文/上下游記者林慧貞、郭琇真

高雄市食品業者甫洲實業在供應學校午餐的米飯中使用添加物,防止米飯腐敗,許多家長這才發現,原來孩子吃的營養午餐經過外包再外包,除了節省時間,更反映出營養午餐價格低廉,每一層經手業者都必須「以規模換取利潤」的惡性循環。

除了提高營養午餐價格,學校自設廚房是另一條途徑,但自辦廚房也需要人力、經費,尤其少子化後學校規模縮小,不少校園廚房被裁撤,校方無力負擔成本。但也有小校聯合廚房供餐,發揮團結力量解決問題。

營養午餐費用低 團膳業者需發包壓低成本

高雄頗具規模的團膳業者味帝食品,多年來請甫洲代工,除了指定用米,其餘煮飯、運送、回收,甚至連飯桶都是甫洲供應,目前供應5所高雄學校,每日供餐量約8千到9千。

味帝食品並非一開始就委外煮飯,味帝陳課長說,公司剛起步時規模比較小,全都自己煮,但擴大後受限設備,決定「交給專業的做」,當時甫洲是台灣最先進的煮飯廠,從日本引進最新設備,「煮出來的米就是比我們好吃,」而且工廠衛生安全都符合政府規範,公司認為交給專業的做,不見得不好,因此才委外代工。

全國家長團體聯盟食安小組執行長孫文昌認為,根本之道在營養午餐費用低,團膳業者需要透過大量製作、外包壓低成本,以自己長期關注的嘉義縣為例,國小只有28元,國中33元,其中有12元是人事、設備成本,用在食材的錢少得可憐。

高雄市營養午餐費用在去年每餐微幅調整2元,目前國小、國中、高中每日午餐費分別為37元、40元及42元,並授權學校在負2元至正4元的範圍內調整。但在此之前,高雄已經9年沒調漲,專業煮飯廠便在這樣的夾縫中找到立足點。

業界透露,以供應量1萬份計算,要是團膳業者自己煮,可能得從天黑煮到天亮,現在營養午餐食材費用低,團膳業者利潤薄,需大量生產,煮一鍋飯的時間可以炒5、6樣菜。

不過,在這次事件中,許多學校並不知道團膳業者向甫洲代購白飯,自然也無從討論白飯中可否使用添加物。(攝影/劉子正,圖片來源:經典雜誌,本期經典雜誌製作完整營養午餐專題,請點選這裡閱讀

自設廚房的學校通常設有蒸飯箱,較可免除米飯運輸所可能產生的食安風險。
自設廚房的學校通常設有蒸飯箱,較可免除米飯運輸所可能產生的食安風險。

最低價搶標,廠商:「食材多一元都逼死人」

依據103年高雄市學校午餐工作手冊的規定,無論是公辦公營、公辦民營和民辦民營的學校,三者的食材費都不得低於75%,原則上高雄市的學校進行午餐招標是採「價格標」,也就是由廠商競爭,出價最低者得標。

公辦公營的學校會依照規定計算食材比例的費用,由營養師對外採購,以高雄市來說,多數會委託高雄市員生消費合作社進行「選擇性招標」,即是合作社只開放給通過遴選的廠商以「價格標」的方式競爭,最低者得標。

公辦民營的學校則是以價格標方式,將整筆午餐費用交由得標廠商運用;民辦民營者同樣也是以價格標方式,委外由團膳公司負責午餐。

在低價搶標的情況下,團膳業者需精算每樣食材成本,甫洲品研經理張志豪說,煮飯廠是整個營養午餐供應鏈最末端,團膳業者標案時,早就精算過成本,不可能給太高,因此只能薄利多銷;同時,每公斤米的成本是用「角」來計算,「多1元就會逼死人了」。

對於外界批評為何不減少產能,避免使用添加物,他表示,如果消費者每公斤願意多付5元,減少一半訂單沒問題。

知情人士指出,甫洲利潤大約只有2~3%,也就是賣出去100元只賺2、3元,平均一天需煮6萬份營養午餐才勉強打平收支。

營養午餐價格牽涉要提高,除了家長意願、檢討營養午餐免費政策,學校態度也很關鍵,曾有家長看不下去菜色,詢問校長每餐費用可否提高5元,得到的回答卻是:「你不要害我,這樣我會被說圖利廠商。」

教育部國教署今年7月發佈新聞稿指出,各縣市政府103年度營養午餐,每餐平均單價為39元,鼓勵學校午餐採購採最有利標、確實審查投標廠商資格、建立公告不良廠商機等機制,但是實際執行情形如何不得而知。

