海參食堂開幕至今已有兩年(攝影_賴郁薇)

玉米再甜也要賣的出去才行!農人轉廚師,海參食堂「好料理支持農業」

夜幕低垂,雲林虎尾「海參食堂」的昏黃燈火在巷弄間閃爍,只見爐火上的鍋物正噗噗地滾著,才約莫七點半,小小的食堂已座無虛席,有一桌坐著三、四個男大生,還有一對夫妻帶著三個孩子已入席,門口還有幾個看起來是附近鄰居的客人等著入座。

抬頭一看,食堂小黑板畫了幾個蘆筍、玉米、地瓜、葉菜等插圖,並標上土庫、虎尾、西螺等雲林地名,「像那個蘆筍,就是土庫林瑞祥的蘆筍。」走進店內,看到櫥櫃中放滿茄子及各式葉菜,透明門片上更寫著這些蔬菜的標價。

做為一家串起農田、餐桌的綠食堂,海參食堂讓在地小農生產的農產品有路可銷,更填飽在地居民的胃,「我們店裡主要的消費客群是小家庭,夫妻會帶著小小孩來,尤其是中午,幾乎都是媽媽帶著小孩來,店裡一堆小小孩。」海參食堂老闆王建皓、卓協杉笑言,附近居民常客也不少。

王建皓(左)、卓協杉(右)(攝影/賴郁薇)

滿滿料理,客人吃飽吃安全

短短兩小時的採訪過程中,就見兩、三個人看到食堂內燈亮著,而探頭進來詢問,海參食堂已然成為在地居民用餐選項。

翻看菜單,南洋風味煮鱸魚火鍋、唐辛煮牛筋肉火鍋、綠咖哩鯛魚焗烤、胡麻鮮菇鐵板燒……品項不下30種;這時,方才還在爐上燉煮的湯咖哩雞腿火鍋已經端上桌,只見滿滿的馬鈴薯、地瓜、玉米筍、番茄、以及大塊雞腿肉幾乎快要滿出來,「我們的手常常會不自覺地一直加、一直加。」王建皓豪邁地笑,手還一邊比劃著,畢竟,讓客人吃飽最重要。

滿滿的食材佔滿火鍋(攝影/賴郁薇)

「自己信的過」是採購最大原則

「我們店裡的食材不一定是有機,友善、安全用藥的農產品我們都會採買。」卓、王二人不約而同說道。對他們而言,「信任」比任何檢驗都來得重要。而目前食堂所使用的食材有兩種採購管道:一是向小農購買,二是上傳統市場採買。

「小農有時候會有比較奇巧的農產品,像是奶油萵苣、蘿蔔葉。」王建皓表示,目前葉菜類供應小農以金本有機農場為大宗,另也會與一些在地小農合作進貨;而菇類、根莖類等基本食材則大多會上傳統市場採購,「因為基本上菇類、根莖類作物會噴的藥有限。」至於肉類產品,也會向熟悉的的肉販採買,「當然就是挑乾淨、衛生的攤販。」比起向品牌肉商進貨,王建皓更相信肉販在自己眼前親手剁下的雞腿。

海參食堂有名的鑄鐵鍋料理(攝影/賴郁薇)

「自己信的過」是採購最大原則

「我不會說我們用的東西一定是有機。」王建皓坦白地表示,但採購的原則一定是「自己信得過」,「有賣菜大姐很誠實地跟我們說,她的菜有噴藥,但就只有在幼苗期噴藥。」海參食堂二位老闆當然也能理解,大姐這麼做是為了保護幼苗不被蟲啃光,因此海參食堂也會向這位大姐買菜。

此外,海參食堂也會向農民購入較難銷售的農產品,「當初海參食堂讓我帶我的番茄去給他們看看,但我不知道他們要用哪種大小的番茄,我東挑西選,帶了大概七、八種不同尺寸的番茄去。」據雲林從事友善耕作的牛番茄農民蔡綉佳所言,當時老闆劈頭就問,「哪個大小你比較難賣?」蔡綉佳指了指兩種尺寸的牛番茄,老闆二話不說,「那你就把這兩種番茄賣給我吧!」直截了當地用行動支持小農。

海參食堂對農民的信任、支持也反映在「標價」上,王建皓表示,農民是最清楚自己的生產成本,無論是勞務成本、土地成本、資材成本,他相信農民心中都有一把尺,「就讓他們自己算,你覺得你的東西要賣多少?」就如同店內櫥櫃上標示的:牛番茄一斤40元、有機馬鈴薯一斤50元、栗香地瓜一斤70元,其實也不會出現太誇張的價格。

海參食堂嘗試採用在地農產品(攝影_賴郁薇)

自己種過菜,深知沒銷路之苦

而海參食堂之所以如此將心比心,必須從王建皓、卓協杉的務農故事說起。王、卓二人自打二十出頭歲就相識,王建皓有著操辦辦桌料理的經驗,卓協杉則有一些幫家裡務農的農業經驗;而在四、五年前,深感生態重要性的兩人因為翻書翻到福岡正信的自然田,便毅然決然從務農經驗零直接越級、跳到從事自然農法。

