作者：Stephanie Assmann (日本秋田大學副教授)
翻譯者：林怡潔（國立中興大學通識中心助理教授）
前言：
國立中興大學通識中心於民國101年2月29日舉辦了一場國際學者講座，講者是日本秋田大學的Stephanie Assmann教授，Stephanie在日本居住了八年多，曾在地震重災區的仙台市東北大學任教，她不但以日語授課，更長期關住日本東北地區的地方農業自主與慢食運動，並有不少專業學術著作，曾編輯寫作 Japan Food Ways, Past and Present (2011, Illinois University Press) 一書。
她來台進行短期研究，並免費演講她的研究心得，講題為 “Back to the Roots: The Role of Two Food Initiatives in the Rediscovery of Regional Foods in Japan”（吃果子拜樹頭：日本再發現區域飲食的兩項飲食運動）。以下將她的演講內容大致上進行翻譯和介紹。
本文分為（上）、（下）兩篇，閱讀上篇請見這裡。
透過訊息傳播和教育，提升本土糧食自給
（接續上篇）
農業的衰落
農業衰落攸關日本的長期糧食安全不穩定的局勢。在1970年至1998年間，日本的農戶人數下降從540萬個家戶下降到330萬戶家庭。以農業用地來說，1961年全國有609萬公頃，在2010年下降到僅剩459萬公頃。對日本人來說，全職農夫這份工作的吸引力越來越低。許多農民被迫兼差，因為單靠農業收入不足謀生。此外，農業人口老化已成為一個重大問題。
根據農林水產省提供的數據顯示，日本農民的平均年齡是65.8歲。這些農民試圖尋找事業接班人，卻面臨越來越多的困難，傳統的日本農業地區人口不斷流失、老化，又面臨低出生率和青年人口外移到都市等挑戰。
人口結構的變化
農業的衰退、人口變遷也反映在日本人口和家庭結構的變化。日本農村地區仍然盛行三代同堂組成的大家庭，但主流的家庭趨勢是都市地區的核心家庭，由已婚夫婦及一到兩名小孩組成。年輕日本人的結婚年齡和負起家庭責任的時程也延後。在2006年，日本男性平均結婚年齡為30歲，而女性平均結婚年齡則為28歲。婦女參與勞動人口比例和其他工業國家類似，約在41％;但根據一位法律專家指出，有70%在生下第一胎後退出職場，平均花費5-10年成為全職家庭主婦，之後返回職場也僅為兼職工作。（Shiba 2006：34）。
日本農林水產省製作的飲食推廣文宣
改變飲食習慣
家庭結構的改變導致於日本飲食習慣的變化，使得日本政府更加關注確保長期的糧食安全。消費者對於加工食品和快餐食品的需求日益提高，傳統作為主食的米消費也不斷減少。1960年時日本的米食占日本成人日常飲食中的飲食的48.3%，在1980年時降為30.1％。
在2004年，大米總額更降到僅佔日本成年人的日常飲食的23.4％。同時期日本人的肉類攝入量從日常飲食比例1960年的3.7％上升到12％(1980年)，目前占15.4％。在油品和脂肪的消耗量來說，從日本人平均日常飲食攝取量比例在1960年占4.6％，在2004年上升到14.2％在（見MAFF 2008；Suematsu 2008，頁. 44-46）。換句話說，日本現在人們傾向於吃更多的預製和脂肪的食物。
四大連鎖便利超商（7-11、全家、OK, LAWSON)主要迎合未婚的消費者需求，提供小份冷凍食品和預製的飯菜。以家庭為主要客戶的商店如mom-and-pop shops，則提供新鮮時令食品和新鮮蔬菜、當地的奶製品。超市和便利店每天24小時提供預包裝食品和便當。此外，家庭進餐方式也有部分轉移到外食的趨勢上，如家庭餐館和快餐店用餐。根據2009年的糧食消費統計，43.8％的日本男性和31.3％的女性，每週至少一次或兩次外食，而所有的男性和43.8％，52％的婦女在家庭以外吃至少一次或每週兩次。只有4.4％的男性和2.8％的婦女回答說，他們幾乎從來不外食。
