04 Dans Dix ans 理想的日本應該是如何?

04 Dans Dix ans 理想的日本應該是如何?

攝影/邱劍英

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11之後:你來自何方?

「現在使用國產品已經變成非常敏感的一件事,」在解釋完Dans Dix ans使用國產麵粉的初衷後,主廚木村昌之冷不防丟出這句話,帶著苦笑和緊皺的眉頭。「311之後,我曾橫了心想,既然國產品危險性這麼高,乾脆全部改用外國食材算了。」

311福島核災是日本社會不能說的傷痛,木村卻一點也不像典型日本人,對我們主動開啓這個話題,他不諱言,311後十分擔憂輻射汙染,但每當想放棄用國產品時,腦中卻會浮現一張張農家的臉,讓他打消這個念頭,「我想好好珍惜人與人的珍貴交流。」

決心背後沒有什麼驚天動地的故事,僅僅只是這幾年累積的感觸。Dans Dix ans十年前開店時用的是進口小麥,三年前,木村在友人邀請下,參加北海道生產者觀摩之旅,第一次看到真正的小麥田、和農家聊天,讓他感動不已,決定使用他們種的小麥。

北海道農民很多都沒有吃過自家小麥做成的麵包,大家都是買普通的超市吐司,木村開始使用他們的麵粉後,有時會寄麵包過去,到北海道也會烤麵包請他們品嘗,很多農民驚訝又開心地和木村說:「這是我第一次吃到自己種的小麥做成的麵包!」

如此深厚的人際羈絆,說斷就斷談何容易,目前Dans Dix ans總共用了約20種國產麵粉,包含5種全麥粉,1種黑麥,並從一年前開始自家石臼磨粉,除了儘量選擇安全的食材產地,也會請生產端提供輻射檢查數據,明確標示產地,讓上門的客人有選擇的自由,「怎麼說呢,日本走到這種從來沒有過的境地,起碼將來我希望能對得起自己的良心,不要感到後悔。」

沿著沈穩灰色調的階梯向下走,明亮的大片玻璃、寬敞的店面與開放式廚房映入眼簾,木質與金屬架上陳列的麵包,卻看不到常見的紅豆、克林姆、咖哩,只有一個個扎實純樸的歐系麵包,然而它們都是使用了百分百國產小麥,徹頭徹尾的「日本麵包」。

最好的麵包店:地產地製地消

木村認為,最好的麵包店是由當地農家提供小麥,當地製粉業者磨成粉,再使用自己摸索出來的方法做成地方麵包,目前日本內麥中沒有給麵包用的通用型麵粉,有些是單一品種,有些是製粉廠客製的粉,需自己調配、混合,依小麥的狀態調整做法,麵包師傅反而因國產小麥得到更多的刺激。

不同於一般麵包店以甜麵包和鹹麵包為大宗,Dans Dix ans以樸實的歐式麵包和吐司,以及沒什麼裝飾的無餡麵包為主,原料大多只用麵粉、鹽、酵母,即使有內餡也是自家製,甚至不會在麵包上塗蛋汁,讓它表面發亮,希望讓大家品嘗到食材的原味。

例如店裡一款夏季的「番茄羅勒麵包」,使用了岡山無農藥番茄與新鮮羅勒,一般可能還會加上起司,但木村特意不加,一入口就能感受到番茄酸甜的滋味。「像女孩子一樣,」木村巧妙地比喻,「如果妝化得太濃會讓人想敬而遠之。麵包也是,比起外表,內容才是最重要的,就像你會想每天吃的,是吐司麵包對吧?」

雖然開始全面採用國產小麥與無農藥的食材,麵包價格還是不得不漲,但混合不同麵粉、減少不必要的食材,讓Dans Dix ans的麵包不至於太昂貴。

許多製粉業者也會幫忙節省成本,日本製粉業界的技術獨步全球,一粒小麥從外皮到內側,可以分成約100種不同部位,靠近外側味道好且有香氣,越近內側則沒什麼味道,內外側麵粉不同比例的配合,也能降低麵粉成本。

此外,店內雖部分使用有機小麥麵粉,但並不堅持一定要百分百有機無農藥,「這樣範圍就變小了,可能只有想買自然食品的客人才會上門。」他認為,一個沒什麼錢的年輕人,可能選擇買個有餡的鹹麵包當一餐,等過了幾年,或許就會想買完全無添加的有機小麥麵包。「提供客人選擇與改變的機會,是最重要的事。」

以家長的心情,走向下一個十年

最近兩、三年,日本製粉業者技術大為精進,調配出的麵粉品質好,做麵包時安定,但木村並不認同為了讓麵包師好作業而在麵粉裡放添加物。

木村表示,從前日本的麵粉,很多都會加酵素、維生素C,讓麵團容易膨脹,但會折損小麥的風味,店裡供貨商之一江別製粉,就有添加。但從好幾年前,他就請江別生產無添加的麵粉,直到去年,江別試磨了一批無添加麵粉,木村成功做出麵包後,拿到江別舉辦的東京餐會上,證明不用添加物也能做成好麵包。

「其實當江別拜託我的時候壓力超大的,」他笑著說,「萬一做不好不就功虧一簣了嗎?」近年因育種和栽培技術改良,小麥蛋白質含量上昇,操作性變好,大部份的日本粉廠已不用添加物。

像這樣一點一滴的累積,走了十年,木村說,其實這只是面對自己內心真實的聲音罷了。女兒出生後,他在店裡看到小孩,都會以家長的心情思考:什麼東西才是真的對身體好?這些孩子吃些什麼?我希望他們吃到什麼?「我要做到每個角落都敢給客人看,」他想了想忽然笑了,「如果有的話大概就是垃圾桶吧。」

Dans Dix ans翻成中文,是「十年後」之意。走了十年,木村知道最該珍惜的是人與人的珍貴交流、生產者與消費者的燦爛笑容,面對下一個十年,「我常想,理想的日本究竟是什麼樣子?現在透過大家一點一點的努力,似乎還是有光明的未來可以期待的。」

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