海洋、河流、潟湖、鹽灘、魚塭、農田,宛如大地的餐桌,

生產獨具風土的食物,滋育城市居民,構成特色的食材料理,

形塑出獨有的情感與記憶。

探索食物與地區風土、人文的連結

「Terrior」的意思乃是指風土,一個地區因為當地的自然環境,包括土壤、地形、與氣候條件,孕育出具有獨特品質、風味的食材,又因為地區特殊的種植、食物製作方式,產生於有別他處的菜餚。

在臺灣西南沿海的台江地域,位在河海之交,沙洲、潟湖、鹽田、紅樹林、河道、潮溝密佈,仰賴自然環境而生的先民,發展出順應自然時序,「有時有節」的營生方式,從事捕撈、養殖、曬鹽、旱作。海埔鹽地特殊的地理環境,產生一套與臺灣其他地區差異顯著的飲食傳統,與鄰近較富庶的臺南府城人更有極大差別。

2015年起,台江國家公園管理處推動研究,從歷史、文學等相關紀錄,出版尋訪台江古早味- 歷史、風土與人情的飲食故事」以飲食觀點閱讀台江,追溯台江飲食文化源流的特性,透過耆老的口述故事,認識台江傳統飲食文化之風貌。藉由書籍出版與影像拍攝,期許以食物為媒介,讓人與地域產生連結,進而對地方環境與人文產生關注。

臺灣西南台江區域─人群與文化交匯的管道

四百多年前在臺灣西南沿海,今臺南市西北一帶,是一片浩瀚廣闊的內海,「內受各山之水,外連大海」,可泊千舟,被稱為「台江」。這片內陸與外洋間的潟湖內海,長久以來,在臺灣人文歷史發展過程中佔有重要地位。

內海周緣風平浪穩,海域資源豐沛,平埔族西拉雅人在此形成聚落,捕魚、追鹿、種禾。十七世紀荷蘭人以此作為東亞貿易的轉運站,引進芒果等外來食材,推廣稻米、甘蔗等農作,是臺灣糖業發展的開端。

明鄭以來,台江地區更成為漢人移民來臺墾殖的起點,在風浪平緩的沿岸地帶築埕曬鹽,奠定了臺灣製鹽的基礎。內海周緣有許多魚塭形成,虱目魚已是當時重要的養殖魚種。台江內海可說是人群與文化進入臺灣西南沿海的入口,多元文化交匯下,留下豐富的飲食文化遺產。

十九世紀在曾文溪、鹽水溪攜帶大量泥沙不斷灌注下,暴雨後台江內海浮覆,逐漸淤積形成陸地。新生的海埔地,吸引了鄰近麻豆、佳里、善化、安定、學甲、西港的居民進駐開墾,移民甚至遠從北門、將軍、布袋來。

移民搭寮立屋,在水波與大地上討生活,開闢鹽田、圍築魚塭、修築水圳灌溉田野,改造地景為漁鹽、米糖之鄉,直至日治時期,台江地區已是臺灣最重要的鹽業與養殖漁業的基地。到近代,生產虱目魚、吳郭魚、牡蠣、文蛤,也是瓜類、大蒜、紅蔥頭、牛蒡、胡蘿蔔、鹽地小番茄等食材的產地。

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虱目魚收成(攝影/陳天印)

沿海拓墾生活醞釀的風土之味

早期移民所來到的,是變遷與動盪的自然環境,隨時要跟環境中的水患、暴風拼搏,台江地域居民的日常飲食簡單、素樸,在主食方面,大量倚賴本地盛產的番薯,至於副食,則以新鮮或鹽漬的水產品最為重要,形成「吃番薯籤乾配魚」的普遍形式,佐以醃漬青菜、豆類、麥類等雜糧[1]

儘管鹽分地帶物資相對缺乏,生活貧困,但環境中卻有豐沛的生物資源,讓當地人賴以飽足,潟湖、沙洲、河口、鹽灘、魚塭、水圳、溝渠,各種微環境產生不同的食材,許多台江耆老都有到溪邊或海埔去捕捉魚蝦蟹貝的回憶。居民依循時令捕撈魚蝦苗,反映著節氣轉變與動物生息間的關係,並利用鹽漬、日曬與風乾的自然力保存食物,從食材的取得到保存,蘊含許多環境智慧。