自辦廚房也需人力、經費

除了提高營養午餐價格,學校自設廚房是另一條途徑。營養師公會全國聯合會前理事長、台北市立聯合醫院營養部主任金惠民指出,學校廚房一次大約做幾千份的午餐,團膳卻有可能接上萬份,規模越大、距離越遠,就越需要提前烹煮,就算不會導致中毒,也會不新鮮,以自己任職的醫院為例,醫院從配餐到病人吃完,必須在40分鐘內完成。

不過近年隨著少子化帶來的衝擊,許多小校開始裁併,大概在3、4年前,高雄市便開始裁撤人數較小學校的廚房。位於高雄市鼓山區、學生數約有160人的鼓岩國小便是一例,鼓岩國小學輔主任黃子誠說,「學校本來有廚房的,但因為供餐人數出現不足後,教育局傾向不給營養師人力,我們便拜託鄰近學校供餐。」

高雄市教育局體健科長鍾毓英則說,校園營養午餐的烹煮和家中煮飯完全不同,中央廚房的鍋爐都很大台,煮完後還要將飯、菜一一分裝,許多學校常面臨廚工找不到的窘境,他說,學校自己煮當然很好,但需要克服的問題很多,有些學校便會覺得倒不如民辦民營、委外來得好,原則上教育局會推廣,但仍需尊重學校意見。

此次用到甫洲米飯的高雄鳳翔國中直言,學校沒場地也沒經費蓋廚房,先前曾詢問有廚房的學校能否協助供餐,但其他學校吃不下鳳翔1700人的規模。

小校聯合廚房供餐,團結力量大

鼓岩國小結束自設廚房後,改由臨近有廚房的學校提供,對小校來說,聯合辦餐似乎能發揮團結力量大的功效。

台北市雙園國小設有中央廚房,除了自給,另外供應附近西園、華江、大理國小,總共2500人,大約早上8點多開始洗米,10點半裝車配送,路程最遠十分鐘,從離開保溫箱到餐桌,不超過2小時。雙園國小營養午餐負責人說,當初市政府便規劃幾所學校聯合辦廚房,目前由民營廠商進駐煮菜,雖然不一定比較省,但學校每天都會派人監督、檢驗食材,「我們都看得到,所以廠商比較能照著合約規範走。」

聯合辦餐可以降低成本,但建造廚房時就要事先規劃。主婦聯盟環境保護基金會高雄環保小組召集人王南琦說,現行高雄市學校的狀況是,新的大校在興建時沒有規劃廚房,附近的小校因為少子化越來越萎縮,需要仰賴擁有廚房的學校供應午餐,因此午餐責任很容易掉到供餐學校的頭上,是否能長期供應也是一個問題。

偏鄉小校聯合廚房、採購,運輸路迢迢

不過,並非所有自辦廚房的案例都和雙園國小一樣正面,偏鄉學校彼此間隔遠,很難聯合供餐,雖大多有自設廚房,卻又面臨食材供應問題。

長駐雲林偏鄉的華南國小校長陳清圳說,偏遠學校因交通不便,很少菜車願意上來,一週內通常有2、3天由學校老師或廚工從山下買菜上來,非常不便,而依縣政府的補助,雲林縣廚工一個月可拿1萬2千元,再加上學校從學生繳的學費中提撥出來的2千至4千元,廚工一個月的薪水只有1萬5千元上下,再加上地處偏遠的劣勢,學校很難留住廚工。

許多台中偏山小校需要聯合採購,業者才願意配送,由於供需不均,即使台中市政府今年多補助每餐5元,小校也不敢要求業者用比較好的吉園圃、產銷履歷、有機食材。一位業界人士認為,這也不能怪業者,因為偏鄉運輸成本高,「政府對偏遠學校的交通補貼應該多一點。」陳清圳建議,政府或許能加碼2千元廚工補助,同時整合幾個偏鄉小校,補助運輸費,讓運輸業者載送新鮮食材上山,或許可以適度解決偏鄉小校的校園午餐問題。

延伸閱讀:營養午餐品質差,校方自設廚房大挑戰

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4 則回應

  1. 好文章,夠深入。
    小錯字:斜體小標「在低價搶標的情況下,團膳業者需經算每樣食材成本」,應是「精」算。

  2. 午餐費低
    原來是18趴終身俸、低廉甚至免費眷舍、煙火、高級外星人的各種肥水比較重要啦

  3. 謝係您,我們有去修正標題了,感謝!

  4. 所以問題還是在中央如何編列預算給地方政府可惜憐愛台十二項建設經費可能都A走的馬總統會知道校園營養午餐問題多多嗎

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