搶攻70億咖啡大餅 烘豆師準備好了?

近5年來便利超商和星巴克、丹堤等連鎖咖啡店蓬勃,國內咖啡市場形同進入「戰國時代」。農委會曾估算國內咖啡約有70億元產值,也積極舉辦評鑑比賽、推廣種植,希望搶攻市場大餅,我國咖啡種植面積,則較10年前成長4倍有餘。

不過資深烘豆師鄭超人和林東源都認為,咖啡要從產地上餐桌,相當依賴烘豆師的烘焙和萃取技巧;但台灣資深烘豆師人力不足,且缺乏國內西餐教育體系的奧援,只能任憑有興趣者單打獨鬥,如何讓既有烘豆師和國內農友串聯,並培養專業烘豆師,是台灣咖啡能否搶攻市場大餅的關鍵。

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資深烘焙師鄭超人(攝影/潘子祁)

烘豆師掌握咖啡豆的表現

根據2013年經濟部統計,連鎖咖啡店在7年內從458家店淨增到593家,咖啡進口額也從4億元躍升到10億元以上。不過經濟部統計處科長黃麗淨說,由於咖啡的販賣通路太多,實際產值難以估算,但農委會曾做過調查,認為國內咖啡產業市值至少70億元,相當驚人。

然而要讓咖啡產業穩健成長和發展,而不是像葡式蛋塔一樣颳起旋風後又黯然收場,首先得仰仗咖啡烘豆師的技藝。上下游記者實地走訪有25年烘豆經驗的鄭超人工作室,他直言烘豆師的使命在掌握咖啡豆的特性,並烘出它的最佳表現,讓消費者都能各取所好。

許多人都認為烘豆像藝術創作,全憑手感,但鄭超人笑說,烘豆師還是得建立厚實理論知識和實務經驗之上。此時只見他不時看著烘豆機旁的計時器,不時操控風門、調整火力,並抽出鍋爐內的咖啡豆「啪啪」幾聲剪開,凝視色澤、琢磨熟度後,突然「唰」的一放,原本乾黃、水洗處理的衣索比亞aramo生豆已呈現深咖啡色澤,伴隨咖啡香氣傾瀉而出。

每個階段都需要將咖啡豆抽出、檢查烘豆情形,是否符合心中所想。(圖/潘子祁攝)
每個階段都需要將咖啡豆抽出、檢查烘豆情形,是否符合心中所想。(圖/潘子祁攝)

他解釋,初學者必須掌握烘豆機的風門、火力、時間這3款基本要素。其中火力大小是影響鍋爐內溫度的主要因素,但還得同步搭配風門,來決定鍋爐內和外界空處接觸的多寡,「風門越小,溫度雖然高,但也會帶有悶燒感,味道會較濃郁黏稠。」至於時間更直接影響咖啡豆的生熟表現,也就是咖啡的風味。

同時豆子特性也需下苦功琢磨。以衣索比亞的aramo來說,它帶有淡淡的花香,「不像百合那麼濃烈,是居家鄰近那種小花草的淡香。」因此如何讓烘焙過程不讓掩蓋、甚至破壞這點,就考驗烘豆師的技術。

烘豆師缺乏系統訓練,只能各憑本領

回想當年自己學烘豆的歷程,鄭超人笑說一年都賠上2、300萬元,「全部都當作是補習費。」不過25年過去,他認為當前國內教育體系中,並沒有專門的咖啡烘焙師訓練制度,即便是技職教育出身的學生恐怕也得像他一樣,拿出熱忱毅力之外,更得狠砸重本。

曾拿下TBC咖啡冠軍的Gabee Café負責人林東源對此也相當認同。曾在元培科技大學、馬偕管理學院、高雄餐旅學校、學學文創及中國各地任教的他指出,按照西餐課制安排,咖啡教學、實作總共只佔2堂課而已,要在短時間內嫻熟咖啡豆的特性和烘豆機,簡直難如登天。

「尤其近5年無論是種植技術或萃取技術都有相當大的變化,當前教育資源相對來說已是杯水車薪,更遑論追上最新潮流。」

他解釋,2000到2010年間,歐美國家均熱衷於舉辦咖啡競賽,帶動各國對咖啡原豆的品質要求,不僅要降低雜質、穩定品質,更有不同的品種要求,最近的趨勢更著重於農友要有完整的產銷履歷;而國內也和國際局勢一樣,在原豆品質、產銷履歷上都有要求和提升。

另一方面,國外也有以熱輻射為加熱方式的烘豆機,和以爐火烘焙的方式、竅門也不同;在萃取技術上,義式咖啡機也和手沖、虹吸式的原理不同,林東原指出有些義式咖啡機可提供1.5到9大氣壓的壓力,加上咖啡粉餅的密度也能影響萃取風味。

整體而言,從種豆到烘焙、萃取,再到端上餐桌,每個環節都會影響咖啡的味道,「也讓品質很難一概而論。」因此每個環節亦都須投注專業,咖啡產業才有可能健全;而在缺乏教育系統奧援下,有興趣者也只能自己上門拜師,或蒐集各式專書,甚至直接開店入行。

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農友串聯烘豆師,才有望搶攻國產咖啡市場

面對偌大的咖啡產業,農委會其實也躍躍欲試。不僅舉辦國產精品咖啡豆評鑑,也在台南東山、嘉義梅山、南投國姓等地推廣種植,在去年連位於台北都會的景美也以鄰近市場、有機栽培、食農教育為號召,開闢都會咖啡莊園。

鄭超人說,他曾接觸過國姓咖啡,品質上帶有木質和木柴的氣味,和進口的蜜香、柑橘氣味相比具有特色。而林東源認為,國姓咖啡通過美國精品協會SCAA咖啡杯測已是品質提升的證明,在咖啡豆的風味表現上不會有以往的土雜味,相對較飽滿。

根據農糧署統計,2014年全國咖啡種植面積達946公頃,較2004年213公頃成長4倍有餘。只是國內單位面積小、工資較高,無可避免的抬升終端價格;因此如何在產地提供穩定的咖啡豆品質,並有效串連烘豆師的專業,才能讓國產咖啡在商機無窮的市場中紮穩腳跟。