不只是咖啡

從小習慣喝茶，直到2008年初秋，開始學習欣賞咖啡。

台灣街頭巷尾咖啡店林立，店內menu動輒羅列長長一串豆子名單，品系蓬勃，涵蓋各式口感。但作為一個不太熟稔咖啡學的一般消費者，我僅略知了水洗和日晒處理各為所擅，深中淺焙程度會致使濃淡差異，書裡也說明溫度高低和果酸釋放的關係。除此之外，就是隨機品嚐，然後了解了自己的舌蕾，總是偏好純淨濃厚的質感，享受不了果酸繽綻的明亮刺激，也謝絕加糖加奶的複雜。

在味覺之外，更為挑剔。挑剔全球結構中的咖啡豆角色，是否正附著了眼下看不見的破壞或剝削？也挑剔咖啡文化地景再現的關懷焦點。

好喝，不一定動人：另一種價值選擇

在全球化和在地化交互縫補（攻防？）的時代，咖啡，不會只是”再忙也要陪你喝一杯”的小資樂趣，不會只代言了跨國品牌、器材、技術和品味，而是牽連著生態狀況、小農生計平衡和全球農企業結構是否公平的連帶提醒[1]。常在資訊幽微處，血汗多處流淌，浩劫無聲衍存，得靠另一種異於資本自由競爭邏輯的消費力顯影。

下圖是近日在歐洲住處附近小連鎖店所購買的幾款豆子。畢竟一天只小喝一杯，只使用簡易居家手動磨豆機、細嘴壺等手沖器具，可慢慢挑選、尋覓最愛口感豆，小量購買一一嘗試，更好奇著包裝上的認證標誌。

＊雨林聯盟認證（Rainforest Alliance）：
上圖出現多個青蛙標誌，即是雨林聯盟認證（Rainforest Alliance）。咖啡多產於雨林區域，種植開發和環境保護屢有扞格，此認證即是為了防止雨林大幅消失，保護生物多樣性，達成促進環境和產業永續發展並兼顧農民權利的永續平衡。例如，符合標準的農場，必須保持40%以上的天然森林覆蓋率以及多樣化物種，禁止15歲以下童工，也對農人的負重限制和工作環境多有規定……。常見的批評是，咖啡產品只需混入30%認證豆，即可封裝上標，算是較為軟性推廣的認證。詳見：http://www.rainforestalliance.org/

＊公平貿易認證（Fairtrade）：
上圖後排中央的公平貿易認證logo，或許大家並不陌生，臺灣越來越常見。公平貿易的精神在於，為了避免小農終年收入與付出極不相襯，在第一線辛勞、中盤轉手和末端銷售利潤之中成為最弱勢一環，故請農民以永續友善土地的方式種植（大部分公平貿易咖啡也是有機咖啡），並以高於一般市價收購，避免剝削，保障小農生活品質和務農尊嚴。詳見：http://www.fairtrade.net

還有什麼認證呢？這個ethicalcoffee.net網站，簡明地整理一些認證、栽殖法或購買方式，除了上述雨林聯盟認證和公平貿易之外，以下簡介四種。

＊友善鳥（Bird Friendly）：
由Smithsonian Migratory Bird Center (SMBC)推動，除了需達到有機標準，也要符合一些附加條件，保護多層次樹種和多樣化生態系，種植本土植物，減緩森林快速消失和化學物介入環境的問題，讓鳥類和多樣生物棲地具有足夠的森林覆蓋率，是極嚴謹的第三方認證。詳見：http://nationalzoo.si.edu/scbi/migratorybirds/coffee/

＊蔭下栽種（Shade coffee）：
這與友善鳥息息相關。為了快速生產，許多咖啡園剷除了自然多層次植栽，使咖啡樹直接曝於日光，破壞了生態系統，鳥類與生物無處可棲。但咖啡是一種適合在35至65％樹蔭覆蓋之下種植的小喬木或灌木，這樣的蔭下環境，可自然抑制雜草並減低病菌，成熟期雖需時較長，口感則較為豐富，故維持多層次樹蔭的環境，可增進咖啡品質也提供生物棲處。這個連結中，可見適合種植咖啡的濃蔭覆蓋圖示： http://www.uky.edu/~tmute2/mexico/Mex%20PDFs/moguel-toledo.pdf

＊碳中和（Carbon-neutral）：
咖啡作為一種流動全球的產品，製作與運送過程必然製造許多二氧化碳，對大環境產生負面影響。此項特別針對全球性的溫室問題，目前尚未有統一標準，但除了農民在種植時盡量維護環境、減少污染，農場建設和活動則儘可能減少碳排，縮短碳足跡。

