公民寫手

慢食:以美食為火種的社會運動(上)

1986年,當這個來自義大利北部小鎮的年輕人,決定發起杯葛麥當勞進軍義大利開分店的抗議活動時,他完全沒預料到這股夾雜怒氣和渴望捍衛飲食文化的熱情,能在義大利各地引發巨大共鳴,進而點燃了全球食物運動的火苗,至今燃燒將近三十個年頭,火炬依然耀眼,照亮所有味蕾和心靈。

慢食一詞在台灣常被廣泛使用,和樂活、小確幸同屬一類形容咖啡廳或美食的字眼;但實際上創辦人卡羅•派屈尼(Carlo Petrini)一直將慢食視為一場仍在進行中的社會運動,慢食所涵蓋對食物以及環境的理念既廣且多元,以「好,乾淨,公平(Good, Clean and Fair)」 三大原則為中心,「好」指的是味覺加上知識的認定,根據一個地方的文化、食物是否天然及個人的感官感受來判斷「相對的好」,藉由認知好的過程學習尊重不同文化、尊重多樣性;「乾淨」是生產及運送過程中符合天然、永續的精神,並考慮環境成本;「公平」則是尊重對待從事農業的人,尊重熱愛土地、視土地為生命之源的人,使他們獲得合理公平的報酬。以這三大原則讓人、土地與食物回到本位,建立一個與大自然和諧共存、保有多元價值的人類食物網路。

SF-webpresence-vs.-org-incl.-others
慢食全球分會分佈地圖
圖片來源:慢食官網 www.slowfood.com

另外慢食又延伸出對美食科學包含文化、政治、經濟層面的不同詮釋角度,在過去近三十年間已經建立起完整的論述、教育系統及生產者串聯網路。在義大利及全球150國家的分會共有超過10萬名會員。這些會員熱愛美食卻不是典型的美食家,他們將自己定位為與食物生態禍福與共的「共同生產者Co-producer」,不只在意飲食的美味,他們更認同應該要保存本土飲食傳統、支持物種多樣性、減少食物浪費並以實際消費鼓勵小規模的在地食物生產者。慢食一直以推陳出新的計畫及活動來傳遞自身宗旨,透過活動緊密連結生產者與消費者,並提供飲食教育相關資源,簡單介紹幾個慢食的組織及活動我們可以更清楚她的脈絡。

致力保護生態多樣性的品味方舟 圖片來源:慢食美國分會www.slowfoodusa.org
致力保護生態多樣性的品味方舟
圖片來源:慢食美國分會www.slowfoodusa.org

品味方舟Ark of Taste

保護生態多樣性與飲食文化是慢食從成立之初一直貫徹到現在的重要使命,慢食生態多樣基金會(Slow Food Biodiversity Foundation)最重要的計畫,就是目前已經登錄1千7百多個物種的「品味方舟 Ark of Taste」,每個關心飲食生態環境的人都可以提名瀕危的食品、物種,經過基金會審查後列入方舟保存項目,進一步確認是否需要輔導或協助復育。比較有名的拯救物種像義大利托斯卡尼地區特有的白頸黑豬,因為換肉率過低不符合養殖成本,原本十萬多隻的養殖規模驟減,在2000年全球數量僅剩幾百隻,歷史上這種豬多放養在橡木林中以橡實為主食,豬肉風味獨特,製成的火腿和香腸更是托斯卡尼地區的招牌特色,在該區的歷史畫作中也可以看到他獨特的身影,若絕種將是嚴重的飲食文化及生態危機。慢食協助復育之後,現在該地全區都可重新找到這種黑豬的放養區。因為相信食物是一個地區的產物,代表那塊土地的人民、歷史、傳統文化,慢食認為保存這些隨時代變遷而逐漸消失的事物也是一種資源永續發展的方式。

慢食大學University of Gastronomic Sciences

「新美食學Gastronomy」是慢食提倡用以理念串連環境、生產者與消費者的專業領域。新美食學是研究食物及飲食文化的科學,廣泛包含所有與食物生產製造過程相關的行為與知識,從農業起源到工業生產,也著眼大環境的永續發展。慢食大學真正的名字應該叫做美食科學大學(University of Gastronomic Sciences),希望培育出一群了解如何將飲食產物與社會經濟、傳播網路結合的「新美食學家Gastronomic」,善用各種理念傳播工具,以各種型式將世界各地符合「好、乾淨、公平(Good, Clean and Fair)」三大原則的食物以及生產地的傳統文化充分發揚。

慢食大學學生正在練習分析品酒原理 圖片來源:慢食官網http://www.slowfood.com/
慢食大學學生正在練習分析品酒原理
圖片來源:慢食官網http://www.slowfood.com/

慢食創辦人卡羅 派屈尼(Carlo Petrini)談慢食的歷史與發展