營養午餐品質差校方自設廚房大挑戰

文/上下游記者郭琇真、林慧貞

白米添加物事件，突顯出營養午餐外購時，不得不面對的運輸、食安風險，但難道自設廚房就萬事太平了嗎？許多第一線人員並不這麼想，除了經費、空間問題，其實設了廚房後，挑戰才正要開始。

家長：廚房的規模不能無限擴張

孫文昌8年前開始關注孩子的營養午餐，曾投入學校營養午餐委員會、親自監廚，四處拜訪其他學校時，常聽到學生抱怨，餐點到桌上都已經冷掉了。

「超大中央廚房，和外面團膳業者有什麼差別？」他說，問題的關鍵不在於廚房，而是供餐的規模。

為了確保餐點新鮮，依照他監廚的經驗，每一餐最好在9點之後煮，相對應的供餐量大約是1500人左右，如果一個學校只有500人，可聯合2、3所一起設廚房，若本身學生就多，則可獨立設置，但需要因地制宜，因為每個學校的距離、環境不同，不能採取同一標準。

他強調，不是要抨擊中央廚房，而是希望新設的廚房能注意供餐量問題，已存在的大型廚房縮減、控制一定供餐量。

營養師：學校自有廚房要捨得投資人工、食材

11159896_729930390461380_6530056880912364788_o — （攝影／趙敏）

營養師公會全國聯合會前理事長、台北市立聯合醫院營養部主任金惠民認為，學校自有廚房後，更需考量的是在人工和食材上投資，許多學校雖自有廚房，但菜單常含有高比例的油炸物或加工食品，因為處理這些最簡單。

以肉丸為例，學校若能從絞肉就開始自製，並輔以蒸的方式製作，而非買現成、市場可能添加磷酸鹽類添加物的貢丸，對學生來說便是一大福音。無可逃避的衛生安全風險自設廚房的運輸時間雖然比較短，但製作過程仍有衛生安全風險。

外包或自辦，都要有衛生安全對策

彰化縣衛生局長葉彥伯說，營養午餐的安全可以分為兩部分，一個是食材來源，這點不論自辦或外包都得面對；另一個部分則是這次許多人在談的製作過程。不管是學校自設廚房，或聯合多校設中央廚房，都會遇到和團膳一樣的衛生安全問題，尤其中央廚房供菜量大，同樣要有HACCP認證、員工訓練等，其實一般學校沒有能力自營，大多發包給民間廠商進駐烹煮。

他認為，學校可依自己狀況選擇供餐方式，重要的是釐清不同午餐型態的對應措施，如果要求學校自辦，內部環境必須符合衛生安全規範，政策上要給予「營養支持」，也就是讓孩子有辦法吃到色香味俱全的菜色。

如果外購，學校的責任是監督團膳業者，包括餐點以及製作環境；衛生單位則是把關食材，且針對特別大型的團膳業者、食材供應商，查核內部環境、運輸過程、添加物流向等等。「食材登錄不能解決所有問題，因為這關係到整個供應鏈，分工越細，供應鏈拉得越長，要求單一下游向上把關太難。」

家長一起進灶腳監督

自設廚房的挑戰多，有許多人呼籲家長自己替孩子做便當，不過長期關注營養午餐的主婦聯盟會員王南琦認為，每個家庭的狀況不同，許多父母每天為了生計耗盡心力，「如果『營養』午餐是國民應享的權利，我們絕對不能縮回來說『那就叫媽媽早起做便當就好』。」

王南琦的做法是進入學校監督，他6年前投入學校午餐委員會，蒐集了近半年的菜單，在委員會上提出證據，要求學校減少油炸物和加工食品的比例，經過溝通，校長和營養師都被說服了，並允諾在菜單和料理上會重新設計，果真後半年菜單的油炸、加工品等食物減少許多。

他呼籲家長閒暇之餘可以多參與營養午餐制度，別以為加入家長會一定要捐錢，這是誤解，千萬別因為家長會費的潛規定阻礙監督學校、讓孩子吃更好的可能，「此時是家長要和政府一起合作的時刻。」

主婦聯盟環境保護基金會倡議，政府應盡快通過《學校衛生法》修正案，鼓勵單一學校或多個小校善用閒置空間，設置廚房或簡易飲食調理場所，將校園午餐的製作拉回學校或社區，以提高安全性。主婦聯盟環境保護基金會秘書長賴曉芬說，廚房也可以成為飲食教育基地，且家長進入校園跟著營養師，協助監廚工作，不但能填補學校匱乏的人力，對家長來說也是一種專業的培力。