「泡蜂蜜水一定要用冷水,水溫不可以超過40度C,這樣才不會破壞蜂蜜裡最珍貴的酵素!」最近聽到某蜂蜜品牌行銷時,煞有其事的推銷自己蜂蜜。我心裡冒出的疑問是「你家蜂蜜低壓加溫濃縮時,蜂蜜有沒有接觸到超過40度C的熱源?」如果有,那何必故做神秘地要消費者不要用超過40度C的開水泡蜂蜜!

封蓋蜜與濃縮蜜論戰不斷

面對近年興起的小型或精緻蜂農強調的「不加工封蓋蜜」,傳統職業蜂農不免也要質疑,網路社群蜂社團就有職業蜂農現身反擊「蜂友自行上網搜尋全國蜂蜜評鑑報名要求,必須檢附濃縮紀錄表這一項,業餘蜂友們自行參考,發酵完的蜂蜜=臭酸蜜,這種東西拿出來販售傷害的只是自己的信譽而已⋯⋯」

蜂蜜濃縮的論戰在養蜂的社群裡未曾停歇,隨著養蜂技術不再封閉後,有不少新興的小型蜂農採用較費工的「繼箱養殖法」,強調只採封蓋蜜,收成的蜜不經加溫濃縮,以爭取市場的認同。如此當然也引起傳統蜂農的憂心和不滿,雙方互批。消費者因不了解蜂蜜的收成過程,接收到兩方訊息,一個指對方是假蜜,一個批評對方不濃縮會爆瓶或發酵酸掉,不免覺得「霧煞煞」!

封蓋蜜vs濃縮蜜:蜜蜂採集花蜜回來後,放入巢房,還會繼續加工釀造,不斷搧風工作,促進蒸發降低水分,經過約1週以上釀造時間,蜜蜂將蜂蜜水分含量降低至20﹪以下,如此才能保存,釀造完成的蜂蜜會被蜜蜂以蜂蠟密封在巢房,這樣自然熟化的蜂蜜稱為「熟成蜜」,也就是封蓋蜜。

因完熟過程受到氣候濕度及花期短等因素影響,時間較長,甚至無法完熟,因此一般蜂農會在封蓋前採收,因完熟過程較久,因此,一般蜂農會提早採收,再用濃縮機以加熱抽氣的方式脫水,這樣經過熱處理的蜂蜜稱為『濃縮蜂蜜』。

繼箱封蓋蜜(圖片提供/GP蜜工坊)

蜂蜜含水量、酵素是爭論關鍵

到底濃縮蜜和封蓋蜜的爭論在哪裡?焦點就在蜂蜜含水量和蜂蜜酵素。

撇開是否用藥治病及草酸除蟎,傳統的低壓加溫濃縮蜂蜜有點像是慣行農法,只收蜂蓋蜜的新興蜂農有點像是精緻農法。其實,只要是蜜蜂採集植物的花粉和花蜜儲存而來的蜂蜜應該都是真蜜,面對資訊透明的市場,做好清楚標示及市場區隔,才能消弭蜂農的內戰,重拾消費者的信心。一昧站在自己的圈圈內打內戰,只是讓消費者更加疑慮,對蜂蜜市場反而只有害而無益。

對於蜂蜜的生產過程,我是這兩年開始接觸養蜂,才概略了解養蜂的過程和蜂蜜收成和收成後的作業流程。

台灣的蜂蜜以荔枝蜜和龍眼蜜為大宗,尤其是龍眼蜜,每年的三、 四月正是龍眼花開時節,全台蜂農總動員,動員有所人力把平時養在基地營的蜂箱移往龍眼樹園區。不到一個月的時間,從南到北的龍眼花期結束,蜂農一年的收入就看這一次拚搏。

