筆者自小生長於油車間,從曾祖父那一代(日據時代)就開始幫助農民榨油,小時候的寒暑假都要幫忙家中榨油,不論是載花生、送客人回家、敲油粕(榨油後的產物)都得下去幫忙,因此對於這份產業有一份很深厚的情感。在這篇文章中,筆者從製程面來看小油車間與大油脂廠的差異,讓讀者能夠有更清楚的理解。

image1
筆者與母親

小油車間是如何榨油的?

「油車間」-台灣早期農民榨油的場所,早期的製程如下列文字所陳述:

先將由油料作物炒熟,置入圓型「石盤」中,上有「石碾」利用水牛或以人力轉動「石碾」順時鐘方向碾轉,把原料粉碎成粗粉狀。由於豆類飽含油,在石盤上會碾成餅糊狀,此餅糊先在爐上隔水蒸使油脂發揮,之後趁熱倒入圓形鐵箍,鐵箍內預先舖敷稻草,材料置入後再將稻草反折舖在上面,以腳將之踏實,取掉鐵箍即成薄圓形硬塊豆餅。榨油時將「豆餅」一片一片相疊橫排放入。「榨油機」係利用楔形的栓子一塊塊加入撞擊加壓將豆餅中的油脂榨出。

 

箱式壓榨機

 

圖2 箱式壓榨機

螺旋壓榨機

圖3 螺旋壓榨機

到了筆者祖父那一代(二次世界大戰之後),漸漸開始使用「箱式壓榨機」(cage press)或「螺旋壓榨機」(expeller)等機械設備來榨油,螺旋壓榨機的操作較箱式簡便,對於人力的需求也較低,然螺旋壓榨機在壓榨的過程較難控制原料焙炒溫度,容易造成油質的受損,雖然採用機器來榨油,但榨油的原理與日據時代並無太大的差異,製作過程如下面的影片:

簡單來說,油車間的製程屬於「機器壓榨法」,使用機器的力量來將植物中的油脂給擠壓出來,流程包含:採收、曬乾、清洗、烘焙、壓榨。使用機器壓榨法所得到的油會保留一些脂肪伴隨物質,像是維生素、卵磷脂、芳香分子或其他有活性的營養成分,這就是為什麼在裝著花生油、芝麻油的底部會發現沉澱物,而這些沉澱物容易造成油脂的敗壞,因此我們會建議榨油的客人,將熱騰騰的油(打開)靜置一陣子後再換桶,將上方的油和下方的沉澱物分離,以及讓油裏頭的水蒸氣可以發散,這樣一來才可以久放。

3810340013_9f4579772c_b

大油脂廠是如何煉油的?

從食藥署於2014.10.31對於資本額三千萬之大型油脂工廠的查核結果,讀者應該就可以了解這些油脂廠是如何「煉油」的。為了和油車間的機器壓榨法做個區別,在這裡我們統稱這些大油脂廠的製程為「化學萃取法」。化學萃取法是目前全球油脂工業的標準製程,他是目前最有效率且經濟的方法,他可以從油料作物中取得高達99%的油份,它的製作過程包含:

  1. 將種子或果實打成粥狀。
  2. 以攝氏60-70度的溫度加熱。
  3. 加入輕汽油或正已烷(有機溶劑)來溶出油脂。
  4. 最後經過精煉的過程。

透過「精煉」這道再加工的步驟,會改變脂肪酸的成分及去除脂肪伴隨物質,精煉包含以下程序:

  1. 脫酸及脫臭:為了使油分的香氣和口味一致,使油液不含有機溶劑,殺菌並消滅自由脂肪酸。這些油液必須以攝氏240-280度的高溫蒸餾(高溫真空蒸餾法),在蒸餾的過程中,將不想要的氣味去除,包含原本的獨特香味和後製的化學氣味。
  2. 脫膠:去除植物裡的成份,但同時也會去除脂肪伴隨物質,像是具有營養價值的卵磷脂,去黏液化可以加長油品的保存期限。
  3. 脫色:對人體有價值的色素,像是胡蘿蔔素、葉綠素或是其他天然色素(抗氧化物)都不能保留下來,因為他會使得製造出來的油外觀上不同,吃起來會有差異,所以必須透過脫色的步驟將他們清除。

結語

請給油車間一條生路中,筆者說明在這波食安風暴中,油車間業者所遭受到的波及,上下游記者林慧貞在油車間沒有工廠登記?業者盼視為農業設施就地合法已經清楚說明在法制層面上油車間業者的限制。筆者並不反對政府的管控,然而這樣的管控並未考量到油車間對於台灣農村的地緣性與功能性,單純用大型油脂工廠的標準來要求這些小本經營的油車間,是不公平、是不合理的。政府應該做的是,為這些弱勢產業提出一套輔導辦法,來協助這些油車間業者提升環保、消防、衛生等條件,而不是將他從台灣的社會中消滅。

參考資料

1. 賴滋漢、金安兒(1991)。食品加工學。台中市:富林出版社。

2. 陳俊旭(2007)。錯了,當然會生病。台北市:新自然主義。

3. 陳正之(2004)。民俗思想起,消失中的常民生活文化。台灣省政府。

3. Ruth von Braunschweig(2009)。植物油全書。台北市:商周。

相關文章

臉書快速留言

我要留言