雖然大家常用豬八戒罵人,但其實豬全身上下都很有利用價值,根據農委會統計,台灣每人每年吃掉37公斤豬肉,是牛肉的8倍,也比雞肉的31公斤多,不過吃了這麼多,你知道腰內肉、老鼠肉、松阪豬,是哪些部位嗎?除了炒肉絲、煎肉片,豬肉還可以怎麼吃?上下游特別訪問祥圃分切場的經營者吳季衡,介紹五種豬的特殊部位,以及達人專屬食用方法。

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老鼠肉:

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  • 位置:豬後腿肌肉一部分,人的手臂肌肉隆起看起來像隻老鼠,因此稱為「小老鼠」,豬也是一樣。
  • 特性:肉質細緻,因為運動極大油脂很少,吃起來Q彈,怕肥肉人的最愛。
達人推薦:大部份的人拿來做肉絲,但民眾可以嘗試奢侈版做法,用老鼠肉當絞肉,包水餃、配飯都很適合,外面絞肉主要是用一般後腿肉,口感沒老鼠肉好。記得提醒豬肉攤老闆絞1~2次即可,保留老鼠肉的彈性和嚼勁。不過請找熟識的店家,因為攪碎後很難看出原本是哪塊肉。

腰內肉:

  • 位置:豬大里肌和腹脇肉交界部位。
  • 特性:腰內肉就是牛肉中的菲力,位在豬最難運動到的地方,因此口感非常軟嫩,和Q彈的老鼠肉相比有另一種風味。
達人推薦:說到腰內肉,許多人第一個想到炸豬排,不過除了日式作法,也可嘗試西洋風,在裸肉外面裹上培根煎烤,保留腰內肉的油脂,配上蘑菇醬或黑胡椒醬。吳季衡解釋,一般腰內肉裹粉是為了保留油脂,因為腰內肉不好烹煮,火侯太過油脂流失,吃起來乾乾柴柴,國外很流行用培根裹腰內肉保留油脂。

松阪肉:

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  • 位置:豬頰連接下巴處,一隻豬的頸部只能取出兩塊,加起來約500~600公克。
  • 特性:整頭豬最珍貴的地方,有油脂卻不過軟,吃起來有脆感,肉色較白。
達人推薦:松阪豬有油脂又脆,幾乎怎麼料理都不會失敗,煎煮烤燙都可,但通常都要事先跟豬販預定。

松阪豬之所以珍貴,除了數量少,也是因被油脂包覆,必須小心修掉油脂才能露出,非常費工,可請豬販修肉時保留一些脂肪,吃起來口感更好。

松阪豬名稱源自松阪牛,松阪牛是日本知名品牌,和神戶牛、近江牛並稱日本三大和牛,取名松阪豬是為了顯示「我們和松阪牛一樣好吃」,但松阪豬是部位名稱,松阪牛則是品牌。

僧帽肌:

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  • 位置:大里肌最前緣,就像人的背脊有倒三角形肌肉,豬的僧帽肌也是三角形,像西方僧侶的帽子,和松阪豬一樣稀有,每隻豬約500公克,台語又稱離緣肉。
  • 特性:因運動量較大,顏色很紅,口感軟嫩,油脂較少,和松阪豬一樣稀有。
達人推薦:口感和松阪豬類似,因此經常被混充成松阪豬,也需要提前預訂,川燙、白煮、燒烤都可,屬於很難失敗的料理。

豬頰肉:

  • 位置:豬的臉頰靠近嘴巴,一頭100公斤的豬只有3~400公克豬頰肉。
  • 特性:每天都在嚼嚼嚼,因此豬頰肉彈性十足,很多膠質軟筋,口感類似牛腱,因為肉的紋路很像菊花,又稱「菊花肉」,運動量大血紅素多,顏色看起來十分紅潤。
達人推薦:台灣傳統小吃「黑白切」,習慣直接川燙豬頰肉,煮夫煮婦們可以多費點時間,仿照紅酒墩牛肉,用紅酒、洋蔥、紅蘿蔔墩豬頰肉,口感吃起來不輸牛肉。

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