【大學校園飲食調查報導】之三：小農有機蔬菜加公平貿易咖啡，東華大學自辦綠色校園餐廳

從統包商制度到宿舍煮食規定，校方或以人事、成本為由，或用宿舍安全當擋箭牌，不願正視學生基本的飲食需求，然而同樣是國立大學，位在花蓮的東華大學在今年開設了全台灣第一家綠色校園餐廳，認養學校附近小農作物，提供校內師生全有機餐點，才開幕一個月就已經有死忠粉絲天天來報到。他們沒有五年五百億經費，只有18屆校友，同樣面臨統包商限制，為什麼他們做得到？

上下游繼去年校園營養午餐專題後，這次走入大學校園，檢視台灣大學生的飲食環境，探討大學生面臨的食物真相，也探討綠色餐廳在大學實踐的可能性。

產地到餐桌，30公里內解決

用腦用了一個早上，午餐不妨來碗胚芽米飯，搭配有機地瓜、非基改豆腐、人道飼養放山雞蛋，飯後再來杯公平貿易咖啡吧！這麼健康的一餐不用千里迢迢跑到哪間有機店，東華大學的學生只需要騎個幾分鐘腳踏車，準備好85~100元就可以享用到美味又健康的午餐。

今年二月底東華在校內開設綠色實驗餐廳，每天提供全蔬食、輕葷食簡餐，食材全部來自附近有機小農，這裡沒有菜單，全看當天農家提供什麼食材，從10分鐘距離的東華有機專區，到最南邊的邦查有機農場，30公里內解決掉一餐。

「這裡是我的實驗室。」東華自然資源與環境系宋秉明老師是綠色餐廳的靈魂人物，他笑著說，其實餐廳對他而言是一個食農教育的場合，要提供的不只是美味營養的餐點，還要讓每個上門的人都知道餐點背後的意義。三年前他開始在學校推動綠色飲食，先是開了通識課「校園綠色廚房」，在東華有機專區租了一塊田讓學生實際耕種，今年獲得新任校長大力支持後，終於一償夙願開設綠色餐廳。

這裡的餐桌放的是田間拔回來的野草，讓客人知道吃下口的食物長在什麼環境；這裡的桌子和椅子來自退休的美崙校區食堂；牆上看到的每張海報和桌曆，都是學生設計出來的作品。中午時分，剛下課的學生三五成群走進餐廳，教職員工帶著便當盒準備外帶，雖然價錢不便宜，但他們異口同聲說，為了健康還是願意來報到。比起包商標準化的裝潢和餐點，這裡的師生用自己的嘴巴和雙手，共同創造出只有東華才有、別無分號的綠色餐廳。

學生親自下田，體會有機食材多麼得來不易（圖：宋秉明提供）一份百元餐點，不只吃得到健康和營養，更能支持一個農人安心生活

用嘴巴養一座大安森林公園農民

花蓮縣有機農場面積1072公頃，名列全台之冠，東華隔壁就有一座60公頃的有機專區，開設綠色餐廳看似天時地利人和，但其實在那之前，許多東華大學的學生和教職員完全不知道有這麼一個專區存在。

如同後山的農業縮影，這裡的蔬菜一路繞過險惡的蘇花公路，成為台北居民餐桌上的佳餚，僅僅2公里外的東華師生卻從來無福享受，「為什麼不能用在地食物解決在地需求呢？」東華副校長鄭嘉良說，花蓮多屬山區，種植規模小，每每遇到大雨道路坍方，農民只能眼睜睜看著菜爛掉，無語問蒼天，但花蓮居民卻常常得從外地進口蔬菜，一來一往不但耗費資源，也壓低農民所得，倘若大學先做好表率，建立起地產地銷的平台，未來一定能帶動社會，養活更多在地小農。

有機專區的康天德阿伯是北花蓮地區最資深的有機農夫，七分多的稻田全數由綠色餐廳認養，宋秉明精算，只要全校一萬五千名師生，每個人吃1.5碗飯，就可以吃完康阿伯一期的收成。

宋秉明幾乎每天都會跑去拜訪契作的農民，誰的家人生病了，誰又種了什麼新作物，他全都暸若指掌，康阿伯也成為他課堂上的田間老師，三天兩頭就有學生跟著他一起去拔雜草，產地到餐桌的距離縮短了，生產者和消費者的心也拉近了。不過宋秉心中還有個夢，他希望有更多師生支持綠色餐廳，如果每個人一個月上門一次，就多了十公頃的契作面積，「可以養活一座大安森林公園的農民。」

除了優先選擇鄰近小農，降低碳排放量，宋秉明收購的食材大多是市場上賣不掉的B級品，可別以為B級品就是不新鮮，宋秉明拿出一顆外表凹凸不平的芭樂反問，「你會因為一個人顏面傷殘就覺得他人格有缺陷嗎？」很多作物只是被蚊蟲咬了一口，或是外觀不夠漂亮，在市場就毫無容身之處，農民只能含著淚把自己的心血結晶當作堆肥，偏偏有機栽培又容易出現果傷，採購B級品，既能解決農民困擾，又能降低餐廳成本，還能達到教育效果，一舉數得。