國內會有收成後以低壓加溫濃縮的習慣,是因龍眼或荔枝的花期短但大量,蜂農一年的收入就看這一次。為了量,有的會三天就搖蜜,有的五天,少數等封蓋(因為時間可能更長,甚至因氣候因素達不到)。天數越少因蜜蜂採回巢的花蜜含有較高的水份,還來不及搧乾,水分含量就越高,天數越長,含水量相對就比較低。封蓋蜜有可能採收時的含水量就低於國家標準(今年有人測得含水量16.5%)。

有些封蓋蜜水分已經來到16.5比加溫濃縮還低(圖片提供/GP蜜工坊)

加溫濃縮與否,涉及產量、保存、酵素含量

假設花期只有十五天,三天搖一次就可以採收五次,五天搖一次只有三次,如果七天搖一次只有兩次,以同樣箱數每次搖出的量幾乎相同來假設,就知道量的差異有多大。傳統蜂農在求量的考量下,短天數採收回來的蜜含水量會超過國家標準的20%,裝瓶出售容易因發酵而爆瓶或變質。

為了去除多餘水分,最簡便的是煮沸(溫度100度C)蒸發。但溫度過高會有燒焦的疑慮,就利用減壓降低沸點,壓力減到越低,沸點就降到更低,從早年降到攝氏80度、攝氏60度,現在應該還有更低的,這就是低壓加溫去水濃縮的由來。

蜂農將巢片放入離心機中搖蜜(攝影_蔡佳珊)

大家要分清楚的是,低壓濃縮是為了去除多餘的水分,加溫會增加脫水效能但相對會破壞蜂蜜裡的酵素。這是爭論的關鍵。

所以,封蓋蜜和濃縮蜜的差別在前者未經任何加工,採收過濾雜質後直接裝瓶銷售,因未經加工,酵素未被破壞,但含水量有時會因天氣因素無法降到20%以下,在常溫下長期保存有酸掉及爆瓶的風險(可用冷藏解決)。後者濃縮的目的就是把含水量減到國家標準的20%以下,濃縮蜜又可分加溫及不加溫。

由於酵素在攝氏60度以上開始被大量破壞,所以低壓加溫濃縮的加溫溫度一般設定在攝氏60度,有的會再低,這是加溫濃縮蜂蜜。

現在有蜂農為求完全不破壞酵素又能讓水分低於標準,採用只減壓(把水的沸點降到常溫)但完全不加溫的方式濃縮,是仿效自然風乾但以抽風減壓縮短時程,是為了保全蜂蜜所有酵素的另一折衷做法(雖然有人質疑減壓也可能破壞酵素)。

可否朝向常溫(完全不加溫)濃縮邁進?

低壓加溫濃縮並非邪惡的事( 利用香精及糖水調和成假蜜騙人才是該被唾棄),在蜂蜜市場有其必要,就像大食品廠生產的加工食品為了大量製作、運輸、儲存及上架展售,添加防腐劑及許許多多的合法添加物,是不得不但可容許的。接不接受就由消費者決定,畢竟,這樣的商品相對平價,好購得。好比,有機農業出現,慣行農業並未因此消失,但朝著更善的方向調整。義美布丁受到肯定,統一布丁照樣在市面熱銷!兩者並非你死我活的棋局,是可以共存共榮的。

蜂蜜市場也如此,蜂蜜生產越多元,產品多樣化,是消費者之福。蜂農從最艱難的物理除蟎、只取封蓋蜜不加工濃縮到傳統的大量採收再低壓低溫濃縮,不同的產品不同的成本,只要讓消費者完全明瞭,訂出各自認為合理的價格而消費者能接受,蜂蜜市場本無事,何必自擾呢!

最後想到的是,既然大家都知道蜂蜜的酵素很珍貴,台灣的養蜂能量這麼大多,低壓到常溫(完全不加溫)的濃縮設備是成熟且並非昂貴到難以負擔,農政單位和養蜂團體何不朝此目標邁進。雖然最終還是會與熟成蜜有區隔,但至少在強調用冷水泡蜂蜜時可以理直氣壯!

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