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婦女撿拾貝類(攝影/陳天印)
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紀錄老漁民在潮溝中收網笱之過程,理解其中豐富環境與生態知識(圖片提供/台江國家公園管理處)

問老一輩的台江人小時侯的飲食記憶,「吃得很簡單」、「有什麼吃什麼」,是多數耆老的回答。但仔細探究,台江傳統飲食卻具有的豐富面貌:大灶烹煮食物的香味、拓墾社會「相放伴」的工作方式與共食情誼、孩童在野地取食的樂趣、歲時節慶的飲食滋味、嫁娶與宴客的辦桌活動,仍能感受到貧脊生活中優美甘甜的滋味。

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在樹下享用富有鄉土味的午餐(圖片提供/台江國家公園管理處)

難忘的食材與料理

所謂「鄉土食」,並非今日觀光餐廳所見的美食佳餚,而是居民在日常生活中,傳承有關食材的取得、保存、烹調、菜餚特色等習慣。以虱目魚為例,三百餘年的養殖背景,使台江人針對不同魚體部分有著精巧的認識,也衍生細膩的烹調技法,從虱目魚一夜干、魚腸、魚肚、到魚丸、魚皮、虱目魚粥等小吃,滲入日常生活中,形成了臺南人獨有的虱目魚飲食記憶,也使虱目魚成為南臺灣具有代表性的「家魚」[2]

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在地人處理虱目魚,對各部分有精確利用方式(圖片提供/台江國家公園管理處)

台江在河床灘地種有西瓜,居民摘除瓜型不正的幼瓜後,節約惜物下,會將採下的幼果醃漬,特別適合煮魚湯去腥,發酵的酸味能引發胃口,也可炒菜,是台江獨特的西瓜綿料理。由於地方過去多水旱災,家家戶戶有食用野菜救饑的傳統,並普遍自製醃菜保存蔬菜。

在飲料上,鹽份地帶盛行飲用黑糖水加番薯粉的「鹽工茶」,用以退火抵擋暑氣,過往也以土龍藥酒、花跳作為食補藥材,對治沿海濕氣造成的筋骨痠痛。這些點點滴滴,構成地方人共同的飲食經驗,勾起許多潛藏的回憶,凝聚著在地認同與記憶。

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台江鄉土食- 左至右 西瓜綿魚湯、煎虱目魚肚、野菜粥、蚵仔麵線(圖片提供/台江國家公園管理處)

轉化與傳承這滋味

儘管隨著時代與環境變遷,台江海埔居民逐漸脫離傳統的飲食型態,然而地區內仍蘊藏著深厚的自然資源及人文資產。今日的台江能否彰顯其生態價值,提供給臺南與周邊地區安心、健康的特色食材?如何讓人學習早期台江人面對環境的智慧,並傳承從食材生產、保存、到烹飪的技藝呢?

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社區大學台江分校開設課程,婦女交流虱目魚烹調之手藝(圖片提供/台江國家公園管理處)

飲食文化可被視為一種文化遺產,如何向下一代接續,從源流連結到當代,是個人與社群的重要任務。台江在地也逐漸開始推動各種友善環境食材品牌,舉辦各種魚塭、農田小旅行,讓參與者可以親自接觸在地風土、品嚐鄉土食。促進人們對地方的風土、文化興起欣賞與感激,認知飲食系統根植於對土地與生物多樣性的尊重。轉化與創新,激盪出台江滋味的新鮮意。

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攝影/周民雄

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尋訪台江古早味- 歷史、風土與人情的飲食故事

國家網路書店

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出版單位:台江國家公園管理處

執行單位:財團法人臺灣大學建築與城鄉研究發展基金會

出版日期:105年12月

[1] 陳玉箴、曾品滄(2015):《台江飲食文化源流》。台江國家公園管理處。

[2] 張郁侖(2015):《臺灣虱目魚飲食文化之探衍―以臺南地區為例》,國立高雄餐旅大學碩士論文,臺灣飲食文化研究所。

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