台灣過去幾年食安問題頻傳,大眾驚覺食品安全的重要性之時,也透露台灣食品從農場到餐桌的斷裂。另一方面,台灣地方傳統的特色加工品蘊含深厚的在地風土文化,但台灣社區型生產者缺乏從國家而來的支援系統,製程管理和專業學理等相關知識都相較缺乏。面對這些的問題,宮崎縣的食品加工支援系統可以為台灣的食品加工體系帶入一些新的想法。

宮崎縣食品開發中心的兩種加工支援

「宮崎食品開發中心」是附屬在宮崎縣政府下的技術型財團法人,除了技術研究和食品安全的測試分析之外,也依照不同原物料特性,在技術上協助將農產品開發成富含價值元素的商品。而在全縣把food busniess作為農產業首要戰略的當下,如何有系統性地支援地方業者開發加工品,也成為技術單位的主要課題。(延伸閱讀:【宮崎務農日記】03 光會種不是辦法 加速食創新戰略)

宮崎食品開發中心內部,有兩個直接支援加工嘗試的空間,讓想要開發加工品的農民或中小企業主,能夠以極低的成本,有效地提高自家加工品的市場成功率,順利邁向六級產業化。

設置加工實習室 專業器具供租借,拉低創業門檻

第一個空間是加工實習室,附有許多專業且符合衛生安全規範的加工設備,提供給民眾試驗自家加工品食譜。在加工過程,食品開發中心人員會指導食品衛生的規則和製程,讓農民或是中小企業主也可以學習高規範的食品加工知識。

日本對於市售加工品有嚴格法規限制,加工場所要符合當地衛生法規,也要上衛生講習課。國家對於加工空間有明確規範,自家廚房製作的加工品,不能夠在外販售。另外,在商品包裝上需明確標示內容物及加工場所等資訊(這裡所指的加工廠,不是台灣法規指的那種在工業區或是「工廠登記證」的工廠,而是指符合國家衛生法規設置的食品加工場所)。

要符合國家與國際規範的加工規範,經常會需要很多專業昂貴的機器和器具(或稱作機械會更適當),不是一般的農民或個體戶有能力輕易購買,因此,農民可以到食品開發中心的加工實習室,租借內部的專業器具,試驗、調配出自家農作物的加工食譜,同時在過程中學習加工規範和衛生知識。

對於原本只有專注在農務上的農民來說,到「加工實習室」不只可以利用專業加工器具,也能學習到衛生安全的加工知識,而中心的人員也會協同在旁,指導基礎科學知識,並說明國際最高標準的食品安全規範。

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日本加工空間的外面一定會列出進入時的清潔程序
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加工實習室中有許多專業的設備,一般民眾可在此租借設備,試驗加工食譜

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合格加工廚房供租借,產品直接試水溫

加工實習室雖然有很多專業的器材,但在原先的空間配置上,並不符合日本對加工空間的嚴格規範,因此只能提供農民在此嘗試食譜、做出了少量的自用樣品,但這些樣品卻無法實際對外銷售測試市場風向。

為了提供潛在事業主更強力的支持,宮崎食品開發中心在2014年十月啟用另一個名為Food Open Lab(フード オープンラボ)的開放加工廚房,裡面的空間配置和設備皆符合國際最嚴格的食品加工標準。

此空間開設的目的,是讓租借場地的農民和中小企業者,可以將在此製作出的樣品販售到市場上試水溫,以了解市場對自己加工品的接受度高低,及是否需要調整食譜細節。

若做出來的加工樣品在市場上的反應良好,農民也較有信心進行下一步的設備廠房投資。畢竟要建設符合國家規格的加工廠所費不貲,在投資前若有機會先確保加工品具有商品價值,農民要轉型至六級產業的存活率也會提高許多。

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FOOD OPEN LAB的建設是為了解決小型加工生產者所面臨的問題

解決各種加工問題,提升食品產業競爭力

在Food Open Lab出現之前,當地事業主可能會面臨下述的困擾:

  1. 為了開發新商品,必須不斷重複試做食譜的人,會擔心沒有符合安全規範的許可設備,試作品無法試賣,無法蒐集足夠資訊改進或判斷商品是否可行。
  2. 當地考慮投入食品加工製造業的事業者,在沒有任何實際的食品加工經驗的狀況下,就必須花費鉅資投資廠房設備,讓他們非常不安。
  3. 當地既有的食品製造業者,可能因為對衛生管理和品質管理的知識、準備不夠充足,無法擴大經營。

為了解決農民和事業主面臨的困難,食品開發中心斥資約一億四千萬日圓,打造Food Open Lab,讓(潛在)事業主們可以:

1.能製作取得販賣許可的產品。
2.能夠製作展覽會展示或是試驗性行銷的產品。
3.適合製造小單位加工品的設備規模。
4.業者能試用公司裡沒有的專業設備、實驗製造新產品並販售。5.體驗學習從基礎開始的衛生管理、品質管理規範。

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不受限於嚴格法規,力推高規格食品安全衛生教育普及化

Food Open Lab裡面以加工品類別分成三間實驗廚房,一是製造日式配菜和醬汁的廚房,二是製作清涼飲品的廚房,三是製作點心和麵包的廚房。人員和原料的進出設有不同的出入口,杜絕汙染源的交叉感染,且在進入時都各自有消毒流程,並以不同顏色的地板和清潔器具來區隔汙染作業區(紅)、準清潔作業區(淡綠)和清潔作業區(淡藍)。

在第一次進入FOOD OPEN LAB實作時,會有食品開發中心的指導員全程在場,除了說明衛生安全的流程外,也教導器具的使用方式。

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Food Open Lab 租借便宜 彈性靈活

Food Open Lab不處理肉類海鮮等加工程序,因為肉類海鮮的加工過程牽涉更多污染要素,在規範嚴格的日本通常只有較具資本的大廠房才能處理眾多複雜的安全加工程序。而中心主要支援農民和中小企業開展食品加工事業,在此就不處理肉品加工的部分。

Food Open Lab空間的租借一個小時300日圓,相當便宜,需要使用特別的機械設備會個別另外計價,每個小時以數十到五百五十日圓不等。一位申請者一次最長可以連續租借兩周的時間,之後需要可以再度租借。

以製作橘子汁的農民為例,使用一整天會用到野菜洗淨機、填充機、蒸氣回轉釜和榨汁機四種專業器具,除了場地費外,加工結束後只需負擔1120日元的租借器材費,價格極其親民!

除了宮崎食品開發中心之外,日本僅有其他兩三個縣也擁有提供給農民租借、符合國際食品加工規範的加工空間。但因為這個單位屬於縣政府轄下,其他縣市的空間在使用的開放性上較保守,不比宮崎這裡來的開放有彈性。也因此,這裡的獨立加工廚房也成為許多地方政府想要借鏡學習的對象。常有日本公部門的人組隊來參訪學習。(系列待續)

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