校園營養午餐是近來許多家長關心的食安議題,有家長會親自到校「監廚」,將每次觀察反映給校方,但若沒有家長到校監廚時,幾乎都是由各校的午餐秘書或校園營養師負責,營養師的業務眾多,包含審核菜單、把關食材和監督廚房流程等,是整個環節中經常被忽略卻又不可或缺的重要角色。

然而,並非每間學校都有校園營養師,以台中市西區中正國小為例,該校因自有廚房且供餐班級超過40班,因此有校園營養師洪菱窕長期駐校。洪菱窕提到,台中市有309間學校,只有50位營養師,所以一位營養師可能要同時負責5到6間學校,幫其他沒有廚房的學校審核菜單。

有些營養師跟洪菱窕一樣,必須同時兼任午餐秘書,平日除了監廚、推廣午餐教育、訪視上游食材供應商以外,還要辦理廠商招標、統計人數和處理行政事宜等,可說是業務繁多。

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 團膳營養師開菜單,校園營養師審核與驗收食材

中正國小目前有兩位營養師負責監督營養午餐流程,一位是校園營養師洪菱窕,另一位是團膳營養師(或稱廠商營養師)潘彥臻,兩人雖然都是營養師,但業務範圍不同。

在規劃菜單方面,由潘彥臻先設計菜單,再由洪菱窕審核,包括計算熱量和驗收食材安全性,潘彥臻每週會將菜單的熱量、主食、副菜、青菜、湯品和水果貼在公佈欄,供學生和家長參考。

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台中市西區中正國小校園營養師洪菱窕(右前一)每天都要驗收食材與監督廚房流程。(攝影/趙敏)

「開菜單是一門學問,如果營養師對當季食材不熟,可能會開到非當季的食材,就會變成很多都是用冷凍食品。」參與監廚的學生家長許心欣說。

兩位營養師每天都相當忙碌,團膳廠商前一天必須先用試劑快篩蔬果和肉類,檢測農藥或動物用藥是否不當殘留,如果當天菜色有油炸品,還必須檢測油的酸價,由潘彥臻將檢驗報告張貼在午餐辦公室前的佈告欄,每天也要檢查廚工的指甲、儀容等是否符合規定。

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團膳營養師潘彥臻拍攝要上傳至學校網站的午餐菜色。(攝影/趙敏)

洪菱窕則須填寫多份工作日誌,包含「營養師工作日誌」、「午餐食材處理記錄表」、「午餐廚房監廚人員記錄表」等,定期上呈給主任和校長審閱。

「營養師工作日誌」格式由洪菱窕自行設計,每天早上先將食材包裝上的標籤撕下貼於日誌,記錄廠商與食材名稱,如果當天有油豆腐,會另外以試劑快篩過氧化氫;「午餐食材處理記錄表」則定期記錄異常現象。

例如蔬菜農藥殘留超標、發現豬肉有1公分黑豬毛、產品標示不清等,待廠商回覆與處理後才算填寫完成;而家長完成監廚日誌後,洪菱窕會將家長意見反映給潘彥臻,潘再進一步與廚工溝通改進方式。

接近中午,午餐烹調完成後,潘彥臻必須將每種菜色、湯和水果留樣各200克,素菜跟葷食檢體各留一份放在冰箱冷藏48小時,萬一發生食物中毒時可拿出來送檢。

兩位營養師每天會將食材快篩檢驗報告、熟食等照片在中午12點前上傳到「食材登錄平台」和「臺中市西區中正國小營養午餐」網頁,讓無法到校監廚的家長都能了解營養午餐菜色。

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營養師在午餐辦公室前張貼廠商快篩蔬果農藥殘留與肉類檢驗合格報告。(攝影/趙敏)
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校園營養師洪菱窕自行設計「營養師工作日誌」,黏貼每日食材標籤,並記錄食材抽驗狀況或突發事件。(攝影/趙敏)

營養師關注面向與家長不同,從小細節著手把關食安

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廠商營養師潘彥臻每週會做餐具澱粉脂肪殘留試驗和水質餘氯試驗,看廚工有無清潔乾淨。(攝影/趙敏)

前文曾提到,監廚過程中,每位家長在意的面向不同,其實學校營養師關注的重點也與家長不同。

例如洪菱窕提到,清洗食材時,要先洗菜再洗肉,因肉有油脂,表面易沾附細菌,分開洗能避開交叉污染;廚房烹煮食物時,不可擺放清潔用品,以免誤用;廚工在清潔廚房時,水管的出水口不能落到地上,避免被髒水汙染;遇到下雨時,洪菱窕會特別注意乾貨區的溫、濕度,防止食材發霉。

另外,以往廚工在剪開食材包裝時,幾乎都只剪一個小開口,結果曾發生剪下來的塑膠片掉進飯菜中被學生誤食事件,後來洪菱窕都嚴格要求廚工要從包裝袋中間劃開,避免讓學生吃到塑膠片。

至於管理方面最困難的在於動線。洪菱窕說,理想中前處理區與配膳區之間應該要設有自動門,並嚴格控管廚工不能隨意來回進出,避免將污染區(前處理區)的細菌帶到配膳區,但這部分仍有待加強。

營養午餐監廚層面廣,特別是一般人不太會注意的小細節還有賴營養師把關,並加上家長監廚助力、廠商配合改善,才能真正讓孩童吃到的是健康又安全的營養午餐。

團膳營養師負責設計菜單,校園營養師再審核與驗收食材,並公布每週營養午餐菜色於公布欄。(攝影/趙敏)

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每天中午12點前,營養師會將食材來源、快篩報告與熟食菜色上傳到「食材登錄平台」。(圖片取自食材登錄平台)
每天中午12點前,營養師會將食材來源、快篩報告與熟食菜色上傳到「食材登錄平台」。(圖片取自食材登錄平台)

 

 

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5 則回應

  1. 不曉得學校團膳的食材採購有沒有像健保藥物一樣統一採購議價的平台? (比如說一個區?或是幾個鄉鎮市?)

    另其實還蠻好奇反過來的狀況,例如多班級數學校有甚麼分散風險的措施嗎? 比如多份菜單?
    (只是突然想到之前看某紀錄片,飛機的機組人員的供餐是分成2組? ) (一個團膳外包商能承攬的學校數?一份菜單能使用的學校數?)

  2. 檢體留樣應該放置冰箱48小時而非18小時~

  3. 一人負責4.5間學校,不想負責可以不要做

  4. 依文中判斷 台中市西區中正國小午餐經營型態應該是公辦民營:即 校內自有廚房 由民間團膳公司得標承包 這才有2位營養師負責(學校營養師+團膳營養師) 許多學校以公辦公營自辦午餐型態經營 學校就算有營養師 做的是3個人的工作(學校營養師+ 團膳營養師 + 午餐執秘) 從規劃菜單 廚工管理 請假 受傷 水電設備故障 校內活動 食材遲送 班級臨時腸病毒停課 食物平台登錄 檢體留樣 工作量更是繁重 有2位營養師分攤工作的 實在是太幸福了

  5. 沒錯,所以當一個人已負責3個人的工作時(甚至更多人還須兼辦午餐的總務、會計及人事工作)尚須負責4、5所學校,那並不是不想負責可以不要做,而是怕無法兼顧品質呀!

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