危機就是轉機，甚至蘊藏新商機。
溫室效應和氣候變遷威脅看天吃飯的農業，聯合國糧農組織（FAO）在2006年《畜牧業的長陰影》報告則指出，以二氧化碳計算，全球的溫室氣體有18%來自畜牧業，牲畜的糞便則造成大量的一氧化二氮。令人垂涎的肉與乳淪為地球的殺手。
密集飼養的大農模式成為眾矢之的，人類開始尋找蛋白質的替代品。在傳統豆類之外，蟋蟀和麵包蟲等昆蟲成了環保又營養的美食新秀，黑水虻則兼具清理排泄物和作為飼料的「循環經濟」潛能。
低排放、低耗能富含蛋白質，昆蟲還能把糞土變黃金
畜牧業的危機成了昆蟲養殖業的生機，業者也嗅到商機。
在歐盟國家中，比利時率先在2013年推出含有麵包蟲的蘿蔔、番茄抹醬與巧克力醬；鄰國荷蘭也把蟋蟀入菜，甚至在外交宴會上推出昆蟲大餐。
除了蜜蜂，昆蟲在歐洲的飲食只是個小角色。為了打破排斥吃蟲的偏見，推廣者呼應永續發展的潮流，祭出環保大旗，聯合國糧農組織在2013年的《可食昆蟲》報告成了最佳背書。
《可食昆蟲》指出，由於冷血動物需要的熱量較少，昆蟲「飼料換肉」的效益高。養成一公斤的可食活蟋蟀只要1.7公斤的飼料，相較之下，一公斤雞肉需要2.5公斤、豬肉要5公斤，至於牛肉則要10公斤飼料。
麵包蟲、蟋蟀與蚱蜢排放的溫室氣體大約只有傳統禽畜的百分之一，此外麵包蟲耐旱，飼養過程也更省水。一些昆蟲如黑水虻可以仰賴動物和人的排泄物、廚餘維生，吃掉廢物後，還可以作為牲畜飼料，像是天衣無縫的「循環經濟」。
低排放、低耗能、富含蛋白質還可以把「糞土變黃金」的昆蟲，簡直是飲食救星，只是過去歐洲人不識貨。但要歐洲人吃蟲，要克服的不只是「噁心」的認知，還要建立管理的框架，控管公共衛生、食安與環境風險。
比利時飼養食用昆蟲，必須符合GHP、GMP和HACCP規範
在歐盟規範不明之際，比利時與荷蘭先以國內法容許昆蟲上餐桌。
含有麵包蟲的醬料採「生米煮成熟飯」的策略闖進市場，上市之際因為違反食安法規一度被比利時聯邦食品安全局查禁，在新法出爐後才合法化。
比利時聯邦食品安全局在2014年核准了蟋蟀、蚱蜢、蠶、小蠟蛾、麵包蟲、外米擬步行蟲（Alphitobius diaperinus）以及姬擬步行蟲（Alphitobius laevigatus）等十種昆蟲作為食物，不過禁止進口同類昆蟲，也不准萃取的昆蟲蛋白質供人食用。
此外，食用昆蟲的飼養者與製造商必須符合「食品良好衛生規範」（GHP）、「良好作業規範」（GMP）與「危險分析與重要管制點」（HACCP）等標準。
荷蘭的昆蟲盤據人類的餐桌外，也看上寵物食品、牲畜飼料與農作肥料的市場，還有廠商推出從昆蟲萃取的蛋白質、脂肪與甲殼素。
昆蟲在歐盟是「新式食物」，上市前必須通過風險評估
面對在立法漏洞中快速繁衍的昆蟲族群，歐盟終於在2015年11月修法。
即使食蟲在非洲、亞洲與中南美洲並非新鮮事，但歐盟食物與食品成分法規在1997年生效前，昆蟲食物在歐洲很少見，因此屬於「新式食物」，必須在風險評估通過後，才可以在歐盟合法上市。
歐盟食品安全局（EFSA）也在2015年10月公布風險評估報告，指出昆蟲作為食物與飼料時可能面臨的生物、化學、過敏與環境等風險，作為進一步立法與執法的科學參考。
關於生物風險，歐盟食品安全局指出，這與昆蟲攝取的基質和飼養環境攸關，沙門桿菌、大腸桿菌等出現在脊椎動物的病原體由昆蟲帶原的機率有限，但可能在農場中感染寄生蟲，透過冷凍、烹煮等加工過程，可以降低風險。
