校園營養午餐顧食安 靠營養師審核把關

有些營養師跟洪菱窕一樣，必須同時兼任午餐秘書，平日除了監廚、推廣午餐教育、訪視上游食材供應商以外，還要辦理廠商招標、統計人數和處理行政事宜等，可說是業務繁多。

 團膳營養師開菜單，校園營養師審核與驗收食材

中正國小目前有兩位營養師負責監督營養午餐流程，一位是校園營養師洪菱窕，另一位是團膳營養師（或稱廠商營養師）潘彥臻，兩人雖然都是營養師，但業務範圍不同。

在規劃菜單方面，由潘彥臻先設計菜單，再由洪菱窕審核，包括計算熱量和驗收食材安全性，潘彥臻每週會將菜單的熱量、主食、副菜、青菜、湯品和水果貼在公佈欄，供學生和家長參考。

「開菜單是一門學問，如果營養師對當季食材不熟，可能會開到非當季的食材，就會變成很多都是用冷凍食品。」參與監廚的學生家長許心欣說。

兩位營養師每天都相當忙碌，團膳廠商前一天必須先用試劑快篩蔬果和肉類，檢測農藥或動物用藥是否不當殘留，如果當天菜色有油炸品，還必須檢測油的酸價，由潘彥臻將檢驗報告張貼在午餐辦公室前的佈告欄，每天也要檢查廚工的指甲、儀容等是否符合規定。

洪菱窕則須填寫多份工作日誌，包含「營養師工作日誌」、「午餐食材處理記錄表」、「午餐廚房監廚人員記錄表」等，定期上呈給主任和校長審閱。

「營養師工作日誌」格式由洪菱窕自行設計，每天早上先將食材包裝上的標籤撕下貼於日誌，記錄廠商與食材名稱，如果當天有油豆腐，會另外以試劑快篩過氧化氫；「午餐食材處理記錄表」則定期記錄異常現象。

例如蔬菜農藥殘留超標、發現豬肉有1公分黑豬毛、產品標示不清等，待廠商回覆與處理後才算填寫完成；而家長完成監廚日誌後，洪菱窕會將家長意見反映給潘彥臻，潘再進一步與廚工溝通改進方式。

接近中午，午餐烹調完成後，潘彥臻必須將每種菜色、湯和水果留樣各200克，素菜跟葷食檢體各留一份放在冰箱冷藏48小時，萬一發生食物中毒時可拿出來送檢。

兩位營養師每天會將食材快篩檢驗報告、熟食等照片在中午12點前上傳到「食材登錄平台」和「臺中市西區中正國小營養午餐」網頁，讓無法到校監廚的家長都能了解營養午餐菜色。

營養師關注面向與家長不同，從小細節著手把關食安

前文曾提到，監廚過程中，每位家長在意的面向不同，其實學校營養師關注的重點也與家長不同。

例如洪菱窕提到，清洗食材時，要先洗菜再洗肉，因肉有油脂，表面易沾附細菌，分開洗能避開交叉污染；廚房烹煮食物時，不可擺放清潔用品，以免誤用；廚工在清潔廚房時，水管的出水口不能落到地上，避免被髒水汙染；遇到下雨時，洪菱窕會特別注意乾貨區的溫、濕度，防止食材發霉。

另外，以往廚工在剪開食材包裝時，幾乎都只剪一個小開口，結果曾發生剪下來的塑膠片掉進飯菜中被學生誤食事件，後來洪菱窕都嚴格要求廚工要從包裝袋中間劃開，避免讓學生吃到塑膠片。

至於管理方面最困難的在於動線。洪菱窕說，理想中前處理區與配膳區之間應該要設有自動門，並嚴格控管廚工不能隨意來回進出，避免將污染區（前處理區）的細菌帶到配膳區，但這部分仍有待加強。

營養午餐監廚層面廣，特別是一般人不太會注意的小細節還有賴營養師把關，並加上家長監廚助力、廠商配合改善，才能真正讓孩童吃到的是健康又安全的營養午餐。

團膳營養師負責設計菜單，校園營養師再審核與驗收食材，並公布每週營養午餐菜色於公布欄。（攝影／趙敏）