最近有幸跟一位台灣烘焙界最大推動及支持者聊一下天,談到了商酵和自養酵母,這話題才開始,就覺得在臉書的訊息會聊得不痛快,相約哪天有空見面再聊。

商酵和自養酵母的話題會有很多話,在於業界有的認為前者優,有的認為後者好,這爭論不休的辯論,就讓它變得三言兩語難以澄明。

我呢,不是前者,也不是後者,是旁觀者。天然的物種,一個是繁複的群體,一個是單純的種群,孰優孰劣,根本就是不能比較。好比一堆柳橙和一堆水果,要如何比較呢?

商業酵母菌種穩定單一 大量繁殖供烘焙使用

其實,對於選擇使用何種酵母做麵包,大多是職人針對客人的喜好所做的選擇。消費者常是被動了解,更多是一知半解。才會有酵母是不是天然的爭議。

酵母既是生物,當然都是天然的,也沒有什麼基因改造或品種改良之類的麻煩事。早些年,市面販售的就是商業酵母,有乾燥的,有新鮮的,這些酵母是酵母公司選擇單一種優秀(發酵力強且穩定)酵母株在他們營造的環境裡(培養基,也就是酵母營養食物)大量繁殖後製成方便運輸保存及使用的粉狀或塊狀產品。

商業酵母是德國科學家巴斯德發現細菌之後的成果(在他發現之前,所有麵包師傅都須自己誘養及續養酵母),巴斯德解析了麵包為什麼會發酵膨脹的原因,就是自養酵母裡的酵母菌,而自養酵母裡還有醋酸菌及乳酸菌等等菌類。

商業酵母是從自養酵母裡的酵母菌群裡挑出活性最強且穩定性佳的單一種株酵母菌,再大量繁殖並提供給烘焙業者使用。這一進程,對烘焙界有莫大的影響,它讓麵包可以大量生產,再加上防腐劑解決運送及保存發黴問題,後來出現了許多的麵包工廠,一改以往麵包店都是區域型且是師傅們現做的形態。

自養酵母帶來風味,吸引復古回歸

當商業酵母逐漸成為麵包烘焙主流後,許多地區型小麵包還是堅持使用自養酵母,他們追求的不是量,而是風味,還有一點點對使用自養酵母技術的自傲。

最近幾年,復古回歸使用自養酵母做麵包成為風尚,因為有些麵包師傅和麵包愛好者(這是主力,有需求才會產生改變)吃膩了那有一點點培養基味道的商酵麵包,追求更多風味變化的自養酵母麵包,加上行銷上用了一些誘人甚至讓人有點驚嚇的話術造成的結果。

目前市場初分三種酵母,現代老麵與古代不同

先前說了,有需求就有產生市場再造成改變,因應市場需求,酵母公司也順勢推出天然酵母,也就是大量生產他們自養的酵母再做成方便運送和使用的形態。

不過,原始種群太多,造成一般的麵包師傅操作不易,也有酵母公司簡化自養酵母裡的菌群的種群,有的乾脆就在先前的單菌種酵母菌裡加上一些其他經挑選的菌種和醋酸菌,乳酸菌,既增加風味,也減少操作的難度。

所以,市面上現在大約可分為單一菌種的商業酵母,複合多菌的商業天然酵母,還有完整菌群的自養酵母共三種。

還有烘焙業者取巧一點,就是利用商業酵母前一天仿自養酵母方式,先打成麵團並冷藏延長發酵時間,第二天再加入他要做的麵團裡增加風味並減少當天的商酵使用量。這種的大多會號稱老麵(現代的老麵包跟古時候的老麵是不同的,商酵的老麵還是商酵,不會變成多菌種,因為那種株是最強勢的,存在環境裡的其他酵母菌種是無法跟它搶生活的。物競天擇呀)。

酵母沒有優劣,只有選擇

剛開始選擇只用自養酵母不用商業酵母,除了愛挑戰操作難度,也是對自養酵母有著莫名的崇拜和喜愛,常會不自知地輕視商酵麵包,就如舊金山人以舊金山酸麵包為榮,強調用全菌種的自養酵母做出來的麵包有著誘人的酸香味,尤其是他們灣區獨有的那株舊金山酸菌,更是他們自豪的特有風味來源。

隨著年紀漸長,跟酵母接觸的時間越長,看的資料多,做的也多,感受更多之後,早些年對自養酵母的優越感早已消失。要問我哪個好,我會說「沒有優劣,只有選擇」。

烘焙從業人員的起心動念是做出客人喜歡且對客人好的麵包,客人是我們的第一優先,所謂良心也就是對得起客人罷了!很簡單,也很難!所以,要用哪一種酵母,就看客人喜好的口感或是烘焙業者想追求的目標。兩者混著用呢(法國即如此),那也很好。

但為什麼我會堅持只用自養酵母呢?那是我的信念,因為我自己相信用古老的方法輔以現代機具,應該可以做得出客人喜愛的麵包。我不追求大量生產,不追求科學管理,想像媽媽或啊嬤一樣有技術但又有點隨意地做菜。覺得媽媽做出的菜,沒有精準的度量衡,也不是臨時教兩下就能立即上場做出相同風味。那是一種用心去做食物的概念。

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我不覺得自養酵母比較優,但愛它豐富多層次風味

這是我的選擇,喜歡的人就會成為我的客人,不喜歡的人,我不會用煽情的理念去「說服」人家。因為不喜歡古歐式麵包口感的人真的很多,也真的難以接受紮實且酸香 麵包的風味。青菜蘿蔔各有所好,當廚師的不可能討好所有不同口味的客人,川菜師傅不需要去刻意去討好廣東菜愛好者的胃。

但真正喜愛古歐式麵包的人,吃了自養酵母做的麵包,那表情有時讓人覺得震驚和喜悅。最近有位在法國餐飲界打拚數年的臉友來店裡,他拿起小麥核桃麵包切片後就往鼻子上緊貼,再緩緩的深呼吸,臉上看得出是愉悅的心情。接著就說好香,這應該配紅酒….等。這樣的客人,其實不需任何話語,他就是我們的客人,也是我們成就感所在。

每周有五天會看著一爐爐可愛醇香的麵包出爐,心內充滿喜悅。這樣的畫面,想說的是「我不覺得自養酵母比較優,但真的更愛自養酵母做出的麵包,愛它豐富多層次的風味!」

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