編按：由於關注校園午餐議題，「校園營養午餐好毒?! 」專題由新新聞雜誌與由上下游新聞市集雙方合作、共同刊登，本系列共有三篇報導，本文為系列之二。
前言：接續《新新聞》校園營養午餐好毒?! (1) 一文，本文探討校園午餐在現行採購法的招標制度下面臨的問題，但除了消極的防弊之外，主管機關應如何落實營養專業教育並積極推動食育，尚有待公眾一起關心與監督。
招標制度：如何消除低價搶標的負面效果？
如果改採「最有利標」，也就是不以低價勝出，而是由廠商提出服務內容與項目，交由校長籌組的採購委員會進行評選，是否可以解決低價搶標的負面效果？答案恐怕也未必。因為評選委員的組成人數只有五到七人，評選委員也是由校長指派行政人員與教師代表擔任，讓有心的團膳業者或校長容易操縱評選結果。如果廠商又面臨學校行政人員的需索，要求各式名目的「回饋」，基於羊毛出在羊身上，自然會犧牲午餐的品質做對應。
對餐飲經營有所瞭解的台北市信義區某公立國小學童家長鍾坤志，舉自己擔任家長會午餐委員經驗為例，就發現以盒餐或桶餐形式辦理的校園午餐，問題非常多。他記得某次驗收廠商送來學校的午餐，發現菜單裡所謂的蝦仁炒蛋沒有幾隻蝦仁，瓜籽肉只有些許肉末，十穀飯更只有白米加幾粒糙米。
他再到業者的工廠去稽查，只見菜單上的酸辣湯或玉米濃湯，是業者拿出一包包的粉末倒入熱水中攪拌。這些粉末包裝袋上完全沒有食品成份標示，拿大湯匙攪動湯桶，幾乎看不到什麼新鮮配料。這時鍾坤志終於理解，為何他的孩子一直抱怨學校午餐不好吃，下午三、四點就吵著肚子餓要買零食充飢。
校園午餐，監督與把關機制失靈？
觀察校園午餐的運作，鍾坤志發現團膳業者競標時，說的是一套，實際做的又是另外一套。負責驗收的教師或家長，沒有受過任何基本的食品安全講習訓練，驗收時也沒有任何手冊或書面資料可供參考，很容易被業者應付過去，根本沒有能力監督。
「這樣的營養午餐驗收徒具形式，如何為孩子把關？」鍾坤志還記得執行驗收時，學校的午餐幹事原本要他看看教職員的餐桶就好，但他堅持還要檢視教室裡學童的餐桶，兩相比較之下，竟發現教職員的午餐菜色較豐富。這讓他無法接受，同樣一餐50元，為何校園午餐的菜色比不上校外隨處可見的50元便當？家長為孩子繳交的午餐經費到底用到何處？
↑花費同樣的錢，鍾坤志直批校園午餐的菜色比不上外面的50元便當。
鍾坤志的疑問，也是許多家長的心聲。全國家長團體聯盟理事長謝國清指出，長久以來，學校對於午餐經費的去向從未公開，校方遴選廠商時，家長也無法參與校園午餐委員會的運作。他屢次向教育部爭取，希望能讓家長代表參與午餐廠商的評選，得到的回覆卻是政府採構法主管機關是公共工程委員會，而工程會以家長不具備營養午餐的專業為由，不能參與評選。
「結果這次檢調偵辦營養午餐弊案，發現工程會所謂的『專家』，也涉嫌收賄，」謝國清忿忿不平地說。
教師工會全國聯合會秘書長吳忠泰分析，全國中小學的午餐費用加起來，一年高達140億至150億元，若再加上社會善款與政府補助，更高達170億至180億元。因為利益龐大，就容易產生低價搶標與招商規範的問題。
吳忠泰說，校園午餐評選委員會的參加人數與產生方式，都會牽涉評選結果。這次新北市爆發的弊端，就是評選委員會運作不透明，委員人數少，導致校長容易上下其手。另外，民意代表也是一股壓力，因為校長為了爭取補助款，或是為了不要在議會被修理，會屈服少數不自愛的民代，讓特定團膳公司得標。
營養教育專業不受重視
除了食材驗收淪為形式，最具備食品營養相關專業知識的校園營養師在教育體系中，不但專業不受重視，台灣的校園營養師人數與臨近的日本相比，也顯得捉襟見肘。
