校園營養午餐是近來許多家長關心的食安議題,但究竟是由團膳業者、教師兼任的午餐秘書還是校園營養師把關,外界難以得知,如果家長親自到校「監廚」,將每次觀察反映給校方,不僅助校園營養師一臂之力,督促業者改善,也為孩子掌握第一手飲食健康資訊。台中市西區中正國小就有家長每週準時報到,來看看一位媽媽的營養午餐監廚日記。

何謂「監廚」?

「監廚」是指監督學校廚房備餐情形與衛生整潔管理,通常有廚房的學校才可能有此機制,其營養午餐供應方式包含「公辦公營」與「公辦民營」。文中的台中市西區中正國小擁有中央廚房,校方會定期招標,由得標的團膳業者進駐校園廚房備餐,午餐供應方式屬「公辦民營」,監廚人員有校園營養師、團膳營養師與學生家長。

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學生家長許心欣盡量抽空每週一次到學校監廚,為孩童午餐食安把關。(攝影/趙敏)

 家長親自監廚,為孩童午餐食安把關

學生家長許心欣曾在主婦聯盟環境保護基金會台中分會工作,當時除了工作內容與營養午餐議題相關,也為了關心孩子在校用餐情形,自願加入家長委員會,獲得監廚資格,從2012年11月至2013年6月,以及2014年10月至今,共兩階段投入監廚。

早上七點半,許心欣抵達中正國小午餐辦公室,穿上防塵衣,戴起帽子、口罩和鞋套,進入廚房前先消毒雙手,開始進行每週上午必做的工作--營養午餐監廚。

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學生家長許心欣(右)每週都會到學校監廚,與營養師討論監廚過程觀察到的面向。監廚完後,家長填寫監廚日誌,建議團膳業者可改善事項。(攝影/趙敏)

許心欣先在「蔬菜洗滌區」來回走動,看著廚工阿姨有無按照正規程序「三槽式」清洗蔬果,「因為先前曾發生廚工阿姨為了省事,只洗兩次,我們擔心會有農藥殘留問題。」

接著,許心欣繞到乾貨區,仔細檢視米和豆類的外包裝。「廠商用半價購買公糧米比較便宜,雖然有人說公糧米比較舊、不好吃,但我看他們進貨日期算滿新的。」

許心欣還曾向校方反映應使用非基改作物,從之前每週一天蔬食日提倡非基改到豆製品全部用非基改,最新進展是校方將味噌湯原料換成非基改黃豆。

乾貨區的醬油、番茄醬、胡椒鹽等調味料也是家長關心的重點。「我會看成分和添加劑,」許心欣甚至會將垃圾桶裡的調味料包裝拍下,自行研究有哪些添加物對人體健康有害,適時向校園營養師反映問題。

監廚過程中,許多場景令許心欣印象深刻。她在現場看過「可樂豬腳」這道菜使用數大瓶可樂烹煮,要求團膳業者往後不要用含焦糖色素或不當添加物入營養午餐,她也曾發現調味料放置處擺了一瓶清潔劑,「萬一拿錯加到菜裡怎麼辦?」立即向營養師反映。

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監廚家長填寫日誌,反映看到的問題。圖為許心欣建議團膳業者不應以可樂入菜。(攝影/趙敏)

缺乏經驗易淪為「內行看門道,外行看熱鬧」

從食材前處理到午餐烹調完成送到各班、廚房清潔等,都屬於監廚的範圍,整個流程看完要花一整個上午。

雖然每週監廚流程幾乎大同小異,但其包含層面廣泛,「每個家長看的面向都不一樣,」許心欣說。有人在意食材,包含源頭、蔬果農藥殘留、動物用藥殘留、豆製品是否為基改、加工食品與添加物的多寡、油炸品供應次數等;有人則關心清洗、烹煮、調味料使用、食器與設備衛生;也有人在乎美味程度,或是廚餘量與清潔劑是否環保等。

不少細節甚至需要長期關注食安的人較容易發現,缺乏經驗可能淪為「內行看門道,外行看熱鬧」。許心欣以冷凍食材包冰率為例,「包冰愈多,實際上食物的重量愈少,有偷斤減兩的嫌疑,」但有些太專業的部分,一般家長不一定看得出來,需要累積經驗。

