攝影/邱劍英
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11之後：你來自何方？「現在使用國產品已經變成非常敏感的一件事，」在解釋完Dans Dix ans使用國產麵粉的初衷後，主廚木村昌之冷不防丟出這句話，帶著苦笑和緊皺的眉頭。「311之後，我曾橫了心想，既然國產品危險性這麼高，乾脆全部改用外國食材算了。」
311福島核災是日本社會不能說的傷痛，木村卻一點也不像典型日本人，對我們主動開啓這個話題，他不諱言，311後十分擔憂輻射汙染，但每當想放棄用國產品時，腦中卻會浮現一張張農家的臉，讓他打消這個念頭，「我想好好珍惜人與人的珍貴交流。」
決心背後沒有什麼驚天動地的故事，僅僅只是這幾年累積的感觸。Dans Dix ans十年前開店時用的是進口小麥，三年前，木村在友人邀請下，參加北海道生產者觀摩之旅，第一次看到真正的小麥田、和農家聊天，讓他感動不已，決定使用他們種的小麥。
北海道農民很多都沒有吃過自家小麥做成的麵包，大家都是買普通的超市吐司，木村開始使用他們的麵粉後，有時會寄麵包過去，到北海道也會烤麵包請他們品嘗，很多農民驚訝又開心地和木村說：「這是我第一次吃到自己種的小麥做成的麵包！」
如此深厚的人際羈絆，說斷就斷談何容易，目前Dans Dix ans總共用了約20種國產麵粉，包含5種全麥粉，1種黑麥，並從一年前開始自家石臼磨粉，除了儘量選擇安全的食材產地，也會請生產端提供輻射檢查數據，明確標示產地，讓上門的客人有選擇的自由，「怎麼說呢，日本走到這種從來沒有過的境地，起碼將來我希望能對得起自己的良心，不要感到後悔。」
沿著沈穩灰色調的階梯向下走，明亮的大片玻璃、寬敞的店面與開放式廚房映入眼簾，木質與金屬架上陳列的麵包，卻看不到常見的紅豆、克林姆、咖哩，只有一個個扎實純樸的歐系麵包，然而它們都是使用了百分百國產小麥，徹頭徹尾的「日本麵包」。
最好的麵包店：地產地製地消
木村認為，最好的麵包店是由當地農家提供小麥，當地製粉業者磨成粉，再使用自己摸索出來的方法做成地方麵包，目前日本內麥中沒有給麵包用的通用型麵粉，有些是單一品種，有些是製粉廠客製的粉，需自己調配、混合，依小麥的狀態調整做法，麵包師傅反而因國產小麥得到更多的刺激。
不同於一般麵包店以甜麵包和鹹麵包為大宗，Dans Dix ans以樸實的歐式麵包和吐司，以及沒什麼裝飾的無餡麵包為主，原料大多只用麵粉、鹽、酵母，即使有內餡也是自家製，甚至不會在麵包上塗蛋汁，讓它表面發亮，希望讓大家品嘗到食材的原味。
例如店裡一款夏季的「番茄羅勒麵包」，使用了岡山無農藥番茄與新鮮羅勒，一般可能還會加上起司，但木村特意不加，一入口就能感受到番茄酸甜的滋味。「像女孩子一樣，」木村巧妙地比喻，「如果妝化得太濃會讓人想敬而遠之。麵包也是，比起外表，內容才是最重要的，就像你會想每天吃的，是吐司麵包對吧？」
雖然開始全面採用國產小麥與無農藥的食材，麵包價格還是不得不漲，但混合不同麵粉、減少不必要的食材，讓Dans Dix ans的麵包不至於太昂貴。
許多製粉業者也會幫忙節省成本，日本製粉業界的技術獨步全球，一粒小麥從外皮到內側，可以分成約100種不同部位，靠近外側味道好且有香氣，越近內側則沒什麼味道，內外側麵粉不同比例的配合，也能降低麵粉成本。
此外，店內雖部分使用有機小麥麵粉，但並不堅持一定要百分百有機無農藥，「這樣範圍就變小了，可能只有想買自然食品的客人才會上門。」他認為，一個沒什麼錢的年輕人，可能選擇買個有餡的鹹麵包當一餐，等過了幾年，或許就會想買完全無添加的有機小麥麵包。「提供客人選擇與改變的機會，是最重要的事。」
以家長的心情，走向下一個十年
最近兩、三年，日本製粉業者技術大為精進，調配出的麵粉品質好，做麵包時安定，但木村並不認同為了讓麵包師好作業而在麵粉裡放添加物。
木村表示，從前日本的麵粉，很多都會加酵素、維生素Ｃ，讓麵團容易膨脹，但會折損小麥的風味，店裡供貨商之一江別製粉，就有添加。但從好幾年前，他就請江別生產無添加的麵粉，直到去年，江別試磨了一批無添加麵粉，木村成功做出麵包後，拿到江別舉辦的東京餐會上，證明不用添加物也能做成好麵包。
「其實當江別拜託我的時候壓力超大的，」他笑著說，「萬一做不好不就功虧一簣了嗎？」近年因育種和栽培技術改良，小麥蛋白質含量上昇，操作性變好，大部份的日本粉廠已不用添加物。
像這樣一點一滴的累積，走了十年，木村說，其實這只是面對自己內心真實的聲音罷了。女兒出生後，他在店裡看到小孩，都會以家長的心情思考：什麼東西才是真的對身體好？這些孩子吃些什麼？我希望他們吃到什麼？「我要做到每個角落都敢給客人看，」他想了想忽然笑了，「如果有的話大概就是垃圾桶吧。」
Dans Dix ans翻成中文，是「十年後」之意。走了十年，木村知道最該珍惜的是人與人的珍貴交流、生產者與消費者的燦爛笑容，面對下一個十年，「我常想，理想的日本究竟是什麼樣子？現在透過大家一點一點的努力，似乎還是有光明的未來可以期待的。」
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