旋開瓶蓋,薑片、檸檬、香茅的味道同時撲鼻而來,取出瓶中果實一口咬下,滿滿的胡椒辛辣味,強烈的衝突感直衝腦門,這是被原住民稱為「山林裡的黑珍珠」的山胡椒,泰雅族語稱為「馬告」。

馬告原為原住民族傳統食材,近幾年被廣泛用於餐點上,除了氣味迷人,更被證實有鎮靜、抗憂慮、抗發炎等醫療功效,深具市場潛力。但馬告仰賴野生採集,隨著需求大增,馬告樹濫砍現象頻傳,數量逐年減少,而市面更可發現混充馬告,各種亂象正一步步入侵山林、擾亂市場。《上下游》深入採訪,製作系列三文,希望找出馬告產業永續之道。(閱讀全系列請點選這裡)

馬告香氣獨特,既衝突又性感,更是祖靈的味道(攝影/Alittle)

水質、土壤不同,長出的馬告味道也有差異

馬告本名山胡椒(學名為Litsea cubeba)又名山雞椒,泰雅族語稱為「馬告」,意指充滿生機、生生不息。屬樟科木薑子屬,多年生植物、雌雄異株。台灣、中國、馬來西亞、印尼等地皆有相似品種。台灣海拔100公尺至1500公尺皆可見其蹤跡,主要產區位於新北烏來、新竹尖石、南投等地。

馬告具有衝突感的香氣,甚至被外國人讚譽為「性感的味道」。而這性感的味道淵源自原住民族的傳統飲食,泰雅族人習慣將其入菜,甚至吵架、偏頭痛時也必須喝上一口馬告水鎮定,被視為祖先留下的智慧,是祖靈的味道。

馬告被視為山林裡的珍珠(攝影/劉怡馨)

創立原風禮坊社會企業的馬燕萍解釋,全世界山胡椒有五至七種品種,台灣山胡椒分為草本和灌木,因為生長地的水質、土壤不同,味道也有差異。台北市瑠公農業產銷基金會副技士汪明耀指出,全台山區都有野生馬告,各地區馬告的味道都有些微差異,像是烏來馬告的果酸味較重、新竹的則是薑片味道較重。「高海拔的馬告味道比較辛辣,或特殊味道比較多一點。」

不過,花蓮、南投部分地區有一種阿美族傳統植物「伊慕子」,與馬告外觀相像,且同為樟科,也帶有檸檬與薑的香氣。馬燕萍說明,伊慕子形狀為橢圓形,較大顆、味道較不濃郁,油脂成分高。馬告與伊慕子難以辨別,做菜、煮湯時口感無太大差異,不過只要經過烘焙,伊慕子油耗味就會非常重,不適合做烘焙產品。

原住民族常以馬告解宿醉、偏頭痛

新竹縣尖石鄉公所退休農業課課長官義峰指出,以前族人住家後院都會種一、兩棵馬告樹,要煮飯前就隨手抓一把,作為煮湯、炒肉的佐料。「馬告打碎跟生薑一起煮湯,工作回來喝一碗湯,就能消除疲勞。」家裡冰箱也都會放一瓶馬告,以備不時之需。

退休教職人員曾雄和則說,泰雅族人靠山吃山,料理一定要加馬告,以前族人上山工作時,會攜帶一瓶裝有馬告及鹽巴的泉水來提神,馬告更有解酒、解宿醉功效。話才剛說完,族人便遞來一瓶剛從冰箱取出的生馬告,一一傳給大家解酒。

新竹縣尖石鄉公所退休農業課課長官義峰(左)與退休教職人員曾雄和(右)(攝影/劉怡馨)

馬告是「文化的根」傳承部落智慧

馬告具有多層次的香氣,除了薑、檸檬香味,細細一聞還能嗅出柑橘香。烏來福山部落青年馬見回憶,「聽阿嬤說,偏頭痛的時候,因為距離太遠無法下山買藥,就用馬告泡熱水喝,有鎮靜安眠功效。」馬告為泰雅族飲食文化重要角色,常常用於豬肉去腥、煮湯、炒菜等,「它是文化的根,是祖先傳承下來的智慧。」

「以前部落發生爭執時,部落長老會給你喝馬告水鎮定。」馬見接著說,馬告對族人來說是祖先留下的食物,一看到馬告就會想到祖靈正在看你。因此遇到不如意的事情,族人就會喝馬告水,不僅僅是因為其鎮定功效,更因為它是祖靈的味道。馬告被視為珍貴的山林珍珠,以前交通不便,分散在山區兩地的家人久久一次徒步相見,便會準備許多物品相送,馬告就是其中一項。

看見台灣馬告力:馬告應連結部落產業、文化

臺灣原住民教育經濟發展協會秘書長馬燕萍成立社會企業品牌,長期在烏來協助原住民開發特色產品,推廣原住民文化。自五、六年前開始,她便以料理和甜點推廣馬告,包括馬告雞湯、馬告肉乾、馬告鳳梨酥等。「本來大家完全不知道馬告,這幾年慢慢認知到它有多珍貴。」她希望未來能從食材進一步衍伸到生活、醫療產品,像是精油。「當更多人知道馬告的味道跟香氣,部落產業就有發展的機會。」

