「頭家！甘擱有烏龍麵？」一名騎著摩托車的歐吉桑在「溫記製麵工作所」前稍作停留，伸頭向工作所內大喊，「拍謝餒阿伯！剩兩球冷凍拉麵餒！甘好？」「蛤！剩冷凍的喔！安內我先回去煮關廟麵就好！明天再來找你！」於是歐吉桑又騎著摩托車揚長而去。

走進隱身台南市巷子內的「溫記製麵工作所」，第一時間便被架上一大袋、一大袋的麵粉所震撼，順著層架慢慢往下看，先是一本本的麵條專業書《烏龍麵大全》、《吃一碗好麵》、《烏龍麵、拉麵、蕎麥麵》……又是一罐罐未脫殼的小麥、蕎麥，「這個沒脫殼的蕎麥種下去還會長出來喔！」身穿深藍日式工作服、頭髮梳紮成髻的溫記製麵工作所師傅溫育澤，笑眯著眼、伸手指向門外花盆中那一株帶有幾朵小白花的蕎麥，「大概過年後就會結子了！」現年三十二歲的溫師傅年紀不大，卻藏著職人靈魂。

出身製麵家庭 長大才找到熱情

細數著架上一袋袋印有不同字樣的麵粉，「我說不出哪一種麵粉最好，因為每種麵粉都有它的特色！」溫育澤解釋，北海道麵粉所製成的烏龍麵彈牙；香川縣出產的麵粉所揉出來的麵有特殊香氣；熊本縣的麵粉所製成的麵條則是軟中帶嚼勁，還稍微黏口；澳洲標準白小麥（ASW）筋性強……。

談起小麥與麵粉，溫育澤滔滔不絕，更不時信手拈來、查閱製麵專書，完全看不出兩年前的他，對於「製麵」可謂幾乎提不起一點興趣。「製麵，其實是我們家的祖傳事業。」早年看著父母大量製麵、大量批發，做得辛苦、但做出來的麵條似乎也沒有特別之處，「雖說從小就有幫忙製麵，但幾乎是被媽媽威脅的！」溫育澤笑道。

遙想那個從小被威脅才不情不願幫忙製麵的溫師傅，再看看眼前這個提到麵條就眼睛閃閃發光的溫師傅，似乎判若兩人，「其實是因為兩年前無意間看到《上下游》的〈台日小麥復興之路〉，才開始讓我對小麥、麵粉產生好奇。」溫育澤心裡懷著「真有那麼好？」的疑問，一頭栽進鑽研麵粉的世界，決心玩出「純粹」的麵條。

摸索多種麵粉 嘗試最佳配方

短短兩年，溫育澤就摸了15、16支日本製中、高筋麵粉，台灣製麵粉更是不計其數，「其實我就是在玩麵團啦！在揉的過程中感受麵團筋性。」玩著玩著，溫育澤摸索出10、11支麵粉，互相摻混、調配，開發出烏龍麵、拉麵、蕎麥麵、意麵等九款麵條。

溫育澤堅持用簡單的水、鹽、麵粉製作純粹的麵條，「以烏龍麵來說，就是鹽多、水也多。」他解釋，烏龍麵講究「滑、Q、軟」，因此選用直鏈澱粉多、筋性低的軟麥，「但要帶出軟中帶Q的口感，就需要加入鹽巴，才能提筋、強化澱粉。」故揉製烏龍麵團時，鹽分大約落在3.5%。

為何水也要多？溫育澤表示，唯有讓帶有鹽分的麵團吸飽水，製出來的麵條下鍋後才不會再吸入多餘的水分、而變得軟爛，「所以我通常會在製麵的前一天就先和好麵團，靜置一個晚上，確保麵團水分能維持在43%～45%。」

放眼望去幾乎都是進口小麥麵粉，雖說溫育澤也想用國產小麥製麵，「但我們不像國外有針對特定產品培育特定小麥品種，」他表示，國產小麥品種幾乎都是筋性強、黏度低的「台中選二號」，大多被用在麵包烘焙。

「台中選二號」為何難以入麵？溫育澤進一步解釋，國產小麥粗蛋白質大約落在11%～12%，跟粗蛋白質含量7%～9%的日本軟麥相比起來，筋性太強，「如果說烏龍麵講求『柔中帶剛』，用台中選二號揉出來的麵大概是『剛中帶剛』吧！」 因此只能暫時放下「國產小麥製麵」的念頭。

製麵不難，挑戰消費者觀念比較難

「製麵的這些年來發現，最難敵的還是『消費者過度夢幻的想像』！」溫育澤無奈笑道，以蕎麥麵來說，蕎麥無法形成麩質，因此麵團幾乎沒有筋性，蕎麥含量越高的蕎麥麵條越是容易「一咬就斷」，基本上難「Q彈」，「日本人吃蕎麥麵是在吃蕎麥的營養，並感受那股蕎麥香。」但台灣人吃蕎麥麵是在追求彈牙，「我都不知道怎麼會對蕎麥產生『彈牙』的幻想。」導致好的蕎麥麵在台灣難殺出銷路。

「我們花了很多時間跟『麵友』溝通、磨合，希望他們能理解麵條最真實的情況。」溫育澤口中的「麵友」其實就是消費者，「不只是賣麵啦，其實也是用麵來交朋友！」在跟好朋友分享好麵條之餘，也希望好朋友能夠理解麵條最真實的口感，並知道怎麼善待這一球球的麵條。

「最重要的就是冷凍啦！」溫育澤直言，這一球球生麵條都還沒下鍋燙熟，因此麵條還「活著」，若是沒有立刻冷凍，麵條便會持續發酵，幾個小時候甚至會散發類似老麵發酵的酸味。「之所以不先把麵燙熟，是為了讓麵友自己決定口感。」因為麵條一旦燙熟，口感就定了。

但光是一個簡單的冷凍習慣，溫育澤卻花了很多時間教育麵友，「有時候我送麵到麵攤，看到老闆暫離，但麵條還是順手擱在爐子旁，我只好默默幫老闆把麵冰回冷凍庫。」下回見到老闆時，他就會忍不住提醒：「吼老闆，上次是不是忘記把麵冰冷凍！」老闆也會面露不好意思地說，「拍謝啦！不小心忘記了！」溫育澤笑言，這就是與麵友的互動模式。

未來想挑戰自己磨麵粉

談到製麵，溫育澤的熱情源源不絕地湧出，「接下來我最想要試著把北海道、香川、熊本的麵粉混在一起！做出來的麵一定很棒！」提到自己目前心中的夢幻麵粉，他一臉陶醉地說著。

不僅如此，溫育澤也想著，將來或許能配好一包包的麵粉，教麵友自己或麵團、揉麵，「不然說半天麵粉怎樣又怎樣，沒自己和過麵，還是很難了解筋性跟麵條之間的關係。」

溫育澤心中更埋藏著一個雄心壯志：「有朝一日，我希望能在工作所自己磨麵粉！」尤其是蕎麥，他認為，國產蕎麥其實論香氣、論營養價值都不輸日本蕎麥，「但差就差在後製端！」台灣用機器磨蕎麥，但在高溫磨製的情況下，國產蕎麥的香氣、營養都被揮發；反觀日本是以「石臼」慢磨蕎麥，雖然每小時產量低，但卻能保留蕎麥的香氣，「這是我的宏願啦！希望有一天能自己磨麵粉！」

談到這裡，訪談即將進入尾聲，這才隱隱約約嗅到工作所中空氣所瀰漫的淡淡麵粉香氣。

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