農委會為了因應禽流感,宣布5/17後,市場禁宰活禽。這個推動了八年的政策,歷經兩次喊喊停停的大轉彎,迄今,攤商要求建立的小型電宰廠、人工屠宰、冷藏設備等配套措施,只聞樓梯響,禁宰活禽是否等於全面電宰?電宰又真能有效防疫嗎?

上下游新聞市集專訪雞販「舜仔」,從他的一天中瞭解目前在市場買賣活禽的各種面向,瞭解全面電宰對雞販以及對消費者的衝擊。

電宰前後活禽雞販作業流程

雞販舜仔的一天

年近四十的雞販「舜仔」,自小就在雞堆中長大。家族上一代從事人工代宰,他繼承家業後,轉型在黃昏市場賣活雞,以仿土雞為主,兼賣土雞、烏骨雞、閹雞、珍珠雞等特色雞種。

雖然黃昏市場下午4點才開市,但舜仔每天約清晨6點就到位於北市萬華的環南家禽批發市場挑雞。環南家禽批發市場是北部唯一一家合格電宰廠,也是雞販和盤商交易的場所。

舜仔穿著雨鞋,穿梭在滿是雞糞、雞毛的市場,「舜仔,我這邊有你要的雞。」熟悉的行口笑容滿面地和他打招呼。舜仔經常是批發市場攤商關門打烊前的客戶,熟悉的行口,趕忙向他推銷旁邊放著一籠籠為他預留的活雞。舜仔抓起一隻隻雞的翅膀,翻開雞肚,熟練地檢查這些雞有沒有在運送過程淤青、翅膀斷掉,他靠著手感,精準地挑出一隻隻4.5斤的仿土雞,8~10隻裝成「一件」(也就是一籠)。

一家平常早上8點才收工的行口,這天才7點就收工了,因為禽流感的影響,批貨量至少掉了五成。

「雖然請行口挑好送來比較省事,但親自挑選我才會放心,有品質才對得起客人,而且很多行口都是從父親那個年代就開始合作,有些人我從小看到大,但因為禽流感大家的生意都變得很差。」

攤商沒空間放冷藏設施

將一籠籠雞疊上小貨車後,舜仔到二樓電宰場,買了一包包雞心、雞肝等內臟,再到對面的環南市場採購雞腳、雞胸、雞腿等。

環南市場屬於超大型傳統市場,兼具批發與零售,甲、乙、丙、丁四棟市場中間的連接空間,放著政府補助的冷藏設備。連夜電宰好的仿土雞被載放到這裡,許多攤位上貼著一張張合格電宰標籤貼紙。

六、七個工作人員在堆滿電宰雞的兩張大桌子上,分工切開雞肚、剁雞腳、分裝雞胸,舜仔拿起袋子揀選要補的貨,不時和手從未停下的老闆娘聊天。老闆娘擔心電宰量增加後電宰廠出貨會延遲,舜仔則細問他們的冷藏設備有無補助,在走過連接空橋時羨慕地望著一整間冰箱。

「環南市場的攤商,都有台北市全額補助冷藏設備;現在的政策卻只補助雞販十萬元,而且市場這麼小,根本沒有空間放冰箱,增加的電費成本還要另外算。」

挑完雞、補貨後,舜仔到市場附近的早餐店買杯豆漿喝,接著將整卡車的雞,載回約20分鐘車程的家中,將分切好的電宰雞、內臟放入大冰箱中保鮮。舜仔匆匆補眠,約莫下午2點就得籌備4點開始的黃昏市集。

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舜仔會用水管將車子沖洗乾淨,順便幫雞降溫

客人喜買現宰溫體活雞

下午4點,黃昏市場陸續有了人潮,舜仔的攤位上放著數十隻仿土雞,還有體型較小的土雞、烏骨雞,少數幾隻放山雞和鬥雞。他將這些早上剛從批發市場抓來的雞一一區隔開來。至於早上批回來的電宰肉和冷凍雞內臟,則一一擺上攤位。

放好砧板,扭開瓦斯加熱燙毛機,他接著打開籠子,熟練地抓出一隻啼叫不休的雞,將雞翅膀打結,拉直脖子,右手俐落地劃下一刀,正好是不致割斷脖子又能在一分鐘內放完血的深度,然後丟入燙毛機和脫毛機,清理內臟後分切。

要切要炒、要煮要燉,舜仔總是不厭其煩地確認,客人怕油膩,他就特地挑了隻不太肥的土雞給客人燉湯。

平常日的傍晚,人潮比禽流感前掉了一半,客人稀稀落落。一位預約的客人來拿雞時,驚訝地說竟然不用排隊,「幹嘛改成電宰,這樣以後都吃不到新鮮的肉了。」上門的客人,幾乎都會和舜仔聊起禁止活體宰殺雞隻的話題,多數人都想買現宰的溫體雞肉。

晚間約7點時,舜仔吩咐太太把沒賣掉的電宰肉放進冰箱,他說電宰肉經長途運輸,電宰廠又會先將雞內臟挖出再泡水,內部保存時間會縮短,在攤位上大約放2小時就不新鮮了,通常會以更低的價格,再批發給小型餐飲業者。

「現在我能依據客人需要,挑選大小體型,電宰後就做不到了。而且每天消費的量都不一定,像今天賣了三、四隻土雞,但平常可能五隻六隻,很難預測,況且電宰場願意幫你宰這麼少的量嗎?又不能賣給客人冰了一天的雞,冰箱也不夠放。之後我大概只能賣仿土雞了,量還要抓得準,不然剩下的很難處理,可是話又說回來,我們做生意要有信用,不能常常讓客人買不到。至於過年過節一天本來可以宰上百隻,以後大概也賺不了這個錢了,客人可能也更難買到了。」

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來光顧的幾乎都是熟客,舜仔也會跟他們聊上幾句

希望市場附近設小型屠宰場

晚間八點過後,舜仔開始收攤,先把桌上沒賣掉的雞肉,裝成一袋放進冰箱,接著清洗燙毛脫毛機,把地上的血水沖洗乾淨,仔細地整理約四坪大小的攤位。清理完後,舜仔開始觀察哪隻雞受傷了,檢查囊袋看哪隻雞沒有正常進食,一一換過每個雞籠的水,倒入玉米飼料,有時還要分開火氣過旺的雞,注意哪隻雞大王搶了其他雞的食物。

當天適逢父親生日,他提早收攤,牆上時鐘指著晚上十點半。他關上市場內最後一盞燈,小貨車在黑暗中駛出,短暫休息後,隔天又是他忙碌的一天。

「雞販不是不注重衛生,有病我們第一個得啊!如果可以在市場附近設個鐵皮空地,讓我們集中屠宰,隔開客人和活雞,我也願意配合,一定會比現在全面電宰衝擊小多了。」

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大約八點收攤後,舜仔夫妻開始打掃攤位,每天至少得花上兩三個小時

(1-30)等到收完攤餵完雞,舜仔才能踏著疲憊的步伐回家,市場大多數攤販早已熄燈JPG

等到收完攤餵完雞,舜仔才能踏著疲憊的步伐回家,市場大多數攤販早已熄燈JPG

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1 則回應

  1. 電宰就是浪費食物浪費能源,全球暖化的今日,為不存在的病禁宰活禽,不可思議

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