旋開瓶蓋，薑片、檸檬、香茅的味道同時撲鼻而來，取出瓶中果實一口咬下，滿滿的胡椒辛辣味，強烈的衝突感直衝腦門，這是被原住民稱為「山林裡的黑珍珠」的山胡椒，泰雅族語稱為「馬告」。
馬告原為原住民族傳統食材，近幾年被廣泛用於餐點上，除了氣味迷人，更被證實有鎮靜、抗憂慮、抗發炎等醫療功效，深具市場潛力。但馬告仰賴野生採集，隨著需求大增，馬告樹濫砍現象頻傳，數量逐年減少，而市面更可發現混充馬告，各種亂象正一步步入侵山林、擾亂市場。《上下游》深入採訪，製作系列三文，希望找出馬告產業永續之道。（閱讀全系列請點選這裡）
水質、土壤不同，長出的馬告味道也有差異
馬告本名山胡椒（學名為Litsea cubeba）又名山雞椒，泰雅族語稱為「馬告」，意指充滿生機、生生不息。屬樟科木薑子屬，多年生植物、雌雄異株。台灣、中國、馬來西亞、印尼等地皆有相似品種。台灣海拔100公尺至1500公尺皆可見其蹤跡，主要產區位於新北烏來、新竹尖石、南投等地。
馬告具有衝突感的香氣，甚至被外國人讚譽為「性感的味道」。而這性感的味道淵源自原住民族的傳統飲食，泰雅族人習慣將其入菜，甚至吵架、偏頭痛時也必須喝上一口馬告水鎮定，被視為祖先留下的智慧，是祖靈的味道。
創立原風禮坊社會企業的馬燕萍解釋，全世界山胡椒有五至七種品種，台灣山胡椒分為草本和灌木，因為生長地的水質、土壤不同，味道也有差異。台北市瑠公農業產銷基金會副技士汪明耀指出，全台山區都有野生馬告，各地區馬告的味道都有些微差異，像是烏來馬告的果酸味較重、新竹的則是薑片味道較重。「高海拔的馬告味道比較辛辣，或特殊味道比較多一點。」
不過，花蓮、南投部分地區有一種阿美族傳統植物「伊慕子」，與馬告外觀相像，且同為樟科，也帶有檸檬與薑的香氣。馬燕萍說明，伊慕子形狀為橢圓形，較大顆、味道較不濃郁，油脂成分高。馬告與伊慕子難以辨別，做菜、煮湯時口感無太大差異，不過只要經過烘焙，伊慕子油耗味就會非常重，不適合做烘焙產品。
原住民族常以馬告解宿醉、偏頭痛
新竹縣尖石鄉公所退休農業課課長官義峰指出，以前族人住家後院都會種一、兩棵馬告樹，要煮飯前就隨手抓一把，作為煮湯、炒肉的佐料。「馬告打碎跟生薑一起煮湯，工作回來喝一碗湯，就能消除疲勞。」家裡冰箱也都會放一瓶馬告，以備不時之需。
退休教職人員曾雄和則說，泰雅族人靠山吃山，料理一定要加馬告，以前族人上山工作時，會攜帶一瓶裝有馬告及鹽巴的泉水來提神，馬告更有解酒、解宿醉功效。話才剛說完，族人便遞來一瓶剛從冰箱取出的生馬告，一一傳給大家解酒。
馬告是「文化的根」傳承部落智慧
馬告具有多層次的香氣，除了薑、檸檬香味，細細一聞還能嗅出柑橘香。烏來福山部落青年馬見回憶，「聽阿嬤說，偏頭痛的時候，因為距離太遠無法下山買藥，就用馬告泡熱水喝，有鎮靜安眠功效。」馬告為泰雅族飲食文化重要角色，常常用於豬肉去腥、煮湯、炒菜等，「它是文化的根，是祖先傳承下來的智慧。」
「以前部落發生爭執時，部落長老會給你喝馬告水鎮定。」馬見接著說，馬告對族人來說是祖先留下的食物，一看到馬告就會想到祖靈正在看你。因此遇到不如意的事情，族人就會喝馬告水，不僅僅是因為其鎮定功效，更因為它是祖靈的味道。馬告被視為珍貴的山林珍珠，以前交通不便，分散在山區兩地的家人久久一次徒步相見，便會準備許多物品相送，馬告就是其中一項。
看見台灣馬告力：馬告應連結部落產業、文化