馬燕萍認為馬告目前看似很有經濟價值,但其實仍主要作為香料,使用率低。但她強調,馬告具有無可取代性,不像紅藜、藜麥,國外可以低價傾銷至台灣。雖然中國、菲律賓、印尼都有類似馬告的品種,但香氣真的不如台灣。除了作為香料,馬告還具有醫療、殺菌、鎮定功效,可以作成各種產品。「馬告一定有機會開發成醫療產品,讓使用率提升,只是現在還沒發展起來,未來是有機會的。」

臺灣原住民教育經濟發展協會秘書長馬燕萍(左)長期協助原住民推廣馬告(攝影/劉怡馨)

馬告被世界看見:性感的味道

世界冠軍麵包師陳耀訓在2017年一舉拿下Mondial du pain世界麵包大賽冠軍,這比賽是由法國一群擁有國家頒發最高榮譽工藝首獎的麵包大師(Meilleur Ouvrier de France, MOF)組成的法國麵包大使協會所主辦。陳耀訓以台灣特色農產融入麵包,努力要讓世界嚐到屬於台灣的味道,馬告鳳梨雞肉捲便是其中之一,其特殊香味讓評審大為驚豔,「有廚師直接說,馬告味道很性感。」

「馬告最獨特的地方在於它的風味有漸層感,一入口是薑味,後段帶有檸檬、香茅尾韻留在嘴裡,其他國家的辛香料較沒有特殊的漸層感。」陳耀訓指出,透過烘焙能夠引導出馬告前中後段漸層味道,像他常以鳳梨搭配馬告烘焙,便是利用鳳梨的酸甜滋味帶出馬告尾韻的檸檬酸味。但馬告若是用在熟食料理,煮湯、煎魚等,就比較吃不出豐富層次,只停留在後段檸檬香。

陳耀訓在2017年一舉拿下Mondial du pain世界麵包大賽冠軍,他積極找尋台灣特色食材,要讓世界嚐到屬於台灣的味道。(陳耀訓提供)
陳耀訓在Mondial du pain世界麵包大賽中,製作馬告鳳梨麵包,獲得評審青睞。(陳耀訓提供)

馬告與鳳梨絕佳拍檔

陳耀訓雖然在國際麵包比賽上讓馬告成為注目焦點,但他不斷思考後續如何讓馬告更廣泛被認識,而不是一場比賽後就消失。因此,他與原風禮坊合作,推出馬告鳳梨酥,以伴手禮的方式推廣,更有機會讓國際認識馬告。

但並非每個人都能接受馬告獨特濃厚的香味衝擊,陳耀訓六年前首次嚐到馬告也被嚇到,「我是吃整顆生的,有點吞不下去,但又覺得這味道很獨特,從來沒接觸過。」因此開始一連串的嘗試,以金鑽鳳梨跟馬告不斷實驗,調出大眾能接受,卻又不失馬告原味的味道,研發出馬告鳳梨雞肉捲、馬告鳳梨酥、馬告乳酪捲等。

一打開馬告鳳梨酥,馬告香氣首先撲鼻而來,入口卻不會過度強烈,馬告跟鳳梨、餅皮組合成溫和順口的味道。而馬告鳳梨乳酪捲,則是以酥脆的餅皮,搭配丹麥清爽起司、鳳梨與馬告。一口咬下餅皮,酸甜的奶香在嘴裡炸開,濃郁的奶香褪去,剩下檸檬的尾韻在嘴裡縈繞,讓不嗜甜食的人也非得再多嚐幾口。

陳耀訓與原風禮坊合作推出馬告鳳梨酥,馬告香味濃郁卻又不至於過度強烈,深受消費者喜愛。(馬燕萍提供)

馬告飲食推廣只是第一步 重點在連結部落文化

馬燕萍以馬告到國際參展,包括新加坡、香港、日本等,「馬告鳳梨酥讓所有人驚艷。」像是去香港參展的時候,預期四天的展售會,第一天就銷售一空。「他們覺得台灣怎麼會有這麼特別的香料,會好奇台灣在哪裡。」馬燕萍強調,部落沒產業真的沒有工作機會,要留在部落很困難,於是開發各種馬告產品,包括馬告鳳梨酥、馬告玫瑰鹽、馬告肉乾、馬告咖啡、馬告高粱酒、馬告精油等。

現在很多米其林餐廳使用馬告玫瑰鹽,台灣許多餐廳也漸漸使用馬告入菜,這幾年越來越多人認識馬告。「飲食推廣只是第一步,重要在於部落文化的連結。」馬燕萍強調,「馬告是烏來的寶貝,是祖先留給我們的東西,產業發展必須環繞泰雅文化。」要讓世界認識馬告,和寶貴的原住民文化,路還很長,現在才剛開始。(系列待續請點選繼續閱讀

系列閱讀:

馬告魅力與危機系列三文

馬告魅力與危機 02》真假馬告怎麼分?黑胡椒混充馬告,品質價格混亂

馬告魅力與危機 03》野生馬告「先砍先贏、越砍越少」專家:應轉向人工種苗栽培

 

 

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