甫獲今年金帽獎肯定的廚師林宸緯，20年前還只是日式餐廳的學徒；執業多年的他回想學習歷程，勉勵後進在畢業後的階段仍需從基本功紮實學起，「而不是挑喜歡的環境做起。」
近年他也將日式料理重視「新鮮」的觀念，帶進泰式料理，林宸緯表示，在地食材新鮮、品質好，尤其要選擇未加工的食材，他並特別示範一到「椰汁淡菜」，輕鬆20分鐘，家裡餐桌就能變身泰國度假海灘。
在校先練基本功，出外多累積經驗
現為泰式料理店總監的林宸緯，20多年的廚門生涯也是從一個「打工小弟」開始做起。
「10多歲時也沒什麼目標，乾脆高中讀夜校，利用白天到處打工。」當時最夯的外務小弟、MTV小弟，和海霸王餐廳都做過，「但真是開始決定做廚師，是在一間台北的日式料理店開始。」
林宸緯說，「那時候想學做菜沒那麼簡單，問師傅，他們都說『憑經驗』、『做久你就會了』，也沒什麼食譜。」一切得從洗碗、洗地、洗菜開始，再慢慢揣摩別人怎麼做，「不像現在我們都會把學徒叫來，大家一起抄食譜。」
雖然現在想當廚師不似這般辛苦，許多高職、科技大學都有完善的教育系統和實作課程，但他仍建議餐飲科的學生在校就要把基本功練好，畢業後確定想入廚門的話，還是可以先從大飯店累積經驗。
「很多學生在學校就學會刀工和食譜，但這些基本功要如何用在不同餐廳、不同環境中，還是得靠實作經驗。」
林宸緯說，他曾交待過一位科班新人準備「三杯雞」的原料，但最後卻準備成「條狀」雞肉。反映出儘管學生訓練紮實，但上戰場的經驗仍欠累積，才沒能準備出「三杯雞」要的雞塊。
為求新鮮，努力使用在地食材
從日系餐飲出師的他，因為重視海鮮的新鮮，在經營泰式餐廳的時候，「也會特別在意。」林宸緯說，所以必須嘗試使用台灣食材，「像淡菜，台灣產的就一定比進口冷凍的新鮮。」
「這淡菜是我在馬祖的時候吃過，覺得很新鮮，便想著怎麼入菜。」林宸緯說，由於台灣的淡菜多產於馬祖海域，加上口感紮實又帶有海水的鹹味，如果以椰奶、番茄、白蝦搭配，便能帶出海鮮的滋味，「但是一定要新鮮。」
除了新鮮外，林宸緯也說身為廚師，也很關注食安風險，因此在用料上特別強調要用食物的原型。像「椰香」淡菜就要還沒處理的蝦、番茄、蒜泥等。
而一般餐廳常見的「沙嗲串」，其實在一般賣場、通路都能批到已經切片、串好的羊肉沙嗲，但在不確定他們怎麼做的時候，就會有風險。還有像玉子燒，「為什麼有些餐廳賣的玉子燒可以比較嫩、放比較久？是不是有加醋或其他添加物？而為何在家製作的玉子燒，卻又容易呈現較深的金色或橙褐色？」
因此林宸緯建議消費者或廚師，在不認識生產者時，不要貪圖方便而買已經處理好的食材，必須謹慎、小心；而料理當然關乎「廚師」的良心，但消費者也必須認清「一分錢一分貨」的道理，不能一味想便宜、好吃、健康三者得兼。
20分鐘讓餐桌變成泰國渡假海灘
林宸緯特地為讀者示範用台灣食材輕鬆做泰式料理─「椰香淡菜」材料簡單，烹煮過程只要20分鐘，家裡餐桌就能變身泰國度假海灘。
林宸緯說，料理前須先準備1/4顆洋蔥、1大匙蒜末、4大匙椰奶、3顆切成塊狀的小番茄、4尾蝦子及10顆馬祖淡菜。由於淡菜生長在海水中，「所以殼外的海草雜物都要先刷洗乾淨。」
原料備好後，便先在炒鍋倒入油脂、炒香蒜末和洋蔥，再依序置入番茄丁、鮮蝦和馬祖淡菜，炒熟期間可加入少許鹽、糖、黑胡椒調味，並加入椰奶和5大匙的水讓蝦、貝可以均勻受熱；另外也可稍加鍋蓋，讓貝類確實煮熟。
待貝殼打開、鮮蝦轉紅，並將湯汁攪拌均勻後，再撒上些許香菜即可上菜。由於淡菜本身就具有鹹度，因此可再依個人口感減少鹽的使用。
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