魚家上菜烏魚整尾吃透透

占有全台6成烏魚產量、堪稱「烏魚故鄉」的雲林口湖，最道地的料理便是烏魚子、烏魚羹和烏魚米粉，而這也是口湖人過年團圓時必備的家鄉味。

要做烏魚羹和烏魚米粉，只要將新鮮的烏魚切塊、油炸，並善用當地的高麗菜、紅蘿蔔和米粉，就能做出有海水風味和蔬菜鮮甜、卻又道地的烏魚料理；而要反覆7天鹽漬、整形的烏魚子，更只要切片、燻烤就能搭配海風一起享用。

反覆7天加工烏魚子，燻烤配啤酒享受「海風滋味」

烏魚是鯔科魚類的總稱，因全身上下都有經濟價值，所以又有「烏金」的美名。其中民眾最熟悉的「烏魚子」，就是用雌烏魚卵巢加工製成的產品，也是整條烏魚最具經濟價值的部位。

在口湖鄉養殖、製作烏魚子近20年的「阿暉伯」漁二代李沅晟說，最傳統的做法，便是將烏魚子的血絲刮除、抹上鹽巴鹽漬20分鐘，並以磚塊重力壓疊塑型。

李沅晟說塑形時得注意烏魚子的大小，「大大小小放一起承受同樣的力道，太小、太脆弱的會被壓壞，賣相就會變差。」

鹽漬完成便將鹽分洗去，開始「整形」工作。畢竟天然的烏魚子並非完全對稱，要怎樣拉、擠才能將烏魚子整成消費者喜歡的均勻對稱形狀，又不會因手勁太大而破裂，著實考驗每位加工師傅的手藝。

「這樣的整形工作要和日曬、風乾、再壓制一起，要反覆做7天。」李沅晟說，尤其風乾必須搭配日曬，才能讓烏魚子夠紮實，「水分去除比較多的烏魚子，從中間拿起來兩邊不會下垂，吃起來的口感就會又Q又黏牙。」

至於烏魚子要怎麼吃？只見李沅晟直接把一旁的高粱酒倒出、點火燻烤，等到烏魚子香氣飄出、邊緣呈現金焦色後，便可直接搭配青蒜食用，「很適合當下酒菜。」

古早味烏魚羹、烏魚米粉

吃完烏魚子，當地人還會將剩下的烏魚肉做成烏魚羹和烏魚米粉等漁家菜。

「要做烏魚羹不難，但食材就是要新鮮才好吃。」蔡云珊是生於口湖、嫁於口湖、「正港」的在地人，常年在地方推動農業的她，現在是金湖休閒農業發展協會的負責人。從出嫁後便下廚的蔡云珊，三兩下便把去除鱗片的烏魚連皮帶肉地切成塊狀，並抹上胡椒鹽鹽漬，「大概10到20分讓他入味就可以。」

接著便將魚塊裹上太白粉進行油炸，炸到色澤呈現金黃色、有「赤赤」的感覺即可撈起。隨後製作帶有古早味的湯底，「首先要先用扁魚將鍋底爆香，這樣整道料理的海鮮味更濃厚。」爆完香的扁魚撈起後，再加入些許蝦米、三色和高麗菜快炒，炒香、熟後再加入水、木耳絲、紅蘿蔔絲一起以文火煮熟，便能完成湯底，將炸好的烏魚放入後便完成。