編按：本文接續上篇（請看這裡），前情提要──不久前，安齊和夥伴們看到了一則位於台南的碾米廠欲出售舊式檜木碾米機的新聞，就試著想去探究，傳聞中的「米絞」裡的碾米機，到底是怎樣的一個運作法？究竟新聞裡的機器，又長得甚麼模樣？讓這個行業沒落的原因，又到底是甚麼呢？既然起了念頭，就不遲疑的動身出發了。
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米絞的光輝歲月與黃昏（續）
(圖：老板娘在曾經是辦公室的空間內，為我們講述過去米絞經營的歷史)
除了直接與碾製稻穀相關的工作以外，「米絞」也會經營一些米製品的加工生產。例如「義昌」就曾經做過米粉和豆簽，後來才因為兼營的工作負荷過大，取消了這項業務。事實顯示，傳統農村當中的加工業，也是具有多角經營思維的。
然而這些盛況在80年代之後迅速的走下坡，以「茄拔」的曾伯伯的經營狀況為例，他認為大約是在民國82年左右開始走下坡。除了新式碾米機器的出現，碾米這項行業從原本的地域性，也轉向大工廠、大資本集中之外，80年代推動的一連串政策，譬如休耕，加上80年代後台灣經濟富裕改變了飲食習慣，這每一項因素，都慢慢的壓在碾米廠身上成為負擔，最後終究使得這個行業，不得不向歲月低頭；從生意好時日碾四千至六千斤，到今天終於也無米可碾。
於是，「義昌」已轉型做為文化資產，以導覽介紹為主；「茄拔」仍在經營當中，架上擺的卻是袋裝米；「肆禾」雖然仍在營運當中，卻是希望求售自家機器。碾米時產生的大量粉塵以及粗糠等等，容易引起過敏，這也讓這項工作變得沒有年輕人願意繼續傳承下去。
(圖：茄拔碾米廠的機器旁，搭高的區塊，是給工人休息的場所。)
屋裡長出的木造碾米機
雖然「肆禾」的陳阿伯試著想把機器出售，但這些機器每一部都是非常不一樣的，並且須依著建物而生。「義昌」、「肆禾」和「茄拔」三家的機器，都是由來自豐原的師傅為不同的建物量身訂做的。譬如，「義昌」的精米機和其他部件是以平行方式依序排列，同樣位於善化的「肆禾」和「茄拔」形式就比較類似，精米機和其他部分分別坐落於兩邊。筆者還另外在網路上搜尋其他木造碾米機的圖片，而幾乎每一架機器都各自有各自的樣子。於是，房子和機器互依互存，有時是房子為了碾米機做調整，有時則是碾米機讓自己的通道換條路線。
這樣子有機調節的形式，使得製作和維修機器一樣也是門精巧的工藝。「米絞」的建物特別高起的屋頂，也常常成為農村中容易辨識的建築樣式之一。
(圖：肆禾碾米廠。升降斗為前後排列，左下方是進料口。)
(圖：從側面看肆禾碾米廠的碾米機形式。土礱機的馬達與精米機是分立兩側的。左圖為土礱機和皮帶，右圖則為精米機的升降斗。)
(圖：茄拔碾米廠的碾米機。圖中間建築物的橫樑貫穿於碾米機之間，碾米機的木構造和屋頂的木構造幾乎已要融為一體。)
(圖：以義昌碾米廠的房子外觀為例，中央箭頭處即為為了碾米機的升降斗而特意將房子改建提高。而這些和機器一體，難以分離的老土礱間，本身也很具有做為歷史建築的價值。)
美味關係
最後，記得當我們在詢問起，關於碾米廠逐漸沒落的那個時間點時，不管是後壁，或是善化的「米絞」阿伯都很一致的表示，除了現在的機器普遍較為新穎，農村休耕、廢耕漸增，產量漸減之外，還有一個原因，那就是傳統的碾米廠當中，一般都沒有稻穀烘乾機。
在過去，收割過後，農村總是可以看到遍地曬穀的景象。但後來農民漸漸地不再曬穀，農會收購的稻穀也有規定的固定溼度，這也是間接使的碾米廠不再有穀可碾的因素。然而，義昌碾米廠的梁乃文伯伯表示，過去每個農家曬出來的溼度不一，處理全憑碾米廠的經驗，碾出來的米也各有不同味道，這是隨著每個地方不同的氣候、農民的處理方式以及各家碾米廠不一樣的技巧，排列組合出來的各種不同風味。
這讓我回憶起了很多年前，一次背包旅行在德國青年旅館的牆上，看到的一張，標誌出全德各地不同風味的啤酒；還有漫畫《夏子的酒》裡面所述，雖然一樣都是用米造酒，但不同品種的米、不同的釀造方式、不同地區的水和不同的造酒杜氏[1]，都將使酒呈現出各自不同的風味。
這時我的腦海裡，也幻想了一張台灣的米食地圖：有的人習慣桃園3號，有的人喜歡台梗9號，有的人則是不吃秈稻的話腸胃就不舒服；而我家喜歡對街那間碾米廠的精米度，你家則愛吃重複精米比較多次的那間碾出來的米，離開台南後還一度找不到習慣的口感，因為北部的日照少於南部，曬不出豔陽的香味。可惜的是，回到現實當中，我們面對的是超市條碼嗶嗶兩聲後的價錢。
(圖：精米機上的機器標示，就如同這部精米機的身分證一般。此為肆禾碾米廠的精米機，當初廠商的電話號碼還是只有四碼的。經過電話尋訪，現在這間公司雖然還在，但也已經無法維修這些機器了。)
技術和工具與時俱進，撇開單一化、均質化作業的大型碾米廠不談，許多小農也漸漸嘗試購置小型機器，為自己的作物做最妥善、適切的加工。於是我在想，也許在今天，我們希望去保存這些舊式碾米機的心情，也不光只是為了這些機器。我們更在意的，除了農產代工、加工的路徑經過重整之後，小農產銷的管道之一逐漸消失以外，也許更重要的，是附加於這些機器、「米絞」和人之上的，那張綿密交織的網絡關係：人與人的關係，人與糧食的關係，以及糧食和他所生長的地方的關係。
而這張網的修補，也不僅只於米絞的保留而已：小農耕作的延續，地產地銷概念的推展，青年進鄉歸鄉，當這些要件同時串連起來時，做為消費者和生產者中介角色的這些「米絞」，也才不致逐漸被取代，只剩下米糠的細屑湮飛在老房子當中。
圖：義昌碾米廠正面全景
[1] 傳統日本造酒技術人員的領導者，稱做とうじ(touji)，可視為首席釀酒師。
系列上篇：一粒稻穀的旅程（上）木造碾米機解剖學