＊直接貿易咖啡（Direct Trade，類似”直接跟農夫買”）：
如果對以上各種經過第三方組織認證的控制不甚滿意，或受限其他面向（例如，並不是所有咖啡農都有能力取得其他認證），那不如找上實際生產者，選擇更直接透明的交易方式，直接向農夫買。不但同時具備了公平貿易和環境保護意義，認證組織也與農夫一起工作、評估、解決問題，一磅最低以1.60美金購買，讓農人努力能更直達地傳達給消費者。詳見：https://counterculturecoffee.com/direct-trade

當然還有更多各國相關認證，在此不贅述。

以上著重於生產過程和環境保護的層面，皆未談到咖啡口感，「好喝」當然是咖啡作為飲品的重要吸引力，坊間選擇眾多，評比無數，臥虎藏龍。

然而，好喝，不一定動人；厲害，不一定精彩[2]。

作為一名再普通不過的消費者，如果每天總是固定飲用一杯咖啡，有機會選擇時，不如挑選兼顧口感、身懷動人故事和環境體貼思惟的精彩豆子吧。讓末端消費力驅動另一種價值取向，回饋至遙遠國度的咖啡農民，請他們繼續照顧地球土地，生產出更多兼顧人與環境的友善咖啡來滿足你我口欲。

咖啡，農業文化景觀

咖啡地景也是「世界遺產」(World Heritage)！

文化景觀（cultural landscape(s)）一詞具有多重涵義，常見於文化地理學領域。在1992年，成為聯合國教科文組織UNESCO「世界遺產」計畫中[3]一項新興的文化遺產類別[4]，特別強調人類和自然交互作用下的多元樣貌，承載著地域傳統文化、土地種植利用和人類與自然環境互依互存的永續議題。書寫了汗水和土地脈絡的農業地景，自不可忽視。

這個不限於文化和自然的二元分野、積極考量受到人類利用土地而影響的文化景觀概念，比起一般自然環境保護思惟而言，更注重了對「人」的關照，將重點置於人類生活和土地之間相互累積、影響、經營的循環過程，並兼顧地方社群、社經變遷、特定技術、土地使用方式、生物多樣性、精神信仰…等價值[5]。這些人地價值，實則極其脆弱，在崇尚快速開發的時代，任何一步躁進，都可以輕易崩毀。

依據〈世界遺產公約執行作業指南〉，「世界遺產」中的文化景觀，分為三類。其中絕大多數是第 ii 類的「有機演進的景觀」(organically evolved landscape)，此類再細分成兩小類：a) 過去某一時期的「殘遺地景」(fossil landscape)，以及b) 今日仍持續活動的「演化中的地景」(continuing landscape)[6]。農業相關文化景觀，幾乎都屬於此類，著重於過去某時期或目前仍為持續進行式、能昭示歷史演化過程又保有傳統生活方式的一種地景價值。

跨文化的咖啡農產業，歷史悠久，深入日常生活，相關地景是多元社會文化的交會與構成。目前「世界遺產」名單之中，以咖啡種植產業為主的文化景觀有二處。「古巴東南區最早的咖啡種植園考古景觀」（Archaeological Landscape of the First Coffee Plantations in the South-East of Cuba）於2000年列名，2011年則有「哥倫比亞咖啡文化景觀」（Coffee Cultural Landscape of Colombia）獲選。

古巴的咖啡農園考古景觀，位於東南部的馬埃斯特拉山脈，涵括多個最早建立的咖啡種植園遺址，昔日傳統開發形式在世界其他地方已然消失，是世人在原始林地開發農業的見證，也為中南美洲社會經濟歷史脈絡留下線索。十八世紀中業，法國人由海地引進咖啡，海地獨立之前，許多法國殖民者至古巴定居，帶來了特殊農業技術，促成多元文化交流，除了克服當地地形限制的農業系統，還包括周邊道路基礎設施和水資源系統。19世紀後期，幾個拉丁美洲國家如巴西，哥倫比亞和哥斯達黎加也開始生產咖啡，古巴在全球市場競爭漸落於下風，農園逐漸倒閉，如今仍以傳統農業技術從事生產的農園已僅存無多。詳細敘述和圖片請見：http://whc.unesco.org/en/list/1008

