從統包商制度到宿舍煮食規定,校方或以人事、成本為由,或用宿舍安全當擋箭牌,不願正視學生基本的飲食需求,然而同樣是國立大學,位在花蓮的東華大學在今年開設了全台灣第一家綠色校園餐廳,認養學校附近小農作物,提供校內師生全有機餐點,才開幕一個月就已經有死忠粉絲天天來報到。他們沒有五年五百億經費,只有18屆校友,同樣面臨統包商限制,為什麼他們做得到?

上下游繼去年校園營養午餐專題後,這次走入大學校園,檢視台灣大學生的飲食環境,探討大學生面臨的食物真相,也探討綠色餐廳在大學實踐的可能性。

產地到餐桌,30公里內解決

用腦用了一個早上,午餐不妨來碗胚芽米飯,搭配有機地瓜、非基改豆腐、人道飼養放山雞蛋,飯後再來杯公平貿易咖啡吧!這麼健康的一餐不用千里迢迢跑到哪間有機店,東華大學的學生只需要騎個幾分鐘腳踏車,準備好85~100元就可以享用到美味又健康的午餐。

今年二月底東華在校內開設綠色實驗餐廳,每天提供全蔬食、輕葷食簡餐,食材全部來自附近有機小農,這裡沒有菜單,全看當天農家提供什麼食材,從10分鐘距離的東華有機專區,到最南邊的邦查有機農場,30公里內解決掉一餐。

「這裡是我的實驗室。」東華自然資源與環境系宋秉明老師是綠色餐廳的靈魂人物,他笑著說,其實餐廳對他而言是一個食農教育的場合,要提供的不只是美味營養的餐點,還要讓每個上門的人都知道餐點背後的意義。三年前他開始在學校推動綠色飲食,先是開了通識課「校園綠色廚房」,在東華有機專區租了一塊田讓學生實際耕種,今年獲得新任校長大力支持後,終於一償夙願開設綠色餐廳。

這裡的餐桌放的是田間拔回來的野草,讓客人知道吃下口的食物長在什麼環境;這裡的桌子和椅子來自退休的美崙校區食堂;牆上看到的每張海報和桌曆,都是學生設計出來的作品。中午時分,剛下課的學生三五成群走進餐廳,教職員工帶著便當盒準備外帶,雖然價錢不便宜,但他們異口同聲說,為了健康還是願意來報到。比起包商標準化的裝潢和餐點,這裡的師生用自己的嘴巴和雙手,共同創造出只有東華才有、別無分號的綠色餐廳。

學生親自下田,體會有機食材多麼得來不易(圖:宋秉明提供)一份百元餐點,不只吃得到健康和營養,更能支持一個農人安心生活
學生親自下田,體會有機食材多麼得來不易(圖:宋秉明提供)一份百元餐點,不只吃得到健康和營養,更能支持一個農人安心生活

用嘴巴養一座大安森林公園農民

花蓮縣有機農場面積1072公頃,名列全台之冠,東華隔壁就有一座60公頃的有機專區,開設綠色餐廳看似天時地利人和,但其實在那之前,許多東華大學的學生和教職員完全不知道有這麼一個專區存在。

如同後山的農業縮影,這裡的蔬菜一路繞過險惡的蘇花公路,成為台北居民餐桌上的佳餚,僅僅2公里外的東華師生卻從來無福享受,「為什麼不能用在地食物解決在地需求呢?」東華副校長鄭嘉良說,花蓮多屬山區,種植規模小,每每遇到大雨道路坍方,農民只能眼睜睜看著菜爛掉,無語問蒼天,但花蓮居民卻常常得從外地進口蔬菜,一來一往不但耗費資源,也壓低農民所得,倘若大學先做好表率,建立起地產地銷的平台,未來一定能帶動社會,養活更多在地小農。

有機專區的康天德阿伯是北花蓮地區最資深的有機農夫,七分多的稻田全數由綠色餐廳認養,宋秉明精算,只要全校一萬五千名師生,每個人吃1.5碗飯,就可以吃完康阿伯一期的收成。

宋秉明幾乎每天都會跑去拜訪契作的農民,誰的家人生病了,誰又種了什麼新作物,他全都暸若指掌,康阿伯也成為他課堂上的田間老師,三天兩頭就有學生跟著他一起去拔雜草,產地到餐桌的距離縮短了,生產者和消費者的心也拉近了。不過宋秉心中還有個夢,他希望有更多師生支持綠色餐廳,如果每個人一個月上門一次,就多了十公頃的契作面積,「可以養活一座大安森林公園的農民。」

除了優先選擇鄰近小農,降低碳排放量,宋秉明收購的食材大多是市場上賣不掉的B級品,可別以為B級品就是不新鮮,宋秉明拿出一顆外表凹凸不平的芭樂反問,「你會因為一個人顏面傷殘就覺得他人格有缺陷嗎?」很多作物只是被蚊蟲咬了一口,或是外觀不夠漂亮,在市場就毫無容身之處,農民只能含著淚把自己的心血結晶當作堆肥,偏偏有機栽培又容易出現果傷,採購B級品,既能解決農民困擾,又能降低餐廳成本,還能達到教育效果,一舉數得。

