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