台灣傳統的特色加工品蘊含深厚在地風土文化,但社區型生產者缺乏從國家而來的支援系統,製程管理和專業學理等相關知識都相較缺乏,日本宮崎縣除了打造專業食品加工支援系統,租借給農友或小生產者,還有另一種結合社區型加工廠的合作方式,在社區就能製作安心的食物,能夠兼顧傳統特色又能夠符合現代要求。

黑木先生想做自家製美乃滋

黑木先生在宮崎市區經營雞肉串燒店,最近因為家庭因素,想要增加額外收入,思考後決定以自己的廚師專業調配出美乃滋食譜,開創新的加工品副業。

日本自炊習慣普遍,家庭調味料使用頻繁,若能調配出具有好口味的商品,抓住穩定的顧客群,如美乃滋這種每戶人家必備、消耗量又大的調味料,每周可以販售出的數量也是相當驚人。

為了開啟自己的副業之路,黑木先生多次到FOOD BUSNIESS諮詢站跟顧問討論方向和策略。宮崎產業振興機構下的FOOD BUSNIESS諮詢站內有許多具備不同專業的顧問,可以提供地方上的業主或一般民眾各式免費諮詢服務,除了商業策略之外,也可以媒合縣內的不同業者,充分發展宮崎縣內特色。

在跟顧問討論過後,黑木先生最後決定要製作不含雞蛋、牛奶等潛在過敏因子的豆乳美奶滋,以做出市場區隔。擔當顧問告訴黑木先生,在宮崎縣內的諸塚村有農戶在種植大豆,同時也介紹諸塚村內具有美奶滋製作經驗的社區加工坊給黑木先生,讓他可以直接將食譜委託此加工坊製作。(關於宮崎縣的顧問支援系統,可參考案例)

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要設計自家商品前,會先研究比較目前市面上的美乃滋商品

委託社區裡的加工廠

日本的加工法規非常嚴格,雖然黑木先生自己會設計美乃滋食譜,但是要流通到市面上販售的商品,一律都必須在符合規範並合法登記的小型加工廠內製成。也因此,若這個商品的商業規模還沒有穩定到有必要自己投資建設加工廚房時,先與地方的小型加工廠合作會是較沒有負擔,也容易進入加工產業的作法。

某天,黑木先生跟設計師亞矢小姐約在諸塚村的やかた婦人加工廠見面。諸塚村是離宮崎市區三小時車程的山邊村莊,當天黑木先生和やかた婦人加工廠負責人尾形女士約了見面,要在加工廠一起試作食譜。黑木先生邀請設計師亞矢小姐一起參予製作的流程並拍照取材,希望對她後來的商品形象和包裝設計有所幫助。

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社區加工廠規模雖只有一個小木屋大,但同樣是符合日本規範的加工空間

跟既有社區加工團隊合作,入行門檻低,也活化地區經濟

やかた婦人加工廠外型就像是山間的一座小木屋,內部除了加工廚房和廁所外,還有簡單的休息室及電腦設備區。社區加工廠中會有基礎的加工器具,整個空間配置也符合國家規範。

這是由諸塚村當地的一群婦女組成的加工團隊,平常除了規律生產一些自家香菇加工品和他人委託的地區特色加工品到市面上販售外,也接單製作地方活動所須的便當、團子等即食加工品。這種地方加工廠讓地方婦女可利用彈性的閒暇時間工作並增加額外收入,是鄉村間小型農產加工的普遍形式之一。

因為黑木先生仍有串燒店的主業,因此他自製的美乃滋食譜未來會委託「やかた婦人加工廠」團隊每周定量製作,之後再依實際販售的狀況調整生產數量。

在實際開始販賣前,黑木先生帶著自己調配的食譜和預定使用的食材,在加工廠與負責人尾形女士一起順過製作材料和流程。他也委託尾形女士前一晚先以諸塚的大豆製成豆漿,以便當天製作豆乳美奶滋。除了在製作過程中一步步確認加工細節外,也依照彼此的經驗討論商品要使用的包裝素材及容器樣式。

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想要開發新加工品的業主,先與加工廠負責人和設計師見面,大家一起參與整個試作過程
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遵守衛生規定製作

人性化的社區工廠

相較於台灣的食品加工廠環境,「やかた婦人加工廠」就在美麗的山村,地方加工廠當然也以發揚在地農產為己任,開發了許多香菇製品,內部也有人性考慮,建立員工休息空間。

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加工廠內有三坪左右的休息室,讓成員們在工作之餘也可休息聊天

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黑木先生的美乃滋除了不使用易過敏的蛋、奶外,還使用品質較好的油、醋、糖,雖然會增加成本,但這都是職人的堅持,海報上也註明地方產物與製作加工。在最終版的設計完成之前,設計師會再與業主進行多次來回地確認、溝通甚至取材,直到完成的適合黑木先生期待的調性設計後,就可以正式成為在地方通路販賣的商品。

最終版的豆乳美奶滋宣傳形象,特別加強了商品的在地元素,宣傳產品也宣傳了地方。(系列待續)

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諸塚村座落在宮崎內山裡,有著秘境等級的美景

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