根據這項調查，流行的外食選擇包括家庭餐館、壽司店和拉麵餐館（Shokuseikatsu Dēta Sōgō Tōkei Nenpō 2009：146）。如今，單身的人往往很少自己做飯，經常外食或以零食取代正餐。而經常零食、不吃早餐可能會導致與生活方式有關的疾病，如高膽固醇、中風、高血壓、糖尿病和心臟病發作等（生活習慣病）。
食品行動(Food Action Nippon)的網站LOGO
制衡不平衡的飲食習慣
現今有太多的日本民眾消耗許多速餐和零食，不吃早餐或吃太多含糖量高的食物。肥胖是一種不平衡的飲食習慣的結果，但相反的問題，如特別是在日本的年輕婦女間過瘦現象和飲食失調，如神經性厭食症和貪食症已成為嚴重的問題。
據從厚生省2008年進行的調查的數據顯示，20歲世代的婦女中大約有26％的女性和30歲世代的婦女中有接近22％沒有在家吃早餐的習慣，而在30歲世代男性有30％不吃早餐，在40多歲的男性中的比例則大約27％。此外，在40歲的男性中有36％超重，二十歲的男性超重比例則是30％，而20幾歲的女性間體重過輕者超過22％，在30多歲的婦女間則有17％。
為了防止生活方式有關的疾病產生，厚生省在2005年已制定了「食育」的框架公約－食育基本法，對公眾健康和均衡的飲食習慣、食品的生產，以及各種食品的製作方法提供訊息。漢字「食育」帶有「培養，教育或指導意見」的意義。前面提到的倒金字塔的「飲食平衡指南」（食事バランスがイード）是一個例子。
如「“珍重飲食，善養作物（食べる大切 作る大切）則是另外一個對於是公眾進行均衡營養指導，同時促進國內食品安全和健康飲食，保證營養均衡的進一步例子。食育的其他計畫包含了學齡兒童和年輕母親舉行營養相關的工作坊。政府食育計劃是一個強大的國家政策，形成與糧食生產者和食品經銷商的網絡，目的是提高民族的健康，同時加強國家的糧食自給。
食品安全
在過去幾年日本發生的食品安全醜聞是另外一個重要的議題。最近的一個例子是被農藥污染的中國餃子事件[1]。這一事件使得日本消費者提高對進口食品的不信任。京都新聞社進行的一項調查表明，日本消費者對中國進口產品普遍不信任，並希望未來避免使用。然而，一些食品有關的事件也涉及日本的食品生產者。例如，一個基於北海道肉類加工公司Meat Hope的總裁在2007年6月承認，有七年期間故意標示錯誤，標示上顯示是百分之百純牛肉的可樂餅，被人舉發實際上是由碎牛肉、豬肉、雞肉所製作。儘管如此，政府和地方的活動仍然標榜國內糧食產品為安全產品，以加強當地的糧食生產者和消費者之間的關係。
結論和未來的研究目標
日本政府積極透過訊息傳播和教育塑造日本國民的飲食習慣。然而，僅透過促進國內和地區食品以提高糧食自給率是很困難的。日本食品行動旨在提高5％的糧食自給率，Stephanie Assman教授認為在東北震災和福島核災後恐怕很難達成。日本政府的主要目的，是建立在國內的食品，並在其附近區域農產品的日本消費者的意識和發展區域認同意識。
全球化，社會流動和家庭結構變化的影響，導致農業衰退、多樣化的飲食習慣，省時料理的誕生。許多人花費更少時間與家人、朋友吃飯，孤立的進食習慣已經變得越來越普遍。
政府和民間社會行動者可應用教育方針以提高他們的公民的飲食習慣，Stephanie Assmann提出應該重視「飲食力」（culinary competence)，定義包括生產的食品起源和及其製備方法。
對於研究人員來說，關鍵的問題將是日本社會是否具有創新的潛力。例如，未來流行哪些家庭外的新形式營養飲食？便利店如7-11是否作為後工業新的消費形式的指標？日本長期不穩定的糧食安全和糧食進口的依賴的風險，可能使得日本回歸本地和所謂更安全和更健康的飲食文化。這些角度都是除了從政治和貿易保護主義的角度外可以進行研究的方向，而公私部門協力的面相，也值得進行調查。
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