一粒稻穀的旅程（上）木造碾米機解剖學

編按：畢業自北藝大的安齊，也是台灣農村陣線的「美農小組」成員，以所學專業，協助在農村文化的推展和農業議題的宣傳。初夏時節，安齊和夥伴們看到了一則老農欲出售舊式檜木碾米機的新聞。引起大家對這項產業的好奇，也實地到碾米廠所在的台南一探究竟。

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寫在文章之前

在正文開始之前，在此想先交代一下這篇文章的緣起。去年年底因為和農村陣線的夥伴小八一起處理「凱稻米」的包裝事宜，意外的接觸到的農業的後端加工流程，也因為這個經驗讓我知道，其實少量的稻穀，在今天要尋找加工（碾製以及包裝）的管道時是困難的，這是一個起頭。最後則是因為有許多農青夥伴，開始挽袖子、捲褲管身體力行的種田，我們也開始考慮起，之後收成的稻穀該如何處理的這個問題，這是另一個原因。

接著則在不久前，和夥伴們看到了一則位於的台南碾米廠欲出售舊式檜木碾米機的新聞，也因為以上的幾點，當我們一看到這則新聞的時候，就試著想去探究，傳聞中的「米絞」裡的碾米機，到底是怎樣的一個運作法？究竟新聞裡的機器，又長得甚麼模樣？讓這個行業沒落的原因，又到底是甚麼呢？

既然起了念頭，我們就不遲疑的動身出發了。

錯綜複雜的碾米機

過去台灣傳統的碾米廠被稱做「土礱間」，而「土礱」正是指碾製稻穀的石臼。日治時期引進農業機械之後，開始出現了我們在文章中所要介紹的主角：木造碾米機。傳統的舊式木造碾米機多以小型馬達為牽引動力，我們拜訪的三間碾米廠──後壁的「義昌」，善化的「肆禾」和「茄拔」，都是五匹馬力的馬達（對照現今自動化的馬達動輒是二十匹馬力以上），以這個馬達帶動皮帶，運轉起整架機器。礱鼓機、精米機以及數個鼓風機，都靠著這個動力運轉起來。

以下我們就先以後壁「義昌」碾米廠為例，為大家簡單的介紹傳統碾米的流程以及機械各部的構造。

圖：傳統碾米機構造

1. 過磅、粗篩

一開始，稻穀經由運送來到碾米廠，會經由磅秤過磅確定重量。部分的尚未要碾製的稻穀，或已經碾製好的米，會堆放在碾米廠側邊以及後方的倉儲空間。要碾製的稻穀則從最右手邊的入口送進第一道升降機。

圖：一開始我們還詢問為什麼這座磅秤特別要墊高，義昌的老闆梁乃文伯伯就示意我們站近試試看。原來是要讓卸貨時符合人體工學！（請自行想像農青背後有個大米袋）

圖：稻穀進料入口（中央小孔處）

經過第一道上昇粗篩雜質，接著經過篩石機去除砂土、碎石等混進稻穀裡的雜物。（梁伯伯表示，並非每一部碾米機皆有篩石機，例如義昌碾米廠的有，但後來我們觀察，在善化的另外兩間即沒有這個構造。）篩石機的原理是利用振動讓稻穀和泥砂、碎石分開，而上方的粗篩則是用風鼓將較輕的雜質吹開。

2. 礱穀（將稻穀去殼成為糙米）

接下來下一道手續「礱穀」則是經由土礱機將稻殼剝開。第一道被剝開的稻殼即是「粗糠」，「粗糠」同樣經過風鼓被吹到碾米廠後方的小空間裡。土礱機內部的構造就類似過去的土礱石臼，是由鬆緊度可以調整的兩顆機芯，相互碾壓，將稻穀脫殼分成「糙米」和「粗糠」。在這幾道程序當中，若覺得不夠乾淨徹底的話，都是可以反覆再跑過一次的。

左圖：碾米廠後方的粗糠室。前方經由土礱機脫下的稻殼將被風鼓吹送到這邊來。
右圖：粗糠具備多種用途，可做為燃料、堆肥。鄰近後壁的新營區市場內有一家古早味的炒鱔魚，至今仍使用粗糠做為燃料。在傳統的灶當中焚燒的粗糠，威力完全不輸現代的快速爐。圖中的粗糠是義昌碾米廠兩三年前機器停止運轉之前所剩餘下來的，至今未見變質腐壞。

圖：粗糠甚至在當地做為建材的一部分。圖為碾米廠建築本身的構造，牆面即是用粗糠混合泥土糊上去的，在地的物盡其用程度，是我們當下的生活所難以比擬的。

3. 精米（糙米去膜和胚芽成白米）

接下來脫去外殼的糙米會被送進精米機當中。經過精米機反覆的來回，糙米才成為白米，可視不同的需求調整精米程度。在精米的過程中脫除的，糙米的外膜部分就稱為「米糠」，也稱做細糠（與粗糠對比）。米糠可做為家禽、家畜的飼料，與粗糠一樣，在農村都是很有價值的物品。米糠本身富含豐富的Ｂ群，這也是為什麼很多人要吃糙米養生的原因。

圖：升降機內部的小斗，皮帶會帶動它的升降，而所有的稻穀和米都經由這個裝置在機器裡面被搬運著。此處是要將糙米送進精米筒處的升降斗。

米絞的光輝歲月與黃昏

我們拜訪的這三家碾米廠，經營時間大約都從光復後開始。以「義昌」為例，老闆當初創立這家「米絞」時，還是以舊台幣購置機械設備的。「茄拔」亦經營了60年的時間。早年要能夠經營「米絞」，不具備一點資本還真是不行。「義昌」的梁家在當地可算是地主，梁伯伯的太太也受過良好的日本教育，在日治時期即於學校擔任教員。「茄拔」的老板曾伯伯則是曾在農會信用部任職，爾後亦曾擔任過理事長之要職，在地方是不可謂不具影響力。

左圖：碾製完成的白米從機器的後端這個地方出來裝袋後，可直接在磅秤上過磅，即可推出來販售。
右圖：在我們去參觀時仍有維持營運的肆禾碾米廠碾出來的米糠。外觀看起來就好像麵茶粉一樣。

過去「米絞」的經營模式是，在稻米收割之後，向農民收購稻穀來碾，多以庄內的農民為主，每個庄頭也幾乎各有自己的「米絞」。早期的碾米業可說是具有地域性的，畢竟在過去運送、物流不發達的時候，稻穀能送去加工的遠近程度是有限的。這些收購來的稻穀，一部分在碾成糙米之後，就會直接賣給中盤，中盤再批給設立在市內的零售米店（大多只配置精米機），零售商自行精米後出售。

一部分例如像善化附近後來有設置工業區，「米絞」也會將米賣給附近的工廠，據「茄拔」的曾伯伯回憶，以前他們供應例如「可果美」工廠的員工食堂大鍋飯，消耗米的量是相當驚人的，但後來工廠漸漸裁撤廚房，改成訂便當，這條生意就也斷了；最後一部分則是「米絞」自行精米做完最後一道流程後出售，偶爾也接農民留置自家食用的稻穀碾製代工。

這樣的經營模式，一直到二十幾年前都還算得上是黃金期。「茄拔」的曾伯伯就表示，因為碾米廠的生意太好忙不過來，他在民國78年間索性自農會的信用部提前退休，專心回家經營「米絞」，而當時雇用的工人在收割季節忙碌時，還得要輪班工作。

（系列待續）

系列下篇：一粒稻穀的旅程（下）土礱間的美味關係