占有全台6成烏魚產量、堪稱「烏魚故鄉」的雲林口湖,最道地的料理便是烏魚子、烏魚羹和烏魚米粉,而這也是口湖人過年團圓時必備的家鄉味。

要做烏魚羹和烏魚米粉,只要將新鮮的烏魚切塊、油炸,並善用當地的高麗菜、紅蘿蔔和米粉,就能做出有海水風味和蔬菜鮮甜、卻又道地的烏魚料理;而要反覆7天鹽漬、整形的烏魚子,更只要切片、燻烤就能搭配海風一起享用。

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反覆7天加工烏魚子,燻烤配啤酒享受「海風滋味」

烏魚是鯔科魚類的總稱,因全身上下都有經濟價值,所以又有「烏金」的美名。其中民眾最熟悉的「烏魚子」,就是用雌烏魚卵巢加工製成的產品,也是整條烏魚最具經濟價值的部位。

在口湖鄉養殖、製作烏魚子近20年的「阿暉伯」漁二代李沅晟說,最傳統的做法,便是將烏魚子的血絲刮除、抹上鹽巴鹽漬20分鐘,並以磚塊重力壓疊塑型。

李沅晟說塑形時得注意烏魚子的大小,「大大小小放一起承受同樣的力道,太小、太脆弱的會被壓壞,賣相就會變差。」

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鹽漬完成便將鹽分洗去,開始「整形」工作。畢竟天然的烏魚子並非完全對稱,要怎樣拉、擠才能將烏魚子整成消費者喜歡的均勻對稱形狀,又不會因手勁太大而破裂,著實考驗每位加工師傅的手藝。

「這樣的整形工作要和日曬、風乾、再壓制一起,要反覆做7天。」李沅晟說,尤其風乾必須搭配日曬,才能讓烏魚子夠紮實,「水分去除比較多的烏魚子,從中間拿起來兩邊不會下垂,吃起來的口感就會又Q又黏牙。」

至於烏魚子要怎麼吃?只見李沅晟直接把一旁的高粱酒倒出、點火燻烤,等到烏魚子香氣飄出、邊緣呈現金焦色後,便可直接搭配青蒜食用,「很適合當下酒菜。」

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古早味烏魚羹、烏魚米粉

吃完烏魚子,當地人還會將剩下的烏魚肉做成烏魚羹和烏魚米粉等漁家菜。

「要做烏魚羹不難,但食材就是要新鮮才好吃。」蔡云珊是生於口湖、嫁於口湖、「正港」的在地人,常年在地方推動農業的她,現在是金湖休閒農業發展協會的負責人。從出嫁後便下廚的蔡云珊,三兩下便把去除鱗片的烏魚連皮帶肉地切成塊狀,並抹上胡椒鹽鹽漬,「大概10到20分讓他入味就可以。」

接著便將魚塊裹上太白粉進行油炸,炸到色澤呈現金黃色、有「赤赤」的感覺即可撈起。隨後製作帶有古早味的湯底,「首先要先用扁魚將鍋底爆香,這樣整道料理的海鮮味更濃厚。」爆完香的扁魚撈起後,再加入些許蝦米、三色和高麗菜快炒,炒香、熟後再加入水、木耳絲、紅蘿蔔絲一起以文火煮熟,便能完成湯底,將炸好的烏魚放入後便完成。

五、炸到金黃色即可

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另外常見的還有烏魚米粉,「因為產季就在冬天,有時候也會在過節、團圓的時候一起來吃。」蔡云珊說,烏魚的作法和烏魚羹一樣,不過湯底則用大頭菜熬煮,再加入切塊的芋頭、紅蘿蔔、芹菜末,和炒香的香菇,熬煮好後再加入米粉和烏魚,煮熟便能完成。

一、將烏魚煎熟

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善用山苦瓜輕甜,新料理盼帶動觀光

為了推廣烏魚料理,其實蔡云珊還會不斷嘗試新的組合,例如醬燒山苦瓜烏魚,將醬油和蔥炒香,並淋在炒得外表金黃的烏魚肉上,並佐以洗淨、去子對剖的山苦瓜即可。

會想到這種搭配,蔡云珊說,因為隔壁的水林鄉是物產豐饒的農業鄉,「我們認識很多友善、無毒的農友,他們會定期提供食材給我們。」而山苦瓜味道清甜、「先苦後甘」,和魚肉的鮮美相當搭配。

「其實不管口湖或水林,物產都很豐富,但缺的就是發想和行銷。」就像搭配山苦瓜研發新菜色,或是推廣傳統的烏魚米粉、烏魚羹,當觀光客來到口湖,農民卻不擅長講解、導覽和發想時,「就很可惜,所以我們成立協會,來幫農民推廣,畢竟我們口湖本來就很富饒、一點也不窮。」

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(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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