「頭家!甘擱有烏龍麵?」一名騎著摩托車的歐吉桑在「溫記製麵工作所」前稍作停留,伸頭向工作所內大喊,「拍謝餒阿伯!剩兩球冷凍拉麵餒!甘好?」「蛤!剩冷凍的喔!安內我先回去煮關廟麵就好!明天再來找你!」於是歐吉桑又騎著摩托車揚長而去。

走進隱身台南市巷子內的「溫記製麵工作所」,第一時間便被架上一大袋、一大袋的麵粉所震撼,順著層架慢慢往下看,先是一本本的麵條專業書《烏龍麵大全》、《吃一碗好麵》、《烏龍麵、拉麵、蕎麥麵》……又是一罐罐未脫殼的小麥、蕎麥,「這個沒脫殼的蕎麥種下去還會長出來喔!」身穿深藍日式工作服、頭髮梳紮成髻的溫記製麵工作所師傅溫育澤,笑眯著眼、伸手指向門外花盆中那一株帶有幾朵小白花的蕎麥,「大概過年後就會結子了!」現年三十二歲的溫師傅年紀不大,卻藏著職人靈魂。

溫育澤必須在製麵前一天先和好麵團(攝影_賴郁薇)

出身製麵家庭 長大才找到熱情

細數著架上一袋袋印有不同字樣的麵粉,「我說不出哪一種麵粉最好,因為每種麵粉都有它的特色!」溫育澤解釋,北海道麵粉所製成的烏龍麵彈牙;香川縣出產的麵粉所揉出來的麵有特殊香氣;熊本縣的麵粉所製成的麵條則是軟中帶嚼勁,還稍微黏口;澳洲標準白小麥(ASW)筋性強……。

談起小麥與麵粉,溫育澤滔滔不絕,更不時信手拈來、查閱製麵專書,完全看不出兩年前的他,對於「製麵」可謂幾乎提不起一點興趣。「製麵,其實是我們家的祖傳事業。」早年看著父母大量製麵、大量批發,做得辛苦、但做出來的麵條似乎也沒有特別之處,「雖說從小就有幫忙製麵,但幾乎是被媽媽威脅的!」溫育澤笑道。

遙想那個從小被威脅才不情不願幫忙製麵的溫師傅,再看看眼前這個提到麵條就眼睛閃閃發光的溫師傅,似乎判若兩人,「其實是因為兩年前無意間看到《上下游》的〈台日小麥復興之路〉,才開始讓我對小麥、麵粉產生好奇。」溫育澤心裡懷著「真有那麼好?」的疑問,一頭栽進鑽研麵粉的世界,決心玩出「純粹」的麵條。

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圖片來源/溫記手做麵臉書

摸索多種麵粉 嘗試最佳配方

短短兩年,溫育澤就摸了15、16支日本製中、高筋麵粉,台灣製麵粉更是不計其數,「其實我就是在玩麵團啦!在揉的過程中感受麵團筋性。」玩著玩著,溫育澤摸索出10、11支麵粉,互相摻混、調配,開發出烏龍麵、拉麵、蕎麥麵、意麵等九款麵條。

溫育澤堅持用簡單的水、鹽、麵粉製作純粹的麵條,「以烏龍麵來說,就是鹽多、水也多。」他解釋,烏龍麵講究「滑、Q、軟」,因此選用直鏈澱粉多、筋性低的軟麥,「但要帶出軟中帶Q的口感,就需要加入鹽巴,才能提筋、強化澱粉。」故揉製烏龍麵團時,鹽分大約落在3.5%。

為何水也要多?溫育澤表示,唯有讓帶有鹽分的麵團吸飽水,製出來的麵條下鍋後才不會再吸入多餘的水分、而變得軟爛,「所以我通常會在製麵的前一天就先和好麵團,靜置一個晚上,確保麵團水分能維持在43%~45%。」

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圖片來源/溫記手做麵臉書

放眼望去幾乎都是進口小麥麵粉,雖說溫育澤也想用國產小麥製麵,「但我們不像國外有針對特定產品培育特定小麥品種,」他表示,國產小麥品種幾乎都是筋性強、黏度低的「台中選二號」,大多被用在麵包烘焙。

