滅頂運動正夯,坊間網友實驗林鳳營鮮乳放5天不會壞,逼得味全自清,自做檢測破除謠言,並強調「只要有徹底殺菌就可以延長鮮乳保鮮時間,根本無需添加防腐劑」,但文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成表示,喝牛奶跟吃冰不同,並不是生菌數越少越好,殺菌越徹底,營養完整度越低。

鮮奶是人類攝取鈣質、蛋白質的重要來源之一,其中蛋白質裡具有抑菌、增強免疫力的「乳清蛋白」卻會隨超高溫殺菌而喪失功能,另外,牛奶等動物性食品才有的「維生素B12」也容易遭到熱破壞。

究竟鮮奶營養價值會隨著殺菌流失多少?乳品業者的考量又是什麼?消費者該如何選擇和攝取?快跟著《上下游》一起一探究竟。

一、市售鮮乳的殺菌方式有幾種?

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傳統來看,鮮乳殺菌方法可分為低溫長時間殺菌法(Low Temperature and Long Time,LTLT)、標準高溫短時間殺菌法(High Temperature Short Time,HTST)、寬鬆高溫短時間殺菌法(Higher-Heat Shorter Time,HHST)、超高溫短時間殺菌(Ultra High Temperature,UHT)。

(1)低溫長時間殺菌法(LTLT),是指殺菌溫度控制在62℃到65℃間,保持30分鐘,這類殺菌法較能保留維生素和乳清蛋白等營養成分,據花蓮縣農業處資料顯示,牛奶加熱過程中,大約有10%的維生素B群和25%的維生素C會流失。

目前市售國產鮮奶中,只有花蓮縣瑞穗鄉吉蒸牧場出產的「65℃秀姑巒鮮乳」和嘉義永榮牧場出場的「老爹鮮乳」採這種方式殺菌,這類殺菌方法較不經濟,只適合小量生產,雖然溫度低對乳清蛋白機能性及維生素影響較少,但因為留下的生菌比起其他殺菌法要多,後續冷藏需確保全程在7℃以下,且保存期限大約只有7天。

(2)標準高溫短時間殺菌法(HTST),是指殺菌溫度控制在72℃到75℃之間,保持15秒,是歐美等國鮮奶主要的殺菌方式,這種殺菌方法好處是能保留較多乳清蛋白,但殺菌後還會剩下少數生菌,因此也需全程在7℃以下冷藏。台灣嚴格來說遵守這種殺菌規範的目前僅有統一瑞穗極制鮮乳,但業者為了確保鮮乳安全,除了採用HTST殺菌法外,還使用膜過濾設備濾掉生菌,降低生菌數,保存期間約為12天。

(3)寬鬆高溫短時間殺菌法(HHST),在牛奶殺菌處理上,業者同樣使用HTST殺菌設備,不過為了確保鮮奶在運輸和販賣過程中的安全,殺菌溫度拉高至80─90℃,時間也超過15秒,以降低生菌數,但沒有超高溫短時間殺菌法強烈,國內包含四方、義美、初鹿鮮乳等都採用此方法。

(4)超高溫短時間殺菌法(UHT),則是指殺菌溫度提高到125℃到135℃之間,時間最多2到3秒,這類殺菌方法幾乎可將99.9%的生菌殺死,來降低鮮乳在運輸及販售期間因冷藏溫度變動而產生變質,確保鮮乳的安全性,依充填條件,鮮奶在未開封的狀態下冷藏,保存期間可達15天到60天,是目前國內多數乳品業者採取的作法,包含味全、統一、光泉、高大等。

其實經由UHT殺菌的鮮乳若加上無菌充填,可以延長保存,但業者為了強調新鮮、在地,在包裝上通常註明保鮮期只有12─14天。

事實上,進口保久乳也是採取UHT殺菌法,這樣與國內鮮乳有何不同?台大動物科學技術學系教授陳明汝解釋,保久乳的UHT殺菌時間會再久一點,且充填包裝需在無菌下進行,這是為了確保牛乳幾乎無菌,如此才可以在室溫下保存半年以上。而通常用產品包裝上標示的保存期限長短及是否需要冷藏保存,是判斷進口牛乳是「鮮乳」還是「保久乳」是最簡易的辨別方式之一。

二、鮮乳含有哪些蛋白質?加熱會造成何種影響?

