資深麵包職人吳家麟,擁有追根究柢的科學家性格,主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包,以麵包、分享、在地化三元素,推廣社群支持麵包店(Community Supported Bakery),以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋梁,近日出版《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》,分享麵包的知識與製作經驗,以下為書中局部內容,授權《上下游》刊載。

長棍麵包 - 法國人的最愛

麵包的單純起源:水、麵粉、鹽

古代人做麵包,很單純,水、麵粉、鹽三個元素,烤出沒有經過發酵的薄餅,加上發酵的麵糰就成了今日的麵包。麵包的英文是bread,荷蘭文是brood,德文是Brot,這些都是源自於字根brew。這個字根在現代用於釀造,事實上最早的概念是源自於「發酵」。發酵過的麵糰,氣孔較大,柔軟且芳香,因此得到大家的喜愛,逐漸成為先民的主食,也是民生必需品,成為人類文明不可或缺的元素之一。

麵包從單純的鹽、水、老麵、麵粉到添加物氾濫,最後在不斷的食安風暴中又回歸到自然,生生循環。先民們沒有商業酵母,這是缺點也是優點,因為他們必須靠著長時間置放才能做出老麵,再用老麵發酵麵包,這種方法比起現代的速發麵包更加健康美味。

第一次拿來發酵麵糰的麵糊稱為「起種」(Starter),接著加入麵粉揉成麵糰,等到發酵產生香氣之後再烤成麵包。而每次留下一部份的麵糰,用來製作下一次的麵包就稱為老麵,如此生生不息。

老麵(Levain)是什麼東西,扮演什麼角色?

從現代科技的角度看老祖宗用老麵的方式發酵麵包,其實很符合學理。麵糰會發酵是因為穀物裡有酵母的存在,發酵時產生的二氧化碳和酒精,使麵糰膨脹、同時產生香氣。每天不斷重複保留的老麵,時間越長,酵母菌越多,越能成為麵糰裡的優勢菌種,這和現代生物科學「純化」的原理一樣。

久了,老麵變成可以世代傳承的資產,所以,英文使用Culture代表老麵,很有意思,Culture這個字翻譯成中文就是「文化」,用Culture代表老麵,有很深層的含義。

老麵的法文是Levain,因此,臺灣有人直接用它的發音把老麵叫做「魯邦種」。而義大利人的老麵叫做Lievito Madre,另外我們把德國、俄儸斯、美國舊金山製作酸種麵包的老麵,叫做酸麵種(Sourdough)。麵包師傅要退休的時候,就把老麵Culture「文化」傳給他的徒弟。文化是先人智慧的匯集,麵包師傅維護先人傳承下來的老麵與職人的精神,並發揚光大,再傳承給下一代,薪火相傳,永無窮盡。

培養完成的液種老麵
培養完成的液種老麵

前置發酵──老麵(Levain)的製作

老麵的製作方法有很多,但是全部屬於前置發酵(Prefermentation)。麵糰發酵的過程區分為前後兩段,目的在於讓麵糰有更多的時間進行發酵期間需要完成的動作,包括澱粉酵素的裂解、麵筋雙硫鍵的形成、酵母族群數量的增加⋯⋯等等。如果有充分的時間完成這些動作,麵包的製作過程就不需要添加任何人工添加物;這樣的發酵過程,我們稱為自然發酵法。

老麵的製作和酵母的特性密切相關;首先我們要了解酵母屬於兼性的微生物,酵母兼具耗氧和厭氧的特性,在有氧和缺氧的環境都可以生存;在有氧的環境執行呼吸作用、產生二氧化碳和水,在缺氧的環境執行發酵作用、產生二氧化碳和酒精。前者所產生的能量是後者的六倍以上,當然族群繁衍的速度也比較快,但是後者才是我們想要的風味。

發酵程序

酵母在有氧的環境裡,族群數量增加較快

因為酵母不會移動自己,傳宗接代主要靠出芽生殖。酵母在有氧的環境裡,族群數量增加比較快,也會產生比較多的氣體,二氧化碳和水卻不是我們想要的風味;當氧氣耗盡,酵母才進行發酵,產生我們想要的風味。所以,我們在製作老麵的時候,要先思考我們期望在這個階段達成什麼目標,再依據需求去設計老麵的製作方式。

如果我們希望氧氣量充足,可以提高水量並且增加攪拌次數,酵母接觸氧氣的機會自然增加,反之,如果我們希望得到缺氧的環境,可以減少水量、包裹紗布或麻布,同時減少翻麵(Fold)的次數,麵糰內部的氧氣耗盡,形成缺氧的狀況,酵母因為缺氧而必須執行發酵作用,達到我們的目的。

法國麵包師傅常用的Poolish老麵種粉水比例1:1,需要經常攪拌,提供給它較多的氧氣;義大利麵包師傅常用的Biga老麵種,水量是粉量的一半以下並且外層裹布,需要氧氣較少的環境。以下的內容,我們將詳細說明Biga老麵種的製作和續養方式。

酵母
酵母

Biga 老麵的製作和續養方式

Biga老麵種是義大利製作麵包流行的方法,著名的義大利拖鞋麵包大部份都採用這種方式。從製作麵包的角度來看,硬式的老麵製作麵包速度較慢,但是風味較佳,以液式(Poolish)的方法培養老麵,酵母繁殖的速度較快,卻也損失一些發酵的風味。

所以我們可以了解不論是有氧環境或是缺氧環境,酵母都會釋放二氧化碳,受熱時體積膨脹。按照理想氣體方程式PV=nRT,麵糰從大約30℃左右在烤箱中升溫到250℃,氣體的體積增加將近1.7倍,這就是為什麼麵包受熱體積會變大的原理。

一般的配方粉水比例是2:1,也就是說每一次續種的時候,配方是:老麵100%、麵粉66.6%、水33.4%

用實際的例子來說,我們手上有1000克的老麵種,用掉400克剩下600克,我們就依照比例製作。這一類型的Biga老麵種粉水比例為2:1,因為水分較少、比較硬,俗稱為硬種。

配方 老麵600克、麵粉400克、水200克合計 1200克留給明天使用。

培養中的硬種老麵
培養中的硬種老麵

麵種一旦養好之後,在25℃的室溫中發酵大約2小時,接著放入5℃的冷藏冰箱中12小時。一般這個動作我會在下午的時候進行,下班時放進冰箱,隔天正好可以使用,只是,裹布的麵糰底下需要墊個網子,避免過多的水氣使麵糰和布黏在一起不好處理。

麵粉與水的比例2:1不是絕對,有些師傅會堅持把粉水比例再降低,例如:老麵100%、粉55%、水45%

水量越低、溶解的氧氣越少,裹布之後,麵糰的表面結皮,氧氣進入麵糰的機會也大幅降低;在缺氧的環境下,迫使酵母執行發酵作用,我可以得到更多想要的風味。然而酵母族群數目降低,同時又因為水量較低,水合過程一些動作無法完成,在這種情況之下,有些師傅會在攪拌之後進行第二次水合,這就是雙水合法的來由(Double Hydration Method)。

雙水合法經過二次攪拌,雙硫鍵形成麵筋的機會增加,酵素裂解大分子的數量也同時增加,以及酵母的族群數量也增加,對於麵糰的結構和風味都有正向的意義。

Biga 老麵
Biga 老麵
剛攪拌好的硬種老麵
剛攪拌好的硬種老麵

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