禁宰活禽政策體檢（2）雞販舜仔的一天

農委會為了因應禽流感，宣布5/17後，市場禁宰活禽。這個推動了八年的政策，歷經兩次喊喊停停的大轉彎，迄今，攤商要求建立的小型電宰廠、人工屠宰、冷藏設備等配套措施，只聞樓梯響，禁宰活禽是否等於全面電宰？電宰又真能有效防疫嗎？

上下游新聞市集專訪雞販「舜仔」，從他的一天中瞭解目前在市場買賣活禽的各種面向，瞭解全面電宰對雞販以及對消費者的衝擊。

雞販舜仔的一天

年近四十的雞販「舜仔」，自小就在雞堆中長大。家族上一代從事人工代宰，他繼承家業後，轉型在黃昏市場賣活雞，以仿土雞為主，兼賣土雞、烏骨雞、閹雞、珍珠雞等特色雞種。

雖然黃昏市場下午4點才開市，但舜仔每天約清晨6點就到位於北市萬華的環南家禽批發市場挑雞。環南家禽批發市場是北部唯一一家合格電宰廠，也是雞販和盤商交易的場所。

舜仔穿著雨鞋，穿梭在滿是雞糞、雞毛的市場，「舜仔，我這邊有你要的雞。」熟悉的行口笑容滿面地和他打招呼。舜仔經常是批發市場攤商關門打烊前的客戶，熟悉的行口，趕忙向他推銷旁邊放著一籠籠為他預留的活雞。舜仔抓起一隻隻雞的翅膀，翻開雞肚，熟練地檢查這些雞有沒有在運送過程淤青、翅膀斷掉，他靠著手感，精準地挑出一隻隻4.5斤的仿土雞，8~10隻裝成「一件」（也就是一籠）。

一家平常早上8點才收工的行口，這天才7點就收工了，因為禽流感的影響，批貨量至少掉了五成。

「雖然請行口挑好送來比較省事，但親自挑選我才會放心，有品質才對得起客人，而且很多行口都是從父親那個年代就開始合作，有些人我從小看到大，但因為禽流感大家的生意都變得很差。」

攤商沒空間放冷藏設施

將一籠籠雞疊上小貨車後，舜仔到二樓電宰場，買了一包包雞心、雞肝等內臟，再到對面的環南市場採購雞腳、雞胸、雞腿等。

環南市場屬於超大型傳統市場，兼具批發與零售，甲、乙、丙、丁四棟市場中間的連接空間，放著政府補助的冷藏設備。連夜電宰好的仿土雞被載放到這裡，許多攤位上貼著一張張合格電宰標籤貼紙。

六、七個工作人員在堆滿電宰雞的兩張大桌子上，分工切開雞肚、剁雞腳、分裝雞胸，舜仔拿起袋子揀選要補的貨，不時和手從未停下的老闆娘聊天。老闆娘擔心電宰量增加後電宰廠出貨會延遲，舜仔則細問他們的冷藏設備有無補助，在走過連接空橋時羨慕地望著一整間冰箱。

「環南市場的攤商，都有台北市全額補助冷藏設備；現在的政策卻只補助雞販十萬元，而且市場這麼小，根本沒有空間放冰箱，增加的電費成本還要另外算。」

挑完雞、補貨後，舜仔到市場附近的早餐店買杯豆漿喝，接著將整卡車的雞，載回約20分鐘車程的家中，將分切好的電宰雞、內臟放入大冰箱中保鮮。舜仔匆匆補眠，約莫下午2點就得籌備4點開始的黃昏市集。

客人喜買現宰溫體活雞

下午4點，黃昏市場陸續有了人潮，舜仔的攤位上放著數十隻仿土雞，還有體型較小的土雞、烏骨雞，少數幾隻放山雞和鬥雞。他將這些早上剛從批發市場抓來的雞一一區隔開來。至於早上批回來的電宰肉和冷凍雞內臟，則一一擺上攤位。

放好砧板，扭開瓦斯加熱燙毛機，他接著打開籠子，熟練地抓出一隻啼叫不休的雞，將雞翅膀打結，拉直脖子，右手俐落地劃下一刀，正好是不致割斷脖子又能在一分鐘內放完血的深度，然後丟入燙毛機和脫毛機，清理內臟後分切。

要切要炒、要煮要燉，舜仔總是不厭其煩地確認，客人怕油膩，他就特地挑了隻不太肥的土雞給客人燉湯。

平常日的傍晚，人潮比禽流感前掉了一半，客人稀稀落落。一位預約的客人來拿雞時，驚訝地說竟然不用排隊，「幹嘛改成電宰，這樣以後都吃不到新鮮的肉了。」上門的客人，幾乎都會和舜仔聊起禁止活體宰殺雞隻的話題，多數人都想買現宰的溫體雞肉。

晚間約7點時，舜仔吩咐太太把沒賣掉的電宰肉放進冰箱，他說電宰肉經長途運輸，電宰廠又會先將雞內臟挖出再泡水，內部保存時間會縮短，在攤位上大約放2小時就不新鮮了，通常會以更低的價格，再批發給小型餐飲業者。

「現在我能依據客人需要，挑選大小體型，電宰後就做不到了。而且每天消費的量都不一定，像今天賣了三、四隻土雞，但平常可能五隻六隻，很難預測，況且電宰場願意幫你宰這麼少的量嗎？又不能賣給客人冰了一天的雞，冰箱也不夠放。之後我大概只能賣仿土雞了，量還要抓得準，不然剩下的很難處理，可是話又說回來，我們做生意要有信用，不能常常讓客人買不到。至於過年過節一天本來可以宰上百隻，以後大概也賺不了這個錢了，客人可能也更難買到了。」