廚師之光 2015金帽獎大廚地圖

2015年度優良廚師昨日揭曉，由食藥署選拔並賦予「金帽獎」的殊榮，也是國內的國家級榮譽獎，17名得獎者必須在專業技術、博學休養、社會公益等評分項目上，獲得評審認肯，才能贏得殊榮。上下游特別製作「2015金帽獎大廚地圖」，一起來認識全台這17位得獎者。

食安風暴橫行，廚界也重安全、新鮮、在地

生魚片、握壽司、親子丼，一道道經典的日式料理都難不過永連生，入行超過50年的他從學徒做起，現在已然是梅村日本料理的董事長；他除出版過3本大眾書籍外，更致力於輔仁大學任教，因而獲頒「金帽獎」。

永連生說，日本料理非常重視食材新鮮，像生魚片一旦漁獲品質不佳就有食安疑慮，因此餐廳會選用有產銷履歷的水產，「就像身分證一樣，可以追到源頭和生產過程。」也因首重新鮮，台灣在地食材成食材首選。

同樣偏好在地食材、位列「金帽獎」得主的青年廚師陳麒文更是創意無限。他的得意作之一「地瓜馬卡龍」，除了口味特別外，也是抱著「能不能幫滯銷地瓜找一個出路」的想法，看能否一舉兩得；不過馬卡龍講究不硬不軟的「酥」，且又要黏牙，因此地瓜和蛋白、麵粉的比例都須控制得宜。

其實他的創意料理還包括「麻油雞小籠湯包」和「麻婆豆腐冰」，不過他笑著說「麻婆豆腐只是我國小四年級的搞怪嘗試啦！」他說這些天馬行空的想法，都是「以前沒看過，要不要試看看的實驗心態，」至於成功與否都是其次。

然而看似古靈精怪的他，其實擁有法國藍帶騎士榮譽勳章，不只國際比賽得獎無數，更曾操辦過非洲友邦布吉納法索的國宴，因此獲得「金帽獎」殊榮。

做菜專業更要兼顧「廚德」

除比賽得獎無數、有卓越教學貢獻、重視食安、追求創新外，今年獲頒金帽獎的廚師更講求「廚德」。

開平餐飲創辦人、台灣廚師聯盟創辦人夏惠汶說，市面上雖有HACCP、ISO22000等制度協助把關食安，但廚師應將制度的理念徹底落實在廚房每一角落，「不是只要通過驗證就可以，或是以賺不賺錢當考量，而且廚師也要參與社會和公益。」

另外，非科班出身的廚師，以「勤能補拙」為名獲頒金帽獎的史清龍，也是另一種典型。史清龍高中時雖不是讀科班，但憑著對料理的熱情，讓他直奔飯店做打工學徒，一路走來在不同餐廳兼差，雖然辛苦，但他認為「這是不同的學習機會，多見識、多學到就是自己的。」他也以此勉勵有志投入餐飲業學子，廚房工作雖然吃重，但「一勤天下無難事。」

得獎幕後：灶腳是男人的天下？

得獎師傅一字排開，清一色都是男性，也讓人好奇是否女性不易在廚界出頭天？以開平餐飲學校為例，男女比為2：1，雖有性別差異但和一般高中的理工組別相似；但若依照菜系區分，會發現女性多選攻「西餐」，尤其是烘焙、點心為主。

業界廚師分析，中式料理在實作上需較西餐付出較多勞力。以炒飯為例，若團膳量大、需一口氣炒出3、5人份的炒飯，就需要單手持鍋。除握力、耐久力須能維持外，還要耐得住火侯和不慎溢散的食材、燙手的油；相較之下，西餐講究刀工、擺盤，工具也較輕巧，因此女性多專攻烘焙、調酒等項目，但這些項目又未如傳統中菜、西餐來得受重視，因此得獎師傅通常為中餐師傅。