「台中選二號」為何難以入麵?溫育澤進一步解釋,國產小麥粗蛋白質大約落在11%~12%,跟粗蛋白質含量7%~9%的日本軟麥相比起來,筋性太強,「如果說烏龍麵講求『柔中帶剛』,用台中選二號揉出來的麵大概是『剛中帶剛』吧!」 因此只能暫時放下「國產小麥製麵」的念頭。

自從用過北海道麵粉後,溫育澤表示「再也回不去了」!(攝影_賴郁薇)
自從用過北海道麵粉後,溫育澤表示「再也回不去了」!(攝影_賴郁薇)

製麵不難,挑戰消費者觀念比較難

「製麵的這些年來發現,最難敵的還是『消費者過度夢幻的想像』!」溫育澤無奈笑道,以蕎麥麵來說,蕎麥無法形成麩質,因此麵團幾乎沒有筋性,蕎麥含量越高的蕎麥麵條越是容易「一咬就斷」,基本上難「Q彈」,「日本人吃蕎麥麵是在吃蕎麥的營養,並感受那股蕎麥香。」但台灣人吃蕎麥麵是在追求彈牙,「我都不知道怎麼會對蕎麥產生『彈牙』的幻想。」導致好的蕎麥麵在台灣難殺出銷路。

「我們花了很多時間跟『麵友』溝通、磨合,希望他們能理解麵條最真實的情況。」溫育澤口中的「麵友」其實就是消費者,「不只是賣麵啦,其實也是用麵來交朋友!」在跟好朋友分享好麵條之餘,也希望好朋友能夠理解麵條最真實的口感,並知道怎麼善待這一球球的麵條。

「最重要的就是冷凍啦!」溫育澤直言,這一球球生麵條都還沒下鍋燙熟,因此麵條還「活著」,若是沒有立刻冷凍,麵條便會持續發酵,幾個小時候甚至會散發類似老麵發酵的酸味。「之所以不先把麵燙熟,是為了讓麵友自己決定口感。」因為麵條一旦燙熟,口感就定了。

但光是一個簡單的冷凍習慣,溫育澤卻花了很多時間教育麵友,「有時候我送麵到麵攤,看到老闆暫離,但麵條還是順手擱在爐子旁,我只好默默幫老闆把麵冰回冷凍庫。」下回見到老闆時,他就會忍不住提醒:「吼老闆,上次是不是忘記把麵冰冷凍!」老闆也會面露不好意思地說,「拍謝啦!不小心忘記了!」溫育澤笑言,這就是與麵友的互動模式。

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溫育澤挑戰少見的「黑裸麥手打烏龍麵」(圖片來源/溫記手作麵臉書)

未來想挑戰自己磨麵粉

談到製麵,溫育澤的熱情源源不絕地湧出,「接下來我最想要試著把北海道、香川、熊本的麵粉混在一起!做出來的麵一定很棒!」提到自己目前心中的夢幻麵粉,他一臉陶醉地說著。

不僅如此,溫育澤也想著,將來或許能配好一包包的麵粉,教麵友自己或麵團、揉麵,「不然說半天麵粉怎樣又怎樣,沒自己和過麵,還是很難了解筋性跟麵條之間的關係。」

溫育澤心中更埋藏著一個雄心壯志:「有朝一日,我希望能在工作所自己磨麵粉!」尤其是蕎麥,他認為,國產蕎麥其實論香氣、論營養價值都不輸日本蕎麥,「但差就差在後製端!」台灣用機器磨蕎麥,但在高溫磨製的情況下,國產蕎麥的香氣、營養都被揮發;反觀日本是以「石臼」慢磨蕎麥,雖然每小時產量低,但卻能保留蕎麥的香氣,「這是我的宏願啦!希望有一天能自己磨麵粉!」

談到這裡,訪談即將進入尾聲,這才隱隱約約嗅到工作所中空氣所瀰漫的淡淡麵粉香氣。

延伸閱讀:台日小麥復興之路專題

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1 則回應

  1. 請問上下游會販售他們的麵條嗎? 謝謝!

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