傳統咖啡無疑是哥倫比亞最具代表性的文化象徵，咖啡園位於哥倫比亞西部安第斯山脈的中西部山麓之間，包括6處農業景觀和18個城鎮中心，城區多位於平坦山頂，山頂下方的陡峭坡地則遍佈咖啡田，多採森林小面積栽種的方式。這樣的地理特徵影響了建築類型、生活方式和傳統土地利用方式，並結合土地所有權和小農場生產系統，代代相傳，跨越了西班牙殖民階段直至現代。上百年來，當地農民採取在地傳統種植法，克服了高山環境的不利因素，直至今日仍持續運作，農作過程中仍穿戴傳統服飾（如草帽aguadeño和皮肩袋）。除了立法保障了傳統土地利用模式和土地計畫，遺產管理計畫中也大力強調農民經濟和社會福利，以及兼顧生產生活生態的永續文化景觀。這案例反映出人類百年來適應自然的農作過程，對於全世界咖啡種植區來說，這也是個獨特又意義深遠的咖啡文化景觀。詳細敘述和圖片請見：http://whc.unesco.org/en/list/1121

咖啡作為全球重要經濟作物，在不同地域著根，衍生了不同地景特色，已不僅僅只限於農業角色和產品，而是連同周邊地景和人類社群影響力，織出文化遺產類型之中最講求“生活互動與人地關係”的文化景觀價值網絡。也唯有確立了“人與土地，永續生活”的價值取向，在遺產管理與保護上，才能扣緊農業文化景觀之中最值得珍視的人與環境互動關係，並有效擴及各種充滿人類智慧和汗水、有形與無形的農業系統和地景價值。

（圖片來源：http://tour.tainan.gov.tw/news.aspx?sn=24617）

順帶一提台灣的農業文化景觀。雖然台灣暫時無法成為世界遺產締約國，這個國際新興流行的項目和觀念，已然影響了台灣《文化資產保存法》，2005年修訂時即加入文化景觀一項[7]。不是非要端上國際檯面才具有價值，價值本在自珍自重之中浮現。然而，39個登錄的文化景觀[8]，傳統農業地景似乎尚未受到重視，目前僅有花蓮「吉哈拉艾文化景觀」涵蓋了「自然山林、溪流、次生林、菓園、水稻梯田、水圳、池塘、聚落等多元地景」，強調「常民生活、文化與山林土地互動所產生的完整『社會-生態-生產地景』等農業要素」[9]；另一與阡陌良田極為相關的文化景觀—烏山頭水庫及嘉南大圳（上圖為灌溉區域），目前僅側重水利工程成就，尚未延伸至互有緊密關連的農田景觀以及小農、水圳與耕田的關係價值。

台灣農林漁牧文化地景利用和農業技術演進，以山、海、田與水為背景，銘寫在地發展史。在這個全國糧食自給率極低、各地良田屢屢遭到徵收、環境污染愈加嚴重的時代，以小農為永續發展基礎的農業[10]以及文化地景遺產，值得更多研究和珍惜。

苦酸交暫，濃過才知淡

回到2008年初秋—我的咖啡起點，那似乎是一段嘗試與追尋的故事。

那天清晨六點半，天色微亮，空氣微冷。選搭了夜車最廉價座位以致於幾乎一夜無眠，到站後走入威尼斯街區。水道縱橫，幾無遊客，橋邊魚攤正欲開擺，運河微波浮載著當地生活的最基調—專屬於清晨時分的片刻寧靜。

一時還進不了旅館，得填填肚子也醒醒腦，跟著幾位西裝筆挺、手提公事包以致於可清楚辨識出的當地人，走進轉角一間不甚特別的Café Bar。吧台邊已站滿多位上班族，人手一杯Espresso，外加一份可頌或麵包。

他們吃得再平常不過，我也照著點了一份。手中那一杯穿透了初秋清晨海波的Espresso，甘醇淨美，驚為天人，成為一段餘波蕩漾的溫熱天籟。

後來才知，在十六世紀的歐洲，咖啡這個已流行於伊斯蘭世界的飲品，終於拜威尼斯共和國駐伊斯坦堡大使卡佐尼之手，首度登上官方報告。另一位更有影響力的大使摩羅希尼，曾撰文向國會報告：「那是從咖啡樹的種子以熱水泡煮後萃取出來的黑色液體，居民宣稱喝了有元氣不易打瞌睡，有助健康……」。之後，大使從土耳其攜回咖啡，款待上流社會人士，大受好評，廣為流傳，致使十七世紀的威尼斯成為義大利早期的咖啡首都。[11]

