營養午餐壓成本 團膳外包「多一元就逼死人」

文/上下游記者林慧貞、郭琇真

高雄市食品業者甫洲實業在供應學校午餐的米飯中使用添加物,防止米飯腐敗,許多家長這才發現,原來孩子吃的營養午餐經過外包再外包,除了節省時間,更反映出營養午餐價格低廉,每一層經手業者都必須「以規模換取利潤」的惡性循環。

除了提高營養午餐價格,學校自設廚房是另一條途徑,但自辦廚房也需要人力、經費,尤其少子化後學校規模縮小,不少校園廚房被裁撤,校方無力負擔成本。但也有小校聯合廚房供餐,發揮團結力量解決問題。

營養午餐費用低 團膳業者需發包壓低成本

高雄頗具規模的團膳業者味帝食品,多年來請甫洲代工,除了指定用米,其餘煮飯、運送、回收,甚至連飯桶都是甫洲供應,目前供應5所高雄學校,每日供餐量約8千到9千。

味帝食品並非一開始就委外煮飯,味帝陳課長說,公司剛起步時規模比較小,全都自己煮,但擴大後受限設備,決定「交給專業的做」,當時甫洲是台灣最先進的煮飯廠,從日本引進最新設備,「煮出來的米就是比我們好吃,」而且工廠衛生安全都符合政府規範,公司認為交給專業的做,不見得不好,因此才委外代工。

全國家長團體聯盟食安小組執行長孫文昌認為,根本之道在營養午餐費用低,團膳業者需要透過大量製作、外包壓低成本,以自己長期關注的嘉義縣為例,國小只有28元,國中33元,其中有12元是人事、設備成本,用在食材的錢少得可憐。

高雄市營養午餐費用在去年每餐微幅調整2元,目前國小、國中、高中每日午餐費分別為37元、40元及42元,並授權學校在負2元至正4元的範圍內調整。但在此之前,高雄已經9年沒調漲,專業煮飯廠便在這樣的夾縫中找到立足點。

業界透露,以供應量1萬份計算,要是團膳業者自己煮,可能得從天黑煮到天亮,現在營養午餐食材費用低,團膳業者利潤薄,需大量生產,煮一鍋飯的時間可以炒5、6樣菜。

不過,在這次事件中,許多學校並不知道團膳業者向甫洲代購白飯,自然也無從討論白飯中可否使用添加物。(攝影/劉子正,圖片來源:經典雜誌,本期經典雜誌製作完整營養午餐專題,請點選這裡閱讀

自設廚房的學校通常設有蒸飯箱,較可免除米飯運輸所可能產生的食安風險。
自設廚房的學校通常設有蒸飯箱,較可免除米飯運輸所可能產生的食安風險。

最低價搶標,廠商:「食材多一元都逼死人」

依據103年高雄市學校午餐工作手冊的規定,無論是公辦公營、公辦民營和民辦民營的學校,三者的食材費都不得低於75%,原則上高雄市的學校進行午餐招標是採「價格標」,也就是由廠商競爭,出價最低者得標。

公辦公營的學校會依照規定計算食材比例的費用,由營養師對外採購,以高雄市來說,多數會委託高雄市員生消費合作社進行「選擇性招標」,即是合作社只開放給通過遴選的廠商以「價格標」的方式競爭,最低者得標。

公辦民營的學校則是以價格標方式,將整筆午餐費用交由得標廠商運用;民辦民營者同樣也是以價格標方式,委外由團膳公司負責午餐。

在低價搶標的情況下,團膳業者需精算每樣食材成本,甫洲品研經理張志豪說,煮飯廠是整個營養午餐供應鏈最末端,團膳業者標案時,早就精算過成本,不可能給太高,因此只能薄利多銷;同時,每公斤米的成本是用「角」來計算,「多1元就會逼死人了」。

對於外界批評為何不減少產能,避免使用添加物,他表示,如果消費者每公斤願意多付5元,減少一半訂單沒問題。

知情人士指出,甫洲利潤大約只有2~3%,也就是賣出去100元只賺2、3元,平均一天需煮6萬份營養午餐才勉強打平收支。

營養午餐價格牽涉要提高,除了家長意願、檢討營養午餐免費政策,學校態度也很關鍵,曾有家長看不下去菜色,詢問校長每餐費用可否提高5元,得到的回答卻是:「你不要害我,這樣我會被說圖利廠商。」