臺灣原住民教育經濟發展協會秘書長馬燕萍成立社會企業品牌，長期在烏來協助原住民開發特色產品，推廣原住民文化。自五、六年前開始，她便以料理和甜點推廣馬告，包括馬告雞湯、馬告肉乾、馬告鳳梨酥等。「本來大家完全不知道馬告，這幾年慢慢認知到它有多珍貴。」她希望未來能從食材進一步衍伸到生活、醫療產品，像是精油。「當更多人知道馬告的味道跟香氣，部落產業就有發展的機會。」
馬燕萍認為馬告目前看似很有經濟價值，但其實仍主要作為香料，使用率低。但她強調，馬告具有無可取代性，不像紅藜、藜麥，國外可以低價傾銷至台灣。雖然中國、菲律賓、印尼都有類似馬告的品種，但香氣真的不如台灣。除了作為香料，馬告還具有醫療、殺菌、鎮定功效，可以作成各種產品。「馬告一定有機會開發成醫療產品，讓使用率提升，只是現在還沒發展起來，未來是有機會的。」
馬告被世界看見：性感的味道
世界冠軍麵包師陳耀訓在2017年一舉拿下Mondial du pain世界麵包大賽冠軍，這比賽是由法國一群擁有國家頒發最高榮譽工藝首獎的麵包大師（Meilleur Ouvrier de France, MOF）組成的法國麵包大使協會所主辦。陳耀訓以台灣特色農產融入麵包，努力要讓世界嚐到屬於台灣的味道，馬告鳳梨雞肉捲便是其中之一，其特殊香味讓評審大為驚豔，「有廚師直接說，馬告味道很性感。」
「馬告最獨特的地方在於它的風味有漸層感，一入口是薑味，後段帶有檸檬、香茅尾韻留在嘴裡，其他國家的辛香料較沒有特殊的漸層感。」陳耀訓指出，透過烘焙能夠引導出馬告前中後段漸層味道，像他常以鳳梨搭配馬告烘焙，便是利用鳳梨的酸甜滋味帶出馬告尾韻的檸檬酸味。但馬告若是用在熟食料理，煮湯、煎魚等，就比較吃不出豐富層次，只停留在後段檸檬香。
馬告與鳳梨絕佳拍檔
陳耀訓雖然在國際麵包比賽上讓馬告成為注目焦點，但他不斷思考後續如何讓馬告更廣泛被認識，而不是一場比賽後就消失。因此，他與原風禮坊合作，推出馬告鳳梨酥，以伴手禮的方式推廣，更有機會讓國際認識馬告。
但並非每個人都能接受馬告獨特濃厚的香味衝擊，陳耀訓六年前首次嚐到馬告也被嚇到，「我是吃整顆生的，有點吞不下去，但又覺得這味道很獨特，從來沒接觸過。」因此開始一連串的嘗試，以金鑽鳳梨跟馬告不斷實驗，調出大眾能接受，卻又不失馬告原味的味道，研發出馬告鳳梨雞肉捲、馬告鳳梨酥、馬告乳酪捲等。
一打開馬告鳳梨酥，馬告香氣首先撲鼻而來，入口卻不會過度強烈，馬告跟鳳梨、餅皮組合成溫和順口的味道。而馬告鳳梨乳酪捲，則是以酥脆的餅皮，搭配丹麥清爽起司、鳳梨與馬告。一口咬下餅皮，酸甜的奶香在嘴裡炸開，濃郁的奶香褪去，剩下檸檬的尾韻在嘴裡縈繞，讓不嗜甜食的人也非得再多嚐幾口。
馬告飲食推廣只是第一步 重點在連結部落文化
馬燕萍以馬告到國際參展，包括新加坡、香港、日本等，「馬告鳳梨酥讓所有人驚艷。」像是去香港參展的時候，預期四天的展售會，第一天就銷售一空。「他們覺得台灣怎麼會有這麼特別的香料，會好奇台灣在哪裡。」馬燕萍強調，部落沒產業真的沒有工作機會，要留在部落很困難，於是開發各種馬告產品，包括馬告鳳梨酥、馬告玫瑰鹽、馬告肉乾、馬告咖啡、馬告高粱酒、馬告精油等。
現在很多米其林餐廳使用馬告玫瑰鹽，台灣許多餐廳也漸漸使用馬告入菜，這幾年越來越多人認識馬告。「飲食推廣只是第一步，重要在於部落文化的連結。」馬燕萍強調，「馬告是烏來的寶貝，是祖先留給我們的東西，產業發展必須環繞泰雅文化。」要讓世界認識馬告，和寶貴的原住民文化，路還很長，現在才剛開始。（系列待續請點選繼續閱讀）