（左）B級品通常上不了市場，但若作為餐廳食材不僅降低成本又富含教育意義，更重要的是維持農民的生計（右）餐廳的菜單要視前一晚農民提供的食材，不僅菜色多變還提供公平交易的咖啡

大學生、幼稚園相招當農夫

推動綠色飲食，只有老師一頭熱也不行，宋秉明認為要讓學生明白有機栽培的辛苦，就得讓他們看到背後的生產過程，他結合「校園綠色廚房」通識課，帶著50多名學生承租一分地的學習田，小小的田裡種滿玉米、萵苣、蔥、絲瓜、胡蘿蔔，農忙時期還帶著學生去幫忙拔胡蘿蔔，很多學生第一次踏在土裡，又興奮又緊張，辛苦拔起蘿蔔才發現已經斷了一半，直呼原來做農沒那麼簡單，還有學生驚訝地發現原來蘿蔔可以長到4、50公分，「因為菜市場長得沒有那麼大啊！」

為了讓學生更明白產地到餐桌的意義，宋秉明還曾搬了兩張會議桌到田裡，讓學生用自己種的生菜包春捲，吃完再到田裡做苦工，而陪伴他們的「工人」是二級保育類動物環頸雉，只不過學生拚命拔雜草，環頸雉卻是拚命吃玉米，讓人好氣又好笑，雖然有學生直說這是除了體育課之外上過最累的課，但每個人臉上都掛著充滿成就感的笑容，年年都有一百多個人等著選課，甚至有中國交換生聽到學長推薦慕名而來。

推動大學食育之餘，宋秉明也把腦筋動到東華校院內的幼稚園，他和太太郭煒琪在餐廳開幕之前就常常舉辦「誰來午餐」，把大學生拉到自家廚房做點心，如今他們更帶領學生在餐廳製作純天然湯種土司，從介紹麵粉開始，教導學生食品添加物的危害，做出來的土司全數送給東華附幼，新鮮直送的美味土司大受小朋友歡迎，本來只做一條，後來一路追加到三條都還吃不夠，「連果醬都不必塗呢。」

宋秉明夫妻倆努力了一年多，如今幼稚園也跟上大學的腳步，食材幾乎都來自學校周邊的有機專區，小朋友看到花椰菜上因為日曬產生的斑點，也知道那不是壞掉，而是「和我們一樣被太陽公公曬黑的。」打出特色後，東華附幼從兩三年前招不滿的窘境，到現在要排候補名單，師生還開闢了一塊菜園，準備自己當個小小農夫。

宋秉明讓學生在田中吃自己種的菜，實現產地餐桌零距離（圖：宋秉明提供）東華附幼也受到影響，近幾年幾乎全部改用有機食材，學生人數也大幅增加

校方全力相挺，負起社會責任

東華的綠色實驗之旅有了好的開始，除了宋秉明多年來堅持不懈的精神，成功的背後其實是整個校方由上而下的支持。目前綠色實驗餐廳以專案方式進行，宋秉明的職位是專案主持人，校方動用校務基金全力支持計劃進行，副校長鄭嘉良坦言，直接給統包商外包當然划算得多，只要等著收租金就好，不像現在可能還要倒貼，「但教育的效益怎麼能用錢來評估呢？」

鄭嘉良認為，不用要求學生在大學學會每件事，只要讓他們記住幾件事，珍惜食物、找回人與土地的關係就是其中之一。對於大學普遍以經費和人力做為統包餐廳的說法，他則表示錢絕對不是問題，重點是如何用有限的預算排好每件事的先後順序，他強調，不只食物可以有機，大學也是有機體，和整個社會息息相關，連結學校與在地小農、推動花蓮的有機農業，是大學責無旁貸的社會責任。

除了大家長全力相挺，連一向棘手的學校會計室也肝膽相照，協助宋秉明克服複雜的報帳制度、官僚體系。未來宋秉明預計以教職員生合作社為單位經營餐廳，成立獨立的財團法人，將每一分錢都回饋給學校的股東。

同樣是國立大學，東華沒有五年五百億經費，校友人數遠遠比不上歷史悠久的名校，唯一勝出的只是對於人與土地更深刻的關懷和思考。儘管宋秉明笑說這是把CSA（社區支持農業）從雲端拉到地面的殘酷實驗，目前也還在虧損，但比起天天將頂尖大學掛在嘴巴上，他們用另一種更踏實的方式，一步一腳印實踐百年樹人的真諦。

宋秉明（左）和副校長鄭嘉良（右）是推動綠色餐廳的關鍵人物，補足天時地利人和最後一塊拼圖