公民寫手

鹽滷豆腐、石膏豆腐哪種好?

許多人擔心「石膏」為工業原料、不可食,更有人質疑對腎臟有害!於是,鹽滷豆腐慢慢在健康食品店興盛起來。

石膏(Gypsum)其實是天然的礦物質,適合用來製作質地綿密的豆腐,更是素食者優良的鈣質來源。除了腎臟病人要多注意以外,一般健康民眾攝取石膏是沒問題的!

石膏之所以受到抨擊,是因為民眾害怕吃到工業級的石膏,造成重金屬中毒。其實台灣食藥署已參照國際標準,把食品級的無水硫酸鈣(Anhydrous: CaSO4) 與 二水硫酸鈣 (Dihydrate: CaSO4 · 2H2O)都列為安全的食品添加物,目前市售的豆腐大多是安全的,可安心食用。或者可嘗試自己做豆腐,體驗古早人「一日不做、一日不食」的辛勞。

常見的豆腐凝固劑,除了石膏,還有鹽滷(Nigari)、葡萄糖酸內脂(GDL)。

常見的豆腐凝固劑有三種:石膏、鹽滷、葡萄糖酸內脂
常見的豆腐凝固劑有三種:石膏、鹽滷、葡萄糖酸內脂

石膏(Gypsum):是天然礦物,價錢低、含鈣量高,做出來的豆腐質地綿密。食用級石膏分成「無水石膏」與「二水石膏」兩種。

鹽滷(Nigari):從海洋萃取,價錢高,做出來的的豆腐質地較粗,需搭配經驗與技術,才能製成完美的板豆腐。

葡萄糖酸內脂(GDL):從醣類萃取,礦物質含量低,比起鹽滷與石膏,營養價值較低,食品廠商常用來製作超嫩的豆腐與豆花。

三種凝固劑中,只有石膏的鈣較高。衛福部建議每日鈣質攝取量為1000毫克,相當於四杯240c.c.的牛奶,或兩盒400克重的石膏豆腐(板豆腐、傳統豆腐)。

若在生鮮超市購買板豆腐、傳統豆腐,可多留意包裝上的食品成分,有寫到「硫酸鈣」的表示含有石膏,便可攝取到鈣質囉!

 

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