夜幕低垂，雲林虎尾「海參食堂」的昏黃燈火在巷弄間閃爍，只見爐火上的鍋物正噗噗地滾著，才約莫七點半，小小的食堂已座無虛席，有一桌坐著三、四個男大生，還有一對夫妻帶著三個孩子已入席，門口還有幾個看起來是附近鄰居的客人等著入座。
抬頭一看，食堂小黑板畫了幾個蘆筍、玉米、地瓜、葉菜等插圖，並標上土庫、虎尾、西螺等雲林地名，「像那個蘆筍，就是土庫林瑞祥的蘆筍。」走進店內，看到櫥櫃中放滿茄子及各式葉菜，透明門片上更寫著這些蔬菜的標價。
做為一家串起農田、餐桌的綠食堂，海參食堂讓在地小農生產的農產品有路可銷，更填飽在地居民的胃，「我們店裡主要的消費客群是小家庭，夫妻會帶著小小孩來，尤其是中午，幾乎都是媽媽帶著小孩來，店裡一堆小小孩。」海參食堂老闆王建皓、卓協杉笑言，附近居民常客也不少。
滿滿料理，客人吃飽吃安全
短短兩小時的採訪過程中，就見兩、三個人看到食堂內燈亮著，而探頭進來詢問，海參食堂已然成為在地居民用餐選項。
翻看菜單，南洋風味煮鱸魚火鍋、唐辛煮牛筋肉火鍋、綠咖哩鯛魚焗烤、胡麻鮮菇鐵板燒……品項不下30種；這時，方才還在爐上燉煮的湯咖哩雞腿火鍋已經端上桌，只見滿滿的馬鈴薯、地瓜、玉米筍、番茄、以及大塊雞腿肉幾乎快要滿出來，「我們的手常常會不自覺地一直加、一直加。」王建皓豪邁地笑，手還一邊比劃著，畢竟，讓客人吃飽最重要。
「我們店裡的食材不一定是有機，友善、安全用藥的農產品我們都會採買。」卓、王二人不約而同說道。對他們而言，「信任」比任何檢驗都來得重要。而目前食堂所使用的食材有兩種採購管道：一是向小農購買，二是上傳統市場採買。
「小農有時候會有比較奇巧的農產品，像是奶油萵苣、蘿蔔葉。」王建皓表示，目前葉菜類供應小農以金本有機農場為大宗，另也會與一些在地小農合作進貨；而菇類、根莖類等基本食材則大多會上傳統市場採購，「因為基本上菇類、根莖類作物會噴的藥有限。」至於肉類產品，也會向熟悉的的肉販採買，「當然就是挑乾淨、衛生的攤販。」比起向品牌肉商進貨，王建皓更相信肉販在自己眼前親手剁下的雞腿。
「自己信得過」是採購最大原則
「我不會說我們用的東西一定是有機。」王建皓坦白地表示，但採購的原則一定是「自己信得過」，「有賣菜大姐很誠實地跟我們說，她的菜有噴藥，但就只有在幼苗期噴藥。」海參食堂二位老闆當然也能理解，大姐這麼做是為了保護幼苗不被蟲啃光，因此海參食堂也會向這位大姐買菜。
此外，海參食堂也會向農民購入較難銷售的農產品，「當初海參食堂讓我帶我的番茄去給他們看看，但我不知道他們要用哪種大小的番茄，我東挑西選，帶了大概七、八種不同尺寸的番茄去。」據雲林從事友善耕作的牛番茄農民蔡綉佳所言，當時老闆劈頭就問，「哪個大小你比較難賣？」蔡綉佳指了指兩種尺寸的牛番茄，老闆二話不說，「那你就把這兩種番茄賣給我吧！」直截了當地用行動支持小農。
海參食堂對農民的信任、支持也反映在「標價」上，王建皓表示，農民是最清楚自己的生產成本，無論是勞務成本、土地成本、資材成本，他相信農民心中都有一把尺，「就讓他們自己算，你覺得你的東西要賣多少？」就如同店內櫥櫃上標示的：牛番茄一斤40元、有機馬鈴薯一斤50元、栗香地瓜一斤70元，其實也不會出現太誇張的價格。
自己種過菜，深知沒銷路之苦
而海參食堂之所以如此將心比心，必須從王建皓、卓協杉的務農故事說起。王、卓二人自打二十出頭歲就相識，王建皓有著操辦辦桌料理的經驗，卓協杉則有一些幫家裡務農的農業經驗；而在四、五年前，深感生態重要性的兩人因為翻書翻到福岡正信的自然田，便毅然決然從務農經驗零直接越級、跳到從事自然農法。