一般來說,酪農從牛媽媽乳房裡擠出來的生乳,其蛋白質含量約有3.2%,在這麼多蛋白質成分中,可分為酪蛋白和乳清蛋白,酪蛋白佔8成、乳清蛋白則有2成。

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陳明汝說,大部分鮮奶裡的鈣都是和酪蛋白結合,而酪蛋白是少數蛋白質裡較耐熱的蛋白質,即便把鮮奶加熱到130℃也很安定,所以坊間多數乳品業者使用的UHT殺菌法並不會讓鮮奶的鈣流失,也不會破壞酪蛋白。

「不過,只要加熱超過80℃,鮮奶裡的乳清蛋白就會變性。」陳明汝解釋,包含乳鐵蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和免疫球蛋白等都是鮮奶裡的乳清蛋白,這些蛋白質具有免疫調節、抑制細菌等作用,卻很容易在高溫裡被破壞,降低部分鮮奶的機能性。

而根據畜試所副研究員郭卿雲過往的研究檢測顯示,鮮乳加熱溫度掌控在72℃以下時,乳清蛋白約占鮮奶的0.8%到0.9%,若持續加熱到120℃,乳清蛋白會變性與酪蛋白結合,測得的量約剩下0.4%到0.5%。

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此外,高溫殺菌還會破壞牛奶中的水溶性維生素,也就是維生素B群。陳明汝指出,但維生素在牛奶裡頭的含量不到1%,不過這裡頭有植物性食物裡缺乏的維生素B12,殺菌的溫度提高,水溶性維生素會降低一半以上,但是牛奶主要是提供鈣及蛋白質營養素,若從整體鮮奶營養價值來看,這些維生素的流失,對牛乳營養差異性其實不太大,重點仍然是消費者在選擇上有沒有攝取的需求。

三、鮮乳濃純香的代價?

許多鮮奶品牌強調濃純香,但專家說,其實那就是牛奶高溫殺菌後產生的「梅納反應」。鮮奶含有的必需胺基酸「離胺酸」和「乳糖」發生作用產生糠胺酸,梅納反應會造成「褐變」,像市售保久乳的顏色比較深,聞起來味道比較濃郁,這都是梅納反應造成的影響。

擁有30年乳品業經驗、現為文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成說,必需胺基酸是人體內無法自行合成的胺基酸,必須透過飲食攝取來補充,離胺酸便是其中一種,但因為鮮奶加熱方式會使得離胺酸和乳糖等其他物質結合,離胺酸的生物價值性會降低,原本的蛋白質價值也會受到影響,人體攝取後便無法被利用。

陳明汝表示,目前國人由於長期飲用UHT加熱的鮮乳,已經習慣這類乳品的風味,許多消費者會覺得HTST殺菌鮮奶較清淡。因此基於鮮乳運輸販售安全考量,加上國人對鮮乳風味的喜好,目前台灣大部分市售鮮乳選擇UHT殺菌。未來若能持續提升生乳品質,確保全程7˚C冷藏運輸販售,市場上應可見更多HTST殺菌鮮乳。陳明汝更強調,消費者選購鮮乳除了比較殺菌溫度外,是否有鮮乳標章及CAS也是重要的品質及安全參考指標。

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1 則回應

  1. 低溫殺菌的鮮乳也比較貴,大概貴兩倍以上。以消費者的角度來說多加的那些營養價值可能不值得那些價錢,而且通路又少,自然鮮少人知道他們的存在。希望從運輸到保存的技術能更進步讓LTLT和HTST更普及。
    本人是初鹿的消費者~~

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