「泡蜂蜜水一定要用冷水，水溫不可以超過40度C，這樣才不會破壞蜂蜜裡最珍貴的酵素！」最近聽到某蜂蜜品牌行銷時，煞有其事的推銷自己蜂蜜。我心裡冒出的疑問是「你家蜂蜜低壓加溫濃縮時，蜂蜜有沒有接觸到超過40度C的熱源？」如果有，那何必故做神秘地要消費者不要用超過40度C的開水泡蜂蜜！
封蓋蜜與濃縮蜜論戰不斷
面對近年興起的小型或精緻蜂農強調的「不加工封蓋蜜」，傳統職業蜂農不免也要質疑，網路社群蜂社團就有職業蜂農現身反擊「蜂友自行上網搜尋全國蜂蜜評鑑報名要求，必須檢附濃縮紀錄表這一項，業餘蜂友們自行參考，發酵完的蜂蜜＝臭酸蜜，這種東西拿出來販售傷害的只是自己的信譽而已⋯⋯」
蜂蜜濃縮的論戰在養蜂的社群裡未曾停歇，隨著養蜂技術不再封閉後，有不少新興的小型蜂農採用較費工的「繼箱養殖法」，強調只採封蓋蜜，收成的蜜不經加溫濃縮，以爭取市場的認同。如此當然也引起傳統蜂農的憂心和不滿，雙方互批。消費者因不了解蜂蜜的收成過程，接收到兩方訊息，一個指對方是假蜜，一個批評對方不濃縮會爆瓶或發酵酸掉，不免覺得「霧煞煞」！
封蓋蜜vs濃縮蜜：蜜蜂採集花蜜回來後，放入巢房，還會繼續加工釀造，不斷搧風工作，促進蒸發降低水分，經過約１週以上釀造時間，蜜蜂將蜂蜜水分含量降低至20﹪以下，如此才能保存，釀造完成的蜂蜜會被蜜蜂以蜂蠟密封在巢房，這樣自然熟化的蜂蜜稱為「熟成蜜」，也就是封蓋蜜。
因完熟過程受到氣候濕度及花期短等因素影響，時間較長，甚至無法完熟，因此一般蜂農會在封蓋前採收，因完熟過程較久，因此，一般蜂農會提早採收，再用濃縮機以加熱抽氣的方式脫水，這樣經過熱處理的蜂蜜稱為『濃縮蜂蜜』。
蜂蜜含水量、酵素是爭論關鍵
到底濃縮蜜和封蓋蜜的爭論在哪裡？焦點就在蜂蜜含水量和蜂蜜酵素。
撇開是否用藥治病及草酸除蟎，傳統的低壓加溫濃縮蜂蜜有點像是慣行農法，只收蜂蓋蜜的新興蜂農有點像是精緻農法。其實，只要是蜜蜂採集植物的花粉和花蜜儲存而來的蜂蜜應該都是真蜜，面對資訊透明的市場，做好清楚標示及市場區隔，才能消弭蜂農的內戰，重拾消費者的信心。一昧站在自己的圈圈內打內戰，只是讓消費者更加疑慮，對蜂蜜市場反而只有害而無益。
對於蜂蜜的生產過程，我是這兩年開始接觸養蜂，才概略了解養蜂的過程和蜂蜜收成和收成後的作業流程。
台灣的蜂蜜以荔枝蜜和龍眼蜜為大宗，尤其是龍眼蜜，每年的三、 四月正是龍眼花開時節，全台蜂農總動員，動員有所人力把平時養在基地營的蜂箱移往龍眼樹園區。不到一個月的時間，從南到北的龍眼花期結束，蜂農一年的收入就看這一次拚搏。
國內會有收成後以低壓加溫濃縮的習慣，是因龍眼或荔枝的花期短但大量，蜂農一年的收入就看這一次。為了量，有的會三天就搖蜜，有的五天，少數等封蓋（因為時間可能更長，甚至因氣候因素達不到）。天數越少因蜜蜂採回巢的花蜜含有較高的水份，還來不及搧乾，水分含量就越高，天數越長，含水量相對就比較低。封蓋蜜有可能採收時的含水量就低於國家標準（今年有人測得含水量16.5%）。
加溫濃縮與否，涉及產量、保存、酵素含量
假設花期只有十五天，三天搖一次就可以採收五次，五天搖一次只有三次，如果七天搖一次只有兩次，以同樣箱數每次搖出的量幾乎相同來假設，就知道量的差異有多大。傳統蜂農在求量的考量下，短天數採收回來的蜜含水量會超過國家標準的20%，裝瓶出售容易因發酵而爆瓶或變質。
為了去除多餘水分，最簡便的是煮沸（溫度100度C）蒸發。但溫度過高會有燒焦的疑慮，就利用減壓降低沸點，壓力減到越低，沸點就降到更低，從早年降到攝氏80度、攝氏60度，現在應該還有更低的，這就是低壓加溫去水濃縮的由來。
大家要分清楚的是，低壓濃縮是為了去除多餘的水分，加溫會增加脫水效能但相對會破壞蜂蜜裡的酵素。這是爭論的關鍵。
所以，封蓋蜜和濃縮蜜的差別在前者未經任何加工，採收過濾雜質後直接裝瓶銷售，因未經加工，酵素未被破壞，但含水量有時會因天氣因素無法降到20%以下，在常溫下長期保存有酸掉及爆瓶的風險（可用冷藏解決）。後者濃縮的目的就是把含水量減到國家標準的20%以下，濃縮蜜又可分加溫及不加溫。
由於酵素在攝氏60度以上開始被大量破壞，所以低壓加溫濃縮的加溫溫度一般設定在攝氏60度，有的會再低，這是加溫濃縮蜂蜜。
現在有蜂農為求完全不破壞酵素又能讓水分低於標準，採用只減壓（把水的沸點降到常溫）但完全不加溫的方式濃縮，是仿效自然風乾但以抽風減壓縮短時程，是為了保全蜂蜜所有酵素的另一折衷做法（雖然有人質疑減壓也可能破壞酵素）。
可否朝向常溫（完全不加溫）濃縮邁進？
低壓加溫濃縮並非邪惡的事（ 利用香精及糖水調和成假蜜騙人才是該被唾棄），在蜂蜜市場有其必要，就像大食品廠生產的加工食品為了大量製作、運輸、儲存及上架展售，添加防腐劑及許許多多的合法添加物，是不得不但可容許的。接不接受就由消費者決定，畢竟，這樣的商品相對平價，好購得。好比，有機農業出現，慣行農業並未因此消失，但朝著更善的方向調整。義美布丁受到肯定，統一布丁照樣在市面熱銷！兩者並非你死我活的棋局，是可以共存共榮的。
蜂蜜市場也如此，蜂蜜生產越多元，產品多樣化，是消費者之福。蜂農從最艱難的物理除蟎、只取封蓋蜜不加工濃縮到傳統的大量採收再低壓低溫濃縮，不同的產品不同的成本，只要讓消費者完全明瞭，訂出各自認為合理的價格而消費者能接受，蜂蜜市場本無事，何必自擾呢！
最後想到的是，既然大家都知道蜂蜜的酵素很珍貴，台灣的養蜂能量這麼大多，低壓到常溫（完全不加溫）的濃縮設備是成熟且並非昂貴到難以負擔，農政單位和養蜂團體何不朝此目標邁進。雖然最終還是會與熟成蜜有區隔，但至少在強調用冷水泡蜂蜜時可以理直氣壯！
