文/上下游記者郭琇真、林慧貞

白米添加物事件,突顯出營養午餐外購時,不得不面對的運輸、食安風險,但難道自設廚房就萬事太平了嗎?許多第一線人員並不這麼想,除了經費、空間問題,其實設了廚房後,挑戰才正要開始。

家長:廚房的規模不能無限擴張

孫文昌8年前開始關注孩子的營養午餐,曾投入學校營養午餐委員會、親自監廚,四處拜訪其他學校時,常聽到學生抱怨,餐點到桌上都已經冷掉了。

「超大中央廚房,和外面團膳業者有什麼差別?」他說,問題的關鍵不在於廚房,而是供餐的規模。

為了確保餐點新鮮,依照他監廚的經驗,每一餐最好在9點之後煮,相對應的供餐量大約是1500人左右,如果一個學校只有500人,可聯合2、3所一起設廚房,若本身學生就多,則可獨立設置,但需要因地制宜,因為每個學校的距離、環境不同,不能採取同一標準。

他強調,不是要抨擊中央廚房,而是希望新設的廚房能注意供餐量問題,已存在的大型廚房縮減、控制一定供餐量。

營養師:學校自有廚房要捨得投資人工、食材

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(攝影/趙敏)

營養師公會全國聯合會前理事長、台北市立聯合醫院營養部主任金惠民認為,學校自有廚房後,更需考量的是在人工和食材上投資,許多學校雖自有廚房,但菜單常含有高比例的油炸物或加工食品,因為處理這些最簡單。

以肉丸為例,學校若能從絞肉就開始自製,並輔以蒸的方式製作,而非買現成、市場可能添加磷酸鹽類添加物的貢丸,對學生來說便是一大福音。無可逃避的衛生安全風險自設廚房的運輸時間雖然比較短,但製作過程仍有衛生安全風險。

外包或自辦,都要有衛生安全對策

彰化縣衛生局長葉彥伯說,營養午餐的安全可以分為兩部分,一個是食材來源,這點不論自辦或外包都得面對;另一個部分則是這次許多人在談的製作過程。不管是學校自設廚房,或聯合多校設中央廚房,都會遇到和團膳一樣的衛生安全問題,尤其中央廚房供菜量大,同樣要有HACCP認證、員工訓練等,其實一般學校沒有能力自營,大多發包給民間廠商進駐烹煮。

他認為,學校可依自己狀況選擇供餐方式,重要的是釐清不同午餐型態的對應措施,如果要求學校自辦,內部環境必須符合衛生安全規範,政策上要給予「營養支持」,也就是讓孩子有辦法吃到色香味俱全的菜色。

如果外購,學校的責任是監督團膳業者,包括餐點以及製作環境;衛生單位則是把關食材,且針對特別大型的團膳業者、食材供應商,查核內部環境、運輸過程、添加物流向等等。「食材登錄不能解決所有問題,因為這關係到整個供應鏈,分工越細,供應鏈拉得越長,要求單一下游向上把關太難。」

家長一起進灶腳監督

自設廚房的挑戰多,有許多人呼籲家長自己替孩子做便當,不過長期關注營養午餐的主婦聯盟會員王南琦認為,每個家庭的狀況不同,許多父母每天為了生計耗盡心力,「如果『營養』午餐是國民應享的權利,我們絕對不能縮回來說『那就叫媽媽早起做便當就好』。」

王南琦的做法是進入學校監督,他6年前投入學校午餐委員會,蒐集了近半年的菜單,在委員會上提出證據,要求學校減少油炸物和加工食品的比例,經過溝通,校長和營養師都被說服了,並允諾在菜單和料理上會重新設計,果真後半年菜單的油炸、加工品等食物減少許多。

他呼籲家長閒暇之餘可以多參與營養午餐制度,別以為加入家長會一定要捐錢,這是誤解,千萬別因為家長會費的潛規定阻礙監督學校、讓孩子吃更好的可能,「此時是家長要和政府一起合作的時刻。」

主婦聯盟環境保護基金會倡議,政府應盡快通過《學校衛生法》修正案,鼓勵單一學校或多個小校善用閒置空間,設置廚房或簡易飲食調理場所,將校園午餐的製作拉回學校或社區,以提高安全性。主婦聯盟環境保護基金會秘書長賴曉芬說,廚房也可以成為飲食教育基地,且家長進入校園跟著營養師,協助監廚工作,不但能填補學校匱乏的人力,對家長來說也是一種專業的培力。

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學生家長許心欣(右)每週都會到學校監廚,與營養師討論監廚過程觀察到的面向。監廚完後,家長填寫監廚日誌,建議團膳業者可改善事項。(攝影/趙敏)

延伸閱讀:

營養午餐壓成本 團膳外包「多一元就逼死人」

 

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2 則回應

  1. 非常感謝您們的多角度採訪與分析營養午餐問題,您們是我目前看到對這個議題報導最好的媒體,真切點出現實困境與難處,更提供未來可努力的方向參考,身為食品相關從業人員與母親,由衷感謝。

  2. 早期很多營養午餐都自辦的,但後來學校因人力、成本考量,才外包廠商,外包廠商在不合理的壓價競爭下,其實越來越難生存,然削價競爭下,營養午餐的品質也相對的大打折扣啊!!!

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