塑化劑、混油事件中，許多知名食品廠及大賣場以「無辜受害者」自居，甚至有知名食品廠向上游業者求償1億多，卻僅需賠消費者7萬多元。彰化縣衛生局率地方政府之先，上月首創「彰化縣食品安全管理自治條例」，要求大賣場、大型食品業者負起連帶責任，自主檢驗原料，留存資料5年。
彰化衛生局局長葉彥伯表示，大廠掌握議價能力、收上架費，卻不用負任何責任，「天底下哪有這麼好的事？」流通業者必須為自己賣的產品負責。
彰化縣衛生局長：業者掌握議價能力，應負相對責任
近年食安事件頻傳，衛生福利部食品藥物管理署18日公布新草案，要求一定規模的食品廠商、販售業必須上網登錄才能營業，在這之前，食藥署為因應去年修訂的《食品安全衛生管理法》，已陸續引入「三級品管」查驗制度，要求一定規模的肉品、乳品、水產品、食品添加物業者，定期檢驗原料。
不過從修法到擬定細則，賣場始終不在食藥署課責範圍。
「流通業者收上架費，左手進，右手進，完全不用負責，天底下有這麼好的事嗎？」因查緝大統混油事件一炮而紅的彰化縣衛生局局長葉彥伯說，市佔率高的流通業者，掌握議價、定價能力，自然要把關品質，更何況，「消費者因你的品牌而來，為什麼你不用負責？」
上月23日公佈的「彰化縣食品安全管理自治條例」中，衛生局要求大型食品販賣業者，建置完整自主管理資料，包括原材料檢驗記錄、廠商資料、產品明細；流通業者如盤商也必須保存進出貨廠商資料、品項、時間、數量，以及退換貨處理。資料至少保留5年，供主管機關查核，違者處1萬到10萬元罰鍰，未改善者可以連續處罰。
針對不同業者對症下藥，才能導正市場
相對於衛福部「三級品管」，以產品別為規範標的，彰化縣衛生局著重的是不同流通關卡上的業者責任，因為從塑化劑、毒澱粉、混油，以及種種食安事件的經驗，衛生局發現，很多時候流通業者扮演關鍵角色，例如偽造有效日期的產品，經常由盤商流出。
葉彥伯解釋，食藥署「三級品管」的立意很好，但食品業者結構差異很大，必須知道誰是有掌控權的人，對症下藥，才能導正市場。
他舉例，小的雜貨店、攤販沒有議價能力，甚至怕原料商不出貨，相關食安責任大部份就應歸屬上游；而大盤、量販店掌握議價能力，對他們課責，他們自然會要求廠商提供品質更好的產品。
去年5月毒澱粉事件時，許多縣市忙著「食物大閱兵」，查夜市裡的肉丸、珍珠，但衛生局認為這樣永遠查不完，根據長期經驗推估，每家粉廠都有地域性，供應商應該不多，最後鎖定縣內10家盤商，火力全開查緝，要求盤商提供下游出貨名單，徹底回收有問題的澱粉。
毒澱粉一仗，讓衛生局深切體會到流通業者的重要性，催生自治條例。食品衛生科科長林毓芬表示，盤商可能只有30種粉，但混一混賣出去就有1、2百種，從末端驗會驗到暈倒，由此可知盤商在食安的角色多麼關鍵。
添加物超標，全彰化縣中小學都停用
相關的概念也套用在營養午餐政策，衛生局和縣府教育處3年前合作，組成午餐輔導考核工作小組，定期召開學校午餐衛生業務聯繫會議，陸續修訂採購契約，除了最基本的，要求得標廠商不定時抽驗上游食材，還賦予學校肉品及蔬果至少一次抽驗的權利，檢驗費用由廠商買單。衛生局另外開課教導學校職員抽驗技巧、如何觀察廠商品管、衛生安全記錄等。
最與眾不同的是，教育局規定，若食材的添加物超標，食材供應商至少需停止出貨一個月，直到第二次複驗合格，而且停止供貨的範圍涵蓋全彰化縣營養午餐團膳業者。舉例來說，如果食材供應商被驗出防腐劑超標，不只無法供應給簽約的團膳業者，還可能損失215家彰化縣國中小學的生意。
若供應商第二次違規，停權時間拉長為半年，衛生局會發文提醒團膳業者注意有問題的食材供應商，但在過往裁罰經驗中，曾有團膳業者直接更換供應商。
葉彥伯說，營養午餐食材若來自外縣市，地方政府很難管得到，此種方式才能有效嚇阻供應商，團膳業者也會嚴格管控。例如業者菜脯賣一千多家，只有一家出問題，業者少賣一家影響不大，但假設全台1千家，彰化縣學校佔1百家，少了一成生意，才會有市場影響力，「只是打散彈，嚇阻效果不大，營養午餐安全不是靠罰則產生影響力，而是用一個縣的購買議價權利。」
隔山打牛，源頭管理有效運用人力
林毓芬表示，若供應商曾出過問題，衛生局會特別加強抽驗，若第二次再犯則加重處分，但對責任不是那麼重的業者，則會斟酌情況開罰， 被檢出動物用藥或農藥殘留過量，則可罰6萬到5千萬罰鍰。
目前彰化縣衛生局食品衛生科約12人，稽查科20人，但稽查科必須同時抽查食品、藥物及其他產品，實際可投入抽驗的人力非常吃緊，「所以人力不允許我們用不聰明的方式做事，」葉彥伯說，如果毒澱粉時要稽查1千個店家，至少需30個稽察員，若鎖定10家澱粉廠，只要3個稽察員就夠了。
「源頭管理才有槓桿效益，源頭管理的精神就是隔山打牛，沒有隔山打牛，無法產生影響力，」葉彥伯最後歸納食品安全管理的精神。
