今年是「國際藜麥年」。藜麥,是安地斯山脈傳統原住民作物,生命力極強,從攝氏零下10度到38度地區,都有它的蹤跡;它擁有豐富膳食纖維,蛋白質含量堪與奶蛋魚肉匹敵, 被聯合國譽為解決兒童營養不良的「希望之糧」,連美國太空總署(NASA)都指定為最佳太空食品。秘魯主廚Maria Rosa昨天特地來台,將藜麥混入沙拉、慕斯料理,推廣藜麥。

蛋白質超高 藜麥成太空人食物

秘魯上海世博會駐館主廚、法國藍帶廚師Maria Rosa應邀來台推廣藜麥料理
秘魯上海世博會駐館主廚、法國藍帶廚師Maria Rosa應邀來台推廣藜麥料理(攝影/林慧貞)

台灣民眾可能對藜麥很陌生,但藜麥早在國際掀起熱潮。藜麥原產於南美洲的安地斯山脈,是古印加帝國的傳統主食,當地原住民稱為「Quinoa」,為母親之意,象徵「糧食之母」。Maria Rosa說,藜麥在安地斯山脈已經栽培5千多年,在西班牙人尚未進入前,藜麥是重要的蛋白質來源,目前普遍栽種在秘魯、玻利維亞、智利、厄瓜多、哥倫比亞。

一般糧食作物多屬禾本科,藜麥雖有個「麥」字,但它和麥子一點關係都沒有,屬於藜亞科,有黑、白、紅三色品種。1980年代, NASA尋找太空食品時,對藜麥的營養價值驚為天人,蛋白質含量高達14%~18%,可以比擬蛋豆魚肉。NASA在報告中指出:「沒有單一食物,能提供所有維持生命的必需營養,藜麥是植物或動物界中,最接近的一種糧食。」指定藜麥為太空人長途任務的食物。

Maria Rosa不但是法國藍帶廚師,也是秘魯當年上海世博會的駐館主廚。不同於台灣將藜麥混入米飯、麵包,Maria Rosa特別示範「藜麥水果沙拉」:她先混合三色藜麥,再加入常見的熱帶水果葡萄、鳳梨、芒果,些許核桃、堅果,再用橄欖油、海鹽、胡椒提味,外型繽紛亮眼,簡單又健康,嚼勁十足,很適合作為開胃菜。她還將藜麥加入百香果慕斯中,讓綿密的慕斯,在口中融化之餘,多了幾分Q彈和層次。

「在我的家鄉,每個家庭的餐桌上,都有藜麥料理。」Maria Rosa說,藜麥,是秘魯小朋友重要的蛋白質來源;白色的藜麥味道比較濃郁、黑色和紅色藜麥則較有嚼勁;藜麥味道不重,口感吃起來像芝麻,但很Q彈,適合作為配料,加在味道較濃郁的食材中。

三色藜麥做的水果沙拉,開胃又爽口
三色藜麥做的水果沙拉,開胃又爽口(攝影/林慧貞)

 5年價格漲6倍 藜麥農民吃不起

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台灣紅藜

由於藜麥營養價值極高,可以忍受零下10度低溫到38度高溫,又耐乾旱,聯合國將它視為拯救營養不良、飢荒的「希望之糧」,特別訂定今年是「國際藜麥年」。其實早在2、30年前,歐美國家就將藜麥視為健康穀物的第一把交椅。

但人類對藜麥的需求增加,栽種面積卻沒跟上腳步。在台灣推廣藜麥的可樂榖農場主人謝振昌表示,南美洲藜麥98%外銷歐美,近五年,藜麥價格翻漲了六倍,目前國際批發價每公斤高達500元,生產的農民,反而吃不起這種傳統作物。此外,隨著飲食西化,小麥成為南美洲住民主食,藜麥反而成為當地的商品。

藜麥確實為農民帶來很大收益,中國山西甚至出現「藜麥村」。目前屏東也開始少量栽種藜麥、紅藜。特別的是,台灣的藜麥和秘魯雖然品種相同,但紅藜是台灣特有種、也是原住民傳統作物,2008年,農委會林務局與國立屏東科技大學合作,正式將紅藜命名為「台灣藜」。

台灣紅藜營養豐富 可望成外銷新秀

一手推動栽種台灣紅藜謝振昌說,紅藜是藜麥的兄弟,在台灣有百年歷史,是原住民釀小米酒的酒麴原料。根據屏科大調查,紅藜的營養價值,甚至比藜麥來得高,蛋白質含量和牛肉匹敵,鈣含量是稻米的50倍,膳食纖維是地瓜的7倍;若帶殼吃,還可攝取抗氧化酵素。

紅藜的生長環境和藜麥類似,但致命傷都是水。謝振昌說,紅藜生長期約6個月;去年12月種,今年5月收成時遇大雨,他栽種的2公頃紅藜,全軍覆沒;今年他打算在11月前種,希望明年收成時,可避開梅雨季節。

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謝振昌(圖片提供/可樂穀農場)

謝振昌除了自己種植,也和三地門青葉村、百合部落、瑪家鄉等部落,契作無毒、友善環境的紅藜,第一年產量雖不高,但價格好又穩定,百合部落一下就多了10幾個人加入栽種,目前全台紅藜的種植面積,加起來約有20幾公頃,年產量2、30噸。「種植紅藜不只是維生,更重要的是延續千年文化,希望台灣也能有紅藜村。」謝振昌說。

雖然國際藜麥搶得兇,台灣紅藜銷售狀況,則不盡理想。除了國人還不熟悉這項作物外,價格是主要因素。因為紅藜易附著沙土,採收後,得經過12道去殼、篩選乾燥程序,末端售價一斤高達600元,除了原穀外,目前僅開發出紅藜麵條、烘焙粉等加工產品。

受限於資源,台灣紅藜目前還沒有外銷的打算;但今年已有香港商採購台灣紅藜,謝振昌說,比起普通的藜麥,台灣紅藜更有特色,可望成為外銷新秀。

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