B級品通常上不了市場,但若作為餐廳食材不僅降低成本又富含教育意義,更重要的是維持農民的生計餐廳的菜單要視前一晚農民提供的食材,不僅菜色多變還提供公平交易的咖啡
(左)B級品通常上不了市場,但若作為餐廳食材不僅降低成本又富含教育意義,更重要的是維持農民的生計(右)餐廳的菜單要視前一晚農民提供的食材,不僅菜色多變還提供公平交易的咖啡

大學生、幼稚園相招當農夫

推動綠色飲食,只有老師一頭熱也不行,宋秉明認為要讓學生明白有機栽培的辛苦,就得讓他們看到背後的生產過程,他結合「校園綠色廚房」通識課,帶著50多名學生承租一分地的學習田,小小的田裡種滿玉米、萵苣、蔥、絲瓜、胡蘿蔔,農忙時期還帶著學生去幫忙拔胡蘿蔔,很多學生第一次踏在土裡,又興奮又緊張,辛苦拔起蘿蔔才發現已經斷了一半,直呼原來做農沒那麼簡單,還有學生驚訝地發現原來蘿蔔可以長到4、50公分,「因為菜市場長得沒有那麼大啊!」

為了讓學生更明白產地到餐桌的意義,宋秉明還曾搬了兩張會議桌到田裡,讓學生用自己種的生菜包春捲,吃完再到田裡做苦工,而陪伴他們的「工人」是二級保育類動物環頸雉,只不過學生拚命拔雜草,環頸雉卻是拚命吃玉米,讓人好氣又好笑,雖然有學生直說這是除了體育課之外上過最累的課,但每個人臉上都掛著充滿成就感的笑容,年年都有一百多個人等著選課,甚至有中國交換生聽到學長推薦慕名而來。

推動大學食育之餘,宋秉明也把腦筋動到東華校院內的幼稚園,他和太太郭煒琪在餐廳開幕之前就常常舉辦「誰來午餐」,把大學生拉到自家廚房做點心,如今他們更帶領學生在餐廳製作純天然湯種土司,從介紹麵粉開始,教導學生食品添加物的危害,做出來的土司全數送給東華附幼,新鮮直送的美味土司大受小朋友歡迎,本來只做一條,後來一路追加到三條都還吃不夠,「連果醬都不必塗呢。」

宋秉明夫妻倆努力了一年多,如今幼稚園也跟上大學的腳步,食材幾乎都來自學校周邊的有機專區,小朋友看到花椰菜上因為日曬產生的斑點,也知道那不是壞掉,而是「和我們一樣被太陽公公曬黑的。」打出特色後,東華附幼從兩三年前招不滿的窘境,到現在要排候補名單,師生還開闢了一塊菜園,準備自己當個小小農夫。

東華附幼也受到影響,近幾年幾乎全部改用有機食材,學生人數也大幅增加
宋秉明讓學生在田中吃自己種的菜,實現產地餐桌零距離(圖:宋秉明提供)東華附幼也受到影響,近幾年幾乎全部改用有機食材,學生人數也大幅增加

校方全力相挺,負起社會責任

東華的綠色實驗之旅有了好的開始,除了宋秉明多年來堅持不懈的精神,成功的背後其實是整個校方由上而下的支持。目前綠色實驗餐廳以專案方式進行,宋秉明的職位是專案主持人,校方動用校務基金全力支持計劃進行,副校長鄭嘉良坦言,直接給統包商外包當然划算得多,只要等著收租金就好,不像現在可能還要倒貼,「但教育的效益怎麼能用錢來評估呢?」

鄭嘉良認為,不用要求學生在大學學會每件事,只要讓他們記住幾件事,珍惜食物、找回人與土地的關係就是其中之一。對於大學普遍以經費和人力做為統包餐廳的說法,他則表示錢絕對不是問題,重點是如何用有限的預算排好每件事的先後順序,他強調,不只食物可以有機,大學也是有機體,和整個社會息息相關,連結學校與在地小農、推動花蓮的有機農業,是大學責無旁貸的社會責任。

除了大家長全力相挺,連一向棘手的學校會計室也肝膽相照,協助宋秉明克服複雜的報帳制度、官僚體系。未來宋秉明預計以教職員生合作社為單位經營餐廳,成立獨立的財團法人,將每一分錢都回饋給學校的股東。

同樣是國立大學,東華沒有五年五百億經費,校友人數遠遠比不上歷史悠久的名校,唯一勝出的只是對於人與土地更深刻的關懷和思考。儘管宋秉明笑說這是把CSA(社區支持農業)從雲端拉到地面的殘酷實驗,目前也還在虧損,但比起天天將頂尖大學掛在嘴巴上,他們用另一種更踏實的方式,一步一腳印實踐百年樹人的真諦。

宋秉明(左)和副校長鄭嘉良(右)是推動綠色餐廳的關鍵人物,補足天時地利人和最後一塊拼圖
宋秉明(左)和副校長鄭嘉良(右)是推動綠色餐廳的關鍵人物,補足天時地利人和最後一塊拼圖

綠色實驗餐廳簡潔明亮,可以遠眺海岸山脈,內部的桌椅都是學生和老師共同DIY打造
綠色實驗餐廳簡潔明亮,可以遠眺海岸山脈,內部的桌椅都是學生和老師共同DIY打造

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2 則回應

  1. 我們可以一起來推動此類型種種?

  2. 一個鄉鎮一所學校,能夠實踐社區支持農業
    這社會這人們的想法會慢慢改變

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