昆蟲可能受戴奧辛、重金屬污染，也要注意藥劑殘留
歐盟食品安全局表示，在不同成長階段採收的昆蟲會影響化學物的殘留程度，至於化學物在昆蟲體內的殘留和污染程度需要進一步的研究。
比利時聯邦食品安全局則提醒，要注意戴奧辛、多氯聯苯（PCB）、重金屬、除蟲劑乃至殺菌劑的殘留，傳統畜牧中使用的抗生素，也可能被追求產量的昆蟲飼養者使用，同樣要評估用藥的風險。
雖然台灣「奧蛋」風波的污染源至今不明，但飼料管理鬆散是不爭事實。由於歐盟過去多次爆發飼料遭戴奧辛污染，當昆蟲進入人類食物鏈，養蟲的飼料也必須比照辦理。
亞洲曾傳出食用昆蟲過敏的案例，科學研究卻寥寥可數。對甲殼類、蟎過敏者，也可能不適合食用昆蟲，包裝上必須標示。
至於環境風險，歐盟食品安全局主張，飼養昆蟲產生的廢棄物，必須類比當前畜牧業的管理方式。也就是說，飼養者必須取得污染物的排放許可。
昆蟲也有動物福利，需評估大規模飼養的影響
義大利民間組織「人道社團」（Società Umanitaria）發表的《可食昆蟲白皮書》則要求更精確的評估，因為一旦邁向工業化的大規模畜養，風險不可與家庭式的小型飼養類比。
由於可食昆蟲的科學研究有限，可以參考農業的蜜蜂養殖、紡織業的蠶與染料業的胭脂蟲養殖經驗，觀察大量密集飼養時的昆蟲反應。各種昆蟲的生理反應不同，因此溫室氣體排放量的研究方法也必須「因蟲設計」。
《可食昆蟲白皮書》指出，「昆蟲工廠」必須是密閉式，並且要降低飼養的昆蟲脫逃後，與原生物種交配的可能性，以免破壞生態破壞。在評估對生物多樣性的影響時，也不能只看特定物種的數量多寡，而要全盤考量生態的結構與物種的功能。
歐洲消費者對動物福利的意識高漲，全素的維根族（Vegan）甚至反對「剝削」蜜蜂，拒食蜂蜜與花粉。成為蛋白質新寵後，大量繁殖的昆蟲也面臨「殺機」，《可食昆蟲白皮書》提醒，就像任何的密集飼養，昆蟲可能面臨新的健康威脅。
根據產業的經驗，荷蘭食品安全局指出，為了減少腸道堆積的廢物，在採收前昆蟲經常要挨餓幾天「清腸」。
至於餵養昆蟲的反應，義大利的《可食昆蟲白皮書》指出，有研究顯示昆蟲中的甲殼素可能強化了魚類的免疫系統，但其中的多醣卻可能影響腸道吸收能力，結果是減緩魚的成長速度。
動物飼料才是昆蟲飼養的主力市場
「從全球角度看來，人口持續成長中，而且人們的食肉量越來越大，尤其是像中國這樣的國家，因此我們需要永續的蛋白來源。」參與「蛋白質昆蟲」（PROteINECT）研究計畫的英國生物學家芬曲絲（Elaine Fitches）表示。
食蟲提倡者搬出馬爾薩斯的人口倍增台詞，與第二次大戰後的農業「綠色革命」、1990年代基改作物問世時如出一轍。但事實是，大量的基改玉米與大豆是進到豬、牛腸肚，而非餵養饑民。
「蛋白質昆蟲」研究報告明言，「歐盟面臨『蛋白質赤字』，超過七成的動物飼料蛋白質仰賴進口。從1940年以來，全球的肉品消耗量翻了四倍，成長快速的水產養殖也需要富含蛋白質的飼料。」
換句話說，對於投資者而言，昆蟲食物只是小菜一碟，昆蟲飼料才是大餐。宣稱低排放、低耗能，吃蟲救地球，但昆蟲最終還是要進到畜牧和飼養業中，好滿足人類的「肉欲」。
「食物與環境研究院」（Fera）是「蛋白質昆蟲」計畫的金主之一。在英國食農與環境部的25%股權外，該研究院的75%資金來自Capita公司。成立於1984年的Capita公司是英國最大的商務外包商，在政府改造福利體系之際，承包了眾多的醫療與教育業務，2015年營業額達47億英鎊。
