何必人工色素?胭脂樹天然婀娜多

想為食物添色又不想使用人工色素?胭脂樹或許是個好選擇,她的種子是天然色素來源,國外常用於起士、麵包甜點食物,台灣也有胭脂樹,但目前只做觀賞用,台東農改場嘗試應用在部落風味料理,也鼓勵農友種植,不過目前台東農改場園區內只有一棵樹齡約6、7年的胭脂樹,因此只能少量供給有興趣栽種的農友使用。

胭脂樹與胭脂蟲不一樣,雖然他們都都來自美洲,也都是人類使用已久的天然色素,相當安全,但胭脂樹是植物,以種子染色,胭脂蟲是一種寄生在仙人掌中的介殼蟲,過去星巴克曾經將它使用於星冰樂中,卻因觀感不佳遭素食團體抗議後更改配方。

美洲引入胭脂樹,原住民畫臉專用

胭脂樹屬胭脂樹科、胭脂樹屬,別名紅木,原產於熱帶美洲、西印度群島,是多年生常綠灌木、喬木,高度約2、3公尺。每年10、11月為花期,最快到12月會結「蒴果」,一路到翌年1月都能採收。

台東區農業改良場園藝研究室助理研究員蔣佩珊說,蒴果是一種果實型態,通常會在成熟後呈縱或橫向開裂,裡頭可見多顆種子,像台灣欒樹、大花紫薇、木棉、鐘萼木等都屬同種果實型態;只是胭脂樹的心型蒴果外觀除鮮紅奪目外,還帶有肉質軟刺,因此也相當適合作為觀賞植物。

蔣佩珊說,胭脂樹最早在1910年代從南洋引入,不過日本人當初引入的目的並不清楚;但根據文獻,亞馬遜當地原住民會將胭脂樹種子取出後,以唾沫搓揉,便可塗抹臉部、當作彩繪裝飾,同時也可用來染色,因此可能和這方面的使用研究有關。

胭脂樹果實紅豔醒目,常作為景觀植物
胭脂樹膨大的紅色果實(蒴果),呈雞心形,表面密佈紅色軟刺,為主要辨識特徵 胭脂樹果實紅豔醒目,常作為景觀植物(圖片提供/台東農改場)

天然食物染劑,起士、甜點都靠它

不過精確來說,胭脂樹產生的色素主要來自種子的「種皮」,經科學分析是一種名為「婀娜多」(Annatto)的可食用天然色素,有時又名紅木素、胭脂樹紅,屬於類胡蘿蔔素,具抗菌、抗氧化的效果。

蔣佩珊說,雖然胭脂樹果實看起來是鮮紅色,不過實際染下來顏色比較偏黃色至橙色,不僅可當作化妝品原料使用外,在西方飲食文化中,亦常用作起士、麵包、甜點、飲料的天然色素。以目前民眾偏好使用天然,而非化學添加物的消費趨勢下,台東農改場便希望能開發出具有台灣風味的使用方式,而不是只當做觀賞植物。

蔣佩珊說,目前有進行的小型測試是以杯水蒸煮的方式,將紅木素萃取出來,未來會朝甜點裝飾,例如黃橙色的奶油,或是結合焢肉等地方風味餐的方式使用。

手工乳酪工作坊Dida Creamery負責人Henry說,胭脂樹在美國相當常見,許多家庭都會栽種,通常為了讓奶油、起士、香腸的外觀色澤更好看,便會使用胭脂樹的種子染色。Henry說,目前還沒有測試過用台灣的胭脂樹染起士,但只要是國內友善種植,且品質穩定、數量足夠,很願意嘗試看看。

專精染織的台南藝術大學材質創作與設計系兼任講師楊偉林說,通常胭脂樹被視為「堅固性」不佳的染材,也就是經過反覆水洗容易褪色,即便有固色劑效果也不彰;因此較不會用於衣物染劑,但是作為食用染材很合適,即便堅固性不佳,但也不會立刻掉色,很適合用作食用、甚至設計安全的食物遊戲。

胭脂樹蒴果內含種子多數,種皮為主要利用部位,為天然色素「婀娜多」的來源
胭脂樹蒴果內含種子多數,種皮為主要利用部位,為天然色素「婀娜多」的來源(圖片來源/台東農改場)

無病蟲害 研究量產供經濟利用

不過目前台東農改場園區內只有一棵樹齡約6、7年的胭脂樹,因此只能少量供給有興趣栽種的農友使用。蔣佩珊說,現在約有5、6位農友已經將種子申請回去試種,不過得先經歷3年的幼年期,才能開始結果使用。

而以去年觀察經驗,除颱風時須注意胭脂樹的枝條較易受摧折外,焚風、暖冬、寒害、過多春雨的極端氣候,對胭脂樹都沒有特別明顯的影響,連病蟲害也幾無發生,「所以不用擔心農藥化肥的問題。」而農改場也會在今年以枝條輔助的方式,測試如何降低颱風影響胭脂樹的損害。

只是農友若要保種的話,必須注意採摘蒴果期間要保持乾燥、避免發霉,但後續如何促進發芽、多少蒴果可以萃取出多少染劑等,是農改場後續研究重點。