雖然卓協杉在家中溫網設施中務農,但還是儘量秉持自然農法理念,不噴農藥、不施化肥、儘量不拔雜草,讓茄子、大黃瓜等作物自然生長,並維持溫室中的物種多樣性;而完全從零開始的王建皓也種起玉米,「我只做兩件事,就是『種』跟『採收』,其他田間管理幾乎不太做,灌溉也幾乎靠雨水,除非作物真的快乾死,才會引圳水灌溉。」王驕傲地表示,「我真的覺得我種的玉米超甜!」

但再甜的玉米也會面臨銷售難題,王建皓無奈苦笑,因為沒有有機驗證標章,所以無法走有機農產品店面通路;因為玉米難免有蟲咬、沒那麼漂亮,送到果菜市場也會被嫌;剛開始還能推銷給自己過去的同事,但也不是個長久之計。

深諳沒銷路之苦,王建皓、卓協杉這才開起了海參食堂,「不僅幫自己賣農產品,也幫其他小農賣。」二人也從「支持尋求者」變成「支持提供者」,支持著堅持好好照顧農作物的在地農民。

海參食堂也讓農民寄賣農產品(攝影_賴郁薇)

食材成本高,來客數不少但翻桌率需提高

就是這份「支持」的心,讓海參食堂從採購到標價都願意站在農民角度思考,就算必須花成倍的時間備料、處理食材,亦或是食材成本居高不下,甚至老闆們每天工時上看14、15小時,那顆支持的心仍未動搖。

仔細研究菜單,價位大多落在180元至250元,最貴也不會超過330元,「我們的定價算偏低,希望讓大家能以親民一點的價格吃到這些食物。」但王建皓也必須坦言,以目前海參食堂的營運狀況來看,食材成本占了總營運成本的45%,比目標35%高出了10%,「如果沒有翻桌率,就是賠錢。」

雖然現階段海參食堂的餐期都能做到二至三輪,「但還不夠!最好都要到三輪!」王建皓指出,海參食堂滿席是24人,平日用餐時段集中,大概只能做到兩輪,「如果要做到三輪,幾乎都要靠假日。」但只要有一個假日撐不起三輪,營運就會有些困難,並坦言,目前真的只能算勉強打平,「那現在的做法就是,我們兩個老闆的工時拉長,減少人事支出。」

晚上七點半就座無虛席(攝影_賴郁薇)

「好吃」是開啟食農對話的契機

而為了讓海參食堂得以繼續走下去,他們悟出了「上鉤」理論。

「吃,是為了食慾;營養健康是附送的。」總鋪師出身的王建皓認為,應該要做「大家愛吃」的菜,因此菜單上能看到唐辛子、湯咖哩、起司等口味,「這些都是餌。」用大家喜愛的口味,引消費者上鉤,「當然,我們的口味還是偏清淡,慢慢吃還吃得到食材原味。」甚至有原本不吃地瓜的客人,吃了我們的地瓜之後,直呼「但你們的地瓜好好吃」。

這話一出,海參食堂的「上鉤理論」就奏效了。王建皓表示,他們一開始都不會強行介紹鍋中哪些食材是友善的、哪些是慣行的,「客人說好吃、進一步詢問時,我們才會說這是哪位農友種的。」

在王建皓看來,「好吃」就是開啟食農教育對話的契機。細看海參食堂的菜單,大部份都是火鍋、鑄鐵鍋料理,「因為火鍋什麼都能加!」就是如此簡單而又務實的理由,「客人有時候來會說,怎麼又跟上次不一樣!」在王建皓眼裡,夏天、冬天各有不同的味道,「夏天的味道就是菜瓜、絲瓜等瓜果甜味;冬天的味道就是紅蘿蔔、馬鈴薯等根莖類作物。」客人會問,就會理解當季食材,也會慢慢容忍「菜色一直變」這件事。

在地蘆筍做的料理(攝影/賴郁薇)

未來想成立「農產直銷所」

目前王建皓、卓協杉二人的重心仍在經營海參食堂,但他們仍記著「務農」初衷,「只要有空檔,還是會抓緊時間做一些田裡的事。」雖然目前那些田地大部份都是兩人的媽媽在料理、照顧。

除了多花一些時間在農田之外,他們還有一個夢——成立「農產直銷所」,讓在地農民都能在那個場所銷售農產品,「地產地銷可以解決一部份過度用藥的問題。」王建皓表示,當農民知道,來買菜的都是自己的親朋好友,用藥自然會有所節制,「如果生意不好,菜賣不完,還能拿來海參食堂煮。」他笑道。

總之,無論是海參食堂,還是八字還沒有一撇的農產直銷所,一切的一切都是為了支持「堅持好好務農的農民」、替農產品找銷路。

海參食堂開幕至今已有兩年(攝影_賴郁薇)