有吃蟲傳統的中國，近年養蟲業發展迅速，廣東昆蟲研究所和華中農業大學也參與了蛋白質昆蟲（PROteINECT）研究計畫。
昆蟲業者希望大展鴻圖，法規是束縛，但也是日後在食農產業與國際貿易中，主導標準的重要手段。歐盟業者在遊說修改法規外，也力圖建立管理架構。
記取狂牛症教訓，評估昆蟲的普利昂蛋白風險
工廠式畜牧業擅長以「科學」的方式以單一養分滋養牲畜，例如把牛隻屠宰後的剩餘部位像是骨頭攪碎或萃取出蛋白質後，再用來餵牛，是降低成本又減少浪費的妙招。直到普利昂蛋白（prion）引發狂牛症，政府才下令禁止。
為了避免重蹈覆轍，歐盟食品安全局提醒，如果餵養昆蟲的基質是來自人類或反芻類動物，必須謹慎評估普利昂蛋白的風險。
在業者的遊說下，歐盟執委會在2016年底同意，預計在今年7月允許魚飼料使用昆蟲蛋白質。
業者寄望接下來還可以用來養雞與餵豬。不過，「這要等研發出區辨豬、雞蛋白質，與昆蟲蛋白質差異的檢驗法，這可以避免混用同種（species）加工蛋白質餵養的風險。」國際昆蟲食物與飼料平台（IPIFF）主席胡博特（Antoine Hubert）表示。
昆蟲比照畜牧業管理，禁止使用排泄物餵養
目前歐盟把昆蟲飼養歸在畜牧業，使用的飼料也比照辦理，因此禁止用糞便、廚餘和含有肉與魚成分的剩餘食品餵養。此外，昆蟲蛋白質若用來餵養供人食用的牲畜，須經過水解處理，沒有經過這道程序的昆蟲則只能餵養寵物。
胡博特以減少剩食與有機廢棄物為名，敦促歐盟仔細評估使用含有肉、魚的廚餘餵養昆蟲，「這是真正的商機。」但他也承認，目前仍缺少足夠的研究證明安全性。
糧農組織的《可食昆蟲》報告還勾勒了昆蟲吃掉有機廢棄物後，經加工成為飼料的流程，看似永續環保又降低成本。
美國學者薛帕德（Craig Sheppard）等人早在1994年提出，黑水虻可以為豬糞「加值」：吃掉半數的豬糞後，乾燥的黑水虻養分很適合當飼料，尤其是用來餵魚。薛帕德並在2005年將相關報告提交給北卡羅萊納州立大學的禽畜廢棄物管理中心。
黑水虻也消化不了的「粉紅潟湖」
位在東岸中部的北卡羅萊納在菸草業蕭條後，轉型為美國的養豬大州，工廠式農場裡隨時養著近千萬隻的豬仔。中國雙匯國際在2013年以47億美金收購的全美最大豬肉商史密斯菲爾德（Smithfield）就是從北卡羅萊納發跡，至今在此仍有全美最大的屠宰場與加工廠。
成千上萬的豬隻也意味著堆積如山的糞便，更貼切地說是「堆積如湖」，養豬場貯藏豬排泄物的大型污水池被戲稱為「粉紅潟湖」（pink lagoon），因為夾雜的血水與細菌作用的顏色。浪漫的名稱下是致命危機，因為充滿細菌、抗生素殘留、重金屬和氮的化合物等。
薛帕德的研究發表20多年後，黑水虻加值豬糞的「循環經濟」顯然沒有實現。2016年的一場洪水沖垮至少14個「粉紅潟湖」，引發環境危機也威脅居民健康。
工業化密集養殖方式「量變引發質變」，家庭式農場中的動物糞便是珍貴肥料，但大型養豬場的排泄物卻是毒物。雖看好昆蟲潛力，但歐盟、比利時與義大利都禁止以排泄物飼養的牲畜與昆蟲進入人的食物鏈中。
在環保美名與解饑的道德誘惑下，若沒有冷靜客觀評估多方的利害關係，並建立法律與執法架構，昆蟲飼養的轉機與商機，也蘊藏著危機。
