資深麵包職人吳家麟，擁有追根究柢的科學家性格，主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，以麵包、分享、在地化三元素，推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery），以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋梁，近日出版《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》，分享麵包的知識與製作經驗，以下為書中局部內容，授權《上下游》刊載。
麵包的單純起源：水、麵粉、鹽
古代人做麵包，很單純，水、麵粉、鹽三個元素，烤出沒有經過發酵的薄餅，加上發酵的麵糰就成了今日的麵包。麵包的英文是bread，荷蘭文是brood，德文是Brot，這些都是源自於字根brew。這個字根在現代用於釀造，事實上最早的概念是源自於「發酵」。發酵過的麵糰，氣孔較大，柔軟且芳香，因此得到大家的喜愛，逐漸成為先民的主食，也是民生必需品，成為人類文明不可或缺的元素之一。
麵包從單純的鹽、水、老麵、麵粉到添加物氾濫，最後在不斷的食安風暴中又回歸到自然，生生循環。先民們沒有商業酵母，這是缺點也是優點，因為他們必須靠著長時間置放才能做出老麵，再用老麵發酵麵包，這種方法比起現代的速發麵包更加健康美味。
第一次拿來發酵麵糰的麵糊稱為「起種」（Starter），接著加入麵粉揉成麵糰，等到發酵產生香氣之後再烤成麵包。而每次留下一部份的麵糰，用來製作下一次的麵包就稱為老麵，如此生生不息。
老麵（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？
從現代科技的角度看老祖宗用老麵的方式發酵麵包，其實很符合學理。麵糰會發酵是因為穀物裡有酵母的存在，發酵時產生的二氧化碳和酒精，使麵糰膨脹、同時產生香氣。每天不斷重複保留的老麵，時間越長，酵母菌越多，越能成為麵糰裡的優勢菌種，這和現代生物科學「純化」的原理一樣。
久了，老麵變成可以世代傳承的資產，所以，英文使用Culture代表老麵，很有意思，Culture這個字翻譯成中文就是「文化」，用Culture代表老麵，有很深層的含義。
老麵的法文是Levain，因此，臺灣有人直接用它的發音把老麵叫做「魯邦種」。而義大利人的老麵叫做Lievito Madre，另外我們把德國、俄儸斯、美國舊金山製作酸種麵包的老麵，叫做酸麵種（Sourdough）。麵包師傅要退休的時候，就把老麵Culture「文化」傳給他的徒弟。文化是先人智慧的匯集，麵包師傅維護先人傳承下來的老麵與職人的精神，並發揚光大，再傳承給下一代，薪火相傳，永無窮盡。
前置發酵──老麵（Levain）的製作
老麵的製作方法有很多，但是全部屬於前置發酵（Prefermentation）。麵糰發酵的過程區分為前後兩段，目的在於讓麵糰有更多的時間進行發酵期間需要完成的動作，包括澱粉酵素的裂解、麵筋雙硫鍵的形成、酵母族群數量的增加⋯⋯等等。如果有充分的時間完成這些動作，麵包的製作過程就不需要添加任何人工添加物；這樣的發酵過程，我們稱為自然發酵法。
老麵的製作和酵母的特性密切相關；首先我們要了解酵母屬於兼性的微生物，酵母兼具耗氧和厭氧的特性，在有氧和缺氧的環境都可以生存；在有氧的環境執行呼吸作用、產生二氧化碳和水，在缺氧的環境執行發酵作用、產生二氧化碳和酒精。前者所產生的能量是後者的六倍以上，當然族群繁衍的速度也比較快，但是後者才是我們想要的風味。
酵母在有氧的環境裡，族群數量增加較快
因為酵母不會移動自己，傳宗接代主要靠出芽生殖。酵母在有氧的環境裡，族群數量增加比較快，也會產生比較多的氣體，二氧化碳和水卻不是我們想要的風味；當氧氣耗盡，酵母才進行發酵，產生我們想要的風味。所以，我們在製作老麵的時候，要先思考我們期望在這個階段達成什麼目標，再依據需求去設計老麵的製作方式。
如果我們希望氧氣量充足，可以提高水量並且增加攪拌次數，酵母接觸氧氣的機會自然增加，反之，如果我們希望得到缺氧的環境，可以減少水量、包裹紗布或麻布，同時減少翻麵（Fold）的次數，麵糰內部的氧氣耗盡，形成缺氧的狀況，酵母因為缺氧而必須執行發酵作用，達到我們的目的。
法國麵包師傅常用的Poolish老麵種粉水比例1：1，需要經常攪拌，提供給它較多的氧氣；義大利麵包師傅常用的Biga老麵種，水量是粉量的一半以下並且外層裹布，需要氧氣較少的環境。以下的內容，我們將詳細說明Biga老麵種的製作和續養方式。
Biga 老麵的製作和續養方式
Biga老麵種是義大利製作麵包流行的方法，著名的義大利拖鞋麵包大部份都採用這種方式。從製作麵包的角度來看，硬式的老麵製作麵包速度較慢，但是風味較佳，以液式（Poolish）的方法培養老麵，酵母繁殖的速度較快，卻也損失一些發酵的風味。
所以我們可以了解不論是有氧環境或是缺氧環境，酵母都會釋放二氧化碳，受熱時體積膨脹。按照理想氣體方程式PV=nRT，麵糰從大約30℃左右在烤箱中升溫到250℃，氣體的體積增加將近1.7倍，這就是為什麼麵包受熱體積會變大的原理。
一般的配方粉水比例是2：1，也就是說每一次續種的時候，配方是：老麵100%、麵粉66.6%、水33.4%
用實際的例子來說，我們手上有1000克的老麵種，用掉400克剩下600克，我們就依照比例製作。這一類型的Biga老麵種粉水比例為2：1，因為水分較少、比較硬，俗稱為硬種。
配方 老麵600克、麵粉400克、水200克合計 1200克留給明天使用。
麵種一旦養好之後，在25℃的室溫中發酵大約2小時，接著放入5℃的冷藏冰箱中12小時。一般這個動作我會在下午的時候進行，下班時放進冰箱，隔天正好可以使用，只是，裹布的麵糰底下需要墊個網子，避免過多的水氣使麵糰和布黏在一起不好處理。
麵粉與水的比例2：1不是絕對，有些師傅會堅持把粉水比例再降低，例如：老麵100%、粉55%、水45%
水量越低、溶解的氧氣越少，裹布之後，麵糰的表面結皮，氧氣進入麵糰的機會也大幅降低；在缺氧的環境下，迫使酵母執行發酵作用，我可以得到更多想要的風味。然而酵母族群數目降低，同時又因為水量較低，水合過程一些動作無法完成，在這種情況之下，有些師傅會在攪拌之後進行第二次水合，這就是雙水合法的來由（Double Hydration Method）。
雙水合法經過二次攪拌，雙硫鍵形成麵筋的機會增加，酵素裂解大分子的數量也同時增加，以及酵母的族群數量也增加，對於麵糰的結構和風味都有正向的意義。