另外,監廚時,人際互動也是重要的課題。許心欣說,家長與廚工並非敵對關係,在現場不應說三道四、讓廚工覺得家長緊迫盯人。「走出廚房後我才會跟營養師討論看到什麼,畢竟我們不是廚工的雇主,還是要尊重別人,透過該有的程序反映問題。」

許心欣說,通常家長只會靜靜地觀看流程,不會與廚工交談,回到午餐辦公室再填寫監廚日誌,由學校營養師與團膳營養師看過後跟廚工討論,並填寫日誌回覆家長。除非是少數緊急狀況須立即改善,例如曾聽聞其他家長發現蒸蛋的蒸盤墊了玻璃紙,擔心加熱會產生塑化劑疑慮,當場便要求廚工撤下。

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監廚家長填寫日誌,反映看到的問題。圖為家長擔心蒸蛋下墊玻璃紙,加熱時可能會溶出塑化劑。(攝影/趙敏)

 「公辦民營」校園午餐監廚大致流程:監廚家長填寫日誌、反映問題→午餐秘書或學校營養師向團膳營養師反映→團膳營養師扮演學校與廚工之間的溝通橋樑(因廚工是團膳業者聘請,校方對廚工沒有直接指揮的權力),並回覆將如何改進→學校主任、校長審閱營養午餐相關紀錄。

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家長間缺乏交流,關注面向不同如「盲人摸象」

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(攝影/趙敏)

以往都是由午餐秘書或校園營養師負責監廚,今「第三方」家長加入監廚行列,中正國小校園營養師洪菱窕說,家長參與監廚對營養師是一大助力,「以往有些廚工會痞痞的,我講很多次都不願改善,家長在現場他們就會感受到壓力。」

而且經由家長監廚給予回饋,學校也做了不少改善。許心欣舉例,曾有學生發現菜裡有菜蟲,校方體恤廚工阿姨年紀大,眼力不好加上燈光不足,洗菜時容易漏挑,因此加裝燈管提高照明度,後來相同情形大幅減少。

另外,有家長擔心餐桶經高溫蒸氣消毒後,蒸氣冷卻會凝結在餐桶上,若靜置一段時間未瀝乾就拿來打菜,恐有衛生疑慮。後來校方在經費許可下添購不鏽鋼架,讓餐桶可直立放入消毒箱,減少蒸氣凝結滴入餐盤殘留,許心欣對學校改善給予肯定。

不過,有時家長填寫監廚日誌後,很難得知下一次廚工是否完全改善,因此,許心欣會參考其他家長寫過的監廚紀錄,比對每位家長關心的面向,如果同一件事大家都反映多次,就會再和營養師討論是否列為優先改進事項。

「其實監廚就像『瞎子摸象』,因為每個人關注的面向不同,拼湊起來才能看清楚這隻大象的全貌。」許心欣比喻。而且各校供餐型態不同,有些學校沒有廚房,只能靠他校供餐或外訂團膳,家長根本沒有監廚機會,自己的監廚經驗不一定適用於其他學校。

即使是同校的家長,監廚時段不一樣,難以聚在一起討論,許心欣坦言:「監廚過程很孤獨。」希望之後能透過午餐座談會,讓家長互相交流監廚經驗、認識各校供餐方式,或是舉辦家長培訓,幫助家長先了解監廚過程中可關注的面向。

許心欣還希望能達成遠程目標,她曾看過日本節目,由廚工阿姨到各班向學生介紹每日菜色,「如果有機會的話,希望能串起連結,讓學生認識是誰幫他們備餐,知道食物得來不易、感謝廚工。」

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1 則回應

  1. 如依照食品良好衛生規範準則,擔任監廚的家長與教師等,也要定期體檢與紀錄執行監廚的出入時間等?
    https://consumer.fda.gov.tw/Law/Detail.aspx?nodeID=518&lawid=602
    “附表二 食品業者良好衛生管理基準附表二 食品業者良好衛生管理基準
    一、食品從業人員應符合下列規定:
    (一)新進食品從業人員應先經醫療機構健康檢查合格後,始得聘僱;雇主每年應主動辦理健康檢查至少一次。… …
    (三)食品從業人員經醫師診斷罹患或感染A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒或其他可能造成食品污
    染之疾病,其罹患或感染期間,應主動告知現場負責人,不得從事與食品接觸之工作。… …
    (九)非食品從業人員之出入,應適當管制;進入食品作業場所時,應符合前八款之衛生要求。… …”

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