能在歷史上的歐洲咖啡首都，喝到一杯足以記住滋味的咖啡，並不意外；意外的是，之後一直再沒遇上那份口感。往後的每一杯Espresso，都失去了當時時空環境和情緒脈絡，驚艷難尋。

或許我根本忘了那杯Espresso的真實滋味，記住的是一種摻雜了情感的加味記憶。於是，咖啡不只是咖啡，就此成為一道與記憶對話的媒介。

也不是所有記憶都甘醇淨美。在嘗試新豆和追尋記憶的過程中，在每一次為自己磨一杯咖啡前後，挑剔依舊，苦酸疊落，濃淡自知。不只是咖啡，宛若是人生。

〈點絳脣〉咖啡世

一早平生，注磨新豆尋香泛。
淺深嘗感，愛恨應無範。
細水迴澆，濾下閒愁佔。
餘渣黯，苦酸交暫，濃過才知淡。
2013.05.10

 

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[1]：可參考這本書〈來自咖啡產地的急件：9個國家X4萬公里，一位人權律師的溯源紀實〉，原文作者：Dean Cycon，譯者：林詠心，揭示了全球貿易體系下的咖啡悲劇。

[2]：感謝前輩們曾指導「厲害和精彩不同」、「好看和動人不同」等觀念，受益良多。

[3]：UNESCO自1972年所推動的「世界遺產」計畫，每年選出最具傑出普世價值、完整性和（或）真實性、並具備適當管理系統的國際級遺產。截至2013年5月，共有962個世界遺產，分別為745個文化遺產、188個自然遺產和29個兼具文化和自然價值的複合遺產，分佈在190個締約國之中的157國。

[4]：詳見聯合國教科文組織UNESCO「世界遺產」網站中，關於文化景觀的介紹：http://whc.unesco.org/en/culturallandscape#1

[5]：請參見文化資產局出版的〈世界遺產公約執行作業指南〉中文版本，何立德翻譯／王鑫．傅朝卿審稿。第30頁：「它們展現在自然限制與（或）機會的影響下，如周遭的自然環境與內、外在社經文化力量，人類社會與居住隨著時間所發生的演變。」

[6]：出處同上，第116頁：文化景觀可分成三種類別，也就是：

「(i) 人類刻意設計和創造的景觀(clearly defined landscape designed and created intentionally by man)：包含為了美觀而建立的花園與公園景觀，它們經常（但並不永遠）伴隨著宗教或其他紀念建築物與整體規劃。

(ii) 有機演進的景觀(organically evolved landscape)：起因於社會、經濟、行政、與（或）宗教的需求，反應所處的自然環境後，發展成今日的型態，地景的型態與組成特徵反映出該地景的演化過程。這種地景可再細分成兩小類：

a) 殘遺地景(fossil landscape)：指的是一地景在過去某一時期，突然或經過一段時間後達到它演化的終點。然而，可辨別該地景的特徵仍可以有形的型態見到。
b) 演化中的地景(continuing landscape)：指的是在今日社會中，仍保有活動中的社會作用，並與傳統生活方式密切相關的地景，而其演化過程仍持續進行中。同時，它展示了該地景隨時間演化的重要有形證據。

(iii) 聯想的文化景觀(associative cultural landscape)：將這類的地景登錄世界遺產名錄是根據該地景自然元素所具備憾人的宗教、藝術或文化聯想之美，而非有形的文化證據，而這些美善有可能是不顯著的，甚至是看不見的。」

[7]：台灣《文資法》中的文化景觀，指「神話、傳說、事蹟、歷史事件、社群生活或儀式行為所定著之空間及相關連之環境。」

[8]：39個文化景觀，詳見文化資產局網頁：http://www.boch.gov.tw/boch/frontsite/cultureassets/caseHeritageAction.do?method=doFindAllCaseHeritage&menuId=302&siteId=101&assetsClassifyIds=3.1

[9]：文化資產局資料「花蓮縣富里鄉豐南村吉哈拉艾文化景觀」：http://www.boch.gov.tw/boch/frontsite/cultureassets/caseBasicInfoAction.do?method=doViewCaseBasicInfo&iscancel=true&caseId=UD10106000010&version=1&assetsClassifyId=3.1&menuId=302

[10]：以小農為永續發展基礎的農業議題，請參考「台灣農村陣線」網站：http://www.taiwanruralfront.org/

[11]：出自〈咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門〉，作者：韓懷宗。