雖然卓協杉在家中溫網設施中務農，但還是儘量秉持自然農法理念，不噴農藥、不施化肥、儘量不拔雜草，讓茄子、大黃瓜等作物自然生長，並維持溫室中的物種多樣性；而完全從零開始的王建皓也種起玉米，「我只做兩件事，就是『種』跟『採收』，其他田間管理幾乎不太做，灌溉也幾乎靠雨水，除非作物真的快乾死，才會引圳水灌溉。」王驕傲地表示，「我真的覺得我種的玉米超甜！」
但再甜的玉米也會面臨銷售難題，王建皓無奈苦笑，因為沒有有機驗證標章，所以無法走有機農產品店面通路；因為玉米難免有蟲咬、沒那麼漂亮，送到果菜市場也會被嫌；剛開始還能推銷給自己過去的同事，但也不是個長久之計。
深諳沒銷路之苦，王建皓、卓協杉這才開起了海參食堂，「不僅幫自己賣農產品，也幫其他小農賣。」二人也從「支持尋求者」變成「支持提供者」，支持著堅持好好照顧農作物的在地農民。
食材成本高，來客數不少但翻桌率需提高
就是這份「支持」的心，讓海參食堂從採購到標價都願意站在農民角度思考，就算必須花成倍的時間備料、處理食材，亦或是食材成本居高不下，甚至老闆們每天工時上看14、15小時，那顆支持的心仍未動搖。
仔細研究菜單，價位大多落在180元至250元，最貴也不會超過330元，「我們的定價算偏低，希望讓大家能以親民一點的價格吃到這些食物。」但王建皓也必須坦言，以目前海參食堂的營運狀況來看，食材成本占了總營運成本的45%，比目標35%高出了10%，「如果沒有翻桌率，就是賠錢。」
雖然現階段海參食堂的餐期都能做到二至三輪，「但還不夠！最好都要到三輪！」王建皓指出，海參食堂滿席是24人，平日用餐時段集中，大概只能做到兩輪，「如果要做到三輪，幾乎都要靠假日。」但只要有一個假日撐不起三輪，營運就會有些困難，並坦言，目前真的只能算勉強打平，「那現在的做法就是，我們兩個老闆的工時拉長，減少人事支出。」
「好吃」是開啟食農對話的契機
而為了讓海參食堂得以繼續走下去，他們悟出了「上鉤」理論。
「吃，是為了食慾；營養健康是附送的。」總鋪師出身的王建皓認為，應該要做「大家愛吃」的菜，因此菜單上能看到唐辛子、湯咖哩、起司等口味，「這些都是餌。」用大家喜愛的口味，引消費者上鉤，「當然，我們的口味還是偏清淡，慢慢吃還吃得到食材原味。」甚至有原本不吃地瓜的客人，吃了我們的地瓜之後，直呼「但你們的地瓜好好吃」。
這話一出，海參食堂的「上鉤理論」就奏效了。王建皓表示，他們一開始都不會強行介紹鍋中哪些食材是友善的、哪些是慣行的，「客人說好吃、進一步詢問時，我們才會說這是哪位農友種的。」
在王建皓看來，「好吃」就是開啟食農教育對話的契機。細看海參食堂的菜單，大部份都是火鍋、鑄鐵鍋料理，「因為火鍋什麼都能加！」就是如此簡單而又務實的理由，「客人有時候來會說，怎麼又跟上次不一樣！」在王建皓眼裡，夏天、冬天各有不同的味道，「夏天的味道就是菜瓜、絲瓜等瓜果甜味；冬天的味道就是紅蘿蔔、馬鈴薯等根莖類作物。」客人會問，就會理解當季食材，也會慢慢容忍「菜色一直變」這件事。
未來想成立「農產直銷所」
目前王建皓、卓協杉二人的重心仍在經營海參食堂，但他們仍記著「務農」初衷，「只要有空檔，還是會抓緊時間做一些田裡的事。」雖然目前那些田地大部份都是兩人的媽媽在料理、照顧。
除了多花一些時間在農田之外，他們還有一個夢——成立「農產直銷所」，讓在地農民都能在那個場所銷售農產品，「地產地銷可以解決一部份過度用藥的問題。」王建皓表示，當農民知道，來買菜的都是自己的親朋好友，用藥自然會有所節制，「如果生意不好，菜賣不完，還能拿來海參食堂煮。」他笑道。
總之，無論是海參食堂，還是八字還沒有一撇的農產直銷所，一切的一切都是為了支持「堅持好好務農的農民」、替農產品找銷路。
