天然愛玉熱量低，「望、炆、凝、切」辨真假

20140812更正說明：

此篇文章刊出後，部分讀者質疑，真假愛玉的熱量計算有問題，上下游當天（7月29日）便打電話向苗栗農改場確認，研究人員來信表示，洋菜幾乎都是碳水化合物 (澱粉)，所以熱量頗高，300大卡是根據衛福部資料而來，一般加入食品中會進行稀釋，隨製造者不同，稀釋4~50倍使用，但是再怎麼稀釋，熱量還是會高於愛玉凍。不過研究人員在電話中說，因假愛玉還有添加其他澱粉和物質，300大卡是平均得來的數字，上下游以此回覆，並附上衛福部資料。

不過8月11日，研究人員再度來信表示，先前苗改場的敘述方式可能造成消費者誤會，希望將假愛玉熱量更正為6~75大卡，這是參照坊間配方，稀釋4~50倍去計算的。

苗改場另外強調，部分假愛玉會額外添加人工色素及香料，吃多了恐造成人體負擔，因此才提出真假愛玉凍辨別方式，希望大家能吃得健康又安心。

以下為原文───────────────────────────────────

炎炎夏日，許多人喜歡來一碗冰涼的愛玉，但苗栗農改場指出，市面上的愛玉，多半是由洋菜粉、澱粉、香料和色素，調出來的「假愛玉」，每百克的熱量接近60大卡，用愛玉子搓出來的天然愛玉，熱量僅2大卡，比減肥聖品「寒天」還要低。民眾可以把握「望、炆、凝、切」四招，真愛玉軟嫩Q彈，放在室溫約2小時就會出水，24小時內化為水，但放進滾水至少能持續5分鐘不融化，假愛玉吃起來偏脆，浸在滾水瞬間消解。

真愛玉熱量僅2大卡，比寒天還低

很多人吃過愛玉，卻不知道愛玉是怎麼來的。愛玉其實是果樹，和榕樹一樣是榕屬，可以長到3公尺高，摘下瘦果，對半剖開，充分曬乾後翻面，刮下一粒粒愛玉子，放入網袋在水中搓揉，就是正港的天然愛玉。

苗栗區農業改良場助理研究員林孟均表示，市面上常見的便宜愛玉，多半由洋菜粉或吉利丁、澱粉調製，為了增加賣相，另外加入香料和色素等添加物；天然愛玉的熱量超低，被視為減肥聖品的寒天，每百公克約8大卡，愛玉只有2大卡，用洋菜粉做的假愛玉，熱量則達60大卡。

天然愛玉屬於涼性食物，熱天吃一碗可以緩解中暑症狀，是夏天不可或缺的解渴飲品，但假愛玉不僅熱量高，還可能吃進不明化學物質，去年5月，台南市立光農工以工業級防腐劑EDTA混入產品，洋菜粉、愛玉粉都中標。

天然愛玉處理費工，價格不便宜。在新北市黃昏市場賣天然愛玉的攤商，一斤賣42元，卻被消費者嫌貴，因為其他攤販只賣10多元。攤商無奈表示，今年愛玉子一斤賣到7百元，這幾年價格大約在每斤6百～8百元，「所以許多攤販愛玉一斤賣20塊，不可能是天然的。」

林孟均說，每60公克愛玉子，至少可以做出20碗愛玉，所以一家五口，大約花1百元，就有一大鍋天然愛玉，換算下來其實沒那麼貴；有的商家雖是手搓的天然愛玉，但也會添加洋菜粉固型，消費者若求保險，可以直接買愛玉子，不僅健康新鮮，還能和家人一起體會搓愛玉的樂趣。

（左）天然愛玉放3小時就開始出水（右）化學製成的愛玉偏脆，不易融化

「望、炆、凝、切」，四招辨真假愛玉

除了用價格區分，林孟均教消費者謹記「望、炆、凝、切」，四招分辨真假愛玉。

天然愛玉在搓洗過程，會搓出瘦果種皮、花被，所以帶有紅褐色細絲，顏色也沒那麼晶瑩剔透，呈現混濁狀，放一、兩個小時就開始出水。林孟均捧著2、3小時前才剛新鮮現搓的愛玉，圓形外圍果然已經滲水，她說，愛玉子的瘦果搓洗時會釋出果膠，與水中的鈣離子鍵結，形成愛玉凍，大約3小時會逐漸縮小出水，24小時就化為一灘水，所以消費者搓愛玉記得要現搓現吃。

第二招是「切」，消費者分切愛玉時可以留意，天然愛玉的口感軟Q，假愛玉則偏脆。

更保險一點，可將愛玉丟入滾水「炆」煮，或丟進微波爐測試，真假馬上現形；天然愛玉放入滾水五分鐘，仍可保持一定形狀，化學製成的愛玉馬上「魂飛魄散」溶解在水中；若放進微波爐溶解，天然愛玉的酵素被破壞後無法復原，只能化作一灘水，假愛玉則可重複凝回凍體。

愛玉是台灣特有作物，全世界吃不到這一味

吃天然愛玉還能為台灣農業盡一份心力。根據農業年報統計，去年台灣愛玉野生加人工栽培，面積約550公頃，產量689公噸，早期是日本人的最愛，中國曾試圖移植，卻屢嘗敗績，關鍵就在0.2公分的超迷你「愛玉小蜂」。

林孟均表示，愛玉樹雌雄異株，愛玉小蜂是愛玉子唯一的授粉昆蟲，和愛玉共生，成蜂產卵在雄果裡，孵化內寄生在胚珠，吸取養分，飛出後的小蜂沾滿花粉，若恰好遇到雌果則授粉成功，結出一粒粒小顆愛玉子。

愛玉小蜂對環境敏感，多分佈在中央山脈附近，光從台灣山上到平地都會水土不服，因此高山常可見野生愛玉，更別提橫跨一個海峽了，獨一無二的好滋味只有在台灣才吃得到。

近年流行DIY洗愛玉，林孟均提醒，搓洗前愛玉子浸水3分鐘，讓皮軟化，在水中搓時不要加糖，否則會破壞酵素鏈結，搓不出果膠；時間最好控制在5到10分鐘，防止愛玉釋放出抑制酵素，影響凝固。

曬乾的愛玉子可存放2年，林孟均建議民眾，不妨連瘦果皮一起購買，存放時間更久，不但能嘗試自己刮愛玉子，果皮燉排骨湯還有利尿效果。