手做食品正夯,無論是醃漬蔬果、發酵食品、果醬,使用天然食材、不加額外化學添加物,是這類食品的標榜,不過製作手做食品最擔心抑菌不足,導致食物變質。該如何解決?食品技師謝馥如說,「那就設下多道柵欄,防止細菌跨欄。」

謝馥如口中的設下柵欄,防止細菌生長過快,就是食品加工業常見的「欄柵技術」,像控制pH值、盛裝容器先熱殺菌等。過去小型加工者很難有管道接觸這套科學化管理方式,常常是在錯誤中累積經驗,為此,友善通路好食機和農食創客松今年擴大舉辦「手做食品基礎食安衛生工作坊」,持續為小型加工者建立科學知識。

控制pH值 設柵欄讓細菌不污染

要防止手做食品在加工中發生品質劣變,在導入欄柵技術前,必須先了解食品的pH值,謝馥如拿出市售常見的酸鹼試紙說,「通常魚蛋肉乳類屬於低酸性食物,pH介於6.7到7間,環境中常見的肉毒桿菌則是pH4.6以下較難生長,因此掌握食品酸鹼值是控制微生物的關鍵之一,如果沒把握就用試紙測測看。」

謝馥如說,欄柵技術有很多方法,像pH5以下細菌孢子不易生長,所以加酸是一種;溫度低於7℃、高於60℃,微生物較不易生長,因此煮沸醃漬調味液、幫容器殺菌等也可行;另外,糖漬濃度超過60%也可抑制微生物;利用烘乾、日曬等讓食品水活性低於0.85,微生物也較不會生長;因此小型加工者需依循自身產品特性,選擇合適的欄柵技術組合。

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食品技師謝馥如(攝影/郭琇真)

瞭解原料 降低運輸風險

謝馥如舉例,像製作酸菜若添加到10%鹽濃度,沒有漂水脫鹽,放室內常溫保存都沒關係,但因個人產品需求,若有業者想做低鹽的酸菜,鹽漬濃度在5%以下、等於pH4以上,就得放冷藏來抑制微生物生長。

至於果醬,除了加酸、加糖來抑菌外,水果果膠的含量也是關鍵,謝馥如說,過熟的水果會產生果膠酸,未熟的只有原果膠,熟度剛好的水果才有果膠酯,因此挑選熟度適當的水果製作果醬很重要。

除此之外,謝馥如還在現場分享自製保冷劑的秘方,「鹽和冰的比例大約是1:4~5,讓濃度介於20%左右,製作出來的保冷劑冰點就會降到-17.8℃,」她說,小型加工者通常只會在意食物當下製作出來的口感,因而忽略了食品運輸到消費者中間這段過程,因宅配運輸、上架等會有反覆退冰的風險,導致品質變差、油脂氧化、蛋白質變性等狀況被消費者客訴,所以改善包裝、善用自製保冷劑是自保方法之一。

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參與工作坊的食品加工者現場使用酸鹼試紙檢驗酸梅湯酸鹼度(攝影/郭琇真)

好食機:政府不只管理 應加強輔導

今年是好食機第二年舉辦「手做食品基礎食安衛生工作坊」,謝馥如坦言,目前重點工作依然在「知識建立」,因為地方衛生局和小型加工者仍有段隔閡,坊間這類課程很少,加工者常反應很難有管道獲取衛生管理的知識,此外,她認為,有時候是衛生局有意輔導,但找不到真正需要的小型加工者,因此小型加工者主動出擊加入非登不可、地方相關職業公會,都是提升自己接受資訊的方式。

好食機創辦人謝昇佑認為,「政府只處罰、沒有輔導,」像最近有加工者製作整批果醬卻被驗出塑化劑,查了結果是瓶蓋本身含塑化劑所致,不是加工者的問題,也使得工作坊實作課程要跟學員宣導,製作果醬熱充填倒扣的後殺處理方式,需小心注意,以免瓶蓋塑化劑溶出,但根本問題在政府不管包材廠商有否標示確實,責任全由生產者扛,實在是本末倒置。

意外出席此次工作坊的立法委員吳焜裕則說,目前預計在《食品安全衛生管理法》第6條中新增衛生主管機關要輔導業者做好食品自主管理,而非只是稽查而已,他認為,在新政府上任後,稽查工作和次數會越加頻繁,小型加工者資本不高,但可善用團體的組織力量大量採購安全包材、集體送檢,非但能一同提升競爭力,還能大幅減少生產成本。

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今年工作坊聚集230多位小型食品加工者報名(圖片來源/好食機)

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