藝術祭限定食之旅|由當地媽媽主演,雪國體驗式劇場餐廳|上鄉丁香座餐廳

被譽為始祖級藝術祭的「日本越後妻有大地藝術祭」,自2000開始三年一屆的頻率持續舉辦至今,今年(2018年)已是第七屆,於日本新潟越後妻有地區累積400多件的藝術品。

除了大師級藝術家作品的精彩程度不言可喻之外,藝術祭期間的限定餐廳也是令人驚艷,提供旅人們如同「藝術品」等級的料理饗宴。既上篇〈走過地震災害,變身陶藝生活藝術餐廳〉介紹的「產土神之家」之後,這次與大家分享最有「地方媽媽味」的——上鄉丁香座餐廳

廢校轉型,表演藝術空間+劇場餐廳

原本是日本新潟縣位於津南鎮的上鄉中學校,2012年因地震災害而閉校,2015年第五屆的大地藝術祭開始,以莎士比亞的環球劇場(グローブ座)為標竿,並以津南當地自傲的丁香豬肉料理之丁香(クローブ)為諧音,轉型成「上鄉丁香座(上郷クローブ座)」,企圖打造為一個讓表演藝術的演出空間,探尋都市與鄉村地區表演藝術的交流之可能。

除了全年可利用的表演藝術空間與住宿空間之外,舊校舍的一樓,開了一家以當地的媽媽們為主角的期間限定劇場餐廳——上鄉丁香座餐廳(上郷クローブ座レストラン),融合表演藝術、食物設計,並結合當地農產與畜產,由地方媽媽們做菜上菜說菜,讓表演藝術與在地食文化、在地住民們一同激盪出一齣精彩的劇碼。

以雪國北越為題,開展料理之旅

縱使是一年之中有半年都在下雪的雪國新瀉,盛夏時節不時氣溫也會高達3536度。在如此溽暑的情境下,要如何讓人感受到雪國特有的飲食文化呢?

今年的上鄉丁香座餐廳,以江戶時代後期、出生於新潟越後鹽澤的文人——鈴木牧之的著作《北越雪譜》為主軸拉開序幕,帶出當時通俗的食材「小米」,隨即,小米製作成的粟米糕就躍然出現於餐桌。

接著,投影幕出現的是如六瓣花的各種雪花、雪中的上鄉中學校照片,「雪」的主題也在觀者心中越來越清晰。此時,以半透明高麗菜為雪為意象,包覆的津南野菜高麗菜卷即上桌。期間,上菜的地方媽媽們不時拿出料理前的金線瓜本人、丁香香料,穿插著向大家介紹食材和烹調方式;或是在大家讚嘆玉米的甜度時告訴我們,「這個玉米是附近的農家在早上五點半時候採收的喔」。


津南夏季蔬菜 高麗菜卷冷盤


金線瓜

之後,地方媽媽口述說著,奶奶那個年代的農耕生活,也一邊使用風穀機介紹著小時候被交辦的分殼工作。而湯品毛豆奶油湯、主菜丁香醃津南豬肉、被譽為最好吃飯糰的越光米飯團也一一上桌。


最好吃飯糰的越光米飯糰

最後,則是帶回雪的主題,說著只要一下雪,堆積如山的雪便把房子埋了起來;而當雪停了打開窗戶,房子才得以重返光輝。同時,原先是中學教室的餐廳,窗戶的黑幕此時完全被拉開,屋裡的觀者彷彿也一同經歷了一場雪國的奇幻之旅。

結尾的甜點,是這裡特有的「雪下胡蘿蔔」製成的果凍。雪下胡蘿蔔在原本該是收穫的秋天卻不收獲,而是為了增加甜美的層次,刻意讓它們在雪的被子待一陣子的紅蘿蔔。紅蘿蔔果凍之上,被地產牛乳製成的優格覆蓋,忠實呈現了埋在厚雪下紅蘿蔔的畫面。


雪下紅蘿蔔果凍

這一連串充滿了在地食文化精髓的料理與展演,讓上鄉丁香座餐廳,不僅僅只是吃飯的地方,而是能夠透過各種演出與呈現,讓人認識當地的風土之外,更對於在這麼艱辛環境裡生長的作物、食材,以及所孕育的雪國飲食文化與生活智慧,感到驚豔與感恩。

當地媽媽們的力量與魅力

2015年計畫開始至今,上鄉丁香座餐廳已經邁入第四年。這四年間,營運餐廳的地方媽媽們平時是家庭主婦,而當「上鄉丁香座餐廳」要配合官方藝術祭的活動而開張時,便會一起聚集、上菜、演出。

2018年,約莫20人的地方媽媽團體裡,有人自第一年就開始參加,也有人今年是第一次參加。這些總是綁著頭巾、身穿全身式圍裙的地方媽媽們說,因為這個餐廳能讓很多人相遇,日本人之外,今年也開始多了很多台灣與韓國的遊客,因為這些美好的相遇,讓他們在餐廳開張期間都很開心。

上鄉丁香座餐廳(上郷クローブ座レストラン)

料理企劃與設計:食物藝術家 EATART TARO
期間限定營業:大地藝術祭2018729()917日期間,除了定休日之外每日營業。藝術祭之外,秋、冬、春三季則配合大地藝術祭官方通年計畫之時程限定營業。
定休日:週四
餐點提供:除了在午餐時間提供兩場預約制劇場式餐飲體驗(11:40-123013:30-14:20)之外,午後亦提供一般cafe服務(15:00-17:30)。
餐飲費用:2000/人(上限40席)
位置資訊:上鄉丁香座(日本新潟県中魚沼郡津南町上郷宮野原7-3,舊上鄉中學校)
聯絡電話:025-755‐5363
詳細資訊:https://select-type.com/s/clove-rest