營養師公會全國聯合會理事長金惠民說，專業的校園營養師工作職掌應該涵蓋「膳食營養規劃與宣導」、「膳食製備與供應督導」、「營養教育」與必要的行政事務。也就是說，從食材選擇、烹飪、保溫、運送到餐桌上的用餐習慣，營養師都必須掌控整個過程。
但現實情況是，營養師若對食材或餐點品質嚴格管控，可能會受到校長的干預，尤有甚者，還會接到業者的電話威脅。除此之外，學校衛生法規定高級中學等以下自設廚房的學校，供餐班級數達四十班以上者，應至少設置營養師一人，這樣的配置比例，也讓校園營養師疲於奔命。
金惠民說，校園營養師必須肩負廚房衛生安全督導、廚工管理、菜單設計營養分析、食材採買及驗收成本控管、經費收支會計工作、設備規劃維護、行政工作與跨校區域服務等，遑論有時間進行營養教育。更何況許多縣市的校園營養師編制不足額，以致大多數學校的營養教育，是由不具營養專業能力的護理師、體育教師或衛生組長兼辦，或是全數委由午餐外包廠商所聘用的營養師進行。
雖然教育部計畫於民國100年度協助各縣市政府進用443位營養師，但監察院調查，至99年度只進用了344人，完成率只有7成。各縣市只有台北市、新北市、高雄市與雲林縣編制足額，大部份的縣市不是未進用校園營養師，就是編制不足額。
從校園營養師的編制現況，突顯從中央教育部到地方縣市政府，對於食物營養教育的漠視。金惠民指出，臨近的日本於2005年7月實施〈食育基本法〉後，規定各級學校必須增設「營養教師」一職，短短三年內，日本營養教師人數已接近兩千位。
↑好的營養教育可以從小培養孩子正確的飲食習慣與環保理念。新竹縣湖口鄉和興國小進行飲食教育課程，就受到美國推動社區支持型農業運動的先驅伊莉莎白‧韓德森女士（Mrs. Elizabeth Henderson）肯定。
營養教師與校園營養師不同。金惠民說明，營養教師同時具備營養師與教師的資格，除了原有的校園營養師工作之外，還因具有教師資格，可以對學童開設營養課。這項制度讓營養教師能夠依照各校的不同需求，量身打造各種食育相關課程，使得良好的飲食習慣與觀念，能夠從小扎根。
台灣的食育，只聞樓梯響！
反觀台灣，對於飲食教育仍停留討論校園午餐菜色好不好吃、安不安全的層次。金惠民考察台北市營養午餐外訂盒餐（或桶餐），發現菜色使用過多的加工製品，大多使用油炸、重油或重鹹的方式烹調。尤其廠商上午九點左右就將食材烹調完成，到小朋友食用時，中間隔了三個鐘頭。她說，即使未發生中毒，食物也不新鮮，口感非常差。
讓孩子有正確的飲食觀念，與孩子未來發展有密切關係。最近揭發美國連鎖快餐店麥當勞與漢堡王以夾雜經阿摩尼亞消毒的牛肉渣作為漢堡肉的英國知名主廚奧利佛（Jamie Oliver）曾經說過：「這可能是史上第一次，孩子會比父母早死的一代。」因為現代兒童飲食習慣不佳，不僅英國如此，套用台灣也出現類似的情況。
根據教育部進行的全國國中小學生健康狀況調查，多數孩子早晚餐皆外食，半數的孩子體位不正常，約有15％的孩童過重，24％的女童和19.2％的男童膽固醇過高，37％女童和25.2％的男童尿酸異常。這些都是不良的飲食習慣所造成，連帶影響學童在校表現。這都突顯在德智體群美之外，新增食育的重要與急迫性。
改革營養午餐，絕不只是抓幾個收賄校長或修改招標方式，採取消極的作為防弊，更需要教育主管機關從飲食教育出發，採取更宏觀與更積極的作為。畢竟國家長遠的競爭力，繫於這群未來主人翁的健康。（待續）
《新新聞》校園營養午餐好毒?! (1)
全系列報導請詳見2012年2月2日出刊的《新新聞》第1300期
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