教育部國教署今年7月發佈新聞稿指出,各縣市政府103年度營養午餐,每餐平均單價為39元,鼓勵學校午餐採購採最有利標、確實審查投標廠商資格、建立公告不良廠商機等機制,但是實際執行情形如何不得而知。

自辦廚房也需人力、經費

除了提高營養午餐價格,學校自設廚房是另一條途徑。營養師公會全國聯合會前理事長、台北市立聯合醫院營養部主任金惠民指出,學校廚房一次大約做幾千份的午餐,團膳卻有可能接上萬份,規模越大、距離越遠,就越需要提前烹煮,就算不會導致中毒,也會不新鮮,以自己任職的醫院為例,醫院從配餐到病人吃完,必須在40分鐘內完成。

不過近年隨著少子化帶來的衝擊,許多小校開始裁併,大概在3、4年前,高雄市便開始裁撤人數較小學校的廚房。位於高雄市鼓山區、學生數約有160人的鼓岩國小便是一例,鼓岩國小學輔主任黃子誠說,「學校本來有廚房的,但因為供餐人數出現不足後,教育局傾向不給營養師人力,我們便拜託鄰近學校供餐。」

高雄市教育局體健科長鍾毓英則說,校園營養午餐的烹煮和家中煮飯完全不同,中央廚房的鍋爐都很大台,煮完後還要將飯、菜一一分裝,許多學校常面臨廚工找不到的窘境,他說,學校自己煮當然很好,但需要克服的問題很多,有些學校便會覺得倒不如民辦民營、委外來得好,原則上教育局會推廣,但仍需尊重學校意見。

此次用到甫洲米飯的高雄鳳翔國中直言,學校沒場地也沒經費蓋廚房,先前曾詢問有廚房的學校能否協助供餐,但其他學校吃不下鳳翔1700人的規模。

小校聯合廚房供餐,團結力量大

鼓岩國小結束自設廚房後,改由臨近有廚房的學校提供,對小校來說,聯合辦餐似乎能發揮團結力量大的功效。

台北市雙園國小設有中央廚房,除了自給,另外供應附近西園、華江、大理國小,總共2500人,大約早上8點多開始洗米,10點半裝車配送,路程最遠十分鐘,從離開保溫箱到餐桌,不超過2小時。雙園國小營養午餐負責人說,當初市政府便規劃幾所學校聯合辦廚房,目前由民營廠商進駐煮菜,雖然不一定比較省,但學校每天都會派人監督、檢驗食材,「我們都看得到,所以廠商比較能照著合約規範走。」

聯合辦餐可以降低成本,但建造廚房時就要事先規劃。主婦聯盟環境保護基金會高雄環保小組召集人王南琦說,現行高雄市學校的狀況是,新的大校在興建時沒有規劃廚房,附近的小校因為少子化越來越萎縮,需要仰賴擁有廚房的學校供應午餐,因此午餐責任很容易掉到供餐學校的頭上,是否能長期供應也是一個問題。

偏鄉小校聯合廚房、採購,運輸路迢迢

不過,並非所有自辦廚房的案例都和雙園國小一樣正面,偏鄉學校彼此間隔遠,很難聯合供餐,雖大多有自設廚房,卻又面臨食材供應問題。

長駐雲林偏鄉的華南國小校長陳清圳說,偏遠學校因交通不便,很少菜車願意上來,一週內通常有2、3天由學校老師或廚工從山下買菜上來,非常不便,而依縣政府的補助,雲林縣廚工一個月可拿1萬2千元,再加上學校從學生繳的學費中提撥出來的2千至4千元,廚工一個月的薪水只有1萬5千元上下,再加上地處偏遠的劣勢,學校很難留住廚工。

許多台中偏山小校需要聯合採購,業者才願意配送,由於供需不均,即使台中市政府今年多補助每餐5元,小校也不敢要求業者用比較好的吉園圃、產銷履歷、有機食材。一位業界人士認為,這也不能怪業者,因為偏鄉運輸成本高,「政府對偏遠學校的交通補貼應該多一點。」陳清圳建議,政府或許能加碼2千元廚工補助,同時整合幾個偏鄉小校,補助運輸費,讓運輸業者載送新鮮食材上山,或許可以適度解決偏鄉小校的校園午餐問題。

延伸閱讀:營養午餐品質差,校方自設廚房大挑戰

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