豆干業者：外衣鮮艷未必好，咖啡色豆干才天然

端午節快到了，許多人忙著上市場買豆干包粽，卻傳出有不肖業者在豆干使用工業染料。以豆干聞名的桃園大溪豆干老店澄清，傳統豆干都是用俗稱「醬色」的焦糖染色，是從天然蔗糖提鍊出來，染過的豆干呈黃褐色或咖啡色；有些豆干顏色金黃鮮艷，是因添加了食用黃色色素，更惡劣的廠商則會用工業「皂黃」染色，消費者應避免選購顏色太過鮮艷的豆干。

傳統豆干不用色素

假日的大溪老街人潮洶湧，但民眾出手買豆干卻不像以前那麼爽快，劈頭先問：「你們有加工業色素嗎？」店家趕緊澄清，傳統豆干不加色素。

政府法令允許製作豆干可添加食用黃色色素4、5號；但日前檢調查出，不肖業者為了節省成本，購入油漆用的皂黃、染製豆干，食用色素一公斤價格600多元，工業皂黃僅300元，足足賺了一倍黑心錢，消費者食用過多，恐有傷肝疑慮。

雖然豆干可以合法使用色素，但許多大溪老店嗤之以鼻。萬里香豆干在大溪開店近百年，土生土長的老闆娘江秋雲，一看到顏色鮮黃的豆干就說：「大溪人從來不吃這種豆干啊！」她解釋，豆干可分為原色白豆干和上色過的豆干；豆腐碾壓水份之後就成豆干，呈現暗白色，但是白豆干水分多、易腐壞，有人就用俗稱「醬色」的焦糖煮過上色，減少豆干水分，延長保存時間，「大溪豆干根本不用色素砸自己招牌。」。

在大溪住了60幾年的江秋雲說，當地人根本不會吃添加色素的豆干，更不會加色素砸自己招牌（右兩種為天然糖烏上色的豆干，左一為添加食用色素的豆干）

豆干原色是暗白色，但因水分多，保存不易，多半會添加糖烏上色，減少水分，延長保存期限

天然焦糖染的豆干顏色呈咖啡色

醬色的台語俗稱為「糖烏」，顧名思義是黑色的糖。生產豆干四十多年的林宜政，工廠裡除了豆香，滿是焦糖的淡淡香味，他舀起一勺濃稠的糖烏解釋：蔗糖用小火慢煮，會漸漸變得像麥芽糖一樣粘稠，略帶苦澀，類似甜點裡常常吃到的焦糖，業者又稱為糖烏，除了豆干，許多封肉、醬油為了賣相也會添加。

白豆干做好後，一疊疊浸入糖烏水裡，一般較淡色的豆干大約煮5分鐘，深色的黑豆干則要煮15分鐘，煮越久就越縮水，所以黑豆干咬起來較Q彈，保存期限也比黃褐、白色豆干來得長；但煮過頭，豆干會變苦，因此顏色深淺和濃度控制，是每個老師傅的壓箱祕訣。

一桶25公斤裝的糖烏，大約600元起跳，看似比色素便宜，但由於都是真材實料，林宜政一天就要用掉半桶多，實際的成本比色素要高出許多，天然糖烏染出的豆干有著淡淡清香，帶著些許甜味，「這是大溪豆干的傳統啊！」

林宜政每天都用天然糖烏上色，一疊疊做好的白豆腐經過5分鐘熬煮後，成為右下角的黃豆干

糖烏由焦糖熬煮，顏色呈深咖啡色，業者會再加水稀釋，但絕不可能染出鮮艷的黃色

選豆干眼手並用，避免顏色太過鮮艷

由於豆干的台語近似「官」，成為許多人拜拜首選，國人為求吉利又喜歡鮮艷的黃色。萬里香第四代老闆簡弘倫呼籲民眾，不要為了豆干賣相犧牲健康，若要買到天然豆干，除了從表面顏色判斷，購買時不妨「眼手並用」。

簡弘倫表示，用天然糖烏染的豆干、較易脫色，若手打濕去摸，可能會沾染少許糖烏，剖面的顏色是原先的白豆干；色素染的豆干，剖面則較易滲進顏色；此外，豆干放久會出水，民眾也可觀察攤位上水的顏色，若是呈現淡淡的咖啡色，表示應是用天然糖烏上色；色素較不易溶於水，若看到水很透明，就要注意豆干可能用色素染的。

除了色素問題，江秋雲也提醒，豆干蛋白質高，放在室溫幾個小時，就會腐壞出水，摸起來溼黏；有些業者會泡雙氧水防腐，豆干摸起來比較澀，消費者挑選時，可以用手輕摸看看。

左一為黑豆干，使用糖烏上色較久；中間為添加色素的豆干，已經滲進豆干剖面；右一為黃褐色豆干，使用糖烏上色約五分鐘