許多民眾喜歡到日本賞櫻、shopping，麵包師傅張炳賢卻捨棄繁華的觀光景點，往小巷子和深山裡鑽， 比手畫腳、換過一條又一條鐵路，只為了尋找麵包香。11年來，他已經走過日本800家麵包店，和許多烘焙師傅結為好友，311地震時自掏腰包捐款30萬日幣，日本師傅破天荒傳授食譜回報，成為台日烘焙界一段溫馨的佳話。
沿著鐵路吃麵包
張炳賢是聯華麵粉廠的烘焙技術顧問，愛麵包成癡的他連出國都想著麵包，但先前造訪日本時，他還未興起「蒐集」日本麵包店的想法，旅途中因為個人興趣去了幾家麵包店，發現日本很愛用國產品，「只要有國產就幾乎用國產，連牛奶也是。」不禁讓他起了好奇心，漸漸興起麵包行腳之旅的構想。
日本幅員廣大，許多麵包店藏身在不起眼的偏遠鄉鎮、彎曲的小巷、地下室，張炳賢曾為了找一間位在「青梅」的麵包店，從東京搭車往深山跋涉2小時。
日本的鐵路「小田急線」散佈著50多家麵包店，他就這麼搭著電車，一家家拜訪，3年多沿著5條鐵路線，蒐集250多家麵包店，吃到好吃的麵包，便詢問師傅油脂比例、食材從哪裡來，因此和不少師傅成為好朋友，臉書、通訊軟體上，滿滿都是他和店員的自拍照。
311捐30萬日幣，日本主廚以食譜回報
雖然網路地圖很方便，但來到日本偏遠鄉鎮，免不了比手畫腳，張炳賢說，平均找到一家麵包店，要問2、3個路人，所以現在已經接受過2千多個日本人幫助。
2011年2月張炳賢從日本回台後不久，就發生嚴重的311大地震，災後一個月，他自掏腰包，親手到日本捐出30萬日幣，「這麼多日本人幫助過我，這次我也要幫助他們。」位在東京吉祥寺的超人氣麵包名店Dans Dix ans主廚木村昌之聽聞後非常感動，竟主動說要把很少外流的麵包配方傳授給他。
去年上下游也曾採訪Dans Dix ans，店家非常豪爽地讓記者進去廚房大方拍照，張炳賢聽聞後笑著說，他是第一個可以在Dans Dix ans廚房內拍照的台灣人，2011年後這家店才開始讓別人在廚房內拍照。
Dans Dix ans是使用日本國產小麥的名店（上圖攝影/邱劍英，下圖為張炳賢拜訪Dans Dix ans，留下合影）
在日本感受國產品的吸引力
拜訪過那麼多家麵包店，張炳賢對日本師傅的配粉技術，以及堅持使用國產品的態度印象深刻。他說，日本粉廠和麵包店很強調「地粉」，也就是本土生產的麵粉，師傅會運用不同品種的麵粉配出適合的麵包，食材也都用本國產的新鮮產品，店家可以一一回答出蛋從哪裡來，洋蔥是誰種的。
回到台灣，最近許多業者不約而同推出本土小麥的預拌粉，混合台灣和加拿大、美國麥子，張炳賢以自身使用的聯華台灣小麥風味粉為例，他認為，這款粉做出來的土司該軟的軟、該香的香，台灣小麥還是很有潛力，希望有更多消費者認識本土農產品。
過去11年，張炳賢已經走過800多家日本麵包店，拍了5萬多張照片，這趟旅程仍未完結，未來他希望可以拜訪1000家麵包店，集結成書，讓台灣人來趟不一樣的日本之旅。
（本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費，但完全不干預新聞選題與採訪寫作，確保新聞獨立性）
其實一直蠻好奇，就是如果放奶油少的麵包，似乎只要出爐冷卻後都會很粗糙(水分散失快速?)?(不過多數麵包如果不放奶油，香味應該會接近米麥麩或是米香之類的單純穀物烘培香味?而非奶香?)
那一些號稱使用特別的烘培或是發酵方式的維持較長時間鬆軟的麵包，於單位重量來說，是不是其實只是保有更多的水量? 也就是一樣的價格，其實買到的水分比較多?
P.S.單純是聯想到日本漫畫魚河岸XXX，裡面提到傳統的鹽漬魚乾製成率偏低(水分少)，所以比較新式的都是用鹽水漬(原因還包括鹽度可以訂得更精準)。 (雖然說這樣應該也表示單位體積含水量高，如果需要運輸，碳足跡也相對高吧?(包含吸引外地遊客去消費，畢竟外地遊客要移動至當地消費)。另因為鹽度降低，因此可能對環境的其他要求比如溫度或是含菌量要相應調高，以維持品質。)
麵包的口感喜好，很主觀！
很難以文字來表達。
發酵麵團來做麵包，其實不難，最難的是「整型」！
現在網路很發達，隨便查，都可以看到各式各樣的麵包做法。
只要先作好功課，徹底瞭解如何發酵、麵粉品質種類與挑選奶油，做幾個不同類型的麵包，就知道差別在哪。
做過之後，親自體驗，就不會再好奇了！