海洋、河流、潟湖、鹽灘、魚塭、農田，宛如大地的餐桌，
生產獨具風土的食物，滋育城市居民，構成特色的食材料理，
形塑出獨有的情感與記憶。
探索食物與地區風土、人文的連結
「Terrior」的意思乃是指風土，一個地區因為當地的自然環境，包括土壤、地形、與氣候條件，孕育出具有獨特品質、風味的食材，又因為地區特殊的種植、食物製作方式，產生於有別他處的菜餚。
在臺灣西南沿海的台江地域，位在河海之交，沙洲、潟湖、鹽田、紅樹林、河道、潮溝密佈，仰賴自然環境而生的先民，發展出順應自然時序，「有時有節」的營生方式，從事捕撈、養殖、曬鹽、旱作。海埔鹽地特殊的地理環境，產生一套與臺灣其他地區差異顯著的飲食傳統，與鄰近較富庶的臺南府城人更有極大差別。
2015年起，台江國家公園管理處推動研究，從歷史、文學等相關紀錄，出版「尋訪台江古早味- 歷史、風土與人情的飲食故事」以飲食觀點閱讀台江，追溯台江飲食文化源流的特性，透過耆老的口述故事，認識台江傳統飲食文化之風貌。藉由書籍出版與影像拍攝，期許以食物為媒介，讓人與地域產生連結，進而對地方環境與人文產生關注。
臺灣西南的台江區域─人群與文化交匯的管道
四百多年前在臺灣西南沿海，今臺南市西北一帶，是一片浩瀚廣闊的內海，「內受各山之水，外連大海」，可泊千舟，被稱為「台江」。這片內陸與外洋間的潟湖內海，長久以來，在臺灣人文歷史發展過程中佔有重要地位。
內海周緣風平浪穩，海域資源豐沛，平埔族西拉雅人在此形成聚落，捕魚、追鹿、種禾。十七世紀荷蘭人以此作為東亞貿易的轉運站，引進芒果等外來食材，推廣稻米、甘蔗等農作，是臺灣糖業發展的開端。
明鄭以來，台江地區更成為漢人移民來臺墾殖的起點，在風浪平緩的沿岸地帶築埕曬鹽，奠定了臺灣製鹽的基礎。內海周緣有許多魚塭形成，虱目魚已是當時重要的養殖魚種。台江內海可說是人群與文化進入臺灣西南沿海的入口，多元文化交匯下，留下豐富的飲食文化遺產。
十九世紀在曾文溪、鹽水溪攜帶大量泥沙不斷灌注下，暴雨後台江內海浮覆，逐漸淤積形成陸地。新生的海埔地，吸引了鄰近麻豆、佳里、善化、安定、學甲、西港的居民進駐開墾，移民甚至遠從北門、將軍、布袋來。
移民搭寮立屋，在水波與大地上討生活，開闢鹽田、圍築魚塭、修築水圳灌溉田野，改造地景為漁鹽、米糖之鄉，直至日治時期，台江地區已是臺灣最重要的鹽業與養殖漁業的基地。到近代，生產虱目魚、吳郭魚、牡蠣、文蛤，也是瓜類、大蒜、紅蔥頭、牛蒡、胡蘿蔔、鹽地小番茄等食材的產地。
沿海拓墾生活醞釀的風土之味
早期移民所來到的，是變遷與動盪的自然環境，隨時要跟環境中的水患、暴風拼搏，台江地域居民的日常飲食簡單、素樸，在主食方面，大量倚賴本地盛產的番薯，至於副食，則以新鮮或鹽漬的水產品最為重要，形成「吃番薯籤乾配魚」的普遍形式，佐以醃漬青菜、豆類、麥類等雜糧[1]。
儘管鹽分地帶物資相對缺乏，生活貧困，但環境中卻有豐沛的生物資源，讓當地人賴以飽足，潟湖、沙洲、河口、鹽灘、魚塭、水圳、溝渠，各種微環境產生不同的食材，許多台江耆老都有到溪邊或海埔去捕捉魚蝦蟹貝的回憶。居民依循時令捕撈魚蝦苗，反映著節氣轉變與動物生息間的關係，並利用鹽漬、日曬與風乾的自然力保存食物，從食材的取得到保存，蘊含許多環境智慧。
問老一輩的台江人小時侯的飲食記憶，「吃得很簡單」、「有什麼吃什麼」,是多數耆老的回答。但仔細探究，台江傳統飲食卻具有的豐富面貌：大灶烹煮食物的香味、拓墾社會「相放伴」的工作方式與共食情誼、孩童在野地取食的樂趣、歲時節慶的飲食滋味、嫁娶與宴客的辦桌活動，仍能感受到貧脊生活中優美甘甜的滋味。
難忘的食材與料理
所謂「鄉土食」，並非今日觀光餐廳所見的美食佳餚，而是居民在日常生活中，傳承有關食材的取得、保存、烹調、菜餚特色等習慣。以虱目魚為例，三百餘年的養殖背景，使台江人針對不同魚體部分有著精巧的認識，也衍生細膩的烹調技法，從虱目魚一夜干、魚腸、魚肚、到魚丸、魚皮、虱目魚粥等小吃，滲入日常生活中，形成了臺南人獨有的虱目魚飲食記憶，也使虱目魚成為南臺灣具有代表性的「家魚」[2]。
台江在河床灘地種有西瓜，居民摘除瓜型不正的幼瓜後，節約惜物下，會將採下的幼果醃漬，特別適合煮魚湯去腥，發酵的酸味能引發胃口，也可炒菜，是台江獨特的西瓜綿料理。由於地方過去多水旱災，家家戶戶有食用野菜救饑的傳統，並普遍自製醃菜保存蔬菜。
在飲料上，鹽份地帶盛行飲用黑糖水加番薯粉的「鹽工茶」，用以退火抵擋暑氣，過往也以土龍藥酒、花跳作為食補藥材，對治沿海濕氣造成的筋骨痠痛。這些點點滴滴，構成地方人共同的飲食經驗，勾起許多潛藏的回憶，凝聚著在地認同與記憶。
轉化與傳承這滋味
儘管隨著時代與環境變遷，台江海埔居民逐漸脫離傳統的飲食型態，然而地區內仍蘊藏著深厚的自然資源及人文資產。今日的台江能否彰顯其生態價值，提供給臺南與周邊地區安心、健康的特色食材？如何讓人學習早期台江人面對環境的智慧，並傳承從食材生產、保存、到烹飪的技藝呢？
飲食文化可被視為一種文化遺產，如何向下一代接續，從源流連結到當代，是個人與社群的重要任務。台江在地也逐漸開始推動各種友善環境食材品牌，舉辦各種魚塭、農田小旅行，讓參與者可以親自接觸在地風土、品嚐鄉土食。促進人們對地方的風土、文化興起欣賞與感激，認知飲食系統根植於對土地與生物多樣性的尊重。轉化與創新，激盪出台江滋味的新鮮意。
尋訪台江古早味- 歷史、風土與人情的飲食故事
出版單位：台江國家公園管理處
執行單位：財團法人臺灣大學建築與城鄉研究發展基金會
出版日期：105年12月
[1] 陳玉箴、曾品滄(2015)：《台江飲食文化源流》。台江國家公園管理處。
[2] 張郁侖(2015):《臺灣虱目魚飲食文化之探衍―以臺南地區為例》，國立高雄餐旅大學碩士論文，臺灣飲食文化研究所。
