何必人工色素？胭脂樹天然婀娜多

想為食物添色又不想使用人工色素？胭脂樹或許是個好選擇，她的種子是天然色素來源，國外常用於起士、麵包甜點食物，台灣也有胭脂樹，但目前只做觀賞用，台東農改場嘗試應用在部落風味料理，也鼓勵農友種植，不過目前台東農改場園區內只有一棵樹齡約6、7年的胭脂樹，因此只能少量供給有興趣栽種的農友使用。

胭脂樹與胭脂蟲不一樣，雖然他們都都來自美洲，也都是人類使用已久的天然色素，相當安全，但胭脂樹是植物，以種子染色，胭脂蟲是一種寄生在仙人掌中的介殼蟲，過去星巴克曾經將它使用於星冰樂中，卻因觀感不佳遭素食團體抗議後更改配方。

美洲引入胭脂樹，原住民畫臉專用

胭脂樹屬胭脂樹科、胭脂樹屬，別名紅木，原產於熱帶美洲、西印度群島，是多年生常綠灌木、喬木，高度約2、3公尺。每年10、11月為花期，最快到12月會結「蒴果」，一路到翌年1月都能採收。

台東區農業改良場園藝研究室助理研究員蔣佩珊說，蒴果是一種果實型態，通常會在成熟後呈縱或橫向開裂，裡頭可見多顆種子，像台灣欒樹、大花紫薇、木棉、鐘萼木等都屬同種果實型態；只是胭脂樹的心型蒴果外觀除鮮紅奪目外，還帶有肉質軟刺，因此也相當適合作為觀賞植物。

蔣佩珊說，胭脂樹最早在1910年代從南洋引入，不過日本人當初引入的目的並不清楚；但根據文獻，亞馬遜當地原住民會將胭脂樹種子取出後，以唾沫搓揉，便可塗抹臉部、當作彩繪裝飾，同時也可用來染色，因此可能和這方面的使用研究有關。

天然食物染劑，起士、甜點都靠它

不過精確來說，胭脂樹產生的色素主要來自種子的「種皮」，經科學分析是一種名為「婀娜多」（Annatto）的可食用天然色素，有時又名紅木素、胭脂樹紅，屬於類胡蘿蔔素，具抗菌、抗氧化的效果。

蔣佩珊說，雖然胭脂樹果實看起來是鮮紅色，不過實際染下來顏色比較偏黃色至橙色，不僅可當作化妝品原料使用外，在西方飲食文化中，亦常用作起士、麵包、甜點、飲料的天然色素。以目前民眾偏好使用天然，而非化學添加物的消費趨勢下，台東農改場便希望能開發出具有台灣風味的使用方式，而不是只當做觀賞植物。

蔣佩珊說，目前有進行的小型測試是以杯水蒸煮的方式，將紅木素萃取出來，未來會朝甜點裝飾，例如黃橙色的奶油，或是結合焢肉等地方風味餐的方式使用。

手工乳酪工作坊Dida Creamery負責人Henry說，胭脂樹在美國相當常見，許多家庭都會栽種，通常為了讓奶油、起士、香腸的外觀色澤更好看，便會使用胭脂樹的種子染色。Henry說，目前還沒有測試過用台灣的胭脂樹染起士，但只要是國內友善種植，且品質穩定、數量足夠，很願意嘗試看看。

專精染織的台南藝術大學材質創作與設計系兼任講師楊偉林說，通常胭脂樹被視為「堅固性」不佳的染材，也就是經過反覆水洗容易褪色，即便有固色劑效果也不彰；因此較不會用於衣物染劑，但是作為食用染材很合適，即便堅固性不佳，但也不會立刻掉色，很適合用作食用、甚至設計安全的食物遊戲。

無病蟲害 研究量產供經濟利用

不過目前台東農改場園區內只有一棵樹齡約6、7年的胭脂樹，因此只能少量供給有興趣栽種的農友使用。蔣佩珊說，現在約有5、6位農友已經將種子申請回去試種，不過得先經歷3年的幼年期，才能開始結果使用。

而以去年觀察經驗，除颱風時須注意胭脂樹的枝條較易受摧折外，焚風、暖冬、寒害、過多春雨的極端氣候，對胭脂樹都沒有特別明顯的影響，連病蟲害也幾無發生，「所以不用擔心農藥化肥的問題。」而農改場也會在今年以枝條輔助的方式，測試如何降低颱風影響胭脂樹的損害。

只是農友若要保種的話，必須注意採摘蒴果期間要保持乾燥、避免發霉，但後續如何促進發芽、多少蒴果可以萃取出多少染劑等